片皮乳猪是中国人在烹饪艺术上的杰出贡献之一，现在属于广东名贵风味。随着资讯往来发达，今日全球各地有许多人都爱吃片皮乳猪，并将之尊为“帝王餐”。它最迷人的地方，便是那一身的金黄红艳和发出的闪闪油光。
片皮乳猪在广东也叫“烧乳猪”，它是由周代“八珍”之一的“炮豚”演化而来。所谓“演化”而来，是“炮豚”一菜在周代共采用了烤、煎、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右。后世的烧乳猪则省去了煎、炖两种烹饪方法及许多工序，只采用烤炙的方法，明显缩短了制作时间，风味也别具一格了。到了南北朝时期，贾思勰称它为“炙豚”，其烤法也更考究了。按《齐民要术》的记载，是将尚在吃奶的小猪宰杀，去毛洗净后，在猪肚子开一个小口，取出内脏，用茅草填充腹腔后，以木棍将小猪串起，架在明火上慢烤。一边烤一边不停转动，同时用清酒反复涂抹猪的外表，使其颜色好看。等颜色烤深后，再换新鲜的、极白的熟猪油或洁净的麻油，不断地涂抹，一直到烤熟即可。如此烤成的乳猪“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。一千四百多年前，我国的烹饪技艺竟能有如此高深的造诣，实令世人赞叹不已。到了清代，烧乳猪的地位不断攀升，被视为宴席的“上上品”，并成为显示身份的标志。据《清稗类钞》记载，当时的高档宴席，首席者必须等候烧乳猪上席并发给赏金才能离席，否则便是对主人和其他客人的大不敬。后来，烧乳猪又被列为“满汉全席”的要菜之一，同烤鸭一起称为“双烤”，为第二摆台的首菜。上席时用红绸覆盖，厨师当众揭开片皮，十分隆重。随着“满汉全席”的盛行，烧乳猪曾传遍大江南北。但是，能够历久不衰的，似乎只有广东了。
这是为什么？
据《博物志》说：“猪天下畜之，而各有不同……生燕冀者皮厚，生梁雍者足短……生岭南者白而极肥。”且广东烧乳猪所用的猪“出南雄（县），一二十斤，小耳、腌薰，以竹绷之，皮薄肉嫩，与常猪不类”。（清吴震方《岭南杂记》）看来，选料考究是重要原因了。现在广东烧乳猪虽已改用珠江三角洲农村的，但仍然依嘴短、耳短、脚短和皮薄十斤左右的小猪为准。这种猪烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。
随着时间的推移和时代的进步，烧乳猪的方法更加先进和科学。清人袁枚在《随园食单》中说：“凡烧猪肉须耐性，先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。”这一方法较贾思勰《齐民要术》所讲的先进多了。目前，广东的烧乳猪正是在这一方法的基础上改进提高的。上个世纪80年代中期，我在广州泮溪酒家吃过一次片皮乳猪，并观赏了烹制技艺，其工艺流程大致是将乳猪宰杀、洗净后，开大腹排开，先烧内腔，后烧外皮。烧时还要间歇地扎微孔排气，防止皮肉分离。同时改进涂料，除涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使之发色和脆化。内腔并加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。这样烧的乳猪，不但“色如琥珀，又类真金”，而且更加油光明亮，皮松化，肉嫩滑，骨香浓，风味异常，足见这“青出于蓝”的广东片皮乳猪确实“胜于蓝”了。