人类的生命活动，需要多种物质参与。蛋白质是生命的基础，脂肪、碳水化合物是能量的源泉，维生素和矿物质元素亦各有所能，缺一不可。说到营养人们便自然而然地想到了上述物质，而往往忽视一种重要的物质，这就是人类营养的无名英雄——水。
我们的身体中，到处都是水，水是生命的“源泉”。人体是由细胞组成的，一个人的全身细胞总数有100万亿个。大脑是全身的指挥机关，约有300亿个神经细胞。凡是有细胞的地方就有水，血液、唾液、胃液……各种体液中，几乎都有水。即使是头发、骨头、指甲也都含有水。
各种消化腺分泌的消化液是人体里的“泉水”。长在脸部两后侧的腮腺，下颌骨内面的颌下腺，口腔底部的舌下腺、胃、肠里的胃腺和肠腺，还有肝脏和胰腺，都在每时每刻分泌着人体必须的各种消化液。据生理学家统计，一个正常成年人，一天一夜能分泌8500mL消化液，一年可达300万mL。消化液含有多种消化酶，它可以分解人们吃进去的食物，使之变成人体能直接吸收的营养成分。当消化液完成消化任务后，绝大部分又被肠重新吸收利用。水约占人体重量的70％，水的含量与年龄、性别而异，年龄越小机体含水量越多。新生儿含水75％~80％，成年男子约60％，成年女子约50％。人体里的各个器官都含有水分，其中血液、淋巴液中含水量最高，可达90％；肌肉和薄壁组织器官（如肝、脑、肾等）含水70％～80％；皮肤约含水60％～70％；骨骼含水12％～15％。在一般情况下，每人每天需要水2．5kg。有人估计，人的一生吃到体内的水可达75t之多。水是优良的溶解剂。养料必须溶解在水里才能运送到人体的各个部位，以维持生命活动的需要。人体里的一些废物如尿素、尿酸等，也必须溶解在水里才能排出体外。人体里的一切化学反应都是在水的帮助下进行的。如果没有水，一切生命活动都将停止。
水也是人类生命活动的重要物质。人对水的需要，仅次于对氧气的需要。一个人短期内不吃饭，体内贮备的糖类、脂肪耗尽，蛋白质也失去一半，但如能喝到水，即使体重减轻40％也死不了。如果不喝水，失水量占体重的2％就会感到口渴、尿少；失水达到6％就会感到全身没劲、无尿；失水达到20％～22％就会引起狂躁、虚脱、昏迷而导致死亡。人在疲劳、负伤等情况下，首先需要的是水。关键时刻，一口水就可能救活一条命。在一定意义上，我们可以说，水是生命的源泉。
1.水的生理功能
水，除了是肌体的重要组成部分外，水是人体的重要营养物质。人体的许多生命活动都要在水的作用下才能进行。水对于维持体内营养，进行物质代谢，保证身体健康，甚至维持正常的生命活动，都有特殊的作用。
（1）调节体温。水的比热较大，lg水每升高1°需4．18J的热量，比同量液体所需的热量要多，因此，当体内产热量增多或减少时不致引起体温太大波动。水的蒸发潜热很大，1g水在37℃时完全蒸发需要吸热2204J，所以蒸发少量的汗就能放出大量的热，这对人体处在较高的气温环境时是很重要的。另外，水的流动性大，能随血液迅速分布全身，人体在代谢过程中产生的热，还可以通过血液送到体表散发到环境中去，使全身各部分保持均衡的温度。因此，水对于维持肌体温度的稳定起很大作用。
（2）水是体内化学作用的介质。水是一种良好的溶剂，机体所需的多种营养物质和各种代谢产物都能溶于水中。因为水的分子极性大，使溶解于其中的物质解离成离子，这样有利于体内化学反应的进行。即使不溶于水的物质，如脂肪和某种蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。只有溶解或分散于水中的物质，才容易起化学反应。所以，水对于体内许多生化反应都有促进作用；同时，水本身也直接参加水解、氧化还原等生化反应，如蛋白质、脂肪、糖类的水解反应，都是在水的参与下进行的。
（3）水是体内物质运输的载体。由于水溶液的流动性大，水在体内还起运输物质的作用，组织和细胞所需的养分及代谢物在体内的运转都要靠水作为载体来实现的。
（4）水是体内摩擦的润滑剂。水的黏度小，可使摩擦面滑润，因此它在体内还有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并可使器官运动灵活，体内的关节、韧带、肌肉、膜等处的润滑液体，都是水溶液。
2.人体内水的调节
在正常情况下，人体内水的出入量保持平衡。这是由于神经、激素和体液中的某些化学物质参与了调节作用。
（1）神经调节，口渴思饮是身体缺少水分的信号，排尿是体内水分过多及代谢的结果，渴与排尿都受神经系统的调节。
（2）激素调节，某些激素（如垂体生长素，促甲状腺激素）有利尿作用，另一些激素（如增血庄素）则有抗利尿作用。某些皮质激素亦能促进血液水分的增加。激素调节也受神经系统控制。
（3）化学调节，这方面的内容主要体现在食物成分与体内水平衡的关系上。
有的离子能促进水在组织内的蓄积，有的则可促进排尿，例如钠可促进水在体内的蓄积，因此水肿病人不宜多进食盐；钾和钙能促进水分由体内排出，多吃水果、马铃薯、甘薯等富含钾、钙的食品可以利尿即与此有关。
通常认为，每消化lg糖类时，可在体内蓄积3g水。因此，摄取富有糖类膳食的幼儿，体重虽显著增加，但因蓄积大量水分，因而体质松软。蛋白质为亲水胶体，如血浆中的蛋白质有保持血液水分的作用；脂肪不但不会促进水的蓄积，还会迅速引起水的负平衡，此外，某些物质如咖啡碱，也有利尿作用。