欲蒸糜，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散籁籁地便堪蒸。若湿时即有结糜，先取合使，泼糜浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀。沸若不搅，则有偏沸。及煿灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮内，放冷，下脚使用，一面添水烧灶，安甑单勿令偏侧。若刷釜不净，置箄偏侧或破损，并气未上，便装筛，漏下生米。及灶内汤太满（可八分满），则多致汤溢出冲箄，气直上突，酒人谓之“甑达”。则糜有生熟不匀，急倾，少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，拥在紧处，谓之“拨溜”。
若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如鏊背相似，时复用气杖子试之，扎处若实，即是气流；扎处若虚，必有生米。即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，（随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。）便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍击，便见皮拆心破，里外皅烂成糜，再用木拍或席盖之。微留少火泣定水脉，即以余浆洗案，令洁净，出糜，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。