②第一次上盐：上盐腌制十分关键，上盐时要把盐由刀口擦到肉内，所有的肉缝都要擦到，前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用盐，膀条处肉薄则少擦些。四只脚膀要用盐擦匀。
天气热时皮面也要用盐擦匀，否则会造成腐腻。冬天气温低时不会引起腐腻，故不用擦盐。
用盐量受气温影响较大，一般肉100千克第一次上盐3～4千克，温度高时多一些，温度低时则少一些。
③叠放：上完盐后叠放，下面铺木或他物，皮面向下，一层压一层堆放，堆成4～5层即可。
④第二次上盐：第二天开始二次上盐，肉100千克用盐7～8千克，上完盐后将皮面向下码放。码放时要一层一层向上堆，使腔内有盐卤，不要让脚膀、脊骨脱盐，如有脱盐现象，应及时补上。
如遇天气骤变，则要及时翻堆，调节堆内温度，防止部分受热脱盐。使咸淡均匀，免得肉变质。
⑤复盐：一般在第二次上盐后的7～8天开始复盐，肉100千克用盐5～6千克，在每片肉上都擦涂均匀，继续腌制半个月即成。
特点味美耐贮，是很多家庭必备的肉食。
金华家乡南肉
原料鲜新猪肉5千克，盐800克。
制法
①修整：将猪肉剥掉板油和碎肉，开成片。
②敷盐：然后里外用盐擦遍(盐内要加少许白硝)，一般用盐量在15％左右，而且要分3次敷盐。第一次叫擦盐，用3％～4％的盐放在肉上用手擦遍，使盐分渗入内部，促使血水排出。
第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行，用7％～8％的盐。第三次叫复盐，在第二次敷盐七八天后进行，用盐量为5％一6％。这次用盐是在将肉上下翻换后加一些盐。
③堆放、腌制：敷盐后，将肉平叠堆放，一批压一批，正中间既不能凸出，也不能凹进，要使盐卤不致流出来，每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否适合，如果遇到气候过高，要及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。
④存放：腌好后，放在咸肉池或缸内，灌入卤水，可以保持品质不变，颜色红润，不生虫，不发黄、生腐。但要经常检查卤水是否清洁，咸肉是否全部浸在卤水内。由于采用分次力口盐，肉质淡而鲜，若1次用盐，肉质咸而涩，这就是家乡肉的风味与众不同的原因。
特点红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，油而不腻，色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可，以蒸食为最好。
腊肉(一)
原料肋条肉100千克，白糖4千克，硝酸钠100克，酱油4千克，精盐2千克，高梁酒2千克。
制法
①
原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉，在上端刺1个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
②腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹竿上。
③烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴晒，晚上移到室内，连续暴晒直至表面出油为止。
特点色泽金黄，肉身干燥，肥膘透明，较长时间保存不腐败，是香味可口的冬季肉食制品。
腊肉(二)
原料花肉(打好条子)5千克，精盐125克，白糖300克，汾酒100克，硝盐15克，生抽200克，珠油50克。
制法
①洗净：把打成条子的花肉用温水洗净，再用冷水冲洗至冷，再晾干水分。
②腌制：把盐、糖、酒、硝盐、生抽等拌匀后，放入花肉条腌制4小时。
③上色；在每条花肉条头开一小孔，用细绳穿上每条花肉，然后把珠油放入花肉条中上色。上色不能过久，过久会使腊肉色暗，上色后把穿腊肉的绳穿上竹竿。
④日晒、埋火柜：把挂在竹竿上的腊肉放在阳光下晒，晚上将腊肉放入火柜(叫埋火柜)，火柜温度为60～70℃。晒太阳与入火柜经 3～4次至瘦肉部分发硬便成腊肉。
特点味甘香，肥肉半透明。
广 式 腊 肉
原料腊肉坯50千克，白糖2千克，细盐1．25千克，红酱油1．5千克，50℃白酒1千克，大小茴香100克，桂皮100克，花椒100克，硝酸钠25克。
制法
①选料与切条：
原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1．5厘米、长33～38厘米的条状。要求条的宽窄均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛、无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0．3～0．4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
②腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0～50℃温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定配方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8～10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐。如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸复腌至透再出缸。
③烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿排列要整齐，每竿距离相隔2～3厘米。进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45～50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员须经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。
腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿应相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
④贮存保管：(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染。同时要防鼠啮、虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月；如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。
(2)腊肉需要外运时最好装纸板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
特点色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥。
肉质鲜美可口，有腊制香味。
广 东 腊 肉
原料猪肋条肉50千克，食盐930克，硝酸盐25克，白砂糖1860克，60°大曲酒855克，酱油310克。
制法
①修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。
②腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。
③烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。如分几层烘烤，其间要上、下倒换。烘烤时切勿冒烟。最好使用木炭火烘烤。
④冷却：冷却后即为成品。
特点呈金黄色，味香鲜美。出品率在70％～80％。
武 汉 腊 肉
原料猪肋肉100千克，细盐3千克，硝酸钠50克，砂糖6千克，无色酱油2．5千克，汾酒1．5千克，白胡椒粉200克，咖喱粉50克。
制法
①
原料的选择与修整：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。
②腌制：将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12～14小时，起缸后用40～45℃温水洗去表面淤血等污物(不重浸泡)，然后将其余配料混合均匀，再腌制2～3小时。
③烘制：腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制(温度控制在50～55℃)36小时即为成品。
特点肉皮面干燥，瘦肉鲜红，肥肉透明。具有特殊风味。
湖 南 腊 肉
原料鲜猪肉(拆骨去皮)10千克，香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克，葡萄糖50克，精盐700克，白糖400克，60白酒，300克，酱油350克。
制法
①腌制：将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成厚3～4厘米、宽6厘米、长35厘米的条子，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。在气温10℃以下时，可先腌3天后翻1次，继续腌4天取出(腌卤可作别用)，用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。
②熏制：用杉木、柏木的锯末作熏料，放入熏器内点燃，火要小，烟要浓。将肉条吊在离火30厘米高处熏，熏器内温度要控制在50～60℃。熏时要每隔4小时翻动1次，一直熏到肉条呈金黄色后(约需24小时)，再原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地点，要注意清洁，防止污染、鼠咬、虫蛀。
③保存：可采取吊挂、坛装、埋藏三种方法。吊挂必须挂在干燥、通风、阴凉处，可保存四五个月。坛装：须先在坛底放一层厚3厘米左右的生石灰，石灰上放层塑料布，布上放两层纸，纸上码腊肉，然后将坛口密封，可保存七八个月。埋藏：一般是先将肉条装入塑料食品袋，扎紧口，埋入粮食或草木灰中，可保存1年左右。
特点肉色红亮，咸淡适口，香郁过鲜肉，冷吃热吃均可，还可作其他菜的
原料，如“腊味合蒸”等。
湖南特制无骨腊肉
原料肉坯100千克，精盐8千克，花椒粉200克。
制法
①
原料选择：去骨的猪前后腿。
②切条、制作过程：选出质好的猪前后腿，去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节处切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3．3～4厘米。
③腌制：切完肉坯后，用秤称好。按比例配好调料，调料要拌均匀，再把肉放入调料内(每次放2．5～5千克)拌匀，直至每块肉坯沾上调料为止，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春、夏季腌3～4天，秋、冬季腌7天左右。
④泡洗：出缸后把每块肉坯从膘头3．3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1～2小时后捞出。
⑤烘焙：穿入竿(每竿穿12块，按烘烤柜大小决定)，送入烘柜内烘焙36个小时出柜，即为成品。
特点条形，无腐败气味，皮上无毛，皮和肥肉颜色金黄，精肉红亮，刀工整齐，无碎骨，有浓郁的香味，出品率65％。
南 宁 腊 肉
原料五花腩肉10千克，食盐150克，白糖500克，酱油400克，曲酒250克，红油、香料各适量。
制法
①选料：选用新鲜猪体中部的五花腩肉，肥瘦适中者最佳。
②切条：选好的猪肉割去皮层，切成长40厘米、宽1．4厘米的肉条。
③腌制：切好的肉条加食盐、酱油、曲酒、白糖、红油、香料，搅拌均匀，腌渍8小时，隔4小时搅拌1次。
④晾晒、烘焙：腌好的猪肉条穿上细麻绳，挂在阳光下晾晒，夜间放入烘房烘焙。如此，连续3天，至肉质干透，即为成品。
特点条块整齐，干爽一致，肉质鲜明，富有光泽，肥肉透明，爽脆不腻，瘦肉甘香，腊味浓郁。
家制腊肉(一)
原料猪肋条肉2．5千克，锯末(松柏枝、花生壳也可)750克，盐75克，花椒12．5克。
制法(一)
①切条、腌制：将肉切成长30厘米、宽3～5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4～5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
②烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
③蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
(二)
①腌制方法同制作方法。
②在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。
③食用前的制作同制作方法一。
特点肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
家制腊肉(二)
原料猪肉500克，精盐20克，白糖25克，大茴香3克，桂皮5克，花椒2克，白胡椒粉5克，酱油50毫升，大曲酒35毫升。
制法
①
原料处理、切条：将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成宽4厘米、长30厘米的肉条放入盆中，加精盐、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、酱油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌匀腌制2～3天，然后翻身，再腌制5天即可捞出冲净。
②熏制：将锯末或木炭放入旧铁桶(熏制工具)点燃，肉条吊挂在距旧铁桶约33厘米高处，用小火熏至肉条表皮呈金黄色即可(需熏制1天，并每隔3小时翻转1次，以免熏煳)。
③保存：熏好的腊肉挂干阴凉、通风处，可保存半年。
特点呈金黄色，味香浓鲜美，非常可口，是冬季贮存猪肉的良好方法。
自制香味腊肉
原料鲜猪肉10千克，细盐700克，葡萄糖50克，白糖400克，酱油350克，冷开水500克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克。
制法
①拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3～4厘米、宽6厘米、长35厘米的条后，放入调料中揉搓拌和。
②腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。
③熏制：熏料要用杉、柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。