④烤制：将乳猪肉皮向下放手炉下层铁栅上，用200～250℃温度烤烘10分钟，停关电路，2分钟后开炉门将肉块翻身，用200℃温度再烤10分钟，关上电路，2分钟后开炉门将猪肉再次翻身，皮肉朝下，用200℃温度再烤制10～15分钟，直至肉皮起泡、发焦，关上电路，将肉块在炉内停闷5分钟，取出涂上麻油，切片装盆。
⑤上桌：上桌时可跟上各种调汁，如烧烤酱、甜面酱、花椒盐等等。
特点肉香浓郁、皮脆味鲜嫩。
烤方肉
原料方形五花猪肉(1块)，1千克黄酒，5克，精盐15克。
制法
①切块、腌制：五花猪肉平分切成4块，中间若有肋骨需要用刀背敲断。然后加上黄酒、精盐腌渍1小时，取出晾干。
②叉肉、进炉：用铁扦子8根，每根分别横叉在肉的两边使肉块平正固定，然后肉皮向下，横放于炉内铁栅板上。
③烤制：关上炉门，调温至250℃，定时15分钟，到时翻面，再烤10分钟，再取出翻面，使肉皮向下，并调温至200℃以下的温度，再烤10～15分钟，见肉皮呈现金黄色，并有啦啦响声时即成。
可切成薄片，蘸取甜面酱、辣味酱，或花椒盐。若与胡葱段一起卷入薄饼中食用，则又有一番风味。
特点肉皮脆香，肉质鲜嫩，肥而不腻。
烤叉肉
原料肉20千克，酱油4千克，白糖3千克，鲜姜500克，白酒400克，味精100克，花椒50克，大料50克，桂皮50克，火硝50克。
制法
①选料及整理：选新鲜猪里脊肉，将脂肪、黏膜等剔净，用刀切成长150毫米、宽15毫米、厚3毫米的肉条，装在陶瓷容器内待用。
②腌制：将白糖、酱油、花椒、大料、桂皮、鲜姜(切成片或搅成汁)以及火硝倒入盛有肉条的容器内，均匀地搅拌4个小时，在腌制过程中要翻动肉条3～4小时，最后将酒和味精倒入，并搅拌数次，使酒和味精均匀地附在肉条上。
③烤制：将已腌制的肉条放在特制的铁叉上送进烤炉烘烤，在烤制的过程中要注意火候。
使火苗能燎烤在肉条上，烤到半干，将肉条翻过继续烤制，约2个小时，已烘去水分，肉条呈红色透明时出炉即为成品。
特点呈枫叶红色，油润光泽，味道鲜美，咸中有甜，越嚼越香。
烤 金 钱 肉
原料嫩猪里脊250克，香菜、米醋各25克，酱油、白糖各20克，料酒、葱姜汁各10克，芥末粉、味精各1克，胡椒粉0．5克。
制法
①
原料处理：(1)将肉洗去表面血污，沥干水分，用刀顶丝切成厚0．3厘米的圆片。
(2)香菜择洗干净，晾干水分待用。
②腌制：盛器内放入肉片，加入葱姜汁和料酒拌和，加入酱油、白糖、味精和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟待用。
③制调料：取调味盐，放入米醋和芥末粉调和，静置12小时待用。
④上叉：取四股细叉将肉片分别全部上叉(左右两根叉刺的同时刺过一片肉片)，肉片之间留有空隙。
⑤烤制：将肉叉上火烤制，不断地转动叉梢，使肉片均匀受热，待肉片表面水分烤干，有香味飘出时，要注意火候不可太大，以防烤焦。如果用煤气炉烤制，可以将火略微关小，如果用明炉炭火烧烤，可将肉叉略微提高，烤至肉片表面略有焦香味时，即可下叉。
⑥装盘、上桌：冷却后装盘，放上香菜，跟上芥末米醋调料，即可上桌或拼盘。
特点肉色酱红，甜中带咸，外焦香，内鲜嫩，配以香酸微辣的芥末醋，加上碧绿香脆的香菜叶，更具特色。
烤牌子
原料猪带皮硬肋肉(1块)，2千克青萝卜，100克大葱，50克甜面酱，200克蜂蜜，精盐、料酒、味精各适量。
制法
①制调料盐水：把精盐、味精、料酒放入小汤碗内，加入温水溶化。
②制蜂蜜水：蜂蜜另碗盛放，加入清水适量调匀。
③修整、叉肉：将猪硬肋肉修刮去奶泡肉，用干净铁叉叉牢。
④水煮：入开水锅内略煮，使外层变熟挺，取出，擦干水分。
⑤烤制：在肉的两面均匀地拌上一层蜂蜜水，然后置炭火上慢慢烤，先烤带肋骨的肉面，再烤皮面，边烤边刷调好的盐料水，大约烤2～3小时，待外皮呈黄色取下。
⑥摆盘：将烤好的肋肉置案板上，用刀贴排骨从中间片开，成两片，把带骨的剁成长6厘米、宽2厘米的块摆入盘内低部；另将带皮的肉亦剁成相同大小的块，皮朝上码在上面，呈原烤肉形。
⑦配料：葱切成长段，分装两小盘内，甜面酱分2小盘盛装，青萝卜去皮切成0．6厘米见方，与葱段同样长的条，分装两小盘盛放，随同烤好的肉一起上桌即成。
特点主味“烤牌子”以色红、味香、质酥见称，配以葱、酱、萝卜，荤香蔬鲜酱香相融为一，风味独特。
火燎菊花肉
原料猪里脊肉750克，曲酒200克，花生油500克，香菜段少许，葱丝、精盐、味精、酱油、胡椒粉各适量。
制法
①切片：将猪里脊肉洗净，用刀斜片成3片相连的肉片，顶刀切丝成菊花形(勿将肉片的连刀处切断)。
②腌制：放入碗内加入精盐、味精、酱油、胡椒粉和少许曲酒拌匀，稍腌。
③油炸：炒锅上火，倒入花生油烧至七八成热时，将腌好的菊花里脊逐一入锅，用文火炸透捞出。待油温升至八成热时，复下入菊花里脊炸至棕红色。
④装盘：取小酒盅1个，放入盘中，淋满酒，四周放入葱丝、青菜段。将炸好的菊花里脊，捞出沥油，放在盘的周围，点燃曲酒即成。
特点酒味浓郁，风味独特。
湖 南 花 肉
原料肉坯100千克，精盐3千克，白糖2千克，酱油2千克，白酒2千克。
制法
①
原料选择：选择皮薄的猪肋条肉。
②
原料整理：把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成条形，每条五花肉坯长为40厘米、宽2厘米，从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳)，肉坯切好后，称好重量，再用温水冲洗净污物及血渍，捞出来放在箩筐内沥)净生水。
③配料腌制：把上述调料充分拌均匀后，连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。在腌制期间，将肉坯翻动1次，使肉坯充分吸收调料。春、冬季腌浸12小时，夏、秋季4小时。
④烘制：腌好后放在案板上穿好麻绳，再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头，使烘房内温度保持40℃，烘焙18小时后即为成品。
⑤保管：最好挂在通风干燥的仓库内，如遇阴雨天或吹南风天时，须将门窗关紧，不使腊肉吸潮。
特点颜色淡黄，味道香味可口，无烟味。出品率60％。
浙江黄岩高粱肉
原料鲜肉30千克，白砂糖3．75千克，味精125～350克，白胡椒粉125克～150克,鸡蛋600克，鱼卤2．25～2．4千克(浓度为25°～25．5°)。
制法
①拌液料：将白糖、味精、白胡椒放入盘内，打入鸡蛋搅拌，加入鱼卤，搅匀，使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内，再倒入液料，加少量水(一般掌握在0．5～1．25千克)，搅拌均匀，10分钟后即摊筛。
②摊筛：摊筛时，不能重叠，不可打皱，如有油筋，厚片应剔出。
③烘烤：随后即可送入80～90℃的烘房，烘4～5小时，以肉片变色，手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛，使肉片脱落，随即叠齐，以便隔天加工成品。半成品含水量为15％～20%。用过竹筛应擦上油，以备再用。
④烤熟：这样放过1夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳，走油为止。要注意火候，不使烘焦。
⑤压平：然后放在压平机上压平，切成长宽12厘米×8厘米的片状。肉片厚度规格，每千克成品不低于52片，含水量9％～12％以下。
特点色泽鲜红，似高粱饴透明，香甜可口，回味浓重。
烧烤无骨肉腩
原料五花肉腩500克，精盐10克，白糖5克，五香粉0．8克，麦芽糖、白酒、米酒各12．5克，浙醋25克，清水75克。
制法
①水煮、加工：把五花肉腩用水滚约20分钟至八成熟，捞起后在瘦肉部位横直切数刀，深7～10毫米(如切过深烤熟会变形)。
②腌制：把精盐、白糖、五香粉拌匀，擦在腩肉内腌20分钟。
③上色；把麦芽糖、浙醋、米酒、清水调匀溶解后，再把腩肉用沸水淋皮，通过淋皮使猪皮能上色。再把以上溶解后的
原料抹在猪皮上上色(又叫上皮)。
④烤：把肉腩入炉烤15分钟后取出。用钉板(钉上小钉的木板在猪皮上戳孔)使肉烤熟后不离皮，烧烤时皮不起泡。再把肉腩放入烤炉煸15分钟至皮呈现大红色。
炉温度以160～200℃为宜。
特点皮脆、肉香，入口脆化。成品率为70％～75％。
上海猪肉条
原料半成品肉条25千克，砂糖7．5千克，味精200千克，辣椒粉85克，黄豆酱1．5千克，茴香粉10克，黄酒500克，胡椒粉75千克，深红米粉75克。
制法
①
原料加工：经过整理的精肉顺丝切成500克左右的小块。
②烧肉：将肉块倒入锅内(每锅50千克)，放入清水，淹没肉体，用旺火烧沸，撇去浮油、血沫，盖上锅盖，焖煮40分钟左右，待肉熟即出锅，但需掌握只熟不酥，不能烧过头。
③扯条；将肉块横丝切成5厘米左右的小块，再用手工依顺丝折成0．5厘米左右阔的肉条，并顺便去掉油质。
④加料烧干：先将原汁10千克倒入锅内，再加入辣椒粉拌合，用纱布过滤，倒掉渣脚，再加酱油、精盐烧沸，然后倒入肉条，用旺火烧到收汤浓缩，经20分钟后，加上胡椒粉、茴香粉，用铲刀不时翻动，前后历时共40分钟，待肉汤收干后，出锅送烘房。
⑤烘焙：将肉条摊在筛上，要摊得薄而均匀，送入烘房烘干，烘房温度一般应在40～45℃，约烘5小时，即为成品。
无硝盐广式精肉条
原料瘦猪肉100千克，食盐25千克，曲酒2千克，白糖6千克，味精、胡椒、葡萄糖、异抗坏血酸钠各100克，三聚磷酸钠200克。
制法
①切肉：将精瘦肉切成长约25厘米、宽、厚各约3厘米的条坯，如用手工切，应尽量切得长短一致，厚薄均匀。
②拌料：将分别称好的调料放入清洁的盆或缸中，拌匀。用拌料机拌料更好，以确保调料充分混合均匀。
③腌制：将混合调料均匀擦涂在肉面上，然后将涂好的肉条坯整齐平放在腌缸内，注意不要靠得太紧，一般堆放不超过三层，将余料全部撒在缸内。腌制4～5小时后，肉条外渗汁液和调料形成卤水聚集在容器底部，此时应进行翻缸，即将上、下层肉条及肉条本身依次翻装，并将卤水全部倒入，腌制约12小时，此间翻缸2次。
④漂洗：将腌制好的肉条穿绳，在40℃温水中漂洗1次，或用温水冲淋，以去除肉条表面附着物。
⑤鼓风：将肉条穿竿成行排放在室内晾架上，条与条之间应保持10厘米间距，在10厘米远处用大功率立式通风扇鼓风，风吹时间约10小时，每隔2小时将晾挂的肉条按行前后对调，肉条本身也前后对调，以受风均匀。
⑥烘制：烘制可在管道式热风循环烘房中进行，也可在使用无烟焦炭或木炭火炉的土烘房中进行。先将烘房预热至50℃左右，开始挂肉，一般挂三层，下层与热源距离约1．5米。烘制温度控制在60～65℃，每隔6小时将上、中、下三层位置依次轮换，每隔4小时开换气扇排湿1次，烘制时间总共约24小时。烘制结束，拆出自然降温，温度降至约40E，即可送出。
⑦冷却：将干肉条晾挂在清洁通风处自然冷却，待热气散尽后进行包装。
⑧包装：按规格称量后用复合真空袋抽真空包装，并抽样送检。
⑨装箱：真空包装后，再装纸合或竹合，打印生产日期，装箱入库。
特点无硝盐广式精肉条，防止了产生亚硝胺致癌物质，在色泽、口感、风味及保存期等诸多方面不亚于传统制品。
香 酥 里 脊
原料里脊肉400克，鸡蛋1个，生粉、面粉各12克，油45克，盐、味精、胡椒粉、麻油、酒各5克，酱油、葱花各10克。
制法
①切片、腌制：里脊肉切片拌以所有调料腌2分钟。
②烤制：将油放入炼盘，入微波炉。高功率4分钟。再将肉先沾鸡蛋，再沾生粉，最后沾面包粉，放入烤盘，入微波炉高功率4分钟即可。
特点外脆里嫩、香酥可口。
叉 烤 酥 方
原料方肉(1块)3．5千克，葱、甜酱各150克，空心饽饽16个，芝麻油50克，绵白糖115克。
制法
①选料、加工：选用新鲜仔嫩薄皮猪，取中间7根排骨的五花方肉，皮面刮洗干净，放在砧板上，用刀从中间将排骨折断，并将四面修平整，切成宽25厘米、长37厘米的1块长方块。用竹扦在瘦肉面扎上若干个蜂窝洞眼，深度至皮而不穿透。
②上叉：烤叉从第2瓶至第六根排骨间插入，沿骨缝叉在6．6厘米深处，翘起叉尖，叉出肉面，隔6．5厘米叉入，叉尖从肉另一边叉出，再用2根竹筷别在叉齿上，使肉平整，固定。
③烧烤：木炭放在砖砌的长100厘米、宽67厘米的烤池．内，点燃，手持叉柄将方肉皮面向火，反复来回晃动烤叉，烧烤至表面起薄黑壳，皮色均匀。
④抽叉：初烤好的方肉用抹布擦净叉尖，抽出烤叉。
⑤刮壳：抽出烤叉的方肉放在清水中，用刀将黑壳刮洗干净，刮至呈淡黄色。
⑥上叉：刮好的方肉用叉从原叉眼中再叉好，两边仍用筷子两根横叉在烤方上，使方肉平整，固定在叉上。
⑦烤熟：烤池内炭摊平，在距低火14厘米的地方摆上烤肉，皮面向火。烤约25分钟，待皮呈橘黄色离火，用刀刮去橘黄焦皮，抹上层芝麻油继续烤至皮呈焦黄色离火，再刮焦皮，涂上芝麻油，仍放在烤池上，烧烤，烤至七成熟时离火，刮去焦皮污物，再将肉翻个，将排骨的一面放在烤池上，烤至肋肉收缩，骨头露出，肉熟，离火。
⑧浸油：临食时，将肉皮向下，用微火烤约15分钟，使肥膘肉上的热油浸入肉皮，发出吱吱响声，离火。
⑨切块、上桌：烤好的方肉放在砧板上，先片下脆皮，切成菱形块，装盘先上桌，再将肉改刀成条，再切片、上桌，同时带葱酱调味，配以空心饽饽夹食。
特点皮色橘黄，油润光亮，外皮酥脆，肉质鲜嫩，油而不腻，鲜美适口。
烧金钱“鸡”
原料瘦肉、肥肉各250克，熟火腿肉100克，柱侯酱10克，白糖40克，芝麻酱、糖浆各25克，精盐7．5克，生抽、老抽、大茴粉各5克，味精、汾酒各2．5克，糖浆配方：麦芽糖500克，白糖150克，开水50克。
制法
①制糖浆：把麦芽糖、白糖和开水放入锅内，用微火煮沸后溶解，边煮边搅动，冷却后即成。
②切肉、腌制：把肥肉片成直径约3厘米的圆形后，用汾酒15克腌渍。瘦肉、火腿肉也按肥肉规格片成圆形金钱形状。余下的味料腌瘦肉、肥肉1小时。
③穿肉：把肥肉、瘦肉、火腿肉各1件叠为一层。用叉烧环(或用特制铁针)一层一层按次排列穿上。
④烤制：把穿好肉夹入炉烧烤20～25分钟，烤至滴出清油便熟。出炉后淋上糖浆便成金钱鸡。
⑤上碟：除去叉烧环，按层排上碟。上菜时跟千层饼。
特点甘脆鲜香，肥而不腻。
叉烧
原料猪肉50千克，酱油(特级生抽)2．5千克，白糖3千克，精盐、50°白酒各1千克，五香粉150克，麦芽糖2．5千克，红曲米100克。
制法
①
原料整修：取猪腿肉去皮、拆骨、去肥膘后，用M形刀法切成长条，连在一起，然后再切成长约40厘米的长条。用温水清洗1次，沥于水分，装盆待用。
②调味：将
原料按配料比例加入酱油、白糖、盐、五香粉等与肉条揉擦拌匀，浸渍40分钟，并每隔20分钟翻拌1次，均匀吸收配料，再加入白酒和红曲米制成的曲水后，同样翻拌混合。
③串扦：然后取出串挂在铁钩上并在生坯中部穿1支钢扦，以减少成品弯曲变形。