相传，两个山东人打架，只要扔几棵大葱在地上，他们就会立刻停止，拾起大葱来吃。显然，这只是一个笑话，现实生活中恐怕找不到这样的事实。但是，山东人习食大葱却是远近闻名的，尤以生食为甚。上个世纪20年代出版的《中国实业志》载：“葱，鲁人多生食。”最有代表性的莫如“煎饼卷大葱”和“大葱蘸面酱”了。
除生食之外，大葱在山东烹饪中还是菜肴的重要配料和调味品，如“葱爆羊肉”、“葱黄海参”、“葱烧蹄筋”、“葱扒鱼唇”等，均是以葱作为配料的。作为调味品，大葱既以葱花的身份用于炒、爆、溜菜，还以葱汁的身份用于肉茸、鱼茸、虾茸等菜，乃至粉身碎骨被制成姜葱油、葱豉油、葱椒油等，使鲁菜烹调增添了新的特色。不惟如此，山东的风味菜肴中，竟然还有以大葱作主料的，“盐水大葱”的主料就是大葱，辅料是香菜，经腌制、调拌而成，吃起来特别清淡爽口。
食俗与物产是分不开的，山东就盛产大葱。有关资料表明“大葱以章丘为最著名，味甘而辛，可生食，产量最多”。章丘大葱的特点是不分叶，生长快，茎长而粗，大者一株高1.5米以上，重约一斤，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍带清甜。可见这一名产非同一般，这也正好是鲁人嗜食大葱的原因之一。
和葱同时被视作辛辣者还有蒜，亦是山东人的嗜好品。前述《中国实业志》亦载：“蒜，鲁人最喜生食。”这里的“生食”主要指蒜头，其蒜苗、蒜苔，山东人多作菜的主料或配料。我在青岛等地吃过的“蒜苗肉丝”、“豆干青蒜苗”、“蒜苔炒肉片”、“虾米炒蒜苔”等均是。据说“虾米炒蒜苔”为胶东半岛大众化的家常菜，其海米之鲜香，蒜苔之清嫩受到人们的青睐。至于蒜头的应用又最为广泛，整用可做配料，既能矫味，又可提味，多用于配腥膻味比较重的动物原料，像济南、潍坊等地的“抓炒鱼仁”、“蒜烧羊肉”等；蒜瓣切片米，多用于煸烹炒爆菜式，如“油爆双脆”、“九转大肠”等；蒜瓣捣成泥，多用于调味，如“蟹黄蹄筋”、“蒜泥白肉”、“炸脂盖”等。
蒜，也是山东又一著名特产，并以苍山县所产为最佳，其栽培历史可追溯到东汉章帝时期。经长期繁衍形成了以苍山一带所产最良最盛的独特产品，长盛不衰，可见山东人吃蒜历史之久远。清代徐珂的《清稗类钞》称：“北人好食葱蒜，亦以北产为胜。不论富贵贫贱之家，每饭必备，此言不为过之语。”“每饭必备”正是鲁人食葱蒜与晋人食陈醋、川人食辣椒，有异曲同工之妙。当然，山东人也有绝对不用葱蒜的菜，那是纯“素”，因葱蒜是蔬中之“荤”，吃斋念佛的人是不吃的。
“物无定味，适口者珍。”宋代苏易简的这句话是说食物好吃不好吃，在于是否适口，合自己胃口者，就是珍品。但在日常生活中，常常碰到自己认为好吃的东西，竟遭他人白眼，葱蒜韭便是如此。最明显的例证是清代美食家李渔说的：“菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。”不过，他对葱似乎还留有余地，“葱，虽非食，然亦听作调和。”（见《闲情偶寄》）说实在的，葱虽然在人们眼中是那么的微贱，但它“位卑不敢忘忧国”，仍把自身的清香无怨地献给人们。陶谷《清异录》就讲：“葱和以美味，若药剂必用甘草也，所以文曰‘和事草’。”明确指出葱在烹调中的重要作用。事实上，而今风行山东、江苏、浙江等沿海地区的“葱油拌面”更是因葱赋予面条的葱香而得名的。同葱相提并论的蒜则没有葱这么为人怜悯，李渔甚至板起面孔说：“蒜，则永禁弗食！”这是否有点武断和霸道了？
固然，人对食物的好恶，往往受到生理和感官左右，原不应该强求一律。大蒜的确有股特殊的气味，喜食者说它“香”，不喜食者说它“臭”，为什么必须把自己的意志强加于人呢？山东人不仅不嫌弃蒜，无论蒜苗、蒜苔或蒜头他们都乐于进食，且大嚷其香，比如“清炸大肠”、“炸溜肝尖”、“拌黄瓜”等菜，必须放蒜，或切片、切末，或先油爆、或用以生拌，都能为主料增香，特别是济南的“糖醋鲤鱼”，若没有三钱蒜末是难以除掉鱼的腥气，也得不到鱼的美味的。何况，大蒜赐予人类最神奇的恩泽，还在于它有多种维生素等。生吃香辣可口，开胃提神。至于大蒜性温味辛，具有行气、温胃、消积、祛风、解毒、杀虫之功，对感冒、痢疾、肺结核、高血脂等疾病有一定疗效，尤其是能预防和治疗许多传染性疾病，更是千千万万人验证过的。
行文至此，忽然觉得自己似乎有点庸人自扰，因为葱蒜自己极其豁达大度，任谁说三道四都毫不在乎，我又何必“越俎代庖”呢？