蔬菜要尽量采用旺火快炒，这样可减少维生素的损失。例如西红柿经快炒3～4分钟后，维生素C的保存率可高达94%，而大白菜如果慢炒15分钟后，维生素C的保存率仅剩57%。因此快炒蔬菜更有利身体健康，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水将菜焖熟。以下再教您一些炒菜的具体小窍门：
（1）炒豆芽：炒豆芽时速度要快，半熟即可，但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽的爽脆鲜嫩和营养。
（2）炒菜花：炒菜花之前，要用清水洗净，并焯一遍，然后与肉片等一起下锅，如果在炒的时候能加少许牛奶，会使味道更加白嫩可口，做出的菜营养价值也会更高。
（3）炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。在炒洋葱时加少许白葡萄酒，则不易使洋葱炒焦，并且白葡萄酒还有利人体心脏的健康。
（4）炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
（5）炒豆角：先将豆角在开水里氽水烫一下，捞出后撒上些精盐，再进行炒制，这样就能保持豆角鲜绿的颜色。
（6）炒胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要适当多放些油，这样能使身体充分吸收胡萝卜素，更利身体健康。
细节提醒
烹调蔬菜时加点淀粉，能使菜汤变得稠浓，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对菜中的维生素还能起到保护作用。