书城都市全能厨王
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第224章 文吕鸡饭

叶天要做的,不是别的,正是这道文昌鸡的绝美佳宴,文昌鸡饭。

狼山鸡是蛋肉兼用型鸡种之一。以产蛋多、蛋体大,体肥健壮、肉质鲜美而著称、按毛色分为黑白两种。黑色的称之为“狼山黑”,羽毛黑而发绿、发蓝,熠熠生辉,色彩绚丽。“狼山黑”中有一品种头冠后有一蓬毛,又称作“狼山凤”,白色的叫“狼山白”,“狼山白”数量极少,其羽毛洁白无瑕,配以鲜红的鸡冠,红白分明,赏心悦目。

狼山鸡体格健壮,头昂尾翘,具有典型的U字形特征;被毛紧密、有光泽;活泼好动,行动灵活。成年公鸡背部、尾部羽毛有墨绿色金属光泽;胫、趾部均呈灰黑色,皮肤为白色。

狼山黑鸡初生雏头部黑白绒毛相间,俗称大花脸;背部为黑色绒羽,腹、翼尖部及下腭等处绒羽为淡黄色,这是狼山黑鸡有别于其他黑色鸡种的特征。狼山白鸡雏鸡羽毛为灰白色,成鸡羽毛洁白。

晚清时期,一艘英国商船,停泊在南通附近的长江中,炊事员上岸买回一批黑鸡做菜。因鸡肉质细嫩,味道鲜美异常,船长甚感惊奇,如获至宝,便将剩下的几只带回英国。

后来这种黑鸡在英国家禽展览会上展出,受到欧美各国养禽专家的青睐,获得金质奖章。于是,欧、美、亚许多国家便从我国进口此鸡。由于这些鸡都从南通狼山出口,故取名“狼山鸡”。

原产地位于长江三角洲北部,东临黄海,土地多系逐年将海滩围垦而成,农家历来居住分散,多是单家独户星罗棋布于大田之中,连同周围的农田构成一个小农经济的单元,宅旁四周多植竹林或丛生芦苇,鸡群可充分觅食到动物性饲料和青绿饲料。

当地海产丰富,贝壳俯拾皆是,鸡只所需矿物质饲料也不匮乏;加上产地气候温和,四季分明,地势平坦,土质疏松,河港交叉,排灌良好,农作物产量较高,群众素有用玉米、大麦、稻谷补饲鸡群的习惯。

苏菜中的红烧狼山鸡,则是叶天的首要选择。

而最后一种鸡肉,叶天所选择的则是贵妃鸡。

贵妃鸡又名贵妇鸡,原产英国皇室,其头戴凤冠,身披黑白花羽,天生丽质,被英国皇室定名为“贵妃鸡”,专供宫廷玩赏和御用,并禁止民间饲养。其集观赏、美食、滋补于一身,野味浓,营养丰富,其肉质细嫩,油而不腻,美味可口,富含人体所需基本营养,是当代最为理想的食疗珍禽,被誉为“益智肉”、“美容肉”和“益寿肉”。

贵妃鸡肉质极为鲜美,既有土鸡的香滑,又有野鸡的结实,更有飞禽的美味,是一种理想的营养滋补佳品,被美食界誉为“禽中极品”。

贵妃鸡本身就是一道名菜,而且还是一道独具特色的汉族传统名菜。它是用肥嫩的贵妃鸡作为主料,用葡萄酒作调料,成菜后酒香浓郁美味醉人,本身就有着贵妃鸡之意。

此菜是由名厨借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。

这也是这一道贵妃鸡的精髓所在!

九种鸡肉,却也是烹饪出来的九种美食,这是一种非常大胆的尝试,人百味,则是会有厌倦的时候,叶天这么做的原因,却是将所有的美味全部都集中到了一起,其实,这样做还是很危险的。

只不过,叶天则是有信心。

目光望了过去,洪达的脸上露出了会心的笑容,如果要不是有洪达的即日鲜连锁超市,叶天也不敢如此大胆地做出这一道“九凤宴”来。

精选的食材,却是将这种狂想变成了现实。叫花鸡、益州元宝鸡、清炖芦花鸡、乌鸡黑米饭手卷、红焖珍珠鸡、童子鸡、

叫花鸡,是江南著名的汉族菜肴,历史悠久,把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,鸡香浓郁,鸡肉酥嫩,营养丰富,风味独特,这道美食,可是家宴野餐,馈赠亲友之上品。

益州元宝鸡,则是先将鸡宰杀治净。将调料入锅炒一下,混合均匀。再均匀地涂抹在鸡体的内外,然后入缸内腌制六天,中间倒缸一次。将腌好的鸡出缸,用清水冲掉调料残渣,使整鸡呈元宝状。最后将鸡坯入沸水锅中浸烫一下,烫至鸡皮伸展,定型。用麻绳将处理好的鸡拴住,悬挂在阴凉通风处,令其阴干,一般需凉7至10天左右。而叶天需要做的则是在食用前先用热水将内外清洗干净,入蒸锅蒸熟,淋上麻油即可。

芦花鸡宰杀洗净斩块,拔下黄油和姜一起熬香。放入焯过血水的鸡块快速翻炒,加入白酒大火闷出香味后加少许开水大火猛炖,待汤汁发白时再加开水没过鸡块二指深,猛火炖十来分钟后放盐,转小火慢慢煨两个小时,洒上葱花出锅。汤清亮微白,肉细腻软糯,汤面上漂一层黄油,喝着都粘嘴,这道美味便是清炖芦花鸡。

乌鸡黑米饭手卷,则是将乌鸡腿去骨剁成小块,用盐、胡椒粉、料酒腌渍,紫洋葱切碎、紫甘蓝切丝,紫菜剪丝。锅内放油煸香洋葱碎,放入乌鸡煸炒,放入水略煮,大火焖十分钟煮熟。放入提前焖好的黑米饭拌匀,将豆豉、盐、酱油、紫菜调成汁倒入,拌匀再煮两分钟,盛在盘子里,晾凉。待晾凉后用紫菜卷花叶生放入米饭等卷起来,然后再手卷的开口处,再撒些紫甘蓝丝,黑芝麻即可。

乌骨鸡中含有丰富的蛋白质,其蛋白质含量比鸭肉、鹅肉多;还含有丰富的黑色素,入药后能起到使人体内的红血球和血色素增生的作用。因此,乌鸡自古以来,一直被认为是滋补上品。可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨、对防治骨质疏松、佝偻病、贫血症等也有明显功效。

黑米营养价值要远远高于精白米,主要是因为它外部的皮层中含有花青素类色素,这种色素本身具有很强的抗衰老作用。研究表明,米的颜色越深,则表皮色素的抗衰老效果越强,黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的。

紫菜具有清热利尿、补肾养心、降低血压,促进人体代谢等多种功效。富含维生素、矿物质和蛋白质,还含有碘、胆碱、胡萝卜素、硫胺素、烟酸等。

黑芝麻补肝肾,益精血,润肠燥。用于头晕眼花,耳鸣耳聋,须发早白,病后脱发,肠燥便秘。 黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质。

黑枣黑枣中含有丰富的维生素与矿物质,像是保护眼睛的维生素A,帮助身体代谢的维生素B群,和促进生长的矿物质-钙、铁、镁、钾等,这些营养素在黑枣中含量都很丰富!除此之外,黑枣最大的营养价值在于它含有丰富的膳食纤维与果胶,可以帮助消化。

如此多的营养,则是形成了一道最为上佳的乌鸡黑米饭手卷这种近似于甜点的菜品。

红焖珍珠鸡,色汁老红,味咸微辣,肉酥烂,浓香适口,不腻。

珍珠鸡剥去皮,除净内脏,去掉血浆洗净;剁成排骨块,用开水焯烫一下,再漂洗一遍装盆;放葱、姜块、酱油煨制十分钟;胡萝卜切滚刀块;鲜姜去皮拍松;葱切大段;蒜瓣拍松;炒锅烧热,加底油烧至七成热,倒入煨制的珍珠鸡块,炒到鸡块无汤汁,发出均匀的爆炸声;再加萝卜块继续炒片刻;用酱油着色,加入精盐、米醋、葱、姜块、蒜瓣,添上超过珍珠鸡三分为宜的鲜汤,急火烧开;入味精尝好咸鲜口,移小火盖严焖至珍珠鸡酥烂,汤汁剩一半;转旺火上,用水淀粉勾芡,加胡椒粉、香油翻锅装盘即成。

童子鸡,精选京油鸡中生长刚成熟但未配育过的小公鸡;将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏出内脏,从****拉出肠子,斩去半节鸡脚和翼梢,放入温开水内氽去血污,或用温开水将鸡身里外洗一次,抹干,并用荷叶塞入鸡腹内。

将大茴香、花椒用布袋装起扎紧,同盐一道放入锅内,加适量水烧沸,再将鸡投入,加入酒煮到嫩而烂,捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤。

而叶天更是搜集到了这种经过多次烹煮的老汤,这种老汤煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用,只要添加适量水、香料烧沸即可。已经烹饪好的童子鸡,肉质白嫩,肥壮美观,荷香扑鼻,咸香发脆,愈嚼愈香。

文昌鸡饭,海南人俗称文昌鸡糒,是海南文昌一带传统的菜肴之一。文昌鸡饭同文昌鸡一样驰名中外,这种鸡饭油润软滑,喷香可口,饱吃不腻,食后齿颊留香。文昌鸡饭成为华夏人美食的骄傲,不但本地人每喜欢吃,外地的旅客也同样爱吃。

将米洗净捞起滤干备用,鸡宰杀干净后,把鸡脚反扭插入鸡下腹洞内固定,将鸡头仰屈,用鸡膀窝夹住天鸡腹里放进数片生姜、味精,并在外皮上涂上适量的精盐;放入沸水里先用武火煮至鸡皮变黄,随后细火慢煮,等熟时捞起。