另外，维生素C的保存也要注意。维生素C片剂为白色或微黄色，由于具有很强的还原性，易被空气、光、热、碱和金属氧化，使其颜色变为黄色，甚至棕色，而失去疗效，故应遮光、密封、干燥保存。维生素C的化学性质不稳定，有效期较其他维生素短，仅有一年半，过期切不可使用。
（2）维生素E
在诸多种类的维生素中，最有争议的，莫如维生素E了。一般人对维生素E总有许多的期待，希望它能延迟老化。
维生素E，又称生育酚。科学家发现，在动物实验中，维生素E与生殖能力有关，缺乏维生素E的老鼠无法具有正常的生育力。不过在人体并没有这样的报告。而从维生素E的结构来看，它是一种抗氧化剂，可以保护身体细胞膜的完整，不会受到自然界中的氧化因素所破坏，就此点来看，似乎对防止老化有一定的帮助。
然而，真正缺乏维生素E的人非常少，大多数人由饮食中所得到的维生素E已经充足，无需补充。饮食中维生素E的主要来源是植物油，如玉米油、葵花籽油、花生油、豆油。其他如深绿色蔬菜、豆类、全谷类、肉、奶油、蛋中均含有较丰富的维生素E。
维生素E属脂溶性维生素，需要有胆盐和脂肪存在才能被人体吸收。一般说来，烹调过程会影响维生素E的量，冷冻后再炒食物，其含量也会减少，碾成粉状的谷类，其维生素E含量只及原来的20％。
膳食中维生素E供给量，一般每日为400国际单位，但最近几年有关维生素E的使用，建议高剂量使用的情形越来越普遍，因此才出现了1000国际单位的用量。
维生素E缺乏的情况是极为罕见的。如果真的缺乏了，在体中可以引起轻度贫血、红血球溶解、神经反射异常等临床现象。相反，由于近几年对维生素E功效的宣传，诸如防治动脉硬化、高血压、肝功能障碍、肌肉松弛、性功能衰退、毛发脱落等，使维生素E滥用多用的现象不断发生。维生素E在脂溶性维生素中，算是较无毒性作用的。但过多服用，对心脏病人不利，可以导致血压升高、胆固醇增多，使心血管病人的病情加重。而正常人过多服用，可以造成男性的雄性激素减少，女性则会出现经血不调症状。
加拿大一项最新研究表明，对于患有心血管疾病或糖尿病的人来说，服用维生素E药片不能帮助他们预防中风、心肌梗死或癌症，反倒会增加他们心力衰竭的风险。
加拿大麦克马斯特大学的这项研究成果发表在《美国医学会杂志》上。研究人员说，维生素E补充药物对于上述特定人群，不仅没有效果，而且有潜在的健康风险。研究人员认为，心血管疾病或糖尿病患者不应服用维生素E和其他抗氧化剂。
（3）维生素A
维生素A与视觉有着密切的关系，它维持着视觉的正常功能。
所有的乳制品、动物肝脏、鱼以及绿色、黄色、红色蔬菜中均含有维生素A。50岁之后，我们可能会不适当地厌恶牛奶、黄油和乳酪，食用蔬菜又难以嚼烂，不宜消化，有些人因此患上了维生素A缺乏症。然而，这种现象并不十分常见。
贮藏在肝脏中的维生素A的主要功能是净化血液，去除诸如杀虫剂、工业污染物及药物等的毒副作用。它有时也能阻滞乳腺癌和子宫颈癌的发展。
富含维生素A的食物——蔬菜中有胡萝卜、茼蒿、芹菜、南瓜、冬瓜、菠菜，水果中有杏、桃、甜瓜等，肉蛋类有肝脏、鱼肝油、蛋黄。
（4）维生素B：
维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时。B族是所有人体组织中不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。
维生素B大家族最经常的成员有B1、B2、B3（烟酸）、B5（泛酸）、B6、B11（叶酸）B12（钴胺素）。它们的作用分述如下。
B1——是糖代谢过程中关键性的物质。身体的肌肉和神经所需能量主要由糖类提供，B1充足，则神经细胞能量充沛，可以缓解忧虑、紧张，增加对噪音等的承受力；反之，导致应对压力的能力衰退，甚至引发神经炎。
1897年荷兰医生发现食用精米可导致脚气病，主要是因为缺乏维生素B1，所以B1也叫做抗脚气病维生素。
B2——和糖、蛋白质、脂肪的代谢密切相关。维持和改善上皮组织，如眼睛的上皮组织、消化道黏膜组织的健康。B2严重缺乏时会有视力疲劳、角膜充血、口角炎等。当口角炎时医生常常会要患者服用核黄素，也就是B2。
经常患口腔溃疡的人，吃饭时会被沙得特疼，非常难受。当人体缺乏维生素B2，也就是缺乏核黄素的时候，就会出现口腔溃疡之类的症状。专家告诉我们，由于人们生活的精细化，很多人都缺少维生素B2。
粮食当中的维生素B2在加工过程当中大量流失了，蔬菜由于残留着农药，人们反复用水浸泡洗涤，也会造成维生素B2的流失，这样使得人体摄取维生素B2的量显然不够。鉴于这种情况，可食用核黄素盐试试。
B3——脂肪代谢不良会引起溢脂性皮炎、痘痘、痤疮，补充维生素B3有很好的效果。
B3在体内构成脱氢酶的辅酶，在碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢中起重要作用，严重缺乏时引起神经、皮肤、消化道病变，叫做癞皮病，也叫三D症，表现为皮炎、腹泻和痴呆。
B11B12的缺乏将影响胸腺嘧啶、嘌呤等的合成，引起DNA合成障碍。最终导致红细胞的细胞核不成熟，生成无效性红细胞，这就是巨幼细胞性贫血。
一些医生和营养师建议服用整族的B族复合维生素来保证全面的健康。但是大多数人同意自然摄人维生素B才是最好的方式——通过食物摄入！
尽管维生素B缺乏症在50岁人中很常见，却并不是因饮食中维生素B含量不充足而引起的。上了年纪之后，我们的胃肠道不如以前那么能够吸收维生素B12因此口服补充无法治愈维生素B12缺乏症，只有靠注射补充。一个人长期服用利尿剂，可能会患维生素B1缺乏症。
这种症状会进一步恶化，因为许多老年人喜欢碳水化合物含量高的饮食，这样的饮食需要更多的维生索B1进行新陈代谢。
（5）维生素D：
维生素D在体内发挥作用主要是通过促进钙的吸收进而调节多种生理功能。研究证明，维生素D能诱导许多动物的肠黏膜产生一种专一的蛋白，增加动物肠粘膜对钙离子的通透性，促进钙在肠内的吸收。
上了年纪之后，我们往往更倾向于足不出户，因此很少出门让皮肤晒晒太阳。若真如此，缺少维生素D有时会惹出麻烦来。
维生素D有助于吸收钙质。偏口鱼和秋刀鱼中都富含维生素D和钙质，能够很好地预防骨质疏松症。在食物供应不很充足的农村，很多女性都患有骨质疏松症，而生长在渔村的女性中得骨质疏松症的就很少。
可见，富含钙质和维生素的鱼类对于预防这类疾病起到了重要作用。
此外，说到钙，人们就会想到牛奶。确实，每200毫升的牛奶中钙质含有量是200毫克，可以说含量是非常丰富的。而且牛奶中的钙质容易被人体吸收，人们喝牛奶可以补充大量的钙质。用牛奶制成的酸奶、奶酪也富含钙质，所以奶制品是我们日常饮食生活必不可少的。
还有小银鱼、羊栖菜、虾皮里面也富含钙质而且利于人体吸收。蔬菜当中，小松菜中钙的含量是菠菜的3倍。
A、B、C、D、E这些维生素都可以从我们的菜篮子中找到，但是每天吃多少才算合适呢？中国营养学会建议，平均每人每天吃400克蔬菜，200克水果。有病的人则应在医生指导下适量补充维生素。
矿物质的作用
矿物质与维生素的最本质区别是后者是有机的（碳水化合物），而矿物质则是无机的（不含碳元素，微量元素硒和铬除外）。健康所必不可少的矿物质包括下列元素的化合物：钙、氯、镁、磷、钾及硫。
此外，下列微量元素也至关重要：铬、铜、碘、铁、锰、钼及锌。
（1）保护细胞膜，减轻关节炎的铜
铜是一种重要的抗氧化剂，可抑制自由基的形成，并维护细胞膜的整体性。它对长期吸烟者的肺膜起着重要的保护作用。
长期以来，铜被认为有助于缓解关节炎的疼痛症状：它通过皮肤被机体吸收，并随后进入患病关节的关节骨液中。骨关节炎及风湿性关节炎患者可因此减轻痛苦。
（2）对心脏及血压起作用的镁
镁对心脏健康运转，特别是维持心脏物理机能的整体性至关重要，它还有助于控制血压，抑制自由基并保持骨骼强壮。
（3）延缓退化进程的锰
锰与铜一样是一种抗氧化剂，对于人体极为重要，以致在许多生化反应中，一旦锰不足时，机体会自动以镁来代替它。最新的研究发现：在各种肿瘤中，含锰的酶的数量大为减少。锰含量的缺乏可能对人的退化过程有一定影响。
（4）保持免疫系统年轻的锌
研究表明，随着年龄的增大，我们更易于缺乏锌。有一百多种酶，包括DNA和RNA及细胞膜的生成都离不开微量元素锌。锌被认为起着维护细胞完整性的作用。
随着年龄的增长，我们的免疫系统逐渐失去活力。如果同时锌的摄入量也减少了，那就很危险。日渐衰老的免疫系统可能与渐进性的锌缺乏有关。例如，在实验室中，缺乏锌的动物更易患由化学物质引起的癌症。无法从饲料中摄取锌的牛极易因感染而死亡。这种疾病的治疗方法是什么呢？锌的补充将大大延长它们的生命。
有证据表明，锌对风湿性关节炎患者大有好处，因为它可以减轻肿胀与僵硬的症状。由于我们吸收锌的能力随着年龄的增长而降低，高纤维含量的饮食会减少锌的吸收。运动造成的多汗会使已有的锌流失。于是，锌补品就必不可少了。
（5）有利于减肥的铬
铬以其有助于胰岛素在糖类新陈代谢中发挥作用而闻名。铬存于动脉中，其三价化合物见于啤酒发酵菌中。缺乏铬会导致胆固醇含量升高并会缩短生命。不幸的是，随着年龄的增大，血液中铬的含量急剧减少。
在所有维生素和矿物质中，铬是家庭饮食中最有可能不足的物质。
90％的人铬的日摄入最不足50微克，而美国国家科学院建议的铬日摄入量为50～200微克。
区分三价铬与六价铬很重要。前者又称营养铬，毒性极低，而后者则是毒性的，会导致皮肤类疾病，甚至肺癌。但就补品而言则不必担心，因六价铬源于环境污染，而三价铬，以三氯化铬或铬甲基吡啶形式存在，又称生物活性铬，见：于我们日常的食物及补品中。
（6）能解除有害毒素的钼
钼的作用是解除我们日常生活中有害物质的毒素，建议日服50微克，但你通过大多数维生素片得到的量（最多25微克）也已足够了。
尽管这种物质可以解毒，但它的作用实际上极其复杂。土壤中的钼通过食物可以被我们吸收，这和钼补品同样重要。
（7）能增强免疫系统机能的硒
微量元素的超级明星是硒，它过去被认为是一种致癌物，现在则不仅被誉为治癌物，而且还可预防多种其他疾病，有助于延年益寿。
硒作为一种抗氧化剂，可防止细胞膜的损坏。它的另一重要特性是防癌，越来越多的研究表明：食物与饮水中硒的含量越低，各种癌症的发病率就越高。这点在对世界上不同国家所作的对比性研究中得到了验证。例如日本人体的硒含量高于美国，日本人的癌症发病率就低于美国，除非他们移民到了美国。其他研究还表明：健康人血液中硒含量高于癌症患者。这方面的研究还指出：硒有助于增强免疫系统机能。
硒还可以保护心脏及循环系统。对不同地区与国家所做的对比性研究表明：在硒含量与心脏疾病之间有显著的关联性。硒含量越低，心脏疾病死亡率越高。
硒还对其他有毒金属如汞和镉起着“警察”的作用。根据假设，硒是通过与这类金属结合成惰性的、无害的硒化物而实现这一点的。
实际上，硒是将这些“罪犯”与自己“铐”在一起而带出循环的。
（8）维护血红蛋白水平的铁
人过50之后，缺铁现象相当普遍。铁是一种难以被人体吸收的矿物质。老年人由于胃溃疡、裂疝、憩室炎等引起的胃肠道出血，比年轻时更容易患上缺铁性贫血症。斯堪的纳维亚有一项研究表明，一个人的血红蛋白水平——缺铁程度——往往与其无法嚼碎含铁丰富的食物有关。
食肉有助于人体从食物中吸取铁，如果年老之后无法把肉嚼烂，便有可能得缺铁性贫血症。