原料鸡肫12个(重约500克)，鸡蛋1个，花生米50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，味精1.5克，白糖1.5克，香油15克，盐4克，葱15克，姜15克，花椒子20粒，花椒粉0.5克，干淀粉30克。
制法
①鸡肫初步加工(见“酸辣鸡肫花”)后，用料酒、盐、拍相对的葱、姜和花椒子腌约1小时后，去掉葱、姜、花椒子，用净布搌干水分，加入味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆好。
②花生米用开水泡上，剥去皮，下入油锅炸酥脆，倒入漏勺沥油，拌点盐。葱切花。
③将花生油烧沸下入鸡肫炸一下就捞出，待油内水分烧干时，再下入鸡肫重炸成焦酥，滗去油后放花椒粉和香油颠几下，装入盘内拼花生米、葱花即成。
特点焦酥香鲜，下酒佳肴。
清 炸 鸡 肝
原料鲜鸡肝500克。油酥花生米100克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，味精1.5克，糖1.5克，香油15克，葱25克，姜15克。
制法
①葱一半切成花，余下葱和姜拍破。香菜摘洗干净。
②鸡肝剔去苦胆和杂质洗净，沥干水分，改成3厘米大的块，用料酒、糖、盐、味精、葱、姜、花椒粉腌约1小时后倒入漏勺沥干水分，然后去掉葱、姜、花椒粉。
③食用时，将花生油烧沸，下入鸡肝炸成七成熟时捞出，待油中水分烧干时，再下入鸡肝重炸成焦酥，滗去油，撒上花椒粉、葱花和香油，颠几下，装入盘内，边上拼花生米和香菜即成。
特点焦酥香鲜，适宜下酒。
蚝油熘滑鸡球
原料优质良种嫩鸡脯肉400克，罐头蘑菇12个，嫩丝瓜200克，熟瘦火腿50克，鸡蛋清3个，猪油1000克(实耗100克)，蚝油15克，精盐3克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤150克，葱15克，姜15克，干淀粉25克，湿淀粉15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁。丝瓜刮去粗皮留嫩青皮，切开成4条，剔去部分瓤，和火腿都切成菱形块。
②将鸡脯肉的筋剔去，用刀背捶松，砍成2厘米见方丁，用葱姜酒汁、胡椒粉、适量的盐腌上。用鸡汤、蚝油、味精、盐、湿淀粉兑成汁。
③将鸡蛋清装入深边盘内，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊待用。
④锅内放入油烧五成热时，将鸡丁裹上雪花糊下入油锅(切勿粘连一起，影响质量)滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入蘑菇、丝瓜、火腿炒一下，烹料酒，倒入鸡球和兑汁，翻颠几下，装入盘内即成。
特点色彩美观，鸡球滑嫩，蚝油浓鲜，味香适口。
鸡茸干贝双冬
原料生鸡脯肉200克，干贝50克，水发冬菇50克，净熟冬笋50克，熟瘦火腿20克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清4个，猪油180克，料酒15克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤250克，葱20克，姜15克，湿淀粉30克，鸡油15克。
制法
①葱一半切成花，余下的葱和姜拍破。将干贝的老筋(在干贝上有一小块颜色与大部分不同的即是)掰去，用碗装上，放入料酒和拍破的葱姜，加入适量的水上笼蒸发取出，滗出原汤(保留待用)，稍凉后，搓散成丝。火腿切成绸丝，冬菇去蒂洗净和冬笋都切成细丝。
②将鸡脯肉的筋剔去，和肥膘片一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀背和刀刃捶剁成细茸(越细越好)，用冷鸡汤散，放入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅匀，再加入鸡汤、干贝原汤，兑成汁。
③锅内放入50克油，烧到七成热，将冬笋、冬菇丝下入油锅煸出香味，烹料酒，放入适量的盐，少许汤，干用盘装上待用；另用锅放入油烧到六成热，将兑好的鸡茸汁倒入锅内，用瓢不断推炒熟(以免粘锅烧煳)，再放入干贝、冬笋、冬菇丝炒匀炒熟装入盘，撒火腿丝、葱花，淋鸡油即成。
特点鸡茸滑嫩，干贝鲜香，冬笋脆爽，冬菇醇香。
鸳 鸯 鸡 片
原料净鸡脯肉400克，大西红柿2个，嫩丝瓜200克，菠菜100克，鸡蛋清2个，香菜50克，猪油500克(实耗100克)，料酒20克，精盐6克，味精1克，鸡汤200克，白糖5克，番茄酱50克，干淀粉10克，湿淀粉20克，葱10克，姜10克，鸡油10克。
制法
①西红柿用开水烫一下，剥去皮，去掉籽和瓤；丝瓜刮去粗皮留青嫩皮，切成4条，去掉瓤，都切成菱形片，菠菜摘叶洗净，下入开水汆过捞出，用冷水过凉，用小刀刮去筋，剁成泥待用。
②将鸡脯肉剔去筋，片成柳叶形的薄片，用鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉调制成浆，把鸡片浆好。香菜摘洗干净。
③锅内放入油烧到五成热，将鸡片下入油锅，滑八成熟，倒入漏勺沥油，分成两份。锅内留50克油，下入姜米，丝瓜片，盐炒入味，加菠菜泥，鸡汤，用湿淀粉勾芡，放入一份鸡片，度上碧绿汁，装入长盘一边；锅烧净烧热放入油烧六成热。下入姜米、番茄酱、番茄片、白糖、鸡汤、用湿淀粉勾芡，倒入另一份鸡片，裹上番茄汁，装入长盘另一边，中间空间放香菜，淋鸡油即成。
特点鸡片滑嫩，味别两样，鲜美可口。
香 酥 肥 鸭
原料北京鸭1只(重约2000克)，鸡蛋2个，香菜150克，花生油1000克(实耗100克)，盐15克，糖15克，料酒50克，酱油少许，香油50克，葱25克，姜25克，花椒子30粒，花椒粉1克，干淀粉30克。
制法
①葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。
②鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒子以及上列调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。
③把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜，花椒子，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。
④鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。
⑤将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉，淋香油，拼上香菜即成。
特点焦酥鲜香，宴会大菜。
脆皮糯米鸭
原料北京鸭1只(重约2000克)，糯米150克，火腿50克，金钩25克，猪肥膘肉100克，水发香菇50克，香菜150克，花生油1000克(实耗100克)，盐10克，酱油10克，料酒50克，味精1.5克，糖10克，胡椒粉1克，香油25克，葱15克，姜15克，花椒粉0.5克，花椒子20粒，干淀粉25克。
制法
①葱、姜拍破。香菜摘洗干净。
②鸭宰杀去净毛，洗净后将鸭去净骨，鸭皮要保持完整不破；取下部分鸭肉待用，用拍破葱、姜，花椒子，盐、酱油、料酒和糖腌约1小时。
③将鸭肉、肥膘肉、火腿，泡发的金钩、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁。
④糯米淘洗干净，放入开水锅氽过，用冷水过凉，沥干水分，加入鸭肉及上列配料，用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅。
⑤将馅从鸭子的颈皮开口处灌入(灌的馅不能太满，以免蒸熟发涨，撑破鸭子的皮)，用针线缝好开口处，用手轻轻按平，上笼蒸2小时左右，至皮软馅熟为准，取出后去掉葱、姜、花椒子。
⑥食用时，将花生油烧到七成热，在鸭子身上抹一层干淀粉后，下入油锅，炸焦酥呈金黄色捞出，抽出线，将鸭片开成两边，再将馅的一面煎至呈金黄色取出，切条装入长盘，背部摆放盘底，胸部覆盖上面，头、脚、翅膀摆成鸭形，撒花椒粉，淋香油，拼上香菜即成。
特点鸭皮酥香，馅鲜味美。
糖醋焦酥鸭
原料加工光鸭1只(重约1500克)，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，花生油1000克(实耗100克)，白糖75克，盐5克，酱油25克，香油10克，葱25克，姜25克，面粉100克，湿淀粉50克。
制法
①将鸭去净毛和内脏，洗净后放入开水锅煮熟，捞出时用清水洗一遍，然后放入沙锅内，再放水(水以没过鸭子为准)、盐、酱油、料酒和拍破的葱、姜各15克，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨七成烂取出，稍冷，去净骨，剥下鸭皮待用，鸭肉切成丝。
②肥膘肉放入汤锅煮熟，切成细丝，余下姜切丝，葱切段。
③用鸡蛋、湿淀粉、面粉和适量的水调制成糊，放入鸭肉丝和肥膘丝拌匀成馅。用白糖、醋、酱油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
④将一平盘抹上油，将鸭皮抹上蛋糊，放入盘内(皮面朝下)，再把鸭肉馅放在鸭皮上按平。
⑤将花生油烧沸，把鸭肉用铲子慢慢推下油锅边炸边按薄，炸至呈黄色捞出。
⑥食用时，重炸焦酥呈黄色捞出，切成5厘米长、2厘米宽的条，摆在盘中，内留50克油，把兑好的糖醋汁搅起倒入锅内烹制，出锅时加点热油，使油汁烹起，再用小碗装上，一手端鸭块放在桌上，一手端糖醋汁倒入鸭块上即成。
特点焦脆香酥，甜酸可口。
冬 瓜 鸭 盅
原料北京鸭1只(重约1750克)，冬瓜一节(口直径和高度为20厘米左右)，熟火腿50克，金钩、干贝各25克，水发冬菇50克，净冬笋50克，莲子50克，料酒25克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克。
制法
①鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮熟(断生为准)，捞出来洗一遍后，去净骨，切成2厘米大的方块。
②干贝拣去边上白色的老筋，连同金钩一起洗一遍。
③白莲用碱洗去皮，用竹扦去芯，用开水氽过，除去碱味，然后，上笼蒸发。葱白切段，余下葱和姜拍破。
④冬菇去蒂洗净，冬笋和火腿均切成中指甲大的片，放入干贝，金钩。鸭肉和拍破葱姜，加上料酒、盐以及汤，上笼蒸约2小时(蒸烂为止)，取出后去掉葱姜。
⑤冬瓜洗净，用小瓢挖去一层软瓤，将冬瓜剞上鱼齿花刀，并在皮面用小刀雕刻图案花纹，用汤装上。
⑥食用前1小时，把鸭馅及莲子加味精调好，装入冬瓜内，上笼蒸熟透，取出后放胡椒粉和葱段即成。
特点清淡味鲜，别有风味。
葵 花 鸭 片
原料肥北京鸭1只(重约1750克)，熟火腿150克，水发冬菇100克，净冬笋150克，红萝卜500克，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，味精2克，白糖2.5克，鸡汤250克，胡椒粉1克，香油15克，盐10克，葱15克，姜10克。
制法
①鸭子宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮(断生为准)。捞出放入清水内，用夹子将残存的毛夹净，再用水洗一遍，去净骨，斜片成4厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片。火腿、冬笋切成同鸭片大小一样的片。冬菇去蒂洗一遍。葱一半切成花，余下的葱和姜拍破。
②用一深盘，火腿、冬菇、冬笋分别排入鸭肉一片(鸭皮朝下)。将上列配料及鸭片分两层捶放在盘子的周围，再放入余下的各种 原料，加进盐、葱、姜和鸡汤，上笼蒸烂取出。
③红萝卜洗净刮去皮，一切两半，切成2厘米厚，4厘米长的半月形，下入油锅炸熟，加盐、汤稍焖入味。④食用前15分钟，把排好的鸭片、红萝卜上笼蒸熟取出，去掉葱、姜。猪油烧到六成热，将鸭片原汤滗入锅内，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，将鸭片翻扑盘内，周围用红萝卜拼成葵花形，撒胡椒粉，再把汁烧在葵花鸭片上，放葱花和鸡油即成。
特点形似葵花，香浓味鲜。
柴 把 肥 鸭
原料北京鸭1只(已加工好，重750克)，瘦火腿100克，净冬笋100克，水发冬菇100克，青笋3根，料酒50克，盐10克，味精2.5克，胡椒粉少许，葱25克，姜15克。
制法
①鸭子洗净放入汤锅煮熟(断生为准)，捞出用清水洗一遍，去净骨，切成5厘米长、6毫米粗的条。②火腿、冬笋、冬菇都切成粗丝。青笋用温水泡发，切成段，余下葱和姜拍破。
③把青笋丝摆开放在木板上，将鸭条及火腿、冬笋、冬菇均匀地摆在青笋上，捆成柴把形状，装入汤内再加清汤、盐、味精、料酒、葱和姜，然后用绵纸浸湿封严，上笼蒸2小时。
④食用时，去掉拍破的葱和姜，撒上胡椒粉和葱段即成。
特点味浓清香，清淡不腻。
八 宝 鸭 丁
原料肥鸭1只(已加工，重约1750克)，熟火腿50克，金钩25克，干贝25克，净冬笋50克，水发冬菇50克，苡米50克，洗好白莲50克，汤500克，料酒25克，味精2克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，鸡汤500克，盐适量。
制法
①鸭子洗净，放入汤锅煮熟(断生为准)，捞出清洗一遍，去净骨后切成2厘米见方的丁，用碗扣好(皮朝下)。
②冬菇去蒂和金钩泡发后，与火腿、冬笋一样都切成粒。干贝摘去老筋洗净，苡米用温水泡发洗净，将以上配料和白莲一起拌匀，放入扣好的鸭丁内，再加入拍破的葱、姜、盐、料酒和汤，上笼蒸2小时。
③食用时，取出鸭丁翻扑汤内。同时，将鸡汤和味精在锅中烧开，撇去泡沫，调好味，然后倒入鸭丁内，撒上胡椒粉和葱段即成。
特点清香酥烂，味道鲜美。
清汤滑鸭球
原料仔母鸭1只(重约1500克)，鸡蛋5个，口蘑15克，熟火腿50克，小白菜苞12个，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精1.5克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，鸡汤1000克。
制法
①鸭初步加工后，用刀斜片成3厘米长、3厘米宽的肉片。葱、姜捣烂用料酒取汁，加进盐和白糖，将鸭腌约半小时。
②鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，调制成雪花蛋糊。
③将猪油烧到五成热时，即端离火位，把鸭肉逐片裹上雪花糊，下入油锅炸熟(注意切勿粘连成团，炸至呈黄色)，待表面凝固时捞出，再用温水氽过捞出，装入汤内，加入汤和适量的盐，上笼蒸2小时左右，蒸烂取出。
④口蘑加工的方法见“芙蓉鸡片”，火腿切薄片。小白菜苞下入开水内氽过，用冷水过凉。
⑤食用前30分钟，将滑鸭球加入火腿片、口蘑、味精上笼，蒸热取出；同时将普汤、白菜苞和盐放入锅中烧开，捞出白菜苞，倒入装有滑鸭球汤内，撒上胡椒粉即成。
特点色彩鲜艳，滑烂汤鲜，美味可口。
桃 仁 酥 鸭
原料加工肥鸭1只(重约1500克)，桃仁100克，削皮荸荠100克，鸡蛋2个，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，味精1.5克，酱油15克，白糖15克，香油15克，花椒粉0.5克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克。
制法
①鸭子洗净，由背脊切开，用料酒、盐、酱油、糖、拍破的葱、姜和花椒子揉搓鸭子全身，腌约1小时后上笼蒸至能去骨时取出，去掉葱、姜，花椒子，待冷后，把鸭皮整张剥下(剥时手要轻，以免破)，将拆下的鸭肉切成小颗。
②桃仁用开水泡后，撕去皮，下入油锅炸焦酥，捞出，剁成小颗。荸荠拍破剁成小颗。香菜摘洗干净。
③用鸡蛋，温淀粉和适量的水调制成稀糊，放下鸭肉丁，桃仁，荸荠以及盐、味精和胡椒粉，拌匀成馅(留下一点蛋糊抹在鸭皮上)。
④把鸭皮改成圆形，皮面抹上蛋糊平铺盘内(皮面朝下)，把拌好的鸭馅铺在鸭皮上，按平。
⑤将花生油烧沸，把铺好的鸭肉下入油锅，炸到皮脆、肉酥透，呈现金黄色时捞出，切成条装入长盘内，加上花椒粉和香油，周围摆香菜即成。
特点焦脆香酥，味道鲜美。
荷叶粉蒸鸭
原料肥鸭1只(已加工，重约1750克)，肥膘肉150克，大米50克，糯米50克，八角2个，鲜荷叶6张，料酒50克，酱油525克，盐5克，糖5克，味精1克，葱15克，姜15克。
制法
①肥膘肉切细丝。姜切末。葱切花。
②鸭子洗净去净骨，用刀斜片成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，加入肥膘肉丝、姜末、葱花和上列调料拌匀，腌约15分钟。
③大米和糯米中加入八角，炒至呈黄色后磨成粉，放入鸭片内，加入100克拌匀，鸭片粘上米粉后扣摆盘内，上笼蒸酥烂(肥膘丝基本已熔化)。