（5）葱头和大蒜的保健功能
葱头与大蒜都是带有辣味的蔬菜。葱头一般作为某种菜的主要原料，而大蒜经常作为调味品来食用。
首先，葱头就是洋葱，它营养丰富，富含维生素C和钙，而且具有很多保健功能。
①葱头具有促进食欲的作用。葱头中的葱辣素可以提高食欲，促进消化。 ②葱头具有防止感冒的功能。因为葱辣素可以刺激呼吸道、汗腺、泌尿系统等器官组织的分泌，具有发汗、化痰的功用。
③葱头有降压、降脂的功能。葱头因含有前列腺素，可以调节肾上腺素，扩张血管。
④葱头具有降低血糖的功能。洋葱中含有一种能够提高细胞对糖利用率的成分，从而使血糖降低。研究中发现一般的糖尿病人每天吃一个葱头能获得一定的疗效，而中度以上的糖尿病人将葱头作为药物的辅助品，也有非常好的效果。
⑤葱头具有杀灭细菌的功效。葱头对痢疾、肠炎、白喉、滴虫性阴道炎都有一定的治疗作用。
⑥葱头具有美容的功能，能很快的修复受损的细胞，使皮肤细嫩光泽富有弹性。
其次，大蒜是日常饮食中常见的调味品。含有挥发性辣蒜素，微量元素锗，维生素B1。有显著的保健功效。
①大蒜具有杀菌的作用。大蒜中的挥发性辣蒜素能杀死白喉杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、化脓性球菌、葡萄球菌。在夏天或秋天肠道传染病常见季节应多吃一些大蒜。
②大蒜有健脑的功效。大蒜能加强人体对维生素B1的吸收，而葡萄糖在维生素B1的促进下才能转化成大脑所需要的能量。
③大蒜具有抗癌的功能。大蒜中含的锗对癌细胞有抑制作用，尤其是对乳腺癌的预防效果很明显。
④大蒜还可以起到预防血栓形成，降低胆固醇的作用；而且可以延缓衰老。
⑤大蒜还有暖胃、解毒、消滞、下气、止血、散瘀、利尿、降压的功用。
大蒜虽有这么多的好处，但在食用时应了解以下几点：
首先，有皮肤病、心脏病、眼病、习惯性便秘的患者不宜多吃大蒜。
其次，吃大蒜后禁忌热茶、热水。
再次，空腹时不要食大蒜。
最后，大蒜不能和蜂蜜同时食用。
（6）萝卜和胡萝卜的保健功能
萝卜是经常吃的一种根类蔬菜，常吃萝卜对身体特别是对中老年人的健康非常有利。
首先萝卜有化痰止咳、治疗感冒的功效；萝卜可以用来预防和治疗心脑血管病的发生；萝卜有治疗消化不良，健胃消食的功能：萝卜可以加速新陈代谢，避免脂肪的堆积，有减肥的功效；萝卜有治疗腹痛、清热解毒的功能；萝卜有预防癌症产生的功效，对食管癌、胃癌、宫颈癌有显著的抑制作用。
其次应注意的是：萝卜在煮熟后就不再具备抗癌的功效。
胡萝卜中含有大量的维生素B1、维生素C、维生素B2和胡萝卜素，而且还含有叶酸和槲皮素。
①胡萝卜有治疗夜盲症、佝偻病的功能，主要是胡萝卜中含有大量维生素D的缘故。胡萝卜有促进发育、提高人体的免疫力、预防癌症发生的作用，这是因为胡萝卜中含有大量的胡萝卜素的缘故。胡萝卜素属抗氧化物，但是与普通的抗氧化物相比，胡萝卜素不破坏淋巴细胞的活性氧的作用。胡萝卜素能使癌细胞向着正常细胞转化的作用，在治疗皮肤癌、肺癌、膀胱癌、子宫癌、结肠癌方面有着奇特的效果，胡萝卜还有能降血压的功能，这是因为胡萝卜中包括有槲皮素的原因，槲皮素有降低血压强壮心脏的作用。
②新鲜的胡萝卜汁可以治疗婴儿幼儿的消化不良，成年人血管硬化；假如成年人坚持每天都喝一杯胡萝卜汁，能降低胆固醇含量，并能防止糖尿病的发生，对贫血、视力衰退和头发脱落也具有一定的治疗功效。
③胡萝卜在炒熟更有利于营养成分的吸收，因胡萝卜素属于脂溶性营养素。此外当摄入大量的胡萝卜素后皮肤会显出浅黄色，如果减少食入和停食后，此现象可自动消除。
（7）蕃茄的保健作用
蕃茄含维生素C、B族维生素、胡萝卜素、槲皮素、有机酸等。碳水化合物含量较少，是低热量高营养的食品。番茄可以用来做菜，还可以直接生吃，所以它具有蔬菜和水果双重身份。
①番茄有助消化。番茄中含有大量的有机酸成分，这些有机酸可以保护番茄内所含的维生素C，即便长时间储存和烹调也不被破坏，它们还能促进胃液的分泌，分解脂肪有助于消化。可以便治疗食欲不振、口中无味等症状。
②番茄有促进维生素C吸收的作用。因为番茄中的槲皮素有助于维生素C的吸收。
③番茄可以保护心脏，调节血压并改善血液循环。
④番茄具有利尿止血的功能。
⑤番茄有抑制癌变的功用。番茄中含有番茄红素，能够具有抗癌的功效。尤其是，番茄红素即使在加热煮熟后也不会被破坏其营养。
⑥番茄不宜空腹食用。在生吃番茄的时候最好能用开水烫一下。在大量的食用番茄后，番茄中所含的番茄红素会致使皮肤在短期内暂时变黑。
⑦特别值得注意：没有成熟的生番茄包含有大量的有毒物质番茄碱。食用后会产生中毒现象。
第三节蔬菜的营养与颜色
每一种蔬菜的营养素含量各有所侧重，下面将常见的蔬菜按照它们营养素含量的侧重来分类。当然，每种蔬菜不仅只有一种营养成分，我们只是将它们分在所含营养素含量最多的一组中。
（1）富含蛋白质的蔬菜：蘑菇、木耳、豆类、竹笋、发菜、金针菜。
（2）富含脂肪的蔬菜：豆类、干蘑菇。
（3）富含碳水化合物的蔬菜：油菜、芹菜、香菜、苋菜、油菜、蘑菇、白菜、韭菜、空心菜、胡萝卜、马铃薯、山药、洋葱、菜花、芋头、茴香、甜菜、大蒜、香菜、香椿、番茄、芹菜、芥菜、生菜、金针菜、银耳、蕨菜、茼蒿、芥蓝。
（4）富含维生素B1的蔬菜：韭菜、西红柿、油菜、菠菜、菜花、绿菜花、荷兰豆、毛豆、豌豆、蚕豆、胡萝卜、竹笋、慈姑、马铃薯、红菜薹、藕、油菜薹、香菜、芹菜、苋菜、大蒜、芥蓝、香椿、金针菜、茴香菜、柿子椒、蕹菜。
（5）富含维生素C的蔬菜：胡萝卜、葱头、萝卜缨、香椿、竹笋、山药、菠菜、香菜、绿菜花、茄子、芹菜、蕨菜。
（6）富含维生素E的蔬菜：毛豆、豆角、芹菜、菠菜、油菜、红尖干辣椒、香菜、甜椒、芥菜、苦菜、刀豆、豇豆、慈姑、胡萝卜缨。
（7）富含维生素B2的蔬菜：辣椒、大白菜、柿子椒、菠菜、菜花、苦瓜、绿菜花、卷心菜、芦笋、油菜薹、芥菜、萝卜、芥蓝、藕、苋菜、香椿、香菜、萝卜缨。
（8）富含尼可酸的蔬菜：胡萝卜、番茄、油菜、白菜、芹菜、竹笋、豆角、芦笋、荷兰豆、豇豆、毛豆、刀豆、芥蓝、蚕豆、藕、马铃薯、辣椒、葱、大蒜、香椿、笋、香菜、芹菜、苋菜、柿子椒、慈姑、蕨菜。
矿物质在蔬菜中的含量都不相同，我们将含某种矿物质较多的蔬菜做一下分类如下。
（1）富含铜的蔬菜：白菜、菠菜、油菜、香菜、菜花、蕨菜、毛豆、蚕豆、大蒜、葱茎。
（2）富含铁的蔬菜：白菜、油菜、香菜、菠菜、蕨菜、蚕豆、毛豆、葱茎、刀豆。
（3）富含钙的蔬菜：白菜、菠菜、油菜、香菜、苋菜、蕨菜、毛豆、葱头、蛇豆、雪里蕻、油菜薹。
（4）富含磷的蔬菜：油菜、白菜、菠菜、蕨菜、香菜、金针菜、毛豆、蚕豆、豌豆、香椿、大蒜。
（5）富含锌的蔬菜：白菜、菠菜、油菜、香菜、金针菜、蕨菜、芸豆、蚕豆、毛豆、豌豆、香椿、大蒜、红干辣椒。
（6）富含钾的蔬菜：油菜、胡萝卜、香菜、竹笋、毛豆、百合、蛇豆、马铃薯、豌豆、甜椒、尖干辣椒、慈姑。
（7）富含钠的蔬菜：白菜、油菜、芹菜、菠菜、菜花、茴香菜、豆苗、茼蒿、豌豆、胡萝卜、山药。
（8）富含镁的蔬菜：白菜、菠菜、油菜、香菜、苋菜、蕨菜、甜椒、红干辣椒。
（9）富含硒的蔬菜：油菜、香菜、豌豆、豆角、龙豆、蚕豆、大蒜、红菜薹、葱茎。
（10）富含锰的蔬菜：白菜、菠菜、油菜、香菜、苋菜、蕨菜、苦菜、金针菇、毛豆、苦瓜。
有些人认为蔬菜的价格越高，它营养价值必然就高，其实并非这样。科学家在分析了各类蔬菜的营养成分组成之后，发现了一个有趣的事情，即蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬菜营养价值就高，颜色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、红色、黄色和无色。
绿色蔬菜中包括芥菜、油菜、韭菜、青菜、菠菜、绿辣椒、芹菜、空心菜和雪里蕻等，这类蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2、胡萝卜素和多种微量元素。它们的营养含量较高，而市场价格总是比较便宜。红色和黄色蔬菜主要包括西红柿、胡萝卜、红椒、红萝卜、南瓜等，它们的营养价值略低于绿色蔬菜。无色的蔬菜有冬瓜、甜瓜、茭白、竹笋、马铃薯、花菜、莴笋等。其营养价值就更低一些了。
科学研究证明，绿黄色蔬菜的营养价值高还表现在它们的药理作用上，最为明显的是绿黄蔬菜具有防癌功用。据研究分析，主要原因是它含有维生素A。最近研究证实，绿黄蔬菜所含的黄碱素，具有抑制癌细胞的作用。
科学家们经研究还发现，在同类蔬菜中，颜色不同，其营养价值也不同。如紫茄子所含的维生素P、B1，为青茄的两倍，为白色茄子的3～4倍。因此，常食紫皮茄子可以防治高血压、咯血、皮肤紫斑病等。又如红色胡萝卜比黄色的胡萝卜所含有的胡萝卜素和黄碱素高，黑木耳也比白木耳营养含量高。就算是同一植株，因其各部位颜色不同，他的营养价值也有差异例如大葱的绿叶部分所含的各类维生素，为葱白部分的4～10倍；芹菜的绿叶里含的胡萝卜素，比茎白部分高6倍，维生素C高4倍。可见，为满足人体对各种营养物质的需求，在选购蔬菜时，不仅需要考虑蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是要考虑蔬菜的颜色。尽量做到品种的多样化。
接下来，我们来介绍一下叶绿素的奇妙功效。近年来，科学家对叶绿素的治疗作用进行了大量研究，发现叶绿素对人体具有明显的药用价值，可以祛病延年，被称为“天然长寿药”。叶绿素具有很好的清除感染能力，无论对机体内感染或者外伤感染均有显著治疗作用，尤其对厌氧菌感染效果更好。叶绿素溶液可选内服，感染涂搽患处，喷涂于瘘管里。感冒患者可将叶绿素溶液内服、口腔含漱、涂口唇，每日数次，1～2天后症状减弱。每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液可以显著减轻关节炎病人的疼痛，并对胃、十二指肠溃疡有治病作用。叶绿素浓溶液漱口可治疗牙周炎、牙槽溢脓等多种口腔疾病，经常用叶绿素溶液漱口能有助保持口腔卫生。用叶绿素溶液冲洗阴道能中和毒性物质，保持阴道环境良好，治疗阴道炎，预防宫颈癌。
大量研究证明，叶绿素有助于加强心脏功能，促进肠道机能还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。叶绿素还是良好的除臭剂，可以使腋臭等体臭减轻到最低程度，每日服3～4次，数日即可见效。关于叶绿素治疗疾病的机制仍然不解，推测可能与氮的交换相关。苜蓿是叶绿素最丰富的源泉，收割后榨汁，不添加任何防腐剂，直接服用，价值最高。
叶绿素还是前途广阔的天然色素。
人们检验一种食品的好坏的直接标准是三点：“色、味、香”。区区三个字，其中有很深的科学奥秘。单说三字第一个的“色”字，人们为了解决“色”的问题，通常在食物中加入各种带有颜色的添加剂，使食品看起来有鲜亮、引人食欲的颜色。这种添加剂就“色素”。“色素”目前应用广泛，早已溢出食品工业范围，涉及到医药、日用化工等领域，如人造黄油、果汁、饮料、肉食、罐头、蜜饯、医药糖衣胶囊、糖果等等。
目前世界色素用量，美国每年使用超过100吨，日本每年用量多于600吨。目前，色素可以分为两类，包括合成色素和天然色素。合成色素多是从煤焦油中提出的偶氨类芳香族化合物。合成色素中有许多种物质，当食用后随着代谢为氮基化合物，形成致癌物质。特别是这些色素在人工合成中引入铅、砷等有害物质，所以，对人体尤其是对婴儿身心健康有严重危害。世界发达的国家目前已相继废除或明令禁止使用合成色素。
另一类就是天然色素。追根溯源，我国可以说是天然色素应用较早的国家。顾名思义，天然色素是指从动、植物中提取的非人工合成色素。早在北魏末年，公元6世纪，贾思勰在《齐民要术》中就记载了关于从植物中提取色素的过程。李时珍的《本草纲本》及宋应星的《天工开物》中也有对色素的详细记载。
中国资源丰富，天然色素原料是可以说取之不尽、用之不竭。用于生产红色素的辣椒、枸杞，用于生产姜黄素的“姜黄”，生产紫色素的“葡萄皮”，牛产黄色素的栀子等非常丰富，这就为我国天然色素的发展奠定了良好物质基础。
在我国一些家庭自制食品中仍然随意使用色素，有的用红染色把蒸的馍染个红点，把鸡蛋放在红色素水中煮，还有的把小米在黄色素中染等一些不良习惯。这些对人体有害无益的做法应该停止。
第四节蔬菜四季滋养