书城艺术青闺爱巧:中国女子的古典巧艺
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第27章 肴果之艺(历代女厨师、宴会、菜肴、菜谱、食器等)(1)

女子也有厨师的职责。在做小孩子时就扮演家家酒的游戏,作为妻子、母亲、老奶奶,要操持家务,主持中馈,使家庭幸福快乐,厨艺是少不得的。厨艺出色,也是女子修养、智慧的体现。

早在《周礼》中,就记有持掌酿酒之事的酒人,有“女酒三十人”,汉代郑玄注解:“女酒,女奴晓酒者。”还有“女浆十有五人”,是“女奴晓浆者”。还有“女醢(肉酱)”“女醯(醋)”等,都是主管饮食的女奴。历代对女子管理饮食都有不少记载。宋代陈崇《陈氏家法三十三条》明确规定:“厨内令新妇八人掌庖爨之事,二人修羹菜,四人炊饭,二人支汤水及排布堂内诸事。此不限日月,迎娶新妇则以次替之。”

中国是世界上烹饪文化最发达的国度之一,把煮饭菜的厨房技巧提升成了艺术。这种艺术不仅是指菜肴的美味,还包括菜肴制作的过程、餐饮的用具、菜肴的色香形味皆备、美术与烹饪结合,讲究按节令应时进补饮食等,注意餐饮卫生,于身体相宜,不暴饮暴食,不浪费,行酒令、活跃气氛;讲究餐饮礼仪、斯文、长幼有序。这些艺术的发展、积累,自都少不了女子的功劳。

历代都有不少女厨师制作美味的典故。如宋代陶谷《清异录》所载的膳祖:“段文昌丞相尤精馔事,第中庖所榜曰:‘炼珍堂’,在涂号

‘行珍馆’。家有老婢,掌修脔之法,指授女仆。老婢名膳祖,四十年阅百婢,独九者可嗣法。文昌自编《食经》五十章,时称《邹平公食宪章》。”膳祖是唐朝丞相段文昌的家厨。段文昌精于饮食,宅邸中的厨房叫“炼珍堂”,在旅途馆驿中的厨房叫“行珍馆”。家中有位老婢女,掌管饮食烹饪几十年,从百名女婢中只选出九名授课。想来为了尊敬她,所以称为膳祖,其原名原姓当不是这个。段文昌曾自编《食经》五十章,因为被封为邹平郡公,所以世人称《邹平郡公食宪章》。这《食经》里的饮食想必都是膳祖所传吧。

《清异录》又记载:“无心炙:段成式驰猎,饥甚,叩村家主人。老姥出彘囗,五味不具,成式食之,有余五鼎,曰:‘老姥初不加意,而殊美如此。’常令庖人具此品,因呼‘无心炙’。”这是一位无名老姥随手制作的饮食,却甘美无比。

又记莲花饼鈉:“郭进家能作莲花饼鈉,有十五隔者,每隔有一折枝莲花,作十五色,自云周世宗有故宫婢流落,因受雇于家,婢言宫中人号‘蕊押班’。”这是一位旧日在宫中为皇帝制作美食、后来流落在民间的宫女,传授制作的宫廷饮食。在一个分十五隔的大盆内放上十五种颜色的十五朵莲花,这和唐代《云仙杂记》中说的洛阳人家在腊日作脂花鈉一样,是以胭脂之色或各种菜汁水染色后将馅饼切削,加工而成各种花形吧。孟晖老师《蕊押班》一文对此有介绍,南宋人戴侗《六书故》释“鈉”字:“今人以薄饼卷肉,切而荐之,曰‘鈉’。”原本是一种卷成长筒再截断而食的食物,可是这位蕊押班却作了精彩的发挥;押班是女官名,蕊押班就是花色点心总监之意。元代《饮馔正要》里还写到剪花馒头,首先是以羊肉、羊脂、羊尾子加上葱、陈皮细切,拌入料物、盐、酱拌馅,包成馒头。然后用剪子在馒头皮上剪出诸般花样,蒸熟。最后用胭脂染花。

又记“比丘尼梵正,庖制精巧,用囗囗脍脯、醢酱瓜蔬、黄赤杂色,斗成景物。若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样”。这位五代时的女尼梵正,根据唐代诗人王维诗笔,将菜肴拼成了山水景物,共二十盆,就有二十景。辋川,是西安郊外的山乡,王维曾于此隐居,称为辋川别业(别墅之意),作有《辋川图》,现真迹无存,但尚有摹本流传。又有诗集《辋川集》,更为著名,是他和秀才裴迪二人同游辋川的二十处景色,各成五言诗二十首而辑成,序言说:“余别业在辋川山谷,其游止有孟城坳、华子冈、文杏馆、斤竹岭、鹿柴、木兰柴、茱萸禰、宫槐陌、临湖亭、南篘、欹湖、柳浪、栾家濑、金屑泉、白石滩、北篘、竹里馆、辛夷坞、漆园、椒园等,与裴迪闲暇,各赋绝句云尔。”这二十景据诗中描绘有山有水,有飞鸟白鹭,有森茂的花树竹蒲,有亭、馆等建筑,包含隐逸之意。要是全用菜肴拼盘的手法表现出来,还要体现原诗原画的诗情画意,还要味美可口,是很不容易的,足见梵正的文艺修养与烹饪手法之高超。

又有南宋时的刘娘子,何鑅撰《春渚纪闻》卷一记载:“上皇朝内人有两刘娘子。……其一乃上皇藩邸人,敏于给侍,每上食,则就案所治脯修,多如上意,宫中呼为尚食刘娘子。”刘娘子在宋高宗作藩王时就为高宗服务,高宗要是想吃什么,她就入厨房烹制,多符合高宗口味。可惜她是女子,不能做尚食官(五品官),但人们还是尊称她为“尚食刘娘子”。

宋高宗常在西湖游玩,周密《武林旧事》卷三记载:“小舟时有宣唤赐予,如宋五嫂鱼羹,尝经御赏,人所共趋,遂成富媪。”《武林旧事》卷七也记:“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称:‘东京人氏,随驾至此。’太上皇持宣上船起居,念其年老,赐金钱十文,银钱一百文,绢十匹,仍今后苑供应泛索。”这宋嫂鱼羹成了杭州西湖的一道名菜,是以鲈鱼丝、笋丝、香菇丝、火腿丝等配制而成,鲜嫩滑美。近代俞平伯所撰《双调望江南》词赞道:“楼上酒招堤上柳,柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。鱼羹美,佳话昔年留。”

《武林旧事》卷七还记有“李婆婆杂菜羹”。

宋代洪巽《囗谷漫录》记:“就中厨娘最为下色。”这些经过专业训练的厨娘,地位卑下,但有真本事,只有大富贵人家才用得起。书里载有一件著名的轶事,留下宋代厨娘的风采:“有某宦者,奋身寒素,遨縻郡守,然日用淡泊,不改儒风。偶奉祠居里,便嬖不足使令于前,饮食且大粗率。郡守因念昔日在都,于某官处晚膳,出厨娘所调羹极可口,适有便介往京,谩作书友人,嘱以物色,费不屑较。未几,友人复书曰:‘得之矣。其人年可二十余,近回自某大老第,有容艺,能算能书,当疾遣以诣。’不下旬月,果至。初憩五里亭,特遣夫先申禀启,乃其亲笔也,字画端正,历叙庆贺新禧,以即日伏事左右为欣幸。末乃乞其暖轿接取,庶成体面。其词委婉,殆非庸碌女子所及。郡守一见,为之破颜。及入门,容止循雅,红衫翠裙。参侍左右,乃退,郡守大过所望。于是亲友皆议举杯为贺,厨娘亦遽请试技。郡守曰:‘大筵有待,且具常食,五簋五分。’厨娘请菜品、食品资次。郡守书以与之。食品第一羊头签,菜品第一葱齑,余皆易办者。厨娘谨奉令,举笔砚开列物料,内羊头签五分,合用羊头十个,葱齑五碟,合用葱五斤,他物称是。郡守心嫌太费,然未欲遽示俭啬,姑从之。翌日,厨役告物料齐,厨娘发行奁,取锅、铫、盂、勺、汤盘之属,令小婢先捧以行,璀璨耀日,皆是白金所制,约每器须值廿金。至如刀砧杂器,亦一一精致,旁观为之啧啧称赏不已。厨娘更团袄、围裙,银索攀膊,掉臂入厨房,据胡床坐,徐起切抹批脔,快熟条理,直有运斤成风之势。其治羊头也,漉置几上,剔留脸肉,余悉掷之地。众问其故,厨娘曰:‘此皆非贵人所食也。’众为拾起,顿置他所。厨娘笑曰:‘若辈欲食狗子食耶囗’其治葱齑也,取葱辄微过沸汤,悉去须叶,视碟之大小分寸而截断之,又除其外数重,取条心之似韭黄者,淡酒、盐醢(音希,醋)浸渍,余悉弃,了无所惜。凡所调和,馨香脆美,济楚细腻,食之举箸无余,亲朋相顾称好。既彻席,厨娘整襟再拜曰:‘此日试厨,幸中台意,乞照例支犒。’郡守方迟难。厨娘曰:‘得毋等检成例耶囗’乃探囊取数幅纸以呈,曰:‘是向在某官所得支赐判单也。’郡守视之,其例每大筵,则支犒钱十千缗、绢廿疋、常食半之。数皆足、无虚者。郡守不得已,为破悭,强给之。私叹曰:‘吾辈力薄,此种筵宴,岂宜常奉囗此等厨娘,岂宜常用囗’不旬日,托以他事,善遣之去。”(文据清代瀛若氏《三风十愆记》所引)

这位出身寒酸的太守,对京都厨娘的手艺很倾慕,请人物色了一位。这位二十来岁的女厨师写得一手好文书,温文有礼,服饰打扮大方入时。进府时要先写信给太守,要求以轿子接送,说是只有这样主人家才有体面;自备的厨具家伙也很精致,只是做菜太浪费,羊头签、葱齑等菜,羊头只取脸上的肉,葱只取葱心,要耗掉一大半食材。当然这么做出来的菜自然是可口的,所要的赏赐很丰盛才能合她的意。这位太守是朴素惯了的,如此浪费,也只能好言好语地把这位厨娘辞掉了。

河南省偃师宋墓砖雕上就有宋代厨娘的图像,这位穿着团袄、围裙,头戴头冠的厨娘,正在收拾砧板上的一条鱼,大概是做宋代流行的鱼脍。

在宋代浙江省浦江还出了一位女厨师吴氏,著有一本菜谱《中馈录》,今人也称作《吴氏中馈录》。书里记录的菜肴不像蕊押班作饼鈉那样有宫廷华贵之气的余痕,也不像豪门饮宴那么破费,也不是像文士吃的那样清雅,如宋代林洪《山家清供》那样,而是当时流行的家常便饭,在平实中更突出非同寻常的滋味。所记有鱼酱、肉酱,以及风鱼、水腌鱼等脯,瓜齑、盐配瓜菽等凉菜,还有肉菜、甜品等,采用了葱蒜、麻油、花椒、酱油、醋、白糖、红曲等佐料,烹调手法也很繁多,必是佳味。

如炉焙鸡这道菜,需要水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许烧热,略炒,以镟子或碗盖定。烧及热,醋、酒相拌,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟取用。

又如撒拌和菜,教人将麻油入花椒,先时熬一、二滚,收起。临用时,将油倒一碗,入酱油、醋、白糖。凡物用油拌的,即倒上拌吃。如拌白菜、豆芽、水芹,须将菜入滚水焯熟,入清水漂,吃时榨干,再拌油吃。菜色青翠又脆美可口。

黄雀,则是每只治净,用酒洗,拭干,不用水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝调和,放入坛子。放一层,上料一层,装实。以箬盖篾片扦定。候卤出,倾去,再加酒浸,密封久用。

吴氏制作点心,也有几般花样。甜点如煮砂团,砂糖入赤豆、或绿豆,煮成一团。外以生糯米粉裹作大团,蒸,或滚汤内煮。还有五香糕、酥儿印、雪花酥、酥饼、糖榧、糖薄脆等。

五香糕是上白糯米和粳米二八分,即糯米二份,粳米八份,芡实干一份,人参、白术、茯苓、砂仁总一份,磨极细,筛过,用白砂糖、滚汤(滚开水)拌匀,上甑蒸熟。

酥儿印,尤其见得女子的巧心。是用生面搀豆粉同和,用手捍成条,如 头大(筷子头那么粗),切二分长,再逐个用一把小梳子的梳齿掠印出斑斑花纹,入酥油锅内炸熟,拿漏勺捞起,趁热撒上白砂糖细末。

雪花酥,名字很好听,是将油下小锅化开,滤过,将炒面随手下,搅匀,不稀不稠,掇离火,撒白糖末,下在炒面内,搅匀,和成一处。上案擀开,切成眼块状。这小块的切成菱形状的油酥饼当是雪白可爱的。

吴氏做面条如水滑面、做馄饨等,也都别有心得。