②锅中加油烧热，牛肉滚上干淀粉，下油锅以大火炒拌，变色后加入洋葱、胡萝卜、土豆略炒，再加米酒、辣粉、糖、酱油炒匀，再加豆荚拌和即成。
特点牛肉软烂，滋味鲜美。
红 烩 牛 尾
原料带皮的牛尾3千克，煮圆土豆20个，胡萝卜250克，葱头250克，芹菜50克，番茄酱200克，香叶3片，干辣椒3个，蒜末25克，盐15克，糖、胡椒粉各少许，辣酱油25克，生菜油200克，黄油100克。
制法
①将牛尾细毛刮净，按关节剁成小块，用开水烫后捞出，再用清水洗净。
②用煎盘放油将牛尾煎上色，放入焖锅内，加清汤或水煮之，放些切碎的葱头、芹菜、胡萝卜、香叶移入微火上焖之。
③葱头切方块，用热油炒黄加香叶，干辣椒炒出香味后放番茄酱、胡萝卜块焖熟待用。
④焖牛尾八成熟时，放入焖好的菜码，开后用油炒面调剂稀稠，放盐、糖、味精、辣酱油。蒜末调剂口味，微沸即可。起菜时配煮圆土豆2个，盛上烩牛尾，浇原汁沙司，淋煮油即成。
特点色泽棕红，汁液浓厚，鲜酸辣咸。
红烩牛尾(法国)
原料牛尾1根，土豆50克，胡萝卜30克，洋葱、西红柿各20克，芹菜、番茄酱各10克，油15克，月桂香叶1片，大蒜泥5克，细盐、胡椒粉、白糖、白兰地酒、辣酱油各少许。
制法
①将牛尾洗净一段段切开。切牛尾时可先用手摸出骨头中的软凹处，然后进刀，避免盲目乱砍。
②锅里加水浇沸，放入切好的牛尾煮几分钟后捞出。
③将胡萝卜、洋葱一切为二，部分胡萝卜、洋葱切成片，将芹菜切成小段。
④锅中再放水浇沸，加入月桂香叶及芹菜段、洋葱片、胡萝卜片等蔬菜香料，放入牛尾，用大火烧沸后改小火烧6～8小时，待牛尾烧酥，捞出。
⑤将另外部分洋葱、胡萝卜切成小块，将西红柿和土豆也切成块。
⑥法兰盘里放少许油烧热，先将洋葱块和胡萝卜块放入炒香，加入大蒜泥和番茄酱，翻炒，再加入少许汤汁稀释，放入土豆块，撒上少许盐、胡椒粉、白糖，加入辣酱油和白兰地酒，将烧酥的牛尾放入，翻炒后用小火烩5分钟左右，然后全部盛入烙斗中，放上西红柿块，再将烙斗放入烤箱中烤5分钟左右，即可上桌。
⑦也可装盘上席，并在盘边及烩牛尾上作适当装饰、点缀。
特点鲜肥浓香，营养丰富。法国名菜。
烧牛肉
原料生牛肉(宜选胸肋部位)1千克，土豆250克，姜片、绍酒、葱白段各25克，桂皮、八角各10克，酱油75克，白糖40克，芝麻油20克，水淀粉15克，熟猪油500克(约耗50克)。
制法
①牛肉切成4．5厘米见方的大块，锅置火上，倒入油烧到八成热，放入土豆片，炸至淡黄色，倒入漏勺滤油。
②炒锅仍上旺火烧热，入芝麻油10克，至六成热，倒入牛肉煸炒，至煸干水分，肉面有小焦斑，放姜、葱、酒、桂皮、八角，加清水淹至肉面，烧沸后移微火，待七成熟时，加入糖、酱油，焖至熟，放入土豆，转旺火收稠汤汁，加芝麻油，用水淀粉色芡，拣去香料，装盘即成。
特点酥兰香醇，营养滋补。
川味五香牛肉干
原料纯瘦牛肉2．5千克，精盐80克，辣椒面36克，花椒、生姜各12克，丁香2．5克，山柰、八角、桂皮、茴香各7克，白糖酌量。
制法
①水煮：先将牛肉去筋膜碎骨，漂洗干净后入沸水中汆一下即捞起。
另换净水烧沸放进牛肉。文火煮至七成熟，将肉捞出晾凉将牛肉汤捞去杂质备用。
②切片：将牛肉顺丝切成长5厘米、宽3．3厘米、厚0．4厘米的片。
③炒制：锅置中火上，倒进牛肉原汤约750克，将丁香、八角、山柰、桂皮、茴香、花椒、生姜(拍破)下锅，烧约5分钟后，加入精盐、白糖。待盐、糖溶化后，下辣椒面，最后下牛肉片，不断搅动炒匀。
④晾干：炒至锅内肉汁全部收干，起锅将牛肉片摊开晾约5小时⑤烘烤：把晾干的牛肉片，放在铁笊篱上，离火约30厘米高，烘干即可。烘干时需注意火候，做到牛肉干而不焦。
特点味道香醇可口。
麻辣牛肉干
原料鲜嫩瘦牛肉5千克，酱油450克，精盐75克，白糖45克，料酒45克，花椒粉10克，大料5克，桂皮5克，葱段50克，辣椒粉50克，姜片25克。
制法
①切块：将鲜嫩瘦牛肉洗净，剔除筋膜，切成大块。
②水焯、切片：然后放入开水锅中焯好，除去部分血色和腥味，捞出切成长2厘米、宽3厘米的薄片。
③煮制：煮锅上火，放入清水，用大火烧开。将牛肉片放入锅中，边煮边撇尽浮沫，然后加入酱油、精盐、白糖、料酒、大料、桂皮、葱段、姜片，仍用大火煮1小时捞出。
④烘干：把牛肉片平铺在烤盘上，入炉烘干。出炉后拌入花椒粉、辣椒粉即成。
特点色泽棕红，软硬适度，麻辣适口，鲜香有味。放阴凉通风处，可以长期保存，风味及质地不变。既具湘蜀特点，又有北京风味。
天津辣味牛肉干
原料牛后腿瘦肉50千克，盐1千克，白糖2．15千克，硝75克，酱油1．5千克，葱500克，姜250克，白酒250克，丁香25克，大茴香50克，桂皮75克，红辣椒面250克。
制法
①先将瘦牛肉切成长条形，放入冷水锅内，加硝，烧开煮20分钟，然后撇出浮沫。
②再将捞出的肉切为3厘米见方、厚0．3厘米的薄片。
③将肉片放入原锅煮，同时加入各种配料，再煮2．5小时。
④煮后取出，放在铁筛上，投入烤炉烤24小时，取出即为辣味牛肉干。
特点色泽棕红，香辣味美，干爽适口。
山东辣味牛肉干
原料牛肉50千克，酒250克，食盐700克，辣椒酱700克，红辣椒面250克，白砂糖500克，味精200克。
制法
①用鲜嫩而肥的牛前后腿肉，切成方块(每块重500克左右)再用水洗净放在锅内煮。放水的标准，以水漫过牛肉即可。并放葱、姜及大茴香等物。
②牛肉煮到五成熟后取出，剔筋去油，切成薄片。同时将锅内煮牛肉的原汤取出，用细布滤出脏物后，再倒入锅内。
③以原汤入锅，加入其他各料，再把切好的薄片牛肉放入锅内煮，直到锅内汤尽，牛肉即熟。
④把煮熟的牛肉片取出，放在烤房内烘干，取出即为辣味牛肉片。
特点味道鲜美，干而不燥，愈嚼愈香，又便于携带，受到群众欢迎。
五香辣味牛肉干(一)
原料黄牛后腿肉1千克，生姜15克，茴香5颗，桂皮1小块，花椒2克，黄酒50克，酱油50克，白糖20克，五香粉2克，麻油、胡椒粉、味精各少许。
制法
①黄牛后腿肉切成2厘米见方的块，加上酱油、拍碎的生姜、茴香、桂皮、花椒，以及适量水，煮沸，撇去浮沫。
②再加入黄酒，用文火焖煮1～1．5小时，加入白糖、味精，用中火收稠卤汁，淋上麻油，拌入胡椒粉、五香粉，改用小火，轻轻顺向翻炒，直至略为干燥。
③烤盘上涂上油，平铺上牛肉块，入炉用180～200℃温度，烘制20～25分钟，中间翻拌2～3次。
特点干香味浓，越嚼越鲜。
五香辣味牛肉干(二)
原料牛坯肉100千克，白糖21千克，味精500克，60°曲酒1千克，五香粉500克，辣椒粉300克，精盐4．5千克，酱油2千克，鱼卤2千克。
制法
①选料：选用肉质新鲜的黄牛或水牛肉，以黄牛肉最好。
②
原料处理：将选好的牛肉按肌肉纹理分析，除去油、筋膜及碎骨，切成重250克左右的方块，洗净后下锅白烧1小时，待牛肉断血、断红，里外熟透时起锅，放竹筛内散热降温，即为坯肉。
③切片：将坯肉按规格切成长3～4厘米、宽2～3厘米、厚0．1～0．2厘米的长方形肉片。
④配料、煮制：将
原料中，除味精和曲酒外各料均倒入锅内，加煮坯肉的汤，用中火烧煮，用铲刀翻拌
原料，待锅内汤快干时，再倒入酒，最后加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。
⑤烘干：把烤筛摆入烘架上烘制，烘烤温度保持50～60℃，每隔一二小时，调动烤筛上下位置，并翻动
原料。约经7小时，即成。
⑥检验、包装：经检验合格后，包装，即为成品。
特点色泽棕褐，表面起绒，干而不焦，脆而不硬，柔软酥松，口味清香，辣甜适中，为旅行佳肴。
五香辣味牛肉干(三)
原料熟牛肉100千克，酱油2千克，白砂糖21千克，大曲酒1千克，味精500克，细盐450克，五香粉500克，辣椒粉200～500克，胡椒粉100克，安息香酸钠100克。
制法
①选料：选用新鲜牛肉，剔去筋膜、脂肪等杂质，清洗干净，再切成重500克的肉块。
②煮制：切好的肉块放入锅中，加水浸过牛肉块，进行煮制，煮至肉块七成熟，即可出锅。
③出锅：煮好的牛肉块出锅，晾凉。切成小方丁。
④炒制：煮牛肉的原汤撇去油沫，澄清。加入小牛肉丁、精盐、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、安息香酸钠、酱油、白糖等，进行烧煮，煮约2～3小时，汤汁将干时，加入味精、大曲酒，然后进行翻炒至汤汁干时，即好。
⑤烘干：炒好的肉丁出锅，放在筛网上摊开，送入烘炉中，进行烘制，烘至肉丁干爽，即好。
特点颗粒整齐，大小一致，色泽棕褐，鲜美耐嚼，香辣味浓，回味带甜。
橘味牛肉干
原料牛肉5千克，食盐75克，酱油、白酒、黄酒、橘子汁、生姜各100克，白糖250克，桂皮50克，火硝5克。
制法
①选料：选用鲜牛肉，剔去筋膜，将肉切成重100克的块。
②煮制：将牛肉块放到锅里，加清水和火硝，大火烧煮30分钟，煮至六成熟，捞出，放凉，再按肉丝顺切成厚0．2厘米的片。
③炒制：切好的肉片，放入锅里，加调料和煮肉的原汤1．5千克，用中火翻炒，直至汤尽肉片炒干为止。
④烘干：炒好的肉片，送入烘炉，用小火烘至七成干时，即为成品。
特点成品片状，色泽红褐，入口香甜，略有橘味，柔中有韧，风味独特。
咖喱牛肉干(一)
原料鲜牛肉100千克，咖喱粉1．8千克，味精500克，白糖5千克，食盐2．5千克，桂皮500克，丁香400克，酱油3千克，生姜2千克，料酒1千克，大茴香1千克。
制法
①将牛肉去筋修净漂洗，去血污后切成薄片备用。
②将洗净的牛肉片下锅煮熟，然后再切成小片。
③将上述
原料中佐料(除咖喱粉)一同与牛肉入锅煮制，待牛肉煮透烂后捞出。
④将捞出的牛肉片加上咖喱粉，置于锅中炒起毛，再送入烘箱烘干后包装，即为成品。
特点风味独特，香味诱人，开胃增食。
咖喱牛肉干(二)
原料牛瘦肉50千克，食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖3千克，白酒1千克，味精250克，咖喱粉250克。
咖喱粉配方：姜黄粉60％白辣椒13％芫荽子8％小茴香7％碎桂皮12％姜片2％大茴香4％花椒2％胡椒适量碾成粉末，混合而成品。
制法
①选料、整理：
原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。
将
原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗、沥干，切成重0．5千克左右的肉块。
②初煮：将肉块放入锅中，用清水煮沸，撇去肉汤的浮沫，煮制1小时，待肉发硬时出锅。
③切碎：肉块凉后根据需要切成片状(长2～3厘米、宽1～1．5厘米、厚0．5厘米)或粒状(长1．5厘米、宽1．3厘米)。
④复煮：用初煮的原汤，加入一定量的食盐、酱油和白糖，充分溶解，然后力0入切好的肉片或肉粒，用大火煮开后改用小火，边烧边轻轻翻动，待汤汁快干时，再加入白糖、咖喱粉和味精，翻炒均匀，待料液全被吸收后即可出锅。
⑤烘干：将肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾冷，不要堆叠，然后置于烘房或烘箱内，保持60℃左右，常翻动，约经6小时，肉片(粒)不粘手，表里干燥均匀一致即成为肉干成品。
牛肉干的成品率为50％。
⑥保藏：经塑料袋包装后的肉干放在干燥通风处，可保存3个月。
特点咸甜适中，咯带辣味，口味浓郁，味鲜可口。
咖喱牛肉干(三)
原料(成品5千克)，瘦牛肉100千克，白砂糖16千克，无色酱油10千克，食盐2．6千克，白酒600克，生姜汁2千克，味精100克，咖喱粉100克。
制法
①
原料处理：将选好的瘦牛肉洗涤干净，去骨、去杂后，切成长15厘米、宽4厘米的肉条。
②预煮：水沸后下锅，煮至牛肉条基本无血心为度，每煮3锅换水1次。
③切片：将已凉牛肉切成肉片(按市场要求尺寸)。
④复煮：将部分煮肉汤及调味料(白砂糖先不放入)煮后，将牛肉片入锅，后用白砂糖封面，由196千帕汽压转入98千帕汽压，使汁慢慢入味，基本干。⑤烘焙：将肉片摊于筛上，入焙室保持50～55干。烘焙，至成品燥而不干，放凉后即为成品。
⑥包装：可分装聚乙烯塑料袋，封口，装箱。
特点色泽棕褐，肉香味美，咖喱味浓。
上海咖喱牛肉干
原料牛肉100千克，白糖12千克，酱油1．5千克，白酒1千克，味精500克，食盐3千克，咖喱粉500克。
制法
①选优质牛肉，剔去筋膜、碎骨和油脂等，切成重500克左右肉块，放清水中浸泡1小时，将肉中余血浸出，控干。
②将水煮沸后，把肉块放入锅内，煮1．5～2小时，待肉块稍发硬时取出，切成1立方厘米的小肉丁。
③将肉丁和调料同时下锅，并加第一次水煮的开水，用中火翻炒，开始时可稍慢，待卤汁快干时要勤炒，以防发生焦，直到汤快熬干时出锅，摊在铁筛上冷却。一般约45～50分钟。
④把铁筛上肉干入烤炉，在50～60℃温度下，烘烤4～5小时，每隔1～2小时翻动一次，烘到产品不粘手，表里干燥即成。一般含水在10％～15％。
特点色泽棕红，质地脆嫩，肉香味美，咖喱味浓。
灯影牛肉干
原料净料肉100千克，食盐2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉300克，花椒粉300克，浓度2％的硝水1千克，生姜1千克，混合香料(即肉桂25％、丁香3％、荜拨8％、八角茴香50％、甘草2％、桂子6％、山柰6％，磨成粉末)200克。
制法
①选料：选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20％。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不沾手的牛肉为
原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。
②配料：将各种调料磨成粉末备用。
③排酸：将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0．2厘米。并把调料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
④烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，以八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。
⑤包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23％～31％。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。
特点色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。
新式牛肉干
原料脂肪含量30％的鲜牛肉5千克，米片2．7千克，蔗糖50克，食盐、水解植物蛋白各150克，亚硝酸钾1克，黑胡椒5克，水0．5升。
制法
①将脂肪含量30％的鲜牛肉切成厚约8毫米的肉片，放入搅拌机的缸内。然后添加碾压成厚0．5毫米的米片，但该混合物中再加食盐、蔗盐、水解植物蛋白、亚硝酸钾、黑胡椒和水。
②开动搅拌机至混合物形成黏着力时停机，混合物中的肉纤维既不过短，米片又可在肉中清晰可见。
③用车辊将混合物压制成厚1．5毫米的波纹状片，移入烤盘后，放入风温为90℃的干燥箱内。
④待片状物的水分含量干燥至25％时停止干燥，约需15分钟。
⑤制品冷却后，切成长100毫米、宽20毫米的小片，用透明复合包装材料进行真空包装，作为小食品进入市场。
特点干燥制品的水分活度0．78。不硬，营养价值比牛肉本身高，且脂肪含量低。