食品中含有哪些毒素
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素毒性最强
煮熟的米饭如在室温下搁置数日之久，就很容易生长一种致命的真菌。这种叫做黄曲霉的真菌所产生的毒素叫作黄曲霉毒素，很少量就能杀死鸡、鸭等家禽。一些不发达国家幼儿的死亡可能就与黄曲霉毒素中毒有关。如长期摄入被这种毒素污染的食物，还可能引发肝癌。一般来说，谷物干燥不够便往往出现黄曲霉毒素污染。如果粮食的相对湿度超过80％，这种真菌即可生长并产生毒素。黄曲霉毒素可以通过一些方法检查出来，因为如果存在这种物质的话，它会发出荧光。
黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。它的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍，对人、畜均有强烈的毒害，为真菌毒素中之最。黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起肝脏急性病变。例如广西省出现的猪“黄膘病”，猪的肝脏损伤，产生黄疸。人中毒后，会引起发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。
黄曲霉毒素引起急性中毒，国内外都发生过。1974年印度两个邦中有200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎。397人发病，106人死亡。该次中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过霉变玉米，本次中毒临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬化，这是迄今为止人类急性黄曲霉毒素中毒最有力的证据。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。是本世纪最被人注目的一种真菌毒素。黄曲霉在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。但是产生黄曲霉毒素，即只限于适宜的食物与菌种。最适宜黄曲霉产生毒素的食物是花生、玉米和大米。经我国26个省市区的调查，严重受黄曲霉毒素污染的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种主要为玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。我国长江以南华东、中南、西南一带广大地区由于温度高，湿度大，特别在梅雨季节，环境条件十分适合黄曲霉产毒，因此粮食及花生收获后很容易生霉。调查发现，该地区粮食仓库中贮存的粮油中检出有黄曲霉毒素，尤以广西为甚。
国际上公认黄曲霉毒素是迄今已知毒性最强的化学致癌物质之一。对灵长目动物能诱发出肝癌，虽然目前并无充分证据说明黄曲霉毒素能引起人的肝癌，但流行病学的资料提示黄曲霉毒素有可能与人类的肝癌发病有关。据非洲、东南亚一些国家和地区的调查，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率甚高。
美国农业部给黄曲霉毒素规定的最大限度为十亿分之十五，那就是说，在4．5亿千克粮食中，均匀地散布的黄曲霉毒素不得超过6．8千克。根据动物实验，认为这一限量不会对人体造成损害。
粮油中的黄曲霉毒素如何去除
黄曲霉毒素在280℃时发生裂解，其毒性才可被破坏。此外，在碱性条件下，可使黄曲霉毒素转化成一种可溶于水的物质，故可以通过碱水洗涤去除。稻米污染的黄曲霉毒素主要分布在米糠层内，米糠层内的黄曲霉毒素为米仁的数倍。因此，在淘米时，应反复加水搓洗，直到水清为止，这样可以除去大部分黄曲霉毒素。
蘑菇发霉后，要经冲刷、烘干、冷却保存；榨菜、大头菜等咸菜一旦生霉，要立即洗净烹熟食用，不可再存放；干菜、香肠、腊肉等出现霉斑，应立即用温水洗刷，然后挂通风处晾干，腊肉亦可先采取卤煮法处理后再晾干；黄花菜返潮生霉，先晒除潮气，再冲洗晾干；霉变的花生其果仁外表长有黄绿色真菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色（正常的、成熟的花生仁种皮应该呈淡红色、红色、深红色或褐色），种皮有皱褶（与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同），或花生仁有破损现象等，都说明有可能污染了黄曲霉毒素，应弃之不用。花生最好带壳贮存，如贮存时间较长，要经常晾晒。一旦发现霉变的颗粒，要及时清除，以防污染其他花生。一般来说，不宜将当年的花生保存到第2年雨季后再食用。
近年来，我国科学工作者从祖国医药宝库中，找到了一种能置黄曲霉毒素于死地的克星——山苍子芳香油。山苍子，又名山鸡椒、山胡椒，是我国传统药材，广泛分布于秦岭、淮河以南诸省区。试验表明，在黄曲霉毒素的标准样品中，直接加入山苍子芳香油，毒素即彻底除净；含毒素超过国家标准10倍的稻谷，用山苍子油熏蒸后，含毒量就降至安全标准以下；即使含毒量超过标准2500倍的花生米，经过大剂量山苍子油长时间处理后，亦可消除毒素90％。研究证明，山苍子油中含有活性化学成分，而黄曲霉毒素则是一种容易发生氧化、水解等化学反应的物质，两者通过缩合等反应，就能消除其毒性。
亚硝胺
亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一。目前在大约130种N－亚硝基化合物中，约80％具有致癌性，而且，在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺而不致癌的。不但长期小剂量可以使动物或人致癌，而且只要一次较高剂量的“冲击”就可引起癌症发生。大量的动物实验还表明，亚硝胺能通过胎盘和乳汁引发实验动物后代发生癌肿。
食品中天然存在的亚硝胺尽管含量极微，但亚硝胺前体亚硝酸盐及仲胺则广泛存在于自然界。它们在适宜的条件下，可形成亚硝胺。例如，鱼、肉含有丰富的胺类，腌制时粗盐中含有硝酸盐；欧洲许多种传统灌肠和腌制肉食品的制备过程中人们常将硝酸盐或亚硝酸盐添加进去作为发色剂及抑菌剂，以使这些肉制品产生所需的风味。而上述物质在适宜条件下均可合成亚硝胺。因此，腌制鱼、肉是含亚硝胺较丰富的食品。在油煎咸肉中，约90％的样品中可测出微量致癌物亚硝基吡咯烷。玉米发霉后，其中的硝酸盐及二级胺（仲胺）含量均显著增加。尤其是黑曲霉、串珠镰刀菌均能使二级胺（仲胺）含量增加25～100倍。
亚硝酸钠用来腌肉已有数百年历史，它的用途可能是偶然发现的。当时发现如果在肉里加入150～200微克／克的亚硝酸盐，在烹煮过程中，肉就会呈现出鲜美的红色，火腿、香肠、热狗、大红肠就是这样制作的。而且亚硝酸盐还有助于增进肉的风味。除此之外，亚硝酸盐还有两种作用，它能大大延长肉制品的货架寿命，并能防止肉毒杆菌的生长。后一种作用是十分重要的，因为许多腌肉制品都使用真空包装，而肉毒杆菌可以在真空条件下生长繁殖。
20世纪60年代末期，许多试验证明，亚硝酸盐能同某些胺类化合物起反应，形成亚硝胺。火腿、大红肠、热狗等的取样检验表明，它们并不含亚硝胺。然而，用高温油炸的腌肉却含有极低量的亚硝胺。人们发现，腌肉中的某些氨基酸能在高温或酸性环境中，如在胃中，同亚硝酸盐起反应而形成致癌物质。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂专家委员会建议，在目前还没有理想的替代品之前，把肉制品发色剂亚硝酸盐的用量限制在最低水平。
目前，人们寻求亚硝酸盐的替代品有两类，一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。抗坏血酸盐可阻断亚硝胺的形成，特别在低pH值时，其效果更为明显。美国农业部要求在使用亚硝酸盐腌肉的同时使用0．55克／千克的抗坏血酸钠，用于降低在腊肉中形成亚硝胺的数量。
近年来的研究已证实，维生素E能有效地抑制腌熏肉中亚硝胺的形成。用维生素E处理过的腌熏肉，亚硝胺含量可降低到0．01微克／克，即可能起致癌作用的含量以下；适当控制加工工艺，甚至可使亚硝胺降至0．002微克／克。而此过程中耗用的维生素E极少，大约只需500微克／克以下。值得强调的是，添加维生素E以后，并没有干扰亚硝酸盐对肉毒杆菌的抑制作用。
食品添加剂滥用的危害
随着食品添加剂的应用日益广泛，其安全性已成为人们关心、争论、研究的热门话题。据统计，目前我国含添加剂的食品已达数万种之多。如精面粉中常加入漂白剂过氧化苯甲酰以增加白度；生产面包使用面团改良剂溴酸钾、碘酸钾；生产饼干用膨松剂亚硫酸及焦亚硫酸钠；方便面里的防腐剂和抗氧化剂；制作油条的膨化剂一一明矾：制作豆制品时加入的凝固剂硫酸镁；肉制品中常用的发色剂亚硝酸盐；食用油中常加入的抗氧化剂等。
由于食品添加剂的安全性不是100％，若使用不合理或不得当，将会危害人的健康。目前各国都非常重视食品添加剂的食用安全性。我国也对食品添加剂的卫生和质量进行了严格管理。其原则是：不滥用，不超量；必须符合质量标准；提倡采用天然食品添加剂；婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素、香精等。
据有关调查，当今因食品危害人体健康的最大的问题，仍是因微生物污染所引起的食物中毒；其次是食物营养失衡如营养缺乏、营养过剩所带来的问题；三是环境污染；四是误食某些天然物如毒蘑菇等所引起；最后才是食品添加剂（主要是着色剂）造成的问题。由此可见，一方面不必对食品添加剂存有恐惧心理，另一方面，化学合成添加剂的滥用，也会给人类健康带来威胁。所以应了解一些基本知识，以避免过多食用添加剂影响健康。总之食品添加剂的安全性已成为广大群众关注的永久话题。
食品添加剂一类是从动植物中提取的天然物质，另一类是化学合成的。一般来说，合成添加剂存在有不安全因素。随着食品毒理学和分析化学的发展，有些原来被认为无害的食品添加剂，近年来已发现存在慢性毒性或致癌、致畸等作用。如色素奶油黄、甜味剂甘素等，目前已被严格禁止使用。有些添加剂本身无毒，而一旦混有杂质，容易引起中毒。另外，有些添加剂与一些化学物质或者食品中的正常成分相互作用后，可形成致癌物，如亚硝酸盐。化学合成添加剂的滥用，会给人类健康带来威胁。
食品添加剂安全吗
对食品添加剂的最基本要求是：对人无害，不影响食品的营养价值。
食品添加剂大都是化学合成物质，极少数为天然物质。为了防止食品添加剂对人体的毒害，联合国和世界大多数国家都成立了相应的管理和控制机构。1955年联合国粮食与农业组织和世界卫生组织联合成立了食品添加剂标准委员会和食品添加剂专家委员会。世界各国也都根据本国的利益和国情，制定出允许使用的品种、限量和禁用品种等法规。我国从20世纪50年代开始逐渐对食品添加剂采取了管理措施，制定了《中华人民共和国标准——食品添加剂卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》等有关法规。有关法规在管理和控制使用食品添加剂上起到了应有的作用，但是食品添加剂的有关法规在实践中就存在着缺欠，不是人为的缺欠，而是受科学水平、检测技术和食用实践所制约。譬如在20世纪50年代，日本决定使用AF～2添加剂作为防腐剂，但在1971年发现它有遗传毒性！又经过2年动物试验确认它致癌，从此便禁止使用。日本人前后食用了9年。再譬如甜蜜素，是1937年合成的化学合成化合物，其稀释溶液的甜度是蔗糖的30～40倍，曾一度被认为是最好的化学合成甜味剂，但后来怀疑它被摄如人体可能与膀胱癌有关，从1969年，在美国被禁止使用。但是，后来研究又证实了它的安全性，因此联合国粮食组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会批准甜蜜素可以继续使用。再如糖精是安全还是致癌，各国试验结果不一致，国际食品添加剂专家委员会认为糖精的毒性还需要深入研究，于是决定降低原来允许的使用限量；再如化学合成色素苋菜红，有报道它能使动物发生肿瘤，产生畸胎，也有人认为它的毒性是其中的杂质引起的。美国已禁止使用，日本和我国等国家仍允许限量使用。再如，1976年日本发现溴酸钾能引起染色体异常，有致癌性。由这些实例可知，世界各国允许使用的食品添加剂并不都是绝对安全可靠的。此时认为安全，彼时就可能不安全，甚至有害；在某限定量使用是安全的，超过了就不安全，甚至有害；本是安全的，如果天天不停地摄入，且在人体内累积到一定量，就可能产生毒副作用。
总之，经国家有关部门批准使用的食品添加剂是安全的，但不是绝对安全，一旦有问题，国家有关部门会广而告之的。作为消费者，既要放心食用，又要存有戒心，尚有不法厂家商家不说，单就能否及时得到警告信息这一点也需要存有戒心为好。
“不含食品添加剂”纯属欺骗
食品添加剂是现代食品工业化生产中不可缺少的物质，只有使用了食品添加剂，才能创造出新型的、风味独特的、色泽鲜艳的、保存期长的食品。使用一点点食品添加剂，就能使生产厂家获得丰厚的经济效益。以糖精为例，2千克糖精的甜度可以顶替1000千克的蔗糖，按市场价格，相当于60～70元钱的糖精，可以顶替3000元左右的蔗糖。因此食品添加剂深受生产者青睐，国家又允许使用，哪有不用之理！
当前，我国批准使用的食品添加剂有22大类，1513种。如此多的食品添加剂已在面食、乳品、肉禽、粮油、果蔬、饮料、冷饮、酿造、休闲食品等等食品生产工业中被广‘泛使用。肯定地说，没有食品添加剂就没有现代食品业。
生活在现代社会中的人们，要想完全摆脱食品添加剂已不可能！
那么，为什么有的食品标志中写有“本产品不含有任何食品添加剂”呢？
“商品时代培育出来的商品意识，商品情结，只会使人变得比以往更贪婪。”因此促销策略陷阱多多，这则“本产品不含……”的根本目的是将消费者蒙在鼓里，诱骗消费者购买，特别是诱骗那些害怕食品添加剂危害健康的消费者购买。故意不让消费者明明白白的消费还不是欺骗吗？！
利用和发展食品添加剂，注意防止食品添加剂的毒害，是当今全。社会十分关注的问题。作为消费者，一定要购买明确标明含有食品添加剂的食品，还应该明白，按国家标准添加食品添加剂的食品是无毒害作用的，无须过份担心。值得警惕的是超量添加食品添加剂的食品。
对糖精还是心存疑虑为好
糖精是广泛使用的甜味添加剂，其化学名称是邻—苯甲酰磺酰亚胺，难溶于水，而糖精的钠盐（化学名称叫邻—苯甲酰磺酰亚胺钠）易溶于水，简称糖精钠。通常所说的糖精就是糖精钠。