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第13章 探究饮食起源·集纳美味文化(1)

中华美食誉满天下,饮食文化源远流长,深受世界人们欢迎和喜爱。中国的饮食风味各异,四季有别,食医结合,精致典雅,富有民族风情。

孔子曰:“食不厌精,脍不厌细”。中国饮食以色、香、味俱全为主要特点,其选料考究,制作精致,烹调、配伍乃至饮食环境,都很特别。孙中山先生说过:“辨味不精,则烹调之术不妙”,可见,对“味”的审美视是烹调的第一要义。《礼记.礼运》中有:“夫礼之初,始诸饮食。”中国饮食讲究“礼”,而饮食的礼仪也多次出现在“三礼”中。《礼记·郊特牲》也有:“凡饮,养阳气也;凡食,养阴气也”。总之,中华饮食的奥妙,其美味文化的多彩,令世人神往。

中国人过春节为什么吃饺子

“初一饺子初二面”,中国人过春节一定要吃饺子。饺子是一种历史悠久的民间食品,深受百姓欢迎。三国魏人张揖的《广雅》中有“形如偃月(半月),天下通食”的记载,描述的就是一种形如半月的食物。当时人们将饺子和汤一起吃,把饺子称为“混沌”。唐代《西阳杂俎》中有“汤中牢丸”的记载,说的就是当时的饺子。唐朝时的饺子和现在的饺子相同,是捞出来放盘子里吃。宋代人将饺子称之为“角儿”,元明朝曰“匾食”,清朝曰“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等。

明清时期,民间盛行春节吃饺子。人们在年三十晚上的十二点以前把饺子包好,夜半子时煮熟了吃。春节吃饺子有“更岁交子”之意,其中“子”为子时,交与“饺”谐音,寓意团圆喜庆、吉祥如意。饺子形似元宝,人们春节吃饺子,取其招财进宝之意。另外,饺子有馅,人们可以把各种象征吉祥的东西都包到馅里,以寄托对新年的美好愿望。一些地区的人们将饺子和面条一块儿煮,称为“金线穿元宝”。

关于春节吃饺子还有很多传说。一说是为了纪念盘古开天辟地,结束了混沌状态。二说是取“混囤”的谐音,有“粮仓满囤”的寓意。三说是民间吃饺子与女娲造人的故事有关。传说女娲用土造人,由于天气寒冷,人的耳朵被冻掉了,女娲为了将人的耳朵固定住,就在人的耳朵上拴了一根细线,将细线的另一端放在了人的嘴里,让人用嘴咬着,这样人的耳朵就不会掉了。后来,人们用面捏成人耳状,内包好馅儿,用嘴吃,以纪念女娲的功绩。

中秋吃月饼的习俗是怎么得来的

俗话说“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜”,中国百姓过中秋节都有吃月饼的习俗。

月饼在古代又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等。最初,月饼是祭拜月神的祭品,经过历朝历代的演变,逐渐形成了中秋节的节令美食,象征美好团圆。

唐朝初年,中秋节成为固定的节日,《唐书·太宗记》中记载有“八月十五中秋节”。唐高祖时,大将军李靖去匈奴打仗,凯旋这天正值八月十五。吐鲁番的商人给皇帝献上胡饼,唐高祖笑着指着明月说:“应将胡饼邀蟾蜍。”这里的胡饼就是月饼。

在唐代,民间就出现了从事生产月饼的饼师,长安开始出现糕饼铺。据《洛中见闻》中记载,唐僖宗在中秋节这天让御膳房将饼赏给新科进士,此时还没有月饼之称。中秋节盛行于宋代。北宋时,皇家中秋节吃“宫饼”,民间称之为“小饼”、“月团”。苏东坡曾有诗描述:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”“月饼”一词最早出现在南宋吴自牧的《梦粱录》中,他将月饼描述为像菱花饼一样的饼形食品。

明朝时期的大量文献都出现了有关月饼的记载。中秋节吃月饼也就成了一种习俗。《帝京景物略》中记载:“八月十五祭月,其祭果饼必圆。”

关于中秋节吃月饼,还有如下传说。据说,元朝末年,百姓不堪忍受元朝的残暴统治,纷纷起义抗元。朱元璋联络各路起义军,开始了反抗之战。当时,朝廷的官兵严密监察,各地起义军很难互通消息。军师刘伯温想出一计,他命属下将“八月十五夜杀鞑子”的字条放进月饼里,以通知各路起义军在八月十五这天晚上起义。这一招果然躲过了朝廷官员的严密监视,八月十五这天,各路起义军纷纷起兵,反抗元朝。很快,徐达攻下了元大都,起义军推翻了元朝。

朱元璋得到消息后,喜出望外,他决定在每年的八月十五与全国百姓共同庆祝起义成功,将月饼作为节令糕点赏赐给群臣。民间也在中秋节这天吃月饼,以庆祝胜利,欢度节日。

清朝时期,月饼用料更讲究,其制作也更加精细,外观精美,成了中秋节的节令食品。月饼被人们赋予了团圆美满的寓意,以寄托思念家乡、盼望团圆之情。

“四菜一汤”是谁先提倡的

“四菜一汤”即四样菜加一碗汤。据说,“四菜一汤”最早是由明太祖朱元璋提倡的。

朱元璋出身贫寒,做过乞丐,讨过饭,所以,他深知百姓疾苦。公元1369年,朱元璋称帝之后,恰逢天灾,农民生活困苦,各地粮食歉收,但是,一些权贵之家仍旧过着奢侈的生活。因此,朱元璋决心进行整顿,便在皇后生日这天宴请文武百官。这天,在朝中官员都坐齐之后,朱元璋便命令宫女们上菜。每桌上的菜式都一样:第一道菜是炒萝卜,第二道菜是炒韭菜,第三道菜是两碗青菜,最后是一道民间常见的葱花豆腐汤。朱元璋用粗茶淡饭宴请朝中官员,意在警示他们生活要勤俭节约,为官要清廉。在这“四菜一汤”中,萝卜被称为百味药,民间常有“萝卜进城,药铺关门”的说法;韭菜有旺盛的生命力,象征国家长治久安;而青菜则寓意为官要清廉,象征两袖清风。宴席过后,朱元璋在众大臣面前宣布:“以后众卿宴请宾客最多只能四菜一汤,就以此次皇后的寿宴为榜样,谁若违犯,严惩不贷。”

从此以后,“四菜一汤”的习俗从宫中传到了民间,从古代流传至今。

传统美食“饺子”的由来

俗话说:“好吃不如饺子。”饺子又称水饺,原名“娇耳”,是深受中国人喜爱的传统特色食品。饺子源于古代的角子,还有“牢丸”、“扁食”、“饺饵”、“粉角”等称呼,唐朝时人们称饺子为“汤中牢丸”,元代称之为“时罗角儿”,明朝末期称之为“粉角”,清朝时叫“扁食”。

相传,饺子是西汉名医张仲景发明的,距今已有一千八百多年的历史。张仲景,名机,字仲景,东汉时期南阳人。他自由勤奋好学,熟读医书,博采众长,集大家之成,人称“医圣”,其所著《伤寒杂病论》被历代医者奉为经典。张仲景有言:“进则救世,退则救民;不能为良相,亦当为良医。”

据传张仲景任长沙太守期间,常为百姓医治疾病,深受百姓爱戴。有一年,当地发生了瘟疫,他就在衙门口垒起大锅,舍药救人。一年冬至这天,张仲景告老还乡,回到老家南阳。当他行至白河岸边,看到许多人饥寒交迫,耳朵都冻烂了。原来,此地正流行风寒,许多人都病死了。张仲景看后,心里非常难受,就在此为百姓医治。可是,看病的人太多,他不停地给人看病,还是有很多人等待医治。于是,他想到一个办法。他让弟子在南阳东关的一块空地上搭起了医棚,在棚里架起大锅,在锅里放一些羊肉和祛寒药一起熬煮,煮好之后,再将这些东西捞出来,用刀切碎,用面皮包成耳朵状,下锅煮熟后分给看病的人吃。这种耳朵状的食物就是“娇耳”。每个病人都分到两个娇耳,一碗汤。人们吃完后,浑身发热,血液顺畅,耳朵也变得暖和了。张仲景为百姓舍药治病,从冬至一直到大年三十,给百姓们治好了风寒,也治好了冻耳。大年初一,人们仿照娇耳做过年的食物,也就是后来的饺子,以庆贺烂耳康复。

张仲景“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间流传,后人为了纪念张仲景,每年冬至到大年三十都吃饺子。

人们为什么把吃肉叫“打牙祭”

“打牙祭”的意思很简单,就是吃肉。但是,这个词的来源却耐人寻味。首先要从“祭”字讲起。“祭”是祭祀、祭奠的意思。古时逢年过节人们都会弄点好吃的,而所谓的好吃的就是猪肉。但首先还是要祭祀祖先。由于祭祀只是一种形式,人们就只切一小块肉放在神龛面前,然后点上冥币和蜡烛,表示祭祀。祭完祖先后,人们将剩下的一小坨肉切成细丝,用来“祭”自己的牙齿。因此,“打牙祭”也就用来指吃肉了。

“打牙祭”泛指吃肉,多用于四川地区,与四川人的祭祀习俗息息相关。关于该词的由来,说法主要有三种。

一说,古时的厨师每逢初一、十五供奉的祖师爷为春秋时代一位著名的厨师易牙,祭祀要用肉,称为“祷牙祭”。而“打牙祭”就是从“祷牙祭”讹传而来。

二说,衙门的供职人员可在祭神、祭祀的第二天分吃祭肉,所以说“衙祭肉”,后变为“牙祭肉”。

三说,古时将帅的营帐前经常竖以象牙做装饰的大旗,称为“牙旗”。将士们每逢农历的初二、十六,都要杀牲畜来祭祀牙旗,称为“牙祭”。祭祀牙旗用的肉就被称为“牙祭肉”。祭祀之后,将士会分食牙祭肉,称为“吃牙祭肉”。

“小吃”有着什么样的渊源

清代张思所著《土风录》卷六中关于“点心”中记载有:“小食曰点心,见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰‘治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。’”从此处可以看出,小食即点心,也称为晨馔。

而关于点心的由来,民间有这样一个有趣的传说。相传东晋时期,一位大将军看战士们不畏生死,英勇杀敌,颇为感动,就命人烘制民间喜爱的美味糕点,以慰劳在前线作战的战士,表达“点点心意”。由此,“点心”的名字流传开来,并沿用至今。

小食的由来源远流长。早在一千五百年前的南北朝时期的梁朝时,中国人的饮食就已经有了常馔和小食之分。清代文人袁枚在《随园食单》中说:“梁昭明太子以点心为小食,(唐)郑嫂劝叔且点心,由来旧矣。作点心单。”宋人吴曾所著《能改斋漫录》中也有关于“小食”和“点心”的记载,即“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。”可见,在唐代,“点心”和“小食”是同义词,即指正餐以外的小吃。

唐朝时期,粉食更加普及,而点心也随之流行起来。当时,长安城中,经营炸面圈一样的油炸环和油饼的店铺鳞次栉比。元代无名氏的《居家必用事类全集》中出现“从食”一词,即指饼类小食。清朝时期引进了西方糕点的制作方法,中国的点心品种更为多样。其中李石亭的《醒园录》中记录的“满洲饽饽法”制作的点心是清朝最具代表性的点心。汪日桢的《湖雅》中就列举了二十种点心。

小食与点心虽略有差别,但其发展过程却紧密相连。现代的点心专指糕点类食品,而小食演变成小吃,是口味有特色的食品的总称,可作为席间点缀、早点、夜宵等主要食品。现代的小吃制作工艺复杂,更具地方特色,通常还寄托了游子对家乡的思念之情。

“老婆饼”与爱情故事有关吗

“老婆饼”味美香甜,滋润软滑,是一道不错的点心。但是“老婆饼”最吸引人的地方还是它的名字,让人不得不联想到爱情故事。那么,“老婆饼”到底和爱情故事有关吗?这要从它的由来说起。

据说,元朝末年,统治者不断向农民征收赋税,百姓被压迫,生活困苦不堪。各地的起义接连不断,朱元璋也带领人们,奋起反抗。当时战争不断,军中经常断粮。朱元璋的妻子马氏非常聪明,她用小麦、冬瓜等放在一起,并研成粉,做成了饼,发给将士做干粮。这种饼不仅方便携带,还可随时随地吃。这样在行军的过程中,将士们就不用再饿肚子,对打仗起了很大帮助。马氏给将士们做的饼就是老婆饼的原型。

后来人们认为将这些乱七八糟的东西放在一起做出来的饼比较难吃,就改用小麦粉、糖冬瓜、饴糖、糕粉、芝麻等原料做馅,做成的饼就甘香可口、非常好吃了。

另外,老婆饼还有一个美丽的传说。相传以前有一对夫妻,感情很好,妻子为治家翁的病而去卖身。丈夫并没有因此而气馁,而是苦心钻研,制造出一种味道甜美的饼,卖饼赚钱,并赎回了妻子。这样,夫妻俩又过上了幸福的生活。这种饼一直流传至今,美其名曰“老婆饼”。

随着食品制作工艺的不断完善,人们又发明了与老婆饼相对应的“老公饼”。老公饼形状稍大,味道也别具风格,其馅心以椒盐味为主。

古人把面条叫做什么

东汉时期的训诂学家刘熙在《释名》中的“释饮食”中记录:“饼,并也。溲面使合并也……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”根据相关专家考证,这里的“汤饼”指的就是面条。宋人黄朝英在《湘素杂记·汤饼》中解释道:“余谓凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼,水瀹(yuè煮)而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼。”可见,古人将面条称之为“汤饼”。

《世说新语》中记载着这样一个故事:一个名叫何平叔的人,此人仪态非常美,面色很白,魏明帝怀疑他在脸上涂了脂粉,于是在炎炎夏日,给他吃热汤饼,使其大汗淋漓,而用衣袖擦脸,擦完后,其脸色仍旧很白,魏明帝这才释疑。

西晋文学家束皙的《饼赋》中记载:“玄冬猛寒,清晨之会,滋冻鼻中,霜凝口外,充虚解战,汤饼为最。”意思是说,在寒冷的早晨,在冻得鼻涕中流、口舌凝结的时候,要取暖驱寒,填饱肚子,一碗热气腾腾的汤面是最好的食物了。