④将锅再放旺火上，加底油，放入冬笋丝炒匀，再放入鸡丝，烹芡汁，等到收汁亮油时，再颠翻一下即成。
扒猴头野鸡腿
原料熟野鸡腿100克，水发猴头150克，冬笋25克，熟火腿25克，湿淀粉、芝麻油、料酒、姜块、葱段、蒜片、花椒水各5克，味精05克，精盐15克，熟猪油30克，鲜鸡汤200克。
制法先将野鸡腿去骨切成条，水发猴头用水洗净，切成06厘米厚的片，分别码入盘中；火腿、冬笋切成片；待炒锅炙净，放入熟猪油烧热，下葱段、姜末、蒜片炒香，添鸡汤、料酒、花椒水，加入精盐、味精，烧开后捞出葱、姜、蒜，撇去浮沫，放入火腿、冬笋，再将鸡腿、猴头捧入锅内，用盘盖严，置小火煨15分钟，拿去盖盘，再移中火上，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻锅后装盘即成。
特点鸡腿酥烂，猴头细嫩，味咸鲜香。
炸 野 鸡 球
原料净野鸡肉200克，料酒、味精、蛋清、湿淀粉、精盐、熟花生油各适量。
制法首先将野鸡肉剁成肉泥，放入碗内，加调料，搅拌上劲，做成丸子。炒锅放油烧热，将丸子炸成杏黄色，撒花椒盐装盘即成。
特点色泽杏黄，软嫩咸香。
煎 野 鸡 丝
原料野鸡脯肉300克，猪肥膘肉100克；鸡蛋清2个，元葱100克，辣酱油50克，料酒、番茄酱各25克，淀粉20克，白糖、精盐各5克，味精35克，胡椒粉1克，芥末粉05克，熟猪油100克。
制法
①先用刀去除野鸡脯肉上的筋膜，并切成细长丝，放在用料酒和清水调和的汁水中浸泡10分钟，以驱除腥味，把肥膘肉和元葱分别切成丝；再将泡过的野鸡丝挤干水分，加入味精、精盐、蛋清、淀粉上浆，把肥膘丝和元葱丝放在一起，加少许淀粉拌和，放入浆好的野鸡丝中拌匀，分成20份。②把炒锅洗净，放入熟猪油，把每份野鸡丝做成直径约3厘米、厚约06厘米的圆形薄饼，下锅将两面煎至呈金黄色熟时取出，用原炒锅放入番茄酱炒香，烹入料酒，再加入辣酱油、白糖、味精、精盐、芥末粉、放入煎好的野鸡饼，翻两番，撒上胡椒粉，取出装盘即可。
特点色泽金黄，外脆里嫩。
滑炒野鸡丝
原料野鸡脯肉200克，水发香菇和豌豆各25克，鸡蛋清1个，净笋尖25克，料酒和鲜鸡汤各15克，姜、葱和花椒水各5克，芝麻油25克，精盐15克，味精1克，香醋05克，熟猪油500克(实耗油50克)。
制法先将野鸡肉切成丝，用鸡蛋清、湿淀粉抓匀，香菇、冬笋切丝，用开水焯烫一下待用；再取碗一只，放入精盐、味精、料酒、鲜鸡汤、花椒水兑成调味清汁；然后将炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至90℃时，将野鸡丝放入油内，滑至鸡丝敞开，色转白时，倒入漏勺沥油，炒锅留底油30克烧热，下葱、姜丝炒香，加入冬笋、豌豆、香菇煸炒一下，再放入滑好的野鸡丝，用香醋烹一下，倒入兑好的调味清汁，淋入芝麻油出锅装盘。
特点洁白滑嫩，鲜咸味美。
荠菜山鸡片
原料净山鸡肉500克，荠菜300克，冬笋50克，火腿100克，鸡蛋2个，精盐5茶匙，味精2茶匙，葱1棵，姜1块，绍酒、麻油各05汤匙，白糖3茶匙，湿淀粉3汤匙，干淀粉2汤匙，鸡汤1杯，菜籽油750克。
制法
①将净山鸡肉批成薄片，放清水加葱、姜和绍酒浸泡20分钟，沥净血水，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。②将冬笋、火腿各少许，切成小片，荠菜摘洗干净备用。③将炒锅放旺火上，放油烧至四成热，投入山鸡片快炒，见变色挺身时倒入漏勺沥油。
原锅余油中下笋片略煸，下火腿片加鸡汤、精盐烧沸勾芡，放入鸡片颠翻淋麻油，出锅装入盘子中间。④将荠菜煸炒，加精盐、白糖、味精炒熟，盛出装在山鸡片四周即成。亦可将荠菜切末和冬笋一同煸炒。则味更佳。
特点此菜滑润清香。口味咸鲜。
雪 冬 山 鸡
原料山鸡上只(重约750克)，雪里蕻250克，猪肥膘肉100克，冬笋150克，酱油、湿淀粉、熟猪油、菜籽油、绍酒、白糖各05汤匙，葱结1个，姜5片，精盐5茶匙。
制法
①将山鸡剥去毛皮，从脊背开刀除去内脏洗净，切成见方的块。②将雪里蕻洗净切碎；冬笋切成滚刀块；猪肥膘肉切薄片备用。③锅内放油烧热，投入鸡块、肥膘肉煸香，加入酱油、绍酒、葱结、姜片、清水烧开，改小火炖至七成烂，再加冬笋块、雪菜末、精盐、白糖烧至九成烂，改用旺火收汤汁，勾芡淋熟猪油，撒入葱花起锅装盘即成。
特点此菜醇香诱人，咸香适口。
豆苗野鸡片
原料野鸡脯肉150克，熟笋50克，豌豆苗50克，鸡蛋清1个，葱末3茶匙，精盐2茶匙，白糖3茶匙，味精1茶匙，绍酒、麻油、湿淀粉05汤匙，鸡汤1杯，熟猪油500克。
制法
①将笋切成片；豌豆苗洗净沥干；将野鸡肉洗净，用坡刀片成片，放在碗内，加入精盐1茶匙、鸡蛋清和湿淀粉一半拌匀。②炒锅内放入熟猪油烧至四成热时，下野鸡片用手勺搅动滑开，见野鸡肉片变色挺身时，倒入漏勺沥油。③原炒锅中留余油少许，放回旺火上烧五成热，下笋片，豆苗略炒后，加入精盐1茶匙、白糖、绍酒、鸡汤和味精，烧开，用湿淀粉一半调稀勾薄芡，倒入野鸡片，淋上麻油，颠翻几下出锅装盘，撒上葱末即成。
特点此菜翠绿味鲜，白嫩清香。
煮野鸡
原料净野鸡300克，鲜汤400克，白糖75克，花椒水、料酒、葱、姜各10克，酱油5克，味精15克，精盐1克，熟猪油500克(实耗油40克)。
制法先将野鸡洗净剁成25厘米见方的块；再将炒锅洗净，倒入熟猪油，烧至180℃时，放入野鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺沥油，炒锅留底油20克烧热，下葱段、姜块(拍松)，炒出香味时，投入炸好的野鸡块，添入鲜汤、花椒水、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，移小火煨至肉熟烂、汁浓稠时，盛入盘内即成。
特点色泽红亮，肉烂块匀，甜咸鲜香。
麻 辣 野 鸡
原料野鸡脯肉300克，水发玉兰片50克，1个鸡蛋清，红辣椒、湿淀粉各25克，料酒30克，花椒25粒，香醋15克，葱花10克，姜末5克，精盐和胡椒粉各15克，鸡汤100克，熟猪油250克(实耗油75克)。
制法
①先将鸡汤、湿淀粉15克、葱、姜、香醋、精盐、味精放入碗内，调成卤汁待用，再将野鸡脯肉放在碗里，用清水浸泡1小时，漂净血水后取出沥干，切成06厘米见方的丁入碗，加精盐、料酒腌渍3分钟，用湿淀粉10克和鸡蛋清一起搅拌上劲，玉兰片、红辣椒均切成黄豆大的丁。②将炒锅置旺火上，下猪油烧至170℃时，放入野鸡丁煸炒片刻，用漏勺捞出沥油；最后炒锅余油，置旺火上烧热，下玉兰片丁、红辣椒丁、花椒粒稍炒，投入鸡丁炒散，烹入调味卤汁，翻动炒锅，淋熟猪油10克，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。
特点色泽洁白，鲜嫩绵糯，略带麻辣。
玉兰野鸡片
原料野鸡脯肉300克，水发香菇100克，鸡蛋清2个，鲜鸡汤50克，料酒25克，淀粉20克，精盐6克，味精35克，玉兰花1朵，熟花生油750克(实耗油50克)，玉兰片适量。
制法先剔去野鸡脯肉筋膜，批成薄片，泡在用料酒和清水调的汁水中(约10分钟)，以驱除腥味；玉兰花洗净，每瓣切去两头，顶头一切四片，香菇亦改刀成小块；再将泡过的野鸡片挤干水分，加入精盐、鸡蛋清、淀粉调匀上浆；然后将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟，随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺沥油，原炒锅烹入料酒，加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下，取出装盘即成。
特点色泽洁白，鲜香细嫩。
雪花火鸡片
原料火鸡胸肉400克，鸡蛋清4个，冬笋和鸡汤各100克，精盐、胡椒粉、湿淀粉、料酒、姜汁和味精各适量，熟猪油500克(实耗油50克)。
制法先将火鸡胸肉洗净，切成4厘米长、1厘米宽、02厘米厚的肉片，放入精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉和胡椒粉拌匀，腌渍好备用。然后在4个鸡蛋清中放入水淀粉、精盐和鸡汤搅拌均匀，调成蛋清液；将炒锅烧热，放入熟猪油，烧至六成热时将蛋清液徐徐淋入油中，待蛋清液起泡时，捞出放入热水盆中，将油洗去沥干水分成为“雪花"；再另烧一炒锅，放入熟猪油，烧至四成热时，放入火鸡肉片，炒熟后倒入漏勺沥尽油；最后，在原锅中留少许油，煸炒冬笋，烹入姜汁、料酒，并加入火鸡肉片、精盐、鸡汤、味精和“雪花"。烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即成。
特点色泽雪白，“雪花"滑爽，火鸡片鲜嫩，汁明芡亮。
翡翠火鸡片
原料火鸡胸肉400克，鸡蛋清3个，熟火腿50克，冬笋50克，菠菜叶200克，鸡汤200克，花生油、姜汁、料酒、水淀粉、精盐和味精各适量。
制法先将200克火鸡胸肉剁成细泥，再将剩下的200克火鸡胸肉切成33厘米长、1厘米宽、02厘米厚的肉片，并加入鸡蛋清1个、姜汁、精盐、味精和料酒适量腌渍好。冬笋和火腿分别切成与火鸡肉片相同规格，菠菜叶切成细末，挤出绿汁备用。接着将鸡泥用100克鸡汤化开，加入适量的料酒、精盐、姜汁、菠菜和水淀粉，搅拌均匀，把剩下蛋清分3次倒入，搅匀制成鸡汁。然后把炒锅烧热，待锅内花生油四成热时放入鸡片滑散，变色后倒入漏勺沥油。最后在原锅内，放入底油，烹入料酒，加入鸡汤、味精和精盐，烧开后放入冬笋和鸡汁，用水淀粉勾成稀溜汁，盛入盘中，淋上明油，撒上鸡片和火腿片即可。
特点清淡鲜嫩，碧绿如玉，绵软爽口。
葱爆火鸡片
原料火鸡胸肉(去皮)500克，蒜头(拍碎)4瓣，酱油30克，糖20克，酒12克，淀粉10克，火鸡油15克，油50克，葱8根，胡椒粉适量。
制法先将火鸡肉洗净，切05厘米厚的大薄片，并用刀柄拍松，加蒜头、淀粉、料酒、酱油、糖和火鸡油腌渍约30分钟；将葱洗净，切段；再将油烧热，把腌好的肉片入锅炒熟，再加酱油、糖、胡椒粉以及火鸡油、葱段拌炒，即可起锅上桌。
特点香气扑鼻，肉质鲜嫩。
糖 醋 火 鸡
原料火鸡胸肉(去皮)400克，蛋1个，面粉10克，料酒25克，炸油半锅，番茄酱、醋、糖、油各20克，盐和淀粉各适量。
制法首先洗净火鸡胸肉，逆丝切成02厘米厚的片状，两面用刀柄拍松，加料酒、盐、1个鸡蛋清和面粉拌匀；待油烧至七分热，肉片入油锅，炸至金黄色捞出后，油再度烧热，肉回锅再速炸1次捞起沥油；最后用油加番茄酱、醋、糖、味精、淀粉、料酒和盐煮开，肉片倒入炒匀，即可盛盘。
特点味道滑润，清爽适口，酒饭皆宜。
火 鸡 色 拉
原料煮熟火鸡250克，带皮熟土豆500克，鲜黄瓜15克，去皮熟胡萝卜75克，熟鸡蛋50克，芹菜50克，西红柿50克，洋葱50克，香叶一枚，马乃司75克，胡椒粉、盐、酱油各少许。
制法先将火鸡放入锅内，加入凉水、胡萝卜一片、洋葱一片、芹菜段、香叶一枚、胡椒5粒、盐少许煮熟，滗去浮沫，火鸡晾凉去皮骨；然后将士豆去皮切片，黄瓜去皮切片、洋葱切小丁，番茄洗净消毒切小片，胡萝卜切片，鸡蛋去壳切片，火鸡切片，都放在一个干净的盆内，加少量水、鸡片和马乃司及所有的调料拌匀，放在盘内堆起，顶端贴上火鸡片，挤上马乃司，用芹菜叶、西红柿、黄瓜片点缀。
特点色泽鲜艳，味香可口。
花生炸鸡片
原料火鸡胸片(去皮)500克，花生米300克，鸡蛋3个，炸油250克，酱油、糖、料酒、淀粉、精盐和胡椒粉各适量。
制法先洗净火鸡胸肉，并切成6厘米长、4厘米宽的大薄片，加料酒、酱油、盐、糖、淀粉、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟；将花生米压碎盛盘中；再将鸡蛋打入碗内，并打散，加入腌好的火鸡肉片拌匀，每片火鸡肉片外面沾一层花生；最后将炸油烧热，以小火将沾满花生的肉片炸至黄色捞出，装盘即成。
特点色泽金黄，外脆里嫩。
干贝鸡丝金银球
原料火鸡胸肉250克，干贝100克，胡萝卜、白萝卜各1个，香菜3克，土豆1个，炸油250克，盐、糖、高汤、水淀粉、水各适量。
制法先将火鸡胸肉洗净，切成丝后煸熟备用；白萝卜、胡萝卜煮熟，挖成小圆球；干贝洗净，加水蒸软，撕成丝备用；土豆去皮洗净，擦丝浸冷水中15分钟，沥干水分，用热油炸至金黄色，捞起盛入盘中；火鸡丝铺在土豆上面；最后煮沸高汤，加入干贝丝、萝卜球及糖、盐、味精，再用水淀粉勾芡，淋在鸡丝上，食时再撒上香菜即可。
特点色泽鲜艳，味鲜可口。
香酥火鸡腿
原料火鸡腿两条(约1750克)，粉丝200克，油菜叶250克，花生油1000克(实耗油200克)，姜、葱各50克，酱油、料酒各50克，湿淀粉200克，胡椒粉、花椒、精盐和味精各适量。
制法先剔除火鸡腿中的骨头，葱和油菜叶切丝，姜切片，然后用胡椒粉、花椒和盐均匀地搓在火鸡腿上，并放上葱、姜和料酒腌渍3～4小时；再将火鸡腿卷起来用线固定，放入笼屉里蒸熟后取出，去掉花椒、姜、葱，将鸡腿蘸匀加有酱油的湿淀粉稀糊；炒锅上火后，倒入花生油，待油烧至八成热时，放入粉丝炸脆捞出，凉后用手搓成粉花；再将油菜放入油中炸酥捞出，沥尽油，撒上精盐、味精制成油菜松；最后在油锅内放入鸡腿，炸至金黄色捞出沥油，放在案板(砧板、菜墩)上用刀切成1厘米宽的条，两条腿首尾交叉地码在盘中，周围放上粉花和油菜松即成。
特点色泽金黄，表皮香脆，外酥里嫩，粉丝洁白，油菜松墨绿，黄、白、绿和红四色相间(火鸡腿肉呈玫瑰色)。
卷 筒 火 鸡
原料火鸡胸肉(去皮)250克，油250克，面包屑10克，鸡蛋1个，葱3根，料酒、盐和面粉各适量。
制法先洗净火鸡胸肉，顺丝切成7厘米长、1厘米厚的片，两面用刀背轻剁，加盐、面粉、鸡蛋清和料酒拌匀；将葱洗净，切6厘米长段；再将肉片卷入葱段，沾上面包屑备用；油烧至六成热时，肉卷入锅，用中火炸至金黄色捞出，装盘即可。
特点色泽金黄，外脆里嫩，味鲜可口，酒饭皆宜。
串 炸 鸡 脯
原料火鸡脯肉400克，葱头、黄瓜、西红柿各100克，酱油50克，甜面酱、辣酱油各25克，料酒、白兰地酒各15克，姜15克，胡椒粉、味精各适量，花生油500克(实耗油50克)。
制法先剔净鸡脯肉筋膜，切成长宽各2厘米、厚03厘米的片；葱头剥皮去根，切成15厘米见方的块；黄瓜、西红柿洗净消毒，黄瓜削去皮，切成滚刀块，西红柿切成桔子瓣，去籽备用，鲜姜去皮切成细末。将鸡片用酱油、料酒、白兰地酒、胡椒粉、甜面酱、姜末拌匀，腌渍1小时，然后，用牙签按一片鸡肉一片葱头的顺序串好备用；将黄瓜和西红柿用精盐腌渍片刻后，撒上味精，掺在一起拌匀；最后，炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，放入鸡肉串炸熟，将油沥出，撒上味精，烹入辣酱油，颠翻几下，码入盘中，用黄瓜、西红柿围边即成。
特点色泽紫红，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻，黄瓜和西红柿色彩鲜艳，清香利口，略有酸辣香味。
油 淋 鸡 膀
原料火鸡翅膀600克，萝卜花1朵，芹菜叶少许，酱油50克，料酒、姜、葱、鸡汤各25克，白兰地酒、香油、白糖各15克，米醋、精盐、胡椒粉、大蒜各适量，花生油1000克(实耗油100克)。