引子
课前导读厨房管理是一门科学，也是餐饮部和饭店管理重要的组成部分。厨房管理水平对菜肴质量、餐饮成本、餐厅的服务质量、饭店经营特色、宾客的消费满意度和饭店经济效益有着举足轻重的影响。通过本章的学习，学生可以对厨房环境设计与布局、组织机构和岗位职责、人员管理、生产管理以及生产折损控制等内容有所了解。
教学目标
（1）掌握餐饮生产组织、人员配置的基本知识。
（2）了解厨房设计时应考虑的因素。
（3）掌握厨房生产的控制方法厨房管理是指厨房管理人员依照厨房生产业务的规律、原则，遵循一定的程序和方法，对厨房内各项人力、物力资源进行有效的计划、组织、控制和协调，以充分调动厨房工作人员的积极性、创造性，实现企业的经营目标。
8.1厨房环境设计与布局
8.1.1厨房环境设计
厨房环境设计实际上是对厨师良好工作氛围的营造，它主要指对厨房通风、温度、湿度、地面、墙壁等构成厨房生产环境方面的相关设计。环境设计的好坏直接影响厨房员工的工作情绪和身心健康。优美舒适的工作环境有利于调动员工的工作情绪，提高劳动效率；反之，则会使员工心情压抑，情绪低落，影响工作速度和质量。
8.1.1.1厨房的顶部与高度
厨房高度一般应在4米左右，吊顶后厨房的净高为3.3～3.5米为宜。这样的高度，其优点是便于清扫，能保持空气流通，方便厨房安装各种管道、抽排油烟等。
顶部可采用防火、防潮、防滴水的棉纤维或轻钢龙骨材料进行处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂缝。
8.1.1.2厨房的地面
厨房的地面要经受成年累月的踏踩和冲刷。因此厨房的地面通常要求耐磨、耐高温和耐腐蚀，其地面处理有别于一般建筑地面处理。厨房的地面应选用大中小三层碎石浇制而成，地面要夯实。
如果地面铺设地砖，水泥地必须是毛坯地。厨房的地面既要做到平整，又要有一定坡度，以防积水，地面和墙体的交接处宜采用圆角处理。圆角处理的优点是无积水、无杂物及污垢积存，用水冲洗地面时，角落的脏物都极易被冲出。
现代厨房多采用防滑地砖、硬质丙烯酸砖和环氧树脂等材料。地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、不稳定，产生疲劳感。
8.1.1.3厨房的通道
厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。厨房内部通道不应有台阶，一般不得小于1米。
8.1.1.4厨房照明
厨房在生产时，操作人员需要有充足的照明才能顺利地进行工作，特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工感到疲劳，产生安全隐患，降低生产效率和质量。不同的作业区对光亮度的要求也是不一样的，厨房内照明应达到200勒克斯，面点食品加工区则需要400勒克斯。
8.1.1.5厨房噪音
噪音一般是指超过80分贝以上的强声。厨房噪音的来源有排油烟机的响声、电机风扇的响声、炉灶鼓风机的响声，还有搅拌机、蒸气箱等发出的声音，其噪声约在80分贝左右。特别是在经营高峰期，除了设备的噪声外，还有人员的噪声。强烈的噪声不仅破坏人的身心健康，还容易使人性情暴躁，工作不踏实。因此，对噪声的处理也是一件很重要的工作。
解决厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设备，减少噪声。
（2）选用石棉纤维板吊顶，因为它既吸音又防火；条件许可时还可安装消音装置。
（3）隔开噪音区，封闭噪音。
（4）维护保养餐车、运货车，减少运作时产生的噪音。
（5）减少人为噪音。
（6）留足空间来消除噪音。
8.1.1.6厨房的温度和湿度
（1）温度在闷热的环境中工作，员工的工作情绪会受到影响，工作效率也会低下。厨房安装空调系统，可以有效地降低环境温度。在没有安装空调系统的厨房，也有许多方法可以适当降低温度，例如：
1）在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机；
2）对蒸气管道和热水管道进行隔热处理；
3）散热设备安放在通风较好的地方；
4）尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；
5）通风降温（送风或排风降温）。
（2）湿度湿度是指空气中含水量的多少；相对湿度是指在特定温度下空气中的含水量和饱和水汽中含水量之比。湿度过高，易造成人体不适。人体较适宜的湿度为30%～40%。夏季，当温度在30
℃时，湿度一般为70%左右。通常，温度越高，湿度也越大。
厨房内较适宜的温度应控制在冬天为22～24℃，夏天24～28℃，相对湿度不应超过60%。
8.1.1.7厨房的通风
传统的厨房大多采用自然通风，也就是说通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。过去的厨房在设计中强调窗的作用，自然光源、自然光照、自然通风，窗子与墙面的面积比例要求不少于1∶6。在实际工作中，仅靠自然通风是不够的。随着科学技术的发展和厨房工作条件的改善，厨房通风应该包括送风和排风两个方面。
（1）送风分为全面送风和局部送风两部分。全面送风就是利用餐饮企业的中央空调系统中的送风管道，直接将经过处理的新鲜空气送至厨房，并在厨房的各个工作点上方设置送风口，全面送风又叫岗位送风。局部送风就是利用小型空调器对较小空间的厨房进行送风。例如，冷菜间利用挂壁式空调送风降温。也有的厨房空间较大，采用柜式空调机来达到送风降温的目的。
（2）排风厨房的排风是指利用排风设备将厨房内受到污染的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。
厨房的排风形式主要有以下几种：
1）全面排风即利用空调系统对厨房内空气进行处理，使厨房的湿度、温度、空气的新鲜度、空气的流通速度都控制在一定的指标内。
2）局部排风局部排风是指在厨房的主要加热设备（如炒灶、蒸灶、蒸箱、炖灶、油炸炉、烤炉等）上方安置排风设备以及在厨房的墙体上安置排风扇等，以达到局部排风的目的。
8.1.1.8厨房排水
厨房排水是餐饮企业最头疼的问题之一，也是环境保护的一大课题，这个瓶颈能否解决，关键在于厨房设计是否合理、周全、科学。
厨房排水系统要能满足生产中最大排水量的需要，并做到排放及时，不堵塞。厨房排水中往往混有杂污，因此，需通过在厨房中的排水沟连接建筑物下水道，再通往建筑物外面的污水池来进行处理。厨房内排水沟设计合理与否，直接关系到排水效果的好坏，也关系到厨房生产能否顺利进行。
厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟是目前大多数厨房普遍采用的一种方式，其出水端安装网眼小于1厘米的金属网，防止小动物的侵入。优点是便于排水，便于冲洗，有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发在厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地，明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成厨房设备摆放困难。
暗沟是厨房排水的另一种方式。暗沟多与地漏相联。地漏直径不宜小于15厘米，径流面积不宜大于25米2，径流距离不宜大于10米。采用暗沟排水，厨房显得较为平整、光洁，易于设备摆放。无须担心排水沟有异味排出，但管理不善，管道堵塞时，疏浚工作相当困难。一些大型饭店在设计厨房暗沟时，在暗沟的某些部位安装热水龙头，厨房人员每天只需开启1～2次热水龙头，就能将暗沟中的污物冲洗干净。
值得注意的是厨房排水油污较重，必须经过处理才可排入下水道，处理的主要方法就是厨房排水经隔油池过滤。隔油池的作用是将厨房含油脂的污水及时隔断在下水道外面，从而保证排水畅通。
8.1.2厨房布局类型
厨房布局须依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行。通常厨房设备布局可参考以下几种类型：
8.1.2.1直线型布局
直线型布局适用于功能综合、设备齐全的大型餐馆和饭店的厨房。主要生产作业区的所有加热设备通常是依墙作直线排列布局。并置于一个长方形的通风排气罩下，集中吸排油烟。直线型厨房整洁清爽，流程合理通畅，但厨房中人流和物流的距离较长。
8.1.2.2相背型布局
相背型布局适用于方块型、设备集中的厨房，把主要烹调设备背靠背组合在一起，同置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。相背型布局由于只使用一个抽排烟罩而比较经济，但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及厨师必须多走动才能使用其他设备的缺点。
8.1.2.3L型布局
当厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时，往往采用L型布局。这种布局方式在一般酒楼或包饼房、面点生产间等得到了广泛应用。L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个L形，两边相连成一犄角，集中加热排烟。
8.1.2.4U型布局
厨房设备较多、生产人员较少、出品较集中的厨房部门，可采用U型布局，如点心间、冷菜间、火锅或涮锅操作间等。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，这样的布局，人在中间操作，取料操作方便，节省跑路距离，设备靠墙排放，既平稳又可充分利用墙壁和空间。厨师、服务人员站中间递送菜品、调节火候、提供服务；宾客围四周涮食，既节省店方用工，也不妨碍服务效率。
另外，在空间分配上厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米左右的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。一般工作台高度86厘米，炉灶高度则在81厘米左右，以便架锅烹炒，放置砧板的切配工作台则需高76厘米。
厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小，人会感到压抑和闷热，易产生疲劳感，甚至会导致疾病。因此，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5米2。此外，厨房人员在工作中对设备、用具摆放的高度也有一定要求。一般而言，厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度在175厘米左右。工作台、炉灶的高度、宽度以及橱柜和壁柜高度都应控制在人体伸展范围之内。
8.1.3厨房设计时应考虑的因素
厨房设计布局不仅受到餐饮企业内部条件的制约，同时还会受到来自餐饮企业以外的条件和政策的影响，在进行厨房设计布局时，必须作充分和综合考虑。
8.1.3.1厨房的建筑格局和规模
厨房的空间大小、场地的结构形状，对厨房的设计有直接影响。场地平整、面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，配备数量充足的设备。厨房的位置如果便于原料的进货和垃圾清运，就为集中设计加工厨房创造了良好的条件；若厨房与餐厅在同一层楼，则便于烹调、备餐盒出品。反之，厨房场地狭小，或不平整，或与餐厅不在同一平面，设计布局则相对比较困难，需要进行统分结合，灵活设计，方能减少生产与出品的不便。
8.1.3.2厨房的生产功能
生产功能不同，厨房设计布局考虑的因素也不同，对面积的要求和设备配备、生产流程方式均有些区别，设计必须与功能相适应。如西餐厨房的设计，应配备西餐制作设备；加工厨房的设计则侧重于配备加工设备；冷菜厨房的设计则应注重卫生消毒和低温环境的创造。
8.1.3.3公用设施状况
公用设施对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气，其供给与使用直接地影响着设备的选型和投资的大小。因此，厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做到从长计议，力推经济先进、适度超前的设计方案。
8.1.3.4政府有关部门的法规要求
国家的食品卫生法和当地消防安全、环境保护等法规应作为厨房设计充分考虑的重要因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，都应兼顾相关法规的要求，减少因设计不科学、设备选配不合理，甚至配备的设备不允许使用而造成的浪费和经济损失。
8.1.3.5投资费用
厨房建造的投资是对厨房设计尤其是设施配备影响极大的因素。投资费用的多少，直接影响到设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。除此之外，投资费用还决定了厨房装修的用材和格调。
8.2厨房的业务组织管理
8.2.1厨房组织管理形式
饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色，即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮生产的组织机构。厨房作为餐饮生产的重要部分，它的机构设置必须遵循以生产为中心、以岗定编、有分工有协作、指挥控制得当、权责分明、高效的基本原则。
8.2.1.1现代大型饭店组织机构
现代大型饭店的厨房一般设立一个主厨房，承担所有厨房原料的初加工及配份，各分厨房直接向主厨房领取半成品原料进行生产，即主厨房已成为餐饮生产的一个“配货中心”。这特别适应于大型餐饮企业、集团化企业以及连锁企业的餐饮生产活动。大型厨房组织机构。
8.2.1.2中型厨房组织机构
现代饭店的中型厨房大多分为中餐和西餐两部分，餐饮生产规模比较小，中西餐厨房生产的产品有区别，因此每个厨房的组织机构相对独立，各自负责原料的初加工、精加工、配份、烹制等全面的生产活动，承担生产计划、产品质量控制、人员调配、产品成本控制等管理职能。
8.2.1.3小型厨房组织机构
小型厨房由于其生产规模较小，组织机构一般根据厨房生产几个环节分成不同的工作岗位，不单独设立功能部门，实行岗位负责制，分工明确，层层管理，有效地控制餐饮产品质量、成本及人员配制。
8.2.2厨房主要岗位人员的岗位职责
8.2.2.1行政总厨岗位职责
（1）根据餐饮部的经营目标和方针及其下达的生产任务，组织和指挥厨房工作，监督菜品质量，负责菜肴市场的开发及产品研发，厨房工作计划的制定，设计各类菜单并督导菜单更新。
（2）协调各厨房之间以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，合理安排人员和调度岗位。
（3）根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况编制工作时间表，根据饭店总体工作安排，负责对直接下属工作表现进行考核与评估。
（4）督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理。
（5）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。
（6）负责对饭店贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。
（7）主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，督导实施改进措施。
（8）负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
（9）参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。
（10）督导各岗位保持厨房清洁整齐，确保厨房食品卫生，防止食物中毒事故的发生。
（11）检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全，签署有关厨房工作方面的报告。
8.2.2.2厨师长岗位职责
（1）协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。
（2）总厨师长不在时，行使总厨师长职责。
（3）负责中餐临时菜单的制订，参与零点及宴会标准菜单的制订。
（4）负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。
（5）督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。
（6）负责审订及验收中餐厨房每天所需原材料，负责中厨用原料、调料申领单的审签。
（7）负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的临时调配。
（8）负责检查考核中餐厨房各领班工作，协助总厨师长做好工作评估，参与员工奖惩的决定。
（9）督导中餐厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。
（10）制订厨房员工培训计划，并负责实施。
（11）负责中餐厨房所有设备、器具使用正确性的检查与指导，审批器械检修报告单；督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。
8.2.2.3炉灶领班（头火）岗位职责
（1）了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、炒灶岗位工作；熟悉汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
（2）负责调制热菜的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。
（3）带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序、出品优质及时。
（4）负责检查菜肴烹制出品的质量，检查菜品装饰的效果，及时纠正、妥善处理出品质量方面的问题。
（5）督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。
（6）负责本组员工排班，安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核和评估；检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（7）负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。
（8）督导属下按规程操作生产，对油锅、蒸汽等加热设备进行有效的控制，保证生产安全；检查督导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.2.4切配领班（头砧）岗位职责
（1）了解营业情况，熟悉菜单，合理分配员工从事各项切配工作。
（2）督导、培训员工按规格切配，保证接收订单与出品有序不乱。
（3）检查库存情况，负责安排领取并督导干货原料的涨发工作。
（4）合理用料，准确配份，把好成本控制关。
（5）负责每日对冰箱及工作台冷柜中原料数量和质量的检查，并向加工厨房预订次日用料。
（6）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估，协助决定其奖惩。
（7）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（8）督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.2.5初加工领班岗位职责
（1）根据生产需要，负责安排水台、切割、上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供给。
（2）根据客情，负责向厨师长及时订购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。
（3）带领并督促员工按规格标准进行各项加工工作。
（4）熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。
（5）主动征询各厨房原料使用情况的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行试验和指导。
（6）检查员工的仪表仪容，督促各岗位搞好食品及加工卫生，做好收尾工作。
（7）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估，协助决定其奖惩。
（8）督导员工做好加工设备的维护保养工作。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.2.6冷菜领班岗位职责
（1）根据营业情况，负责安排当日宴会冷菜品种及零点时令冷菜的制作。
（2）负责各类冷菜调味汁的制作，督导员工按规格加工制作冷菜，保证出品及时，口味、装盘形式符合规格要求。
（3）每天检查冰箱内冷菜及原料质量，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。
（4）带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品；主动征求意见，努力提高出品质量。
（5）督导员工合理使用原料，准确控制冷菜成本。
（6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告检修。
（7）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估，协助决定其奖惩。
（8）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.2.7点心领班岗位职责
（1）根据市场及客人反馈，协助厨师长制订点心单，并不断推出新品种。
（2）负责制定各类点心规格标准，报厨师长审批后督导执行。
（3）了解营业情况，安排当日点心生产品种，做好开餐前后的准备及原料收藏工作。
（4）按规定操作程序和质量标准，带领员工加工制作宴会、零点等各类面点；合理使用原料，准确控制成本。
（5）主动征求意见，自觉钻研业务，不断提高出品质量。
（6）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估，协助决定其奖惩。
（7）负责保养点心间厨具设备，对设备、设施的添补和维修提出建议。
（8）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.3厨房生产人员的配备与选择
8.2.3.1厨房生产人员配备
（1）按比例确定国外餐饮企业一般以30个餐位到50个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配备1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业甚至有每7～8个餐位就配1名厨房人员的。因菜系的不同，人员配备各有不同。重要岗位的比例可作如下参考，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1∶4；点心与冷菜工种人员的比例为1∶1。
（2）按工作量确定将规模、生产品种既定的厨房全面分解，测算每天所有加工制作的菜点所需要的时间，累积起来，即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间，然后除以每个员工规定的日工作时间，便能得出厨房生产人员的数量。
8.2.3.2厨房生产人员的选择
（1）量才适用，因岗设人要力戒照顾关系、情面、因人设岗，否则，将为厨房生产和管理留下隐患。
（2）不断优化岗位组合优化岗位组合的依据是系统的、公平公正的考核和评估。在岗位优化组合形成制度之后，员工的责任感和自律、自觉及其创新意识都会增加。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连续性。
8.3厨房生产质量控制
8.3.1厨房生产质量
厨房生产的质量包含两个方面：一是餐饮产品的质量；二是厨房生产工作的质量。厨房生产的质量控制就是要对餐饮产品及其生产全过程进行控制，以达到厨房生产管理的目标。
8.3.1.1餐饮产品的质量特征
（1）功能性功能就是事物发挥的作用和效能。餐饮产品的功能是营养保健、适用可口，这是餐饮产品最基本的功能。
（2）经济性经济性是指宾客为得到所需的餐饮产品而付出的价格是否合理，即菜肴质量与价格是否相符。
（3）安全性餐饮产品的安全性是指厨房生产的菜点要符合各项卫生指标，保证宾客在进餐中没有任何有害物质及影响健康的物质存在。餐饮产品的安全性包括两个方面：一是菜点本身的卫生；二是环境卫生。只有抓好这两个方面的卫生，才能确保餐饮产品具有安全性。
（4）时间性厨房要能准时地给宾客提供优质的菜点，这是厨房生产管理的基本要求。
（5）美观性餐饮产品的“美”包含着两层含义：一是菜点的形态、装盘美；二是进餐的环境美。
8.3.1.2影响厨房生产工作质量的因素
在生产餐饮产品时，工作的好坏直接影响到餐饮产品的质量，厨房生产工作的质量往往会受到以下几个方面因素的影响：
（1）员工厨房生产不同于其他工作，它是人员密集的手工操作，人员素质的高低直接关系到工作质量和产品质量。所以，人员素质的培养和技能的提高是厨房管理的主要内容之一。
（2）设备和设施厨房生产离不开必需的生产设备和设施，且厨房的设备和设施在很大程度上影响着厨房生产的工作质量。
（3）原材料品质优良的烹饪原材料是烹制精美菜肴的首要物质基础。如果原料质量不符合标准，即使厨师的技艺再高，菜点成品的质量仍难得到保证。因此，餐饮产品质量控制中首先要抓食品原料的质量控制。
（4）方法正确掌握各种烹调方法是制作优质菜点的前提，要让每一位员工都能熟练地掌握烹饪技术，还需要有一套管理程序和方法来规范员工的行为，以保证厨房生产工作的质量。
（5）环境厨房生产的环境对餐饮产品的生产也起着很大的作用。如温度过高，会加快消耗厨房生产人员的体能，导致疲劳无力，影响到产品质量。同时，如果缺乏良好的保藏设施和管理，烹饪原料极易腐败变质，使得产品质量下降，由此可见，环境的优劣对厨房的生产质量及餐饮产品的质量都会带来很大的影响。
总之，餐饮产品的质量与厨房生产的工作质量是紧密相连的，要使餐饮产品符合质量要求，就必须注重厨房生产工作的质量，只有把厨房生产的工作质量抓上去，才有可能生产出既满足宾客生理需要，又满足宾客心理需要的优质菜点。
8.3.2质量控制的基本要求
8.3.2.1制定菜点生产操作规程的质量标准
合理的操作程序是创造优质餐饮产品的重要保证，具体的菜点质量标准是达到优质菜点的条件。要根据各餐厅、各厨房的现状及生产特点，制定出从菜点的制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，特别是原料的购进、加工、切配至烹调各工序的具体质量标准，凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。
8.3.2.2提高厨房人员的技术水平
不断提高厨房生产人员的业务知识和技术水平是提高餐饮产品质量的关键。要进行多层次、多类型、多途径的技术培训，以达到提高厨房人员整体素质、使技术力量形成一定梯队的目的。
8.3.2.3建立餐饮产品质量检查制度
质量检查是优质餐饮产品生产的重要保证。建立餐饮产品质量检查制度，成立质量检查小组，设立专职的质量检查人员，进行全面检查、单项检查、互查、抽样检查、突击性检查、集中检查以及上级主管人员以客人的身份进行明察暗访的质量检查等，把住菜肴生产和出品的质量关。
8.3.2.4加强生产设备管理
厨房生产需要一定的设备，先进、优良的厨房设备是厨房生产质量的保证。要使设备经常处于良好的技术状态，就必须进行有效的设备管理。
8.3.3厨房生产过程控制
8.3.3.1原料质量控制
食品生产要达到标准的质量，应对生产原料从原料的食用价值、原料的成熟度、原料的卫生状况和原料的新鲜度四个方面进行控制。
8.3.3.2加工烹调的质量控制
按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点设为程序控制点，每道工序终点的生产者设为质量控制者，这样就可使每个人在生产过程中都受到监控。
8.3.3.3成品放置的质量控制
要根据成品质地要求选择放置时间，具体的成品在烹调后的放置应注意以下几点：
（1）尽量缩短放置时间某些菜品在烹调时，有时为提高服务效率，需要预先烹调好，但为了保证菜品质量，还应尽量缩短菜品放置时间。
（2）放置温度要合适为保持食品的质量，食品烹调后放置的温度要合适。
食品烹调后要保持新鲜漂亮的外表就应保持适当的温度，以防止颜色消退，质量下降。同时食品的存放要注意选用合适的盛具。
8.3.3.4厨房生产过程的卫生控制
（1）食品加工
1）要确保干净、安全、无异物。
2）放置于卫生清洁处。
3）避免任何污染和意想不到的杂物掉入。
4）罐头开启前应清洁表面，再使用专用开启刀打开，切忌使用其他工具。
5）蛋、贝类的加工去壳，要注意不能使表面的污物沾染食物。
6）容易腐坏的食品加工要尽量缩短清洗加工时间。
7）大批量加工时食品应逐步分批从冷藏室中取出，以免最后加工的食品在自然环境中放久而降低质量。
8）加工的环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。
（2）食品配制
1）盛器要清洁并且是专用的，切忌用餐具作生料配菜盘。
2）配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取出。
3）配制时间要尽量接近烹调时间。
（3）烹调加热制作菜肴时加热要充分杀灭细菌，盛装餐具要洁净。
（4）冷菜生产的卫生控制
1）在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
2）切配原料应使用专用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用，用具要定期进行消毒。
3）操作时要尽量简化制作手法。
4）装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并进行冷藏。
5）生产中的剩余食品应及时收藏，并尽早使用。
8.3.4厨房生产控制方法
由于种种因素的影响，厨房产品质量具有随时发生波动和变化的可能，而厨房管理的任务正是保证各类出品质量的可靠和稳定。因此，采取切实可行的措施或各种有效的控制方法来保证厨房菜点的质量是厨房生产控制的一种重要手段。
8.3.4.1阶段标准控制法
厨房生产运转流程从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同的工作特点，分别设计和制定相关作业标准，并在此基础上加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制原料阶段主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。
1）要按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。
2）全面细致地验收，保证进货质量，把不合格原料杜绝在餐饮企业之外，可以减少厨房加工生产的麻烦。
3）加强原料贮存管理，防止因原料保管不当而降低其质量标准。
（2）食品生产阶段的控制在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。
1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料的质量，确认可靠才可进行生产。
2）配份是决定菜肴原料组成及其份量的操作。必须严格按菜肴配份规格取用各类原料，以保证菜肴风味。
3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，它决定菜肴的色泽、风味和质地等，鼎中之变，精妙微纤，其质量控制的重要性和困难性由此可见。
（3）食品销售阶段的控制菜肴由厨房烹制完成后即交餐厅上菜服务。这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。
1）备餐要为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。特别是加热后需调味的菜肴（如炸、蒸、白灼菜肴等）大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味。
2）服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名，对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当介绍或提示。
8.3.4.2岗位职责控制法
利用厨房岗位分工强化岗位职能并施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗位职责控制法。
（1）厨房所有工作均有所分工落实厨房生产要达到一定的标准要求，各项工作必须全面分工落实，明确划分，合理安排，毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，才能保证厨房生产运转过程顺利进行，生产各项环节的质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。
（2）厨房岗位责任应有主次厨房生产是个有机相联的系统工程，任何一个岗位、环节不协调，都有可能妨碍开餐出品和菜点质量。因此，厨房所有工作岗位的员工都要认真对待每一项工作，互相配合，共同完成厨房生产的各项工作任务。
8.3.4.3重点控制法
重点控制法是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段的环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，是及时提高和保证某一方面的生产与出品质量的一种方法。
（1）重点岗位，环节控制通过对厨房生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以之为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。
（2）重点客情，重要任务控制重点客情或重要任务，或因客人身份特殊，或因消费标准不一般，从菜单制订开始就要强调针对性，从原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全卫生和质量可靠。
（3）重大活动控制厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，要充分考虑客人的结构，结合餐饮企业原料库存、供应情况以及季节特点，开列一份（或若干份）既有一定风味特色，又能为客户接受和厨房生产力所能及的菜单。
同时要注意采取切实有效措施控制食品及生产制作的卫生，主动做好食品留样，严防食物中毒事故的发生。
8.4厨房生产折损的控制
8.4.1厨房生产折损率的概念及控制折损率的作用
折损量与毛料量的比称为原料的折损率。在生产过程中控制折损率具有以下作用。
8.4.1.1标准折损率是控制采购验收的工具
计算从不同供应商购买的原料的加工切配折损率，可帮助确定哪家供应商的原料质量最佳，以便选择供应商。并且根据标准折损率控制各批原料，可了解采购、验收的原料质量是否稳定。
8.4.1.2控制加工切配技术和方法
以标准折损率计算的标准料量控制实得净料量，还能考察加工切配中是否注意节约原料和加工方法是否得当。
8.4.1.3控制原料的综合利用效果
以标准净料成本控制实际成本及对一料多用综合利用的有效控制，可减少食品生产原料的用量，减少生产成本。
8.4.1.4确定菜肴价格
许多菜品的定价是以原料成本为基础，而且许多菜是按净料重量销售，因此，只有根据标准折损率算出净料成本才能确定菜肴的价格。
8.4.1.5利于菜品创新
综合利用辅料可提高餐厅原料利用率，创造新菜，增加花色及吸引力。
8.4.2一料一用原料加工切配的折损
一料一用原料加工切配折损率是指当原料在加工切配过程中只得到一种净料时，折损量与毛料量的比。
经过反复试验，可设定标准折损率。使用标准折损率，可以在计算原料的标准净料量时与实得净料作比较。
8.4.3一料多用原料加工切配的折损
有时餐馆购买整块的肉、鱼和家禽，经过加工切配后，原料必须分成各个档次，有的部位不能利用，只能扔掉，有的可作次级原料，净料成本的计算方法如下：
一料多用原料的加工切配折损也需要通过试验来确定净料成本。
为了提高净料成本计算的精确性，加工切配试验不能只做一次。即使原料按标准采购规定购买，进行一次试验也是不可靠的。最好多做几块原料的加工切配试验，从得到的数据中求得平均值，作为标准净料成本。
8.4.4调折损
加工切配试验能帮助计算许多原料的净料价格和每份菜的净料价格，但是许多菜在烹调后会损失重量，而菜肴的份额量是根据烹调后的量计算的，菜品成本和价格也是根据烹调后的原料计算的。
如果购进的猪腿毛重为8.5千克，价格为6元/千克，总价值为51元，加工切配除去过量的油膘、筋骨后的重量为6.5千克，那么，加工切配折损率。
若利用上述折损率作标准，可以计算从毛料中应得到的净料的标准重量。净料标准重量的计算公式如下：
标准净料重量=毛料总重量×（1-标准加工切配折损率-标准烹调折损率-标准烹调后切割折损率）
本章主要阐述了厨房环境设计与布局、餐饮组织结构和餐饮生产质量控制等内容。通过学习，使学生系统掌握厨房生产管理的主要方法，将餐饮管理的基本知识和方法融会贯通，不断创新，使厨房生产管理更趋合理、安全、高效。
1.厨房环境设计的好坏直接影响厨房员工的工作情绪和身心健康，影响其工作效率和工作质量。厨房环境设计的内容包括对厨房的顶部与高度、地面、通道、照明、湿度、温度、通风、排水等构成厨房生产环境要素的设计。
2.厨房的布局直接影响到厨房生产工作的有效开展。常见厨房布局的类型有直线型布局、相背型布局、L型布局、U型布局等。
3.在进行厨房设计布局时，应重点考虑的因素有厨房的建筑格局和规模、厨房的生产功能、公用设施状况和投资费用等。
4.为了使厨房业务组织管理工作有效开展，需要科学设置厨房生产组织管理形式，建立明确的岗位职责，按岗位所需配备合适的生产管理工作人员。
5.厨房生产的质量包含餐饮产品的质量和厨房生产工作的质量两个紧密相连的部分。餐饮产品的质量特征表现为功能性、经济性、安全性、时间性和美观性。员工、设备和设施、原材料、方法和环境都将对厨房生产工作质量形成影响。
6.厨房生产质量控制的基本要求是制定菜点生产操作规程的质量标准、提高厨房人员的技术水平、建立餐饮产品质量检查制度、加强生产设备管理等。
7.厨房生产过程的控制是质量控制的关键，它主要由原料质量控制、加工烹调的质量控制、成品放置的质量控制和生产过程中的卫生质量控制四个环节组成。阶段标准控制法、岗位职责控制法、重点控制法是进行厨房生产控制的常见方法。
8.原料的折损量与毛料量的比称为原料的折损率。再生产过程中控制折损率是至关重要的，它关系到原料的采购验收、加工切配技术和方法、原料的综合利用以及菜品的定价和创新。
行政总厨厨师长餐饮产品的安全性阶段标准控制法折损率
一、节日菜单引起的风波某餐厅是有6年店龄的五星级饭店中餐厅，为了让宾客不断品尝到有特色的食品，每逢节日，餐厅都会推出节日菜单。2005年情人节前两周，餐饮部经理请厨师长王师傅设计情人节套餐菜单。王师傅是高级烹饪技师，很快地列出不同价格的若干菜单，完成后交给餐饮部秘书打印。
情人节当天下午3：00，餐饮部例会后，餐厅李经理将制作好的套餐菜单拿回餐厅，让服务员在每个餐台上放一份，并再次检查了公关部放于一楼大厅及二楼餐厅门口的情人节菜单告示牌。一切就绪后，于开餐前对服务员进行了10分钟的简单培训，并让服务员主动向客人介绍此菜单。
这一天，近千间客房的饭店出租率为68%，再加上公关部作了大量的店内店外宣传，使餐厅在刚开餐时就引来了众多食客，一对伴侣更是毫不犹豫地预定了情人节菜单。几乎是在同一时间里，服务员将六七张订单送到厨房配菜师傅手中。配菜师傅看着情浓意重的菜单名称不知所措，只好求助于王师傅。王师傅看到订单后，大叫：“没人告诉我今天是情人节，厨房没准备，怎么做食品？”李经理更是急得哭笑不得，如何向客人解释，五星级饭店的节日菜单居然一个菜也做不出来？闻讯赶来的餐饮总监面对此事非常冷静，立即交待服务员撤下所有的情人节菜单并马上停止推荐。同时请王师傅想想办法，尽可能将已订出的7份菜单制作完成，确实连原料都没有的菜品只好由餐饮部经理出面向客人道歉。
事后餐饮总监严厉批评了李经理，质问：“你是怎么负责的？这是你严重的失职！”李经理觉得很委屈，他申辩说：“这应是厨师长的事，怎能怪我呢？”
一场风波总算过去了。第二天，餐饮部总监让李经理填了一张过失单，并批评了王师傅。
思考题
1.本材料所述事件在管理方面存在的问题是什么？
2.餐饮部总监对李经理和厨师长的处理对吗？为什么？
3.遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密切配合？
Ⅰ.判断题
（1）厨房高度一般应在4米左右，吊顶后净高为3.3～3.5米为宜。
（2）厨房排水可直接排进下水道内。
（3）对原料的质量控制应主要结合原料的食用价值、原料的成熟度、原料的卫生状况和原料的新鲜度四个方面进行控制。
（4）一般厨房内温度越高，湿度越小。
（5）厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5米2。
（6）考虑到地面清洁问题，一般厨房地面和墙体的交接处适合采用方角处理。
（7）厨房最好是选用石棉纤维板吊顶，它既吸音又防火；条件许可时还可安装消音装置。
Ⅱ.选择题
（1）厨房设备较多、生产人员较少、出品较集中的厨房部门，其布局适合选择。
A.直线型布局B.相背型布局
C.L型布局D.U型布局
（2）沙拉及冷盆类食品放置的最佳温度是
A.4～7℃B.5～8℃
C.3～6℃D.1～3℃
（3）决定菜肴原料组成及份量的操作环节是
A.加工B.配份
C.烹调D.粗加工
Ⅲ.简答题
（1）厨房设计时应考虑的因素有哪些？
（2）设置餐饮生产机构的主要原则是什么？
（3）厨房生产控制的方法有哪些？
（4）生产过程中控制折损率有什么作用？
（5）行政总厨的岗位职责有哪些？
1.到星级饭店或社会餐馆厨房进行调查，找出并分析其厨房环境设计和生产过程存在的问题。
2.对学校食堂的厨房管理进行调查，找出学校食堂在厨房管理方面存在的问题，提出一些合理、可行的改进建议并反馈给校方。