②旺火热锅下油少许，放入时菜，盐、开水，炒熟后控去水分。
③旺火热锅下油，四成热时放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、姜片爆香，然后下时菜、牛肉，烹料酒，用芡汁勾芡，加明油炒匀上盘便成。
特点脆嫩鲜香，红绿相衬，诱人食欲。
野葱炒牛肉
原料野葱150克，牛肉500克，料酒、精盐、味精、酱油、姜丝、生抽各适量。
制法
①将野葱去杂洗净切段。牛肉洗净切片，放大碗内加入料酒、精盐、味精、酱油、姜丝腌渍一会。
②锅放油烧热，倒入牛肉煸炒熟而入味，放入野葱炒至入味，出锅即成。
特点可为人体提供丰富的营养成分，具有补脾健胃、发汗散寒的功效。适用于伤风感冒、头痛发热、腹部冷痛、虚损羸瘦、消化不良、营养不良、腰膝酸软等病症。
咸菜炒牛肉
原料腌渍牛肉片250克，咸芥菜梗250克，青红椒块50克，精盐、味精、白糖、葱段、蒜泥、酱油、料酒、胡椒面、芝麻油、湿淀粉各适量，花生油500克(耗约50克)。
制法
①将咸菜梗用清水泡30分钟或1小时，洗干净，斜切成片，控去水分。把盐、白糖、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。
②中火热炒锅下油少许，放咸菜梗炒至熟透，取起。
③旺火热锅下油，四成热时放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油，洗净蒜泥，辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，烹料酒，勾芡，加明油吵匀，装盘即成。
特点腌芥菜又称咸酸菜，与肉同炒，味鲜咸香，下饭佳菜。
沙茶炒牛肉
原料牛里脊肉300克，鸡蛋1只，沙茶酱150克，芥蓝菜叶200克，蒜末1克，姜末1克，黄酒15克，白糖5克，白酱油500克，味精5克，水淀粉75克，猪骨头汤200克，芝麻油1克，熟猪油500克(实耗100克)。
制法
①将牛肉洗净，剔净筋膜，切成长5厘米、宽2厘米的薄片，放入碗中，加鸡蛋、黄酒7克、酱油25克、白糖、味精2克、水淀粉25克拌匀，腌渍10分钟。
②炒锅置旺火上、下熟猪油烧至七成热时，将腌渍的牛肉下锅滑油，用铁勺划散，过油1分钟后即倒出沥油。原锅放入熟猪油50克，烧热后下蒜末、姜末煸出香味，下芥蓝菜煸炒后，放入骨头汤烧沸，加沙茶酱、酱油、味精、黄酒翻炒拌匀，用水淀粉勾芡，最后倒入牛肉片，颠翻几下，淋上芝麻油，起锅装盆即成。
特点色泽金黄，牛肉香酥滑嫩，卤汁沙茶香味浓郁，是福建风味佳肴。
木耳炒牛肉
原料牛腿肉250克，水发木耳100克，小菠菜25克，料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜丝、素油各适量。
制法
①将牛肉洗净切片。木耳去杂洗净，撕成小片。将菠菜去杂洗净。
②锅内油热，放入姜葱煸香，投入牛肉煸炒，加入酱油、精盐、料酒继续煸炒，投入木耳，加适量水煸炒至牛肉熟透，放小菠菜煸炒入味，点入味精推匀即成。
特点具有补脾胃、益气血的功效。可作为虚损羸瘦、消化不良、腰膝酸软、高血压、动脉硬化、贫血等病症患者的营养食疗菜肴食用。健康人常食之可强筋骨、健脑强志，泽肤健美。
辣 白 牛 肉
原料新鲜牛肉500克，水豆腐250克，辣椒粉10克，淀粉50克，菜油、酱油、味精、精盐各适量。
制法
①将牛肉剔除筋膜、洗净，切小片(越薄越好)，装入碗中，将干淀粉和辣椒粉均匀地拌在一起，慢慢倒入切好的牛肉片中，搅拌至肉片均匀挂糊。
②豆腐切成1厘米见方的小块，放在热水中烫过，装入碗中；炒锅烧热，倒入适量菜油，将挂糊的牛肉倒入锅中，炒至肉片外部呈透明状，即将豆腐和酱油、盐、味精投入，翻炒几下后倒入适量水(若在牛肉上放上几瓣大蒜，其味更佳，装碗时可去掉)，加盖焖几分钟，等水后即可盛出。
特点光滑透明，鲜嫩香辣，色香味俱佳。
蚝油牛肉(一)
原料牛肉(后腿肉)300克，小苏打粉20克，冬菇2朵，葱2根，姜25克，精盐10克，砂糖20克，花生油40克，料酒20克，酱油20克，淀粉10克，味精5克，香油10克，黑胡椒粉5克，蚝油(又名蚝味酱)50克。
①葱洗净去根，斜刀切成长3．3厘米、葱白6小段。姜去皮切成宽1厘米的菱形薄片6小片，余姜剁碎成末状。冬菇用冷水浸泡软，每朵斜刀切成2片或者3片。
②取洁净饭碗1个，将蚝油(如无，可用酱油)、砂糖10克、黑胡椒粉、香油、淀粉20克、味精和清水100克，放在碗内搅匀，做成味汁。
③牛肉起净筋络，用利刀横切成薄片，放在汤碗里。加姜未20克、小苏打粉、精盐、酱油、料酒10克、淀粉20克、砂糖10克、清水250克，拌匀后，腌约10分钟，再加花生油20克，充分搅拌均匀，腌2～3小时。
④用猛火把锅烧热，放入多量花生油。待油沸，把腌好的牛肉搅匀一下，倒进沸油中，用锅铲迅速搅动，使每片牛肉都有同样的温度，浸泡14秒钟后捞出来。留花生油25克在锅中，将葱段、姜片、冬菇片等放入，炒4秒钟。把味汁搅拌均匀，以免淀粉沉淀在碗底。再将牛肉倒入锅中，洒料酒10克，将搅匀的味汁泼入，上下迅速翻炒数下。再加花生油20克，立刻取锅离火，再搅炒数下，就可盛在菜碟上。
特点香滑鲜嫩，无韧性，味道鲜美。
蚝油牛肉(二)
原料牛腿肉(净)350克，蚝油、葱白段各10克，蒜茸、精盐各3克，白糖15克，麻油、胡椒粉各1克，酱油30克，生菜油1千克(实耗100克)，淀粉45克，料酒20克，鸡蛋1只，小苏打、姜花片、味精各5克，清水125克，上汤50克。
制法
①切片：牛腿肉切成长5厘米、宽3厘米的片。
②搅蛋糊：用碗放入精盐、蚝油、酱油、鸡蛋、白糖、料酒、味精、淀粉、清水、小苏打，搅成糊。
③调芡：用碗盛入上汤、味精、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、麻油、淀粉。调成芡汤。
④拉熟：炒锅上火放入生菜油，待油烧至六成热时，将牛肉片放入蛋糊中拌和，再加入生菜油拌匀，下旺火温油拉熟倒出。
⑤挂芡：趁热锅放入姜葱、蒜茸，稍煸几下，然后投入牛肉片，烹入料酒，倾入芡汤炒匀，即盛起装盘即成。
特点色泽酱褐，鲜嫩润滑，口感极佳。
茄 汁 牛 肉
原料腌渍牛肉片400克，番茄酱、洋葱块、姜片、盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、芝麻油、湿淀粉各适量，花生油500克(耗约50克)。
制法
①碗内把番茄酱、盐、白糖、味精、芝麻油、胡椒面、湿淀粉调成芡汁。
②旺火热锅下油，四成热时投入牛肉片过油，倾入笊篱沥油。
③再将洋葱块、姜片爆香，放入牛肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，加明油炒勺上盘便成。
特点鲜嫩酸甜，夏令佳肴。
青 椒 牛 肉
原料嫩牛肉300克，青椒150克，葱2条，姜25克，酱油50克，精盐20克，料酒40克，砂糖5克，黑椒粉10克，淀粉50克，味精10克，花生油200克，小苏打粉20克。
制法
①青椒洗净去蒂、去籽核，切成宽1．6厘米、长5厘米片状。姜去皮切成宽1厘米菱形薄片，余姜剁成末状。葱洗净去头尾，将葱白斜刀切成3．3厘米小段，共切8小段。
②牛肉去净筋络，用利刀依肉纹横切成宽1．6厘米、长5厘米的薄片，盛碗中，加小苏打粉、酱油、黑胡椒粉、淀粉25克、料酒20克、清水150克和姜末等混合均匀，浸10分钟后，加花生油50克，再腌1小时。
③把砂糖、精盐、味精、淀粉25克、清水100克，搅拌均匀，做成味汁。
④锅烧至大热，倒入花生油500克，烧至油冒白烟时，把腌过的牛肉搅拌均匀，连同青椒块，一同放入沸油中，用锅铲迅速搅动，免得牛肉粘成一团。浸泡15秒钟后，捞起，沥干油滴。
⑤锅内留油50克在锅中，将姜片及葱段放入，翻炒数下，再把牛肉、青椒倒入锅中，洒料酒20克，将味汁搅拌均匀，泼入锅中，急炒数下，加花生油50克，炒匀后，即可盛碟上桌。
特点色泽美观，质地脆嫩，口味清香、鲜美。
嫩 姜 牛 肉
原料牛肉片(浆好)400克，嫩姜200克，味精10克，虾油15克，精盐5克，白糖3克，湿淀粉35克，上汤100克，生油500克(耗约50克)。
制法
①将嫩姜去皮洗净，切成薄片待用。
②烧热锅倾入生油，待油烧至六成热时，将牛肉片投入锅内划散拉熟后，连油一起倒出沥干油分。
③原锅内放入少许油，投入嫩姜片略炒一下，烹入料酒，加入上汤、味精、虾油、精盐、白糖，再投入牛肉片，用湿淀粉打芡，颠翻几下，起锅装盘即成。
特点肉质鲜嫩，鲜香味美。
子 姜 牛 肉
原料净瘦牛肉150克，子姜100克，青蒜苗30克，泡辣椒1根，精盐4克，味精1克，料酒8克，酱油5克，小苏打粉0．5克，胡椒粉0．5克，淀粉50克，上汤30克，生菜油250克(实耗75克)。
制法
①选择净瘦黄牛肉，去其筋膜，将其切成长7厘米、宽3厘米、厚0．3厘米的小片。子姜削净皮洗净切成片，青蒜苗切成短节，泡辣椒切成小段。
②切好的牛肉放入碗内，放入小苏打粉和适量的水，再加入盐1克、料酒3克、淀粉30克，将牛肉腌制好。
③另取小碗1只放入盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、上汤、淀粉，调成碗芡。
④炒锅上火，旺火烧热，倒入生菜油烧至七成热时，下入牛肉丝用铲快速推散九成熟即倒起，随即倒入子姜、青蒜苗、泡辣椒等翻炒数下，再倒入牛肉略炒，再烹入碗芡炒数下，待芡汁紧裹均匀时起锅入盘即可食用。
特点子姜脆嫩，肉质鲜软。
洋 葱 牛 肉
原料牛肉300克，洋葱200克，姜1片，小苏打粉20克，精盐10克，胡椒粉7克，蚝油25克，淀粉70克，酱油50克，砂糖20克，香油10克，料酒50克，花生油500克。
制法
①姜洗净去皮，剁成末。洋葱撕去外皮，切成宽2厘米、长5厘米的片状。牛肉起净筋络，用利刀横切成薄片。
②姜末20克、小苏打粉、精盐、酱油20克、料酒20克和砂糖10克，放大碗中加清水搅匀，放入牛肉片混合均匀，腌约3小时腌时应经常搅拌，如发现汁液已被牛肉吸干，可酌加清水50～100克。腌足时间后，加淀粉25克，搅匀后，再加花生油100克拌匀。
③蚝油、酱油25克、精盐7克、砂糖10克、胡椒粉、香油和淀粉20克，放小碗中，加清水200克搅匀，做成味汁。
④锅洗净抹干，用猛火烧红，放入花生油500克，待油半沸，投入腌好搅匀的牛肉片，用锅铲迅速搅动，泡浸约14秒钟后捞起。锅中留余油约25克，放入洋葱爆炒约20秒钟后，放入牛肉片炒匀，洒料酒20克，把味汁搅匀泼入，迅速翻炒数下，加花生油50克，炒匀即可。
特点肉质软嫩，香味浓郁。
番茄牛肉(一)
原料熟牛肉200克，番茄100克，香油15克，葱姜块5克，大料少许，高汤100克，盐5克，白糖15克，团粉5克。
制法
①将牛肉切成长5厘米、宽3厘米的长方形。
②勺内打底油，炸大料至枣红色，放葱姜炝锅，加高汤、盐，再放牛肉上火5分钟后把葱姜、大料捞出，再放番茄、白糖一会，用水团粉挂点芡，翻个出勺即可。
特点色泽鲜艳，酸、甜、咸三味俱全。
番茄牛肉(二)
原料牛肉250克，西红柿150克，番茄酱50克，葱末、黄酒、酱油、鸡蛋、淀粉、味精、花生油、麻油各适量。
制法
①将牛肉切成厚6毫米、长2厘米的方片，用鸡蛋、水淀粉及盐上浆备用。
②锅内放花生油烧至七成热，下肉片炸至深黄色捞出。
③锅内留少许底油，下葱末、黄酒、酱油及肉片同炒。再下西红柿片、番茄酱翻炒，待西红柿熟软，即可淋上麻油出锅装盘。
特点色佳味美，增进食欲。
凉 瓜 牛 肉
原料腌好牛肉360克，凉瓜750克，精盐41克，白糖1克，老抽5克，料酒15克，芡汤45克，湿马蹄粉20克，麻油0．5克，葱段5克，蒜茸2．5克，姜片2．5克，豉汁10克，花生油750克(实耗125克)。
制法
①凉瓜切去头尾，开边去仁瓤，斜切成薄片，用精盐40克将凉瓜腌过，挤去水分，用沸水把凉瓜略烫过(时间不宜过长)，然后用水漂冷，挤干水分。
②在芡汁中加麻油、白糖、精盐1克、湿马蹄粉调成芡汁备用。
③将沙锅上火，烧热。倒入花生油，烧至六成热时，下牛肉拉油至刚熟，捞起倒去油，下姜片、葱段、蒜茸、凉瓜、豉汁炒匀，再下牛肉，烹入料酒，推入芡汁炒透，再加包尾油炒匀上碟。
特点清爽软滑、香浓味美。
茄 瓜 牛 肉
原料牛肉250克，茄瓜200克，姜汁4克，料酒10克，葱白5克，蒜茸5克，生菜油750克，淀粉10克，清汤20克，面豆豉酱10克，糖4克，盐4克，麻油5克，胡椒粉1克。
制法
①茄瓜每个直切成4块，滤干水分，葱切长段。牛肉顶刀切成长3厘米、宽1．6厘米、厚0．3厘米的薄片，下姜汁、酒腌匀，加少许淀粉拌匀。
②炒锅上火烧热，放入适量花生油，烧至七成热时，下入茄瓜炸过，捞出控油；油再烧至七成热时，改用中火放入牛肉泡嫩油，倒起。
③热锅下入蒜、葱、茄瓜、牛肉兜匀，下混合的其余调料，旺火迅速炒片刻，最后以淀粉调水勾芡即成。
特点口味浓厚、滑爽。
陈 皮 牛 肉
原料牛肉250克，陈皮5克，姜、葱、花椒、干辣椒、酱油、盐、醋、黄酒、辣椒油、味精各适量。
制法
①将牛肉除去筋膜、洗净，切成薄片，葱、姜切成片，放入碗中，加入盐、酱油、黄酒与葱、姜一起拌匀，腌渍半小时。
②陈皮用温水浸泡10分钟，切成方块，干辣椒切成节，备用。
③酱油、白糖、盐、味精，加少量水兑成汁。
④锅置火上烧热，倒入油烧至七成热时，放入干辣椒，待辣椒炸成棕红色时，放入腌渍好的牛肉片，炒至牛肉片变色(色发白)，加入陈皮、花椒、葱、姜继续炒至牛肉熟透，倒入兑好的汁，加入醋、辣椒油，炒至汁干、牛肉呈深棕色时出锅、淋上香油即成。
⑤食法：佐餐食，食牛肉。
特点具有温补脾胃功效。适用于脾胃虚寒证。主要症状为食欲不振、神疲乏力、畏寒、喜热饮、胃部隐痛，甚至呕吐、大便稀薄等，可见于慢性胃肠炎、消化不良、贫血、胃十二指肠溃疡等。
桂 花 牛 肉
原料牛腰柳肉300克，鸭蛋2只，荸荠100克，青葱丝15克，水发香菇20克，清汤10克，白糖5克，白酱油20克，味精0．5克，料酒20克，干淀粉5克，麻油15克，花生油250克(约耗50克)。
制法
①将牛肉剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加料酒5克略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇去蒂洗净，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中搅打均匀。
②炒锅上旺火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投入荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、料酒15克炒匀，淋入麻油装盘即成。
特点色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。
滑 蛋 牛 肉
原料腌渍牛肉片300克，鸡蛋5个，精盐、味精、白糖、胡椒面、葱花、芝麻油、湿淀粉各适量，熟猪油500克(耗约50克)。
制法
①将鸡蛋磕入碗内打散，下盐、味精、葱花拌匀；把盐、白糖、味精、胡椒面、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。
②旺火热锅下油，四成热时放入牛肉片过油，倾入笊篙，控去油，再放回炒锅内，用芡汁勾芡炒匀，下鸡蛋，边炒边加适量油，将鸡蛋炒熟上盘便成。
特点红黄相映，鲜香滑嫩。
豆 豉 牛 肉
原料牛腿肉400克，蛋清1只，豆豉、白糖、姜芽各10克，大蒜头4瓣，味精、小苏打各少许，葱段各25克，精盐、菱粉各7．5克，清汤75克，生油1千克(耗约50克)。
制法
①牛腿肉切成薄片，加入少许盐拌一拌；姜芽切成薄片；豆豉、大蒜头分别剁成细末。
②把蛋清、菱粉调成蛋糊后，倒入牛肉片肉拌匀上浆。
③烧热锅放入生油，待油温达五六成热时，放入牛肉片、姜芽片滑熟后倒出。用原锅放入大蒜末、豆豉末煸炒，待透发出香味后，加入葱段略煸香，再加入黄酒、清汤、盐、白糖、味精，下湿菱粉勾芡后放牛肉片、姜芽片，颠两翻取出装盘即可。
特点质地软嫩，鲜香适口。
唧 汁 牛 肉