特点成菜色泽淡黄，外酥里嫩，一菜两鸡，一菜两味，别具一格，常作为宴会的第二道菜上桌。
珊瑚雪花鸡
原料鸡脯肉净200克，红萝卜500克，绿色菜叶100克，精盐10克，味精2克，料酒25克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉40克，姜(拍破)、长葱节、清汤各适量。
制法
①鸡脯肉去筋皮，剞花刀，切成23厘米见方的块，先用料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。②将红萝卜去皮，横切成16厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。③锅内开水移小火上，将鸡块逐块放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。④将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。⑤菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。
特点此菜制成后，红萝卜形似珊瑚，鸡块洁白如雪，故而得名。
色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美，适用于筵席大菜。
干烧凤脯条
原料鸡脯肉250克，猪板油75克，姜粒15克，蒜粒15克，粗葱花25克，郫县豆瓣30克，酱油5克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖10克，鸡蛋2个，干豆粉40克，花生油、清汤各适量。
制法
①将鸡脯肉切成4厘米长、15厘米粗的条，用盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡条拌匀。②板油去皮，切成粒，用热油炒熟。③锅内油烧至六成热，将鸡肉逐条放入炸呈蛋黄色捞出。④倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱、鸡条，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味精，随即将汁收浓亮油，装盘即成。
特点成菜色泽深红，鸡条香糯，味咸鲜辣。
烧煳辣鸡条
原料鸡脯肉300克，青笋净100克干辣椒40克，鸡蛋2个，清油1000克(耗175克)，花椒10克，酱油15克，精盐2克，白糖15克，醋5克，味精2克，料酒25克，姜片10克，蒜片10克，葱节15克，香油5克，干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
制法
①鸡脯肉剞十字花刀，切成5厘米长、13厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鸡肉条拌匀。②青笋去皮，切成66厘米长、066厘米粗的条，开水焯熟，泡冷。干辣椒切成33厘米长的节。③锅内油烧至六成热，鸡条逐一放入炸呈蛋黄色皮酥捞出。④倒去锅中余油，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，加汤，放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖、料酒，慢烧入味，使鸡肉酥嫩，然后下水豆粉，将汁收浓，加味精、醋、香油，装盘，青笋条加热入味，镶在盘边即成。
特点成菜色泽金红，鸡肉鲜嫩，咸辣甜酸，四季皆宜。
绣 球 珧 柱
原料珧柱75克，鸡糁250克，鸡蛋2个，红萝卜50克，油菜叶50克，熟火腿50克，精盐10克，料酒25克，味精2克，姜片15克，葱节25克，化猪油100克，豌豆尖250克，水豆粉、清汤各适量。
制法
①珧柱用温水泡软，去掉筋和杂质，洗净装碗，加汤、料酒、姜、葱，上笼蒸至熟软，取出晾凉，用手扯成丝。②用鸡蛋摊成蛋皮切细丝。红萝卜、油菜叶切细丝，用开水稍焯，晾干水气。火腿切细丝。将四种丝同珧柱丝和匀，摆在盘内。③用鸡糁做成20个圆球，放在四种丝上，滚粘一层丝，装入抹好油的盘内，上笼蒸熟取出，摆在盘内成塔形。④锅内加油、盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边周围。锅内油热下姜、葱，炒出香味；加汤稍煮，拣去姜、葱，加盐、料酒、味精，尝好味，下水豆粉勾二流芡，淋在绣球上即成。
特点造型美现，鸡肉细嫩，清鲜爽口。多用于筵席大菜。
金丝凤脯球
原料鸡糁300克，鸡蛋2个，红萝卜30克，小白菜净150克，精盐10克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，化猪油100克，水豆粉30克，清汤适量。
制法
①鸡蛋打在碗里调匀，在平底锅内摊成蛋皮，切成33厘米长的丝。红萝卜去皮，切成33厘米长的细丝。将蛋皮丝和红萝卜丝装在盘内和匀。将小白菜择洗干净。②将鸡糁挤成20个圆球，均匀地滚一层蛋皮丝、红萝卜丝，上笼蒸熟。③锅内油热加盐，将小白菜炒熟，一半摆在盘边周围，一半摆在盘子中间，将蒸熟的凤脯球摆在盘中白菜上成形。④锅内加汤和盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，下水豆粉勾芡，浇在凤脯球上即成。
特点造型美观，颜色鲜艳，鸡糁细嫩，味咸鲜香。适用于筵席大菜。
炸芝麻鸡球
原料鸡脯肉250克，热火腿25克，熟冬笋50克，慈菇50克，熟芝麻75克，番茄2个，椒盐2碟，精盐20克，料酒25克，味精2克，胡椒面2克，姜末25克，清油150克，鸡蛋2个，干豆粉50克。
制法
①将鸡脯、火腿、冬笋、慈菇，分别切成细粒，一起装碗，用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末码味，加鸡蛋液、干豆粉拌匀。然后将其做成20个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻。②锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色、皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄各切4瓣，去籽浆、去皮，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。
特点此菜以其入馔的两项主料定名，用炸制的方法成菜。造型美观，外酥内嫩，咸鲜香脆。
菠心金华鸡球
原料鸡糁250克，菠菜心200克，熟火腿75克，熟冬笋75克，慈菇50克，精盐5克，料酒15克，味精2克，姜片15克，葱节20克，化猪油100克，水豆粉30克，香油10克，清汤适量。
制法
①选嫩菠菜心，择洗干净。将火腿、冬笋、慈菇分别切成细末。②将冬笋、慈菇末和鸡糁拌匀，做成24个圆球，均匀地滚一层火腿末，摆在抹好油的盘内，上笼蒸熟。③锅内油热，加盐，下菠菜心炒熟，一半摆盘边周围，一半放盘中间，将鸡球摆在盘中菜心上成形。④锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，尝好味，加料酒、味精，下水豆粉勾二流芡，加香油，浇在盘中即成。
特点造型美观，颜色鲜艳，肉质细嫩，咸鲜味美。为筵席中的一道大菜。
炸桃酥凤饼
原料鸡脯肉250克，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈菇50克，桃仁75克，精盐10克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，姜末15克，清油500克(耗100克)，鸡蛋2个，干豆粉50克，糖、醋、生菜各适量。
制法
①桃仁用温水泡涨去皮，用油稍炸后剁成细粒。②火腿、冬笋、慈菇、鸡脯，分别切成细粒，装碗内，用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末码味，加鸡蛋液和干豆粉拌匀，做成20个圆球压扁成饼，两面均匀地粘一层桃仁粒。③锅内油烧至六成热，将饼逐个放入，稍炸定形捞出，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥捞出，摆盘中成形，盘周围镶糖醋生菜即成。
特点成菜形色美观，外酥内嫩，咸鲜脆香。
猴头蘑烩凤片
原料鲜猴头蘑150克，鸡脯肉150克，红萝卜50克，豌豆尖100克，精盐7克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，化猪油150克，水豆粉30克，香油10克，鸡蛋1个，干豆粉、清汤各适量。
制法
①将鸡脯片成4厘米长薄片，用盐、料酒、胡椒面码味，再用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。②猴蘑去老根和杂质，用清水泡，开水焯熟，再用清水泡凉。③红萝卜去皮，切成小花刀片，开水焯熟，清水泡凉。④锅内油烧至四成热，放入鸡片，用筷子轻轻滑散，刚熟铲起。⑤倒去锅内余油，下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，拣去姜、葱，将猴蘑挤干水分，同红萝卜片一起放入，加盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，烧入味后放入鸡片，调匀水豆粉勾薄芡，加香油，起锅装入深圆盘内。锅内加油盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边即成。
特点成菜色泽美观，鸡片滑嫩，猴蘑鲜香，清淡可口。宜于入筵或家庭待客。
水 煮 凤 片
原料鸡脯肉250克，青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克，干辣椒20克，花椒5克，郫县豆瓣40克，酱油10克，精盐5克，味精1克，料酒15克，姜片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉汤500克。
制法
①鸡脯肉去筋膜，切成5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片，装碗内用酱油、料酒码味，再用水豆粉拌匀。②青蒜、白菜心、芹菜心洗净，分别切成7厘米长的段。③锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。锅内下青蒜、白菜心、芹菜心，炒断生装盘。④锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜心、芹菜心入锅，加酱油、味精、料酒、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深圆盘或荷叶碗内。⑤将鸡片抖散入锅，用筷子轻轻拨散，刚熟即倒在盘内配料上，撒上干辣椒、花椒末，然后淋上少量沸油即成。
操作要点：鸡脯肉要切得厚薄均匀。码芡的水豆粉不宜太多太干。鸡片下锅时要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成坨不散、张片不伸。
特点成菜色深味浓肉嫩，突出麻、辣、烫。冬季，此菜上桌，会增添餐宴的欢快热烈气氛。
鱼香酥凤片
原料鸡脯肉200克，鸡蛋2个，泡辣椒40克，姜末10克，蒜末10克，葱花20克，盐5克，酱油10克，白糖15克，醋15克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，清油500克(耗125克)，干豆粉50克，水豆粉40克。
制法
①将鸡脯片成厚片，先用盐、料酒、胡椒面码味，再用鸡蛋、干豆粉调成的糊拌匀。②用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉兑成鱼香汁。③锅内油烧至六成热，放入鸡片稍炸捞出，待油温上升再下锅，炸呈金黄色、皮酥捞出。④倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜、蒜、葱，炒出香味，烹入兑好的鱼香汁收浓，将鸡片倒下，速翻炒均匀，起锅装盘即成。
特点成菜色泽红亮，外酥里嫩，咸甜酸辣，姜葱蒜香味浓郁。
凤片烩银耳
原料水发银耳250克，鸡脯肉150克，红萝卜净50克，鸡蛋1个，化猪油250克，精盐7克，味精2克，料酒15克，胡椒面1克，姜片25克，干豆粉、水豆粉各30克，鸡油10克，清汤适量。
制法
①将水发银耳洗净，锅内水开上笼蒸5分钟取出。红萝卜切指甲片。
②鸡脯去筋、皮，先切大条，然后用坡刀切成指甲片，加盐、料酒、味精、胡椒面码味，用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。③锅内猪油烧至四成热，放入鸡片，用筷子轻轻拨散，刚熟捞出。④倒去锅中余油，放入红萝卜片、姜片稍炒，加汤、盐、味精、料酒、胡椒面，放入银耳、鸡片搅匀，下水豆粉，勾二流芡，加鸡油，装盘即成。
特点成菜色泽白红，鸡片细嫩，银耳软糯，营养丰富。适用于筵席大菜或家庭待客。
龙 井 凤 片
原料鸡脯肉200克，龙井茶叶15克，熟火腿50克，黄瓜皮净50克，清汤300克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒15克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉适量。
制法
①将鸡脯去白皮，片成4厘米长的薄片，装碗用料酒、盐、胡椒面码味。用蛋清、干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。②火腿切成25厘米长的薄片。黄瓜皮切成25厘米长的花刀片，开水焯熟，泡凉。③茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；将茶叶带水(用玻璃杯装满)，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。④把锅内300克清汤烧至刚开，将鸡片放入，滑散刚熟，捞入盘中玻璃杯周围。⑤锅内换好清汤，加味精，尝好味，放入火腿片、黄瓜皮烧入味，下水豆粉，勾二流芡，浇在鸡片上，将火腿片、黄瓜皮摆整齐即成。
特点此菜系用鸡片同龙井茶汁一同烹制而成。做法别致，颜色鲜艳，鸡片滑嫩，淡雅爽口，带有浓郁的龙井茶芳香气味。多用作筵席大菜。
熘银芽凤脯丝
原料鸡脯肉200克，绿豆芽净100克，精盐15克，料酒5克，味精1克，胡椒面05克，姜丝1克，鸡蛋1个，干豆粉35克，水豆粉10克，化猪油75克，香油1克，清汤适量。
制法
①将鸡脯肉切成4厘米长的细丝，用料酒、盐、胡椒面码味，用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡丝拌匀。②绿豆芽掐去两头洗净。③用盐、味精、清汤、水豆粉兑成芡汁。④锅内化猪油烧至四成热，下鸡丝用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。⑤倒去锅中余油，下绿豆芽、姜丝炒熟，放入鸡丝炒匀，烹入芡汁，速翻炒均匀，加香油，起锅装盘即成。
特点成菜色泽洁白，鸡丝细嫩，银芽脆鲜，清淡爽口，是宴会中一种清淡型的主菜。
鱼香凤脯丝
原料鲜鸡脯肉250克，熟冬笋25克，水发木耳25克，泡辣椒30克，酱油15克，白糖10克，醋10克，料酒5克，精盐5克，味精1克，蒜末15克，姜末10克，葱花15克，清油125克，水豆粉10克，鸡蛋1个，干豆粉35克，清汤适量。
制法
①将鸡脯肉切成4厘米长、03厘米粗的丝，用盐、料酒码味，用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。②冬笋切丝，木耳洗净切丝。③用碗盛酱油、白糖、醋、味精、水豆铂，加汤兑成鱼香芡汁。④锅内油烧至四成热，放入鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。⑤倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜、葱、蒜炒香，下冬笋丝、木耳丝炒匀，再倒入鸡丝，烹入兑好的芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。
特点成菜色泽红亮，鸡丝细嫩，咸甜酸辣，姜葱蒜味香浓。
炒双色凤脯米
原料鸡脯肉净200克，红萝卜50克，青笋50克，精盐6克，料酒10克，味精1克，姜末1克，蒜末1克，葱花2克，化猪油75克，水豆粉、清汤各适量。
制法
①将鸡脯肉切成绿豆大的粒，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。
②红萝卜、青笋分别切成绿豆大的粒。③用盐、料酒、味精、清汤和水豆粉兑成芡汁。④锅内油烧至六成热，放入鸡米，炒散，下红萝卜、青笋粒和姜、蒜，炒熟，加葱花，烹入兑好的芡汁，迅速翻炒均匀，起锅装盘即成。
特点成菜色泽鲜艳，鸡肉细嫩，荤素搭配，味鲜爽口。
熘两色鸡米
原料鸡脯肉200克，鲜豌豆50克，红萝卜净50克，精盐6克，料酒8克，味精1克，胡椒面05克，姜末1克，化猪油75克，鸡蛋1个，干豆粉35克，水豆粉、清汤各适量。
制法
①将鸡脯肉切成豌豆大的粒，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调成的糊拌匀。②豌豆用开水焯熟，清水泡凉。红萝卜去皮，切成豌豆大的粒。③锅内油烧至四成热，放入鸡粒、红萝卜粒，用筷子轻轻滑散，刚熟即铲出。④倒去锅内余油，放入姜末稍炒，加汤，下豌豆、盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，放入鸡粒，用水豆粉勾二流芡，起锅装入深圆盘内即成。
特点成菜颜色美观，鸡肉滑嫩，味道鲜香，清淡适口。此菜是火功菜。熘炒时要看好油温，动作要快，
原料以断生为度，鸡米要嫩。
鸡米珊瑚玉笋
原料鸡脯肉150克，红萝卜50克，罐头玉笋150克，精盐7克，料酒8克，味精1克，胡椒面05克，鸡蛋1个，干豆粉35克，化猪油75克，姜片1克，葱节15克，水豆粉10克，清汤适量。
制法