书城美食美味卤酱菜600款
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第2章 酱菜类(2)

原料苤蓝1500克,黄瓜500克,笋子1000克,豆角500克,豇豆角500克,胡萝卜500克,花生米2013克,生姜100克,杏仁200克,老盐1000克,好酱4000克。

制法

①将各种菜洗净、切均匀(花生米、杏仁去皮),放入盐水缸内浸泡,一天翻倒一次,共翻倒3~4次,放置阴凉处。

②酱时用清水浸泡撤咸,一天换水两次,共换水4~6次,捞出晾干后,装入纱布袋。

③尔后用乏酱(已酱两次之酱)酱第一次,一层菜一层酱,10天换酱一次,共换酱三次,30天后即可食用。

特点清香爽口。

酱肉

原料鲜夹心肉2500克,粗盐约200克,优质酱油0.5克,姜、酒、糖、味精、茴香、花椒、桂皮等适量。

制法

①盐炒熟后冷却,小缸洗净擦干。

②夹心肉剔骨去污血修边角碎肉等,割成数长条,用熟盐腌制,一二天后取出,沥去盐水,吹干。

③用优质酱油浸没咸肉,再加适量的姜、酒、糖、味精,外加茴香、花椒、桂皮等,盖好。过1个月取出蒸食,其味醇香。

酱汁肉

原料猪肋条肉6000克,猪蹄筋2只,猪爪8只,料酒250克,精盐350克,糖色100克,冰糖屑750克,绵白糖1.15克,葱200克,姜100克,八角50克,红曲粉75克。

制法

①把猪爪、蹄筋、肋条肉分别刮洗干净,葱切段,姜切片。肋条肉切成100克重的方块。

②将肋条肉方块,蹄膀,猪爪一起放入大锅内,舀入开水(淹没为度),用旺火烧沸几分钟,撇去浮沫,取出洗净。原汤锅中加入精盐烧沸,撇去浮沫,将竹箅放入锅内垫底。先将猪爪,蹄膀放在下层,然后把肉块(皮朝上)排放在上面,加入料酒、葱段、姜片、八角,盖上锅盖,用中火焖至酥烂时(约2小时),放入冰糖屑,绵白糖。待卤汁收稠时,锅离火,取出酱汁肉(蹄、爪另用),皮朝上放在大盘中。食时,切片后装盘,浇上卤汁即成。

酱地瓜

原料地瓜5千克,一等老盐水5千克,干红辣椒150克,红糖25克,白菌25克,白酒25克,食盐250克,甜面酱1.2千克。

制法

①选鲜嫩地瓜去茎、须和皮,剖成两半,入清水退掉浆汁,捞起沥干。

②将干红辣椒、红糖、白菌、白酒、食盐兑入老盐水中,调匀后装坛,放入地瓜,盖上坛盖,保持坛沿水,腌15天。

③倒掉坛中盐水,沥干地瓜后再放入,倒入甜面酱,盖严,1周即可。

特点菜质脆嫩,色蜡黄,味甜香。

卤牛肉

原料牛肉1大块(牛腱更好),卤水、料酒200克,香油适量。

制法

①整块牛肉,用沸水煮10分钟后,用冷水洗净。

②洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度,如不够烂,应再煮一下,直到手指能捺入才捞起。

③煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中,沸煮30分钟加入料酒,取锅离火。泡浸3小时后,取出,刷了香油后,切片即可。

酱银条

原料腌银条菜5000克,甜面酱4000克。

制法

①“银条”又称“地笋”、“地藕”、“地参”,生于华北、东北地区,系泽兰的地下根茎,肉质脆嫩,稍有纤维。将腌制好的银条菜放入清水中,撤盐24小时,沥水。

②沥干表面水分银条菜,分装三四只酱袋内,扎好袋口,下入酱缸酱制。每天翻动2次,隔5天取出摊晾1次,15天即成。

特点质地脆嫩,有浓厚酱香,风味独特,系高档酱菜。

酱鸭

原料净鸭,酱油。

制法

①冬季将鸭宰杀拔毛洗净,剖开腹部,除净内脏,洗净沥干。

②浸入酱油中,约2~3天取出,腹部用竹片两条交叉撑开,使成扁形,用绳贯穿鼻中悬挂,放日光中晒4~5天即成。

酱五丝

原料胡萝卜、苤蓝、云豆角、芥菜头各1.5千克,精盐800克,姜丝700克,甜面酱4.5千克。

制法

①将苤蓝、芥菜头去皮及切去的胡萝卜洗净。

②将上述菜料泡在盐水中,腌3~4天后捞出沥干备用。

③将腌制过的各种蔬菜和生姜加工成细丝,放入清水中漂淡,压出20%的水分,装入酱袋投入缸内酱制,每天翻动一次,5天捞出晾一次,10天左右即可。

特点红褐色,脆嫩香甜,酱味浓厚。

醋 腌 萝 卜

原料长白萝卜200克,盐少许,红辣椒1个,醋30克,白糖1勺。

制法

①把萝卜切4厘米长的段,削去皮,把萝卜段竖起,在原剖面上切出十字花,但不要切透,底下剩出0.3厘米左右使之不散。

②把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌一下,然后取出来,抖散,用手压出水分,并使之形成菊花形。

③把红辣椒切成小段使之形成一个个红色的小圈,去掉籽。

④把醋、白糖和盐兑成醋水汁,将腌好的萝卜泡进去。

⑤等醋味充分地渗进萝卜里后,把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心,做出菊花状。

酱油姜

原料鲜嫩子姜10千克,食盐1400克,优质面酱800克,小磨香油400克,优质酱油适量,上等陈年豆酱适量。

制法

①大暑前后,将新收获的子姜精选出嫩姜,洗净,搓去外皮,加盐拌匀,腌制4天,其间每天翻缸1次。

②将腌姜取出放在清水中漂洗,浸泡2天,令其盐分稍减,控净水待用。

③取一只干净缸盆,放腌姜、面酱搅拌均匀,再加灌酱油。另取干净大石压于其上,盖严。

④压浸1个月后取出,装入干净布袋,置于陈年晒制的上等黄豆酱中再酱制7天,使其吸足豆酱原汁后,拌入小磨香油即成。

全部制作过程忌用铁器,宜用竹木加工工具。

特点色泽金黄,气味芳香,脆嫩可口。

豆瓣酱葱丝

原料大葱5000克,精盐250克,豆瓣酱2500克,辣椒粉少许。

制法

①葱选用粗垃茎大者,去掉根须和老叶,洗净晾干,切丝用盐腌渍入味。

②腌渍24小时后将葱丝取出沥水,放坛内与豆瓣酱、辣椒粉拌匀,盖严,酱2天即可。

特点呈酱红色,有辛辣和酱香味。

酱鸡蛋

原料鸡蛋10个,红辣椒丝25克,料酒20克,味素2克,酱油70克(7勺)。

制法

①把鸡蛋放进锅里,边滚边煮,使蛋黄位于中央,过7分钟后把鸡蛋捞出来,轻轻地敲碎蛋壳。

②把敲碎蛋壳的鸡蛋放进烧锅里,然后放酱油、料酒、味精,在微火上边滚边煮,煮到酱油水快没有为止。

这样香味可以从碎缝中透进去。

③把煮好的鸡蛋放凉后扒掉皮,沿纵向切成4块;放在盘上,中间撒上红辣椒丝。

酱 猪 排 骨

原料猪排骨1千克,蒜5克,葱20克,姜2克,酱油75克(7.5勺),白糖10克(2勺),豆油15克(1勺),芝麻盐、胡椒面少许。

制法

①将洗的猪排骨切成5厘米长的排骨块。

②将剁好的葱、蒜及酱油放进排骨里,腌30分钟后,在煎锅上煎成米黄色。

③烧锅内倒大量的水,并放入酱油、白糖、姜片,在旺火上烧开后,倒进腌好的排骨,把火逐渐变小,熬到汤近没有为止,然后撒上芝麻盐和胡椒面,搅拌均匀,晾凉即可食用。

酱胡萝卜片

原料腌胡萝卜5000克,甜面酱3000克。

制法

①将咸胡萝卜加工成菱形片(如有花形模具刀,也可刻出一个个梅花形),放清水中撒盐,捞出后控水待用。

②胡萝卜片装袋入酱缸中酱制。每天翻缸3次,隔5天散开放风1次。15天左右(视气温冷暖)即可。

特点呈红褐色,质脆形美,酱香味佳。

酱蒜茸

原料老蒜5500克,黄酱2500克,甜面酱3500克,红辣椒1250克,香油125克。

制法

①蒜瓣剥皮洗净晾干,辣椒留籽去蒂。

②分别将蒜瓣、辣椒用石磨磨成酱汁,与其它配料拌匀后装缸,密封,发酵3~5个月即可开缸食用。

特点色泽酱黄,蒜香味浓,微辣,可口开胃。

酱明太鱼干

原料干明太鱼2条,豆油5克(3/4勺),酱油20克(2勺),白糖少许,辣椒酱10克(半勺)。

制法

①用木棒锤打干明太鱼,把鱼砸酥后,去掉鱼头和鱼刺,用温水泡10分钟,捞出来控干水,切成2厘米长的片。

②烧锅上放进豆油,八分熟时,倒入酱油、白糖,烧开后,放进加工好的明太鱼片,和辣椒酱继续熬,熬时要轻轻地翻动,以入味均匀。

③熬到汤水近没有时,干明太鱼呈紫里透黑色,并有光泽。这时将干明太鱼倒出,放晾即可食用。

酱蛤蜊

原料蛤蜊肉300克,盐100克,辣椒面25克(3勺),蒜末15克(2勺),葱末15克,醋40克,芝麻粒15克。

制法

①在4月份时,选出蛤蜊,掏出蛤蜊肉放到盐水里洗净,控干水(水和盐的比例类似海水)。

②把洗净的蛤蜊肉与适量的盐。搅拌均匀后装入坛子中,并将坛口紧紧地封死。将坛子放在阴凉处腌3~4周左右。

③蛤蜊肉腌好后取出,放上醋、辣椒面、葱末、蒜末、芝麻粒拌匀后即可上桌。

茄 子 酱 菜

原料茄子10个,精盐2勺,调料酱(主要成分为:浓酱油75克,辣椒粉2勺,葱末1勺,蒜末半勺,芝麻粒1勺)。

制法

①在尽月份选出细长鲜嫩无籽的长茄子洗净擦干水分后切成3厘米长的段,然后再把每段竖着劈成4份。

②在切好的茄子上撒点盐腌上一夜,然后用纱布包好压上石头。

③把茄子的水分压挤干后,将它放在通风处,使其表皮开始发干。然后再按比例制好的调料酱一层一层地洒到茄子上,装入坛子中,盖上盖储存起来。

④3~4天后即可取出食用,上桌时最好点1~2滴香油,这样味道更佳。

酱 石 首 鱼

原料石首鱼15千克(约50条),盐1.4~2千克,水3千克,盐2.4千克。

制法

①把清水倒进一个较大的容器里,用手抓着石首鱼的头在水里漂洗。

②把清水洗过的石首鱼放到用3千克水和2.4千克盐兑成的盐水里浸泡。

③把鱼从盐水里捞出,刮净鳞,除去内脏,掏净鳃内脏物,漂洗干净后摊在菜篮里控干。

④往鱼鳃和鱼嘴里塞满干盐,然后一条条整齐地装进坛子里,每放上一层,上面就撒一层盐,盐必须完完全全遮盖住鱼,最上面一层应撒得更多些。

⑤把含有鱼鳞、内脏等弃物的盐水放在锅里煮开,然后晾凉并且使之沉淀后,再用筛子把清汤筛入坛中。

⑥用一块重石压上,然后盖好密封起来,放在阴凉干燥处以免变质,制作或启封食用时,要绝对避免苍蝇碰到鱼。

酱鸡胗

原料鸡胗,酱油、糖、葱、姜各适量。

制法

①将鸡胗割开,剥去内膜,用清水洗净。每隔0.3厘米,在鸡胗上剞一刀,每剞两刀切下。

②水烧开后,把切好的鸡胗很快用水烫一下。

③用勺添酱油、白糖,放入葱、姜。

④投入鸡胗,酱至入味,淋上花椒油,即可。

特点金红色,咸香烂。

酱苏鱼

原料苏鱼1千克,盐300克,辣椒面25克,葱末30克,蒜末25克,香油、芝麻少许。

制法

①在春天选出新鲜的苏鱼,去掉内脏,用盐水搓洗干净,控干水。

②先在坛子底下铺上盐,每条苏鱼上也都撒上盐,然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里,盖上盖儿放在阴凉处腌上。

③腌到秋天时便可食用,吃时切成小一点的块,蘸着用辣椒面、葱末、蒜末、香油、芝麻做成的调料吃。

酱大肚

原料猪大肚2千克,清水2千克,精盐、酱油、糖色、料酒各适量,肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香)1个。

制法

①将洗净的大肚,用开水焯一下,扒去肚内的膜,再用清水洗净备用。

②锅内放清水2千克,用旺火将水烧开,下入大肚,汤开时撇出浮沫,煮1小时左右捞出。

③将汤倒出,以铁箅子垫锅底,将大肚摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐;酱油、料酒、糖色、肉料袋。

④用慢火煮2~3小时捞出,即为成品。

特点咸香,酥烂可口。

甜 酱 茄 包

原料小茄包1千克,甜面酱100克。

制法

①先将小茄子去蒂、把,洗净后蒸熟。

②再用甜面酱拌匀腌渍,2天后即成。

特点色黑褐,味清香,微甜。

酱辣子

原料鲜辣椒5千克,酱油1.5千克,食盐2千克,蜂蜜适量。

制法

①排选完好无破损、新鲜色绿的辣椒洗净,去掉大部分蒂柄,只留下约1厘米长,放进缸内加盐腌2天后,取出日晒。

②辣椒晒至表面呈灰白色时,再将其放进缸内,加进蜂蜜,搅拌均匀。2天后,再把酱油倒入,酱油需漫过辣椒表面,以防霉变。

③以后每天都要搅拌1次,使其上下浸泡均匀。晴天开缸盖,日晒夜露,雨天加盖,防止脏水渗入。1年即可。

特点色泽油黑发亮,酱香浓郁,鲜脆爽口。辣中带咸,咸后回甜。

甜 酱 洋 姜

原料洋姜5千克,盐1千克,甜面酱2千克,白糖250克,花椒少许。

制法

①先将洋姜洗净,晒至半干,加浓盐水浸渍1个月后,将洋姜从盐水中捞出晾干。

②甜面酱:白糖花椒混匀,放入缸中,再将表面晒干的洋姜放入混匀,浸泡10天即可。

特点咸鲜甜脆,佐粥下饭均可。

酱牡蛎

原料牡蛎300克,萝卜100克,梨1/4个,栗子3个,辣椒面300克,葱30克,蒜30克,盐3勺。

制法

①在11月至3月间选购小而鲜的牡蛎,放到盐水里用筷子轻轻搅动着漂洗。然后去掉渣子,捞出后装进笤篱或篮子里控干水。

②把萝卜片切成长宽各为1.5厘米左右的正方形薄片,梨和栗子剥皮后切成同样大小的片。

③把葱、姜、蒜,收拾好洗净后切成细丝。

④在切好的萝卜、梨、栗子里放进2勺辣椒面搅匀,使其出现红色。

⑤把控干水的牡蛎和拌好的辣椒粉的萝卜、梨、栗子搅拌在一起,然后将其余的调料一起倒进去拌匀后装入坛子里,盖严盖儿。在20℃左右的气温下,放约2~3天后即可腌好。

酱鱿鱼

原料鱿鱼5条、盐50克,萝卜400克,蒜末1小勺,盐3勺,白糖1勺,姜30克,葱2棵,辣椒面100克,梨半个。

制法

①将鱿鱼收拾干净,撒上盐腌10个小时左右,然后用清水洗一下。

②先将鱿鱼身横着切成两半,然后再切成丝,腿切成5厘米长的段。

③把萝卜也切成5厘米长的丝,用盐腌上30分钟左右后捞出,在水里洗一洗,挤干水,和鱿鱼放在一起搅拌。

④把梨切成和萝卜一样大小的丝,葱、姜剁成末。

⑤把鱿鱼、萝卜、梨丝、葱末、姜末、蒜末放在一起,用辣椒面拌匀,然后再用白糖和盐调好咸淡,最后装进坛子里封严存放阴凉处。

百 花 酱 菜

原料红、白萝卜各2000克,胡萝卜1500克,黄瓜1000克,茭瓜500克,羊角菜150克,大头菜250克,苤蓝200克,箭杆白100克,洋姜150克,洋芋100克,蒜苔150克,蒜头100克,嫩子姜150克,豆角300克,豇豆250克,酱料布袋(内装花椒25克,胡椒20克,八角10克,公丁5克,小茴香15克,苏麻5克,桐花10克,瓜蒌仁10克,党参5克,当归5克,川芎3克,香仁10克,芯极3克,香松5克,救驾3克,甘草10克,芯松5克,青果5克,交香3克,红牡丹10克,白牡丹10克,环草3克,孔兰5克,银花、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香蕉皮、橘皮……各少许)1个,酱油、盐按所需量配用。

制法

①将各种香菜洗净,削老皮及不可食部分,切成片状或丝状,然后用浓度5%盐水浸泡5天,作为预处理。

②将腌好的菜坯用等量酱油浸泡5天。

③将用酱油泡过的菜料反复进行3次浸泡,并同时倒缸,每次都要泡5天,总计15天浸泡时间。

④在最后一次倒缸浸泡时,要同时把料袋放入,再泡7天后,即为成品。

特点咸中带甜,咸甜适口,并具有开胃增食、润肺止咳、降低血压的食疗功效。

酱鲍鱼

原料鲍鱼10条,大头菜叶两张,盐25克,胡萝卜1根,浓酱油50克,白糖20克(1勺半),蒜2瓣,姜5克,水25克。

制法

①把鲍鱼洗净,连壳一起放到盐水里煮一下,然后用勺把鲍鱼肉挖出来。

②把蒜剁成末,姜切成薄片。

③掏出鲍鱼的内脏,在鲍鱼肉上划出十字刀花,然后放到锅里,用蒜末、姜、酱油、白糖做调料一起投到锅里,加上25克的水,用旺火煮开后,把火逐渐关小,当煮成黑色且润泽时,将火灭掉。

④把大头菜叶切成丝,铺在盘子上,然后把鲍鱼一个个装进壳里后捏到盘里,上面再放些切成花形的胡萝卜片做装饰即可。