书城美食舌尖的缠绵(聂作平美食语录)
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第10章 边角余料的胜利

孔子先生说过,割不正,不食。大凡割得不方正的肉,即使炒得喷喷香地端到他老人家面前,他老人家也会停下筷子发脾气的。这个不正,看似寻常,其实大有讲究,除了指肉必须割得四四方方像块砖头外,还特指诸如头脑脚肠之类的边角余料,更不能端上夫子的餐桌。

后者作为一种风俗或者说是一种传统的观念,一直深入人心。以前在乡下的时候,乡人再穷,过年也要买上几公斤上好的猪肉。只有活得最差劲的人,毫无办法可想,才可能去买一只猪头;等而下之的,就只能买一笼肠子了。那是最没面子的事情,整个新年里一家人连出门的勇气也没有。

世道的变化如此之快,现在而今,边角余料们已经取得了决定性的胜利,成为餐桌上的宠儿。先说火锅吧,里面的毛肚黄喉血汪肥肠之类的物什,原本都是下力的人吃的,现在却成了火锅的主角,缺了它们,还能叫火锅吗?

再说动物的头和脚,从猪头到兔头,从鸭脚到鹅脚,再到鹅头,吃头脚的历史几乎就是一部当代餐饮的潮流史。猪头的吃法,最好还是凉拌,用极其娴熟的刀法,将猪头肉削成薄薄的片子,薄得似乎可以透过光线,再拌上各种精心制成的调料,用以佐酒,那是妙不可言的。这是一道已有很长历史的名菜了,一般而言,小镇的厨师做得要比都市的厨师更有味。

凤爪是鸡脚的笔名,听上去有种滑稽的诗意,也就只有成都人才会将它们放进透明的小型泡菜坛子里,泡了吃。一次,一个东北来的朋友见状,吃了一惊,担心那是极不卫生的。但刚啃了一嘴,便为之心动,临走时硬是买了几坛,准备带回东北给媳妇孩子尝个鲜。

至于兔头,聂老我有着极深刻的印象。1996年时,我第一次背着铺盖卷儿和钢笔到成都谋生,和同事住在经干院的学生宿舍里。某天,他的老爹来看他,两人一同上街。回来时,他们手里拎着一大包食品,令我吃惊的是,那竟然是一大包兔头。随即,父子俩就坐在床上大啃兔头,虽然招呼了我几次,但我总觉得兔子那看上去呲牙咧嘴的表情有些令人恐怖,不吃也罢。不想,第二次到成都的一九九九年,才发现遍街都是兔头的天下了,连极其美丽的少女也不顾面子,拎一只兔头认真地啃着招摇过市,哪怕为此抹掉了口红也在所不辞。在这种全民热爱兔头的大背景下,如果我再不咸与维新,那就明显地是溯历史的潮流了。所以,也就欣然啃起兔头来——味道原来如此美好。据说兔头做得最好的地方当数成都辖下的双流,后来也真的与朋友们去吃了一次,坐在府河边的绿荫里,啃兔头,喝啤酒,说闲话,倒也真是无聊人生的一大快事。

鸭脚的出现比较早一些,至少要比兔头早。鸭脚的妙处全在于其香,此外,更在于鸭脚上肉少,需要费相当的精力和体力才能啃得下来。那时候牙甚好,可以将鸭脚连骨头也细细地咀嚼一番,可谓食髓知味吧。近来牙却忽然变差了,再啃鸭脚,就有点力不从心。好在,这城市的新品种在不断涌现,等着我们的嘴巴去品尝,也就不觉格外遗憾了。

鹅头是比较新的品种吧?至少我认为去前年的时候还较为少见,今年则大有遍地开花之势。鹅头比鸭头更长更大,如果将它们一个挨一个地放在盘子里,用朋友中茂兄的话说,就像它们是在围着桌子开会。但鹅头与鸭头相比,似乎味道也相差无几,只不过肉更多而已,也就是一只放大了的鸭头吧!

这些个原本属于下等人甚至根本就没有人理睬的边角余料,如今算是功德圆满,修成了正果,不仅冷啖杯摊子由它们打主力,即使在一些档次相当高的酒店里,它们也频频出现,不卑不亢。