（1）热能。随年龄增长，机体热能需要下降，这主要与老年人基础代谢需要降低及体力活动减少有关。人们50岁后基础代谢即逐渐下降约10％～15％，其降低主要与机体组成成分的改变有关，减少了具有功能活性的细胞，增加了体脂的含量。活动量减少则与肌肉萎缩有关，使肌力降低，或骨、关节病发生，或与某些慢性病如糖尿病、冠心病等的发生有关。有研究认为，老年人热能需要量降低，主要是由于减少了与活动有关的能量消耗，基础代谢率降低的因素是次要的。我国1988年修订的供给量中规定，老年人的热能需要是以老年前期极轻体力劳动热能9205 kj（2200keal）为基础进行计算，此数值的90％即为60岁时所需热能，以后每增加10岁，均以10％递减。如老年人活动量不减，则相应在老年前期热能供给量基础上减少837～1255kJ（200～300kcal）。
（2）蛋白质。随年龄增长，机体蛋白质总量下降。一个健康老人蛋白质总量为青壮年的60％～70％，这可能与骨骼肌的萎缩有关。但不可能认为老年人蛋白质需要量减少。老年人体内以分解代谢为主，胃液及胃蛋白酶分泌量减少、胃液酸度下降，对蛋白质消化、吸收下降。此外，热能摄入低，饮食氮存留下降。所以老人蛋白质需要不比成年人的少，一般在正常膳食时蛋白质摄入0.7～1.0g／kg，体重可维持氮平衡，1.0～1.2g／kg体重，可达正平衡。
据此定出每日蛋白质供给量大致为60～75g，其中1／3为动物性蛋白质；如按蛋白质供热比考虑，以12％～14％为宜。在氨基酸代谢方面，研究提示，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸等的需要与青壮年不同，故必需氨基酸的适宜模式有可能随年龄变化。实际上对老年人蛋白质的供给，质比量更为重要，优质蛋白质有利于机体蛋白质的合成代谢。据调查，不少老年人有轻度负氮平衡及浮肿、疲乏、伤口愈合缓慢等蛋白质缺乏征候，其原因既可能是单纯蛋白质摄人不足，也可能同时并存有吸收、利用不好和热能不足的影响。低蛋白摄入通常也意味着低维生素及低矿物质的摄入，此外也要注意老年人膳食中蛋白质也不宜过多，以免增加机体肝肾代谢负担，含嘌呤类较多的内脏不要常食用，尤其有痛风史的，更应予以限制。
（3）脂类。脂是一种浓缩的能源，既对机体提供热能和脂溶性维生素，又在某些疾病如心血管系统疾病及某些癌症的发生上可能起一定的作用，因此要注意老年人饮食中脂类的摄入。老人由于总进食量减少，过分禁忌脂肪是不适宜的，应将脂肪均匀分配于各餐次中，以助消化吸收并能增加饮食的风味。从目前认识来看，脂肪占总热能的比例仍应控制在20％～25％，尤其要限制饱和脂肪酸摄入，并由植物油提供的必需脂肪酸的摄入应占总热能的2％。控制胆固醇摄入量在300mg以下也是应该的，因为对老年人应尽可能地减少高胆固醇症的可能因素。
（4）碳水化合物。人体胰岛素对碳水化合物的代谢能力随年龄增长而减弱，故老年人糖耐量降低，易发生血糖上升和高脂血症，同时也易发生低血糖。老人膳食碳水化合物的供给可控制其热比在65％左右。最重要的是限制可直接引起血糖起伏的单糖、双糖的摄入量，增加淀粉类和膳食纤维的摄入（杂粮、薯类、蔬菜等），既能促进对胰岛素的敏感性，又能降脂和防止便秘。近年来，认为通过饮食调配及锻炼可减轻由于年龄增长所引起的对葡萄糖的不耐受及对胰岛素的抵抗。此外，有些老人因缺乏乳糖酶而致乳糖不耐受。
（5）矿物质。老年人的矿物质缺乏除因摄人不足外，往往与吸收障碍、各种慢性病影响及应用药物的干扰等有关。一般情况下，老人对矿物质的需要量无大变动，只有钙可能需要增加。在各种矿物质中尤以钙和铁对老人更为重要。
钙。近年来，由于钙在骨质疏松发展和预防中的作用，人们很关注老年人钙的营养。骨质疏松是骨矿物质和骨基质等比例的减少、骨脆性增加而易发生骨折的疾病。这是一种多病因的疾病，与内分泌、遗传、活动量及营养等因素有关。营养因素中以长时期钙摄入不足的影响最为重要。据调查，老年人膳食钙摄人量多不能达到供给量800mg的要求。实际上更重要的是老年人有很多因素影响饮食钙的吸收利用，如老人胃肠道功能减弱，胃酸少，肾脏功能逐渐下降、形成1，25二羟胆钙化醇量减少等均使钙吸收率降低；再如妇女绝经后，雌激素降低，也通过对活性维生素D的影响而降低钙的吸收。尽管骨质疏松病因尚未查明，但均认为在采取综合防治措施中增加钙的摄入量具有一定效用。近年还发现高钙饮食有一定降脂、防止高血压升高作用，所以，老年人膳食要注意选择钙含量高且易吸收利用的食品。国外主张老年人，尤其是绝经后妇女的钙供给量应增加到1200～1500mg。对高钙摄人也要注意有可能引起的毒副作用，如泌尿系结石、软组织钙化、抑制骨再建等，但也有研究证实，老人甚至每日摄入2500mg钙也未见导致有毒副作用。
铁。营养性贫血在老人中较为普遍，可能与老人胃酸降低、对铁吸收利用不好，以及饮食铁、蛋白质、维生素缺乏等有关。一般老人缺铁性贫血患病率高于青壮年人，往往并非是铁摄人不足，而是吸收利用不好、造血功能衰退以致呈现为缺乏。膳食中要多提供一些动物性食品及维生素C，这有助于提高铁的利用。供给量与一般成人相同，为12mg。
锌。锌是人体200多种酶的成分，锌缺乏使味觉失常、伤口愈合延缓、免疫功能低下等。一般老年人对锌的需求量为15mg。但某些老人有可能锌摄入不足导致患肾功能衰竭、感染等疾病。
铬。铬是胰岛素的辅助因子，可控制血糖水平、降低血胆固醇、甘油三酯，增加高密度脂蛋白胆固醇。老年人组织中铬可能随增龄而下降，并且老人的葡萄糖不耐受性也均提示老人对铬的需要量可能增加。美国推荐铬的每日安全适宜摄入量为50～200mg。
硒。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分，具有很强的抗氧化、消除自由基作用。机体硒水平有随增龄而下降的趋势，因此对老年人应注意硒的适量摄入。1989年，美国建议老年人每日硒供给量，男性为’70ug，女性为55ug。我国供给量为50ug。
钠钾。钠、钾在维持机体渗透压及调节酸碱平衡方面都有重要作用。由于钠离子能使体内水潴留，加大心脏负埠，并与高血压可能有关，故老年人膳食氯化钠含量不宜过高，以每天约6～8g为宜，如患高血压或慢性肾脏疾病等则应控制在5g以下，要注意过于严格的限制会导致低钠血症。相反，老人如因中枢神经系统有障碍而影响口渴感，或因呕吐、腹泻，则可发生高钠血症。
老年人对钾盐需要量的变动主要受疾病的影响，如长期用利尿药或呕吐、腹泻等可致低血钾，’肾功能有障碍时则发生高血钾。
老年人膳食中应重视豆类、蔬菜等含钾量较多食物的摄取，以满足机体钾的需要。成年人钾的需要量为3～5g。
（6）维生素。尽管一般认为老年人对维生素的需要量不需增加，但维生素对老人健康很重要。原因是维生素在体内有广泛的生理功能，对老人增强抵抗力、调整机体代谢和延缓衰老有一定作用。此外，老年人由于进食量减少，食物常烹调过烂，都会导致维生素摄入量减少，一些慢性病也会引起维生素缺乏。需注意以下几种维生素的供给。
脂溶性维生素。维生素A对维持老年人上皮组织健康、正常视力、抵抗力及抗氧化损伤能力等多方面均很重要。我国一般老年人膳食维生素A摄入水平不高，并多从植物性食物中的B一胡萝卜素转化为维生素A。由于很多因素影响转化率，故老人除要多吃有色蔬菜，最好在800tug视黄醇供给量中有1／3直接由动物性食物中提供维生素A。
维生素E。虽有较强的抗氧化损伤作用，能防止不饱和脂肪酸的过氧化，但有关维生素E对防治心血管疾病、间歇性跛行、老年性白内障及延缓衰老等作用尚待进一步证实。目前，在人群中既未见有维生素E缺乏发生，也未能见补充维生素E的益处。因此，老年人维生素E供给量维持与一般成年人等同。但也有认为老人需要量应较高。
老年人为防治骨质疏松及骨软化症，需要有充足的维生素D以助饮食钙的吸收利用。但往往由于户内活动阳光照射减少或肾功能减退，机体合成活性维生素D下降，使老年人易发生维生素D缺乏。所以，老人应尽可能加强户外活动，适当进食一些蛋、肝等食物，甚至服用鱼肝油使每日维生素D摄人达10ug。
水溶性维生素。老年人的抑郁、烦躁、厌食等精神与行为的改变可能与B族维生素缺乏有关，但尚不明确缺乏到何种程度才有此种改变的发生。对进食量少的老年人，必要时小量补充B族维生素是有益的。维生素B2的供给，如注意粮食不宜过于精细，一般可达到1.0～1.3mg水平。我国维生素B2摄入水平偏低，多选择深色蔬菜，再补充一些蛋、奶和肉食，可达到1.O～1.3mg的供给量水平。据报道，部分老年人叶酸及维生素B2摄入水平偏低，从生化检验也反映有维生素B2的偏低。此外，由于老人胃酸低，可能影响钴吸收而影响机体维生素B2营养水平，故也要注意老年人此类B族维生素的摄取。
维生素C能降低血胆固醇、增强抵抗力、消除脂质过氧化物对生物膜的氧化作用。近年来，认为维生素及其他有抗氧化能力的营养素如维生素E及p一胡萝卜素等在防治老年性白内障方面有一定作用。由此可见老年人应注意维生素c的充足摄人，但要注意不宜于过量服用抗坏血酸片剂，因大量长期服用维生素c时，机体对其代谢、排泄会增加，一旦停服，可导致维生素C缺乏症；此外，还可干扰维生素B，：吸收及泌尿系尿酸及草酸结石的形成等。
（7）水分。老年人最易疏忽水分的需要，而饮水量充足的重要性是随增龄而增加的。机体消化过程及内脏器官都需要有适量的水，尤其是肾脏。老年人肾功能减退，若饮水量足够，就有利于肾脏排泄代谢废弃物，避免结石形成，并有助于便秘的控制。注意有些老年人可因渴感降低而发生轻度脱水。估计老人通常需要1ml／kcal或是30ml／蝇体重的水量，即每日约2～3L的水（包括食物中的水）。水分供给的形式可多样化，如茶、汤、奶及其他饮料均可。不能以口渴感来提供水的饮用。
第四节食物保健
无论是养生保健、益寿延年、补脑增智、养育胎儿，无一不与食养有关。大脑是人体运动、语言、精神活动的中枢。一个人是否有才能、是否聪明，取决于脑细胞的质量。这虽说与遗传因素也有一定关系，但后天的培育对智能的形成有很大的关系，这就要取决于环境与营养的供给。人要想聪明、有才智，应从胎儿时期就注意脑神经细胞的发育。胎儿的生长发育完全依赖于母体的营养供给，因此，孕妇的营养是否合理充足是很重要的。婴儿时期是脑发育的一个高峰期，至3周岁，脑神经细胞的机能分化基本完成。这个时期对学龄期智力的发育有很大的影响。到7岁大脑发育逐步完善，直至20岁停止。到中年后，由于脑血管逐渐硬化，使营养物质运送不通畅，故这时的脑力就会变得迟钝。因此，推迟脑血管的硬化，保持血管的通畅，以便保持头脑的敏捷，也必须从保健食疗人手。人的一生各个时期生理状况不同，但要保持脑的智力聪慧，每个时期都不能忽略饮食的合理摄人。而中医食养则多选用归脾、胃、肾经、滋阴、益气血、补脾肾的食物。
重视保养脾胃之气，一直是中医学中的理论原则。要保持胃肠道的通畅，采用调养脾胃的饮食等，以保证脾胃的健运，使机体气血渊源无穷，五脏得以营养，津液充盛，神气乃生。
一、开胃健脾食物
粳米：又名小站稻，味甘平，可补脾和胃。对食欲不振、慢性腹泻、口干喜饮的症状有食疗作用。《备急千金要方》载：“粳米，平胃气、长肌肉。”
籼米：又名机米，性味甘温，可养脾和胃，对脾胃虚弱、常反胃呃、虚烦口渴、慢性腹泻有食疗作用。《食物本草会纂》载：“籼米，温中益气、养胃和脾、除湿止泄。”
小麦：性味甘平、凉。《本草拾遗》载：“小麦面补虚，实人肤体，厚肠胃、强力气。”有补五脏、厚肠胃的功效，有腹泻、气短、身体虚弱乏力症状者可常食用。
燕麦：又名雀麦，性味甘平，有补益脾胃的作用，对病后体虚、食欲不振，大便有秘结现象者，可作辅助食疗品。《本草逢原》载：“燕麦，益肝和脾。”
小米：又名粟米，性味甘凉，适用于身体虚弱、消化不良、呕吐、易出虚汗、经常感到疲倦者。《食鉴本草》载：“粟米粉治脾胃虚弱，呕吐不能食，身体渐消瘦，用粟米粉煮粥食，养胃气。”
糜小米：又名集米，性味甘寒。《备急千金要方》载：“糜小米益气安中，补虚和胃宜脾。”糜小米有健脾养胃的作用，并可凉血解暑。
玉米：又名玉蜀黍、包谷，性味甘平。《本草纲目》载：“调中开胃。”玉米有补益脾胃的作用，是北方地区的主要食品，将其碾细渣煮粥，可为病后体虚的食疗品。