豌豆
豌豆，又名荷兰豆。顾名思义，是从欧洲引进的品种，在我国已有几千年的栽培历史，并且在农家杂粮中占有很主要的地位。豌豆富含的各种营养物质，可为人体提供多种营养素，增强机体抗病能力，起到营养防癌的作用。豌豆还含有抗病毒、抑制细菌生长的物质。常食对身体健康极为有益。
现在栽培的豌豆可分为粮用豌豆和菜用豌豆两大类型。菜用豌豆又分三类：一类是粒用豌豆，荚不宜食用；另一类是荚用豌豆；还有一类是粒荚兼用豌豆。
豌豆的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类、灰分、钙、磷、铁、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸和食物纤维等。
豌豆有补肾健脾、除烦止渴、和中益气、和五脏、生精髓、利小便、解疮毒、通乳及消肿的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品，哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。
豌豆所含的植物凝素等物质，具有抗菌消炎、增强新陈代谢、防癌的功效。
豌豆高钾低钠，有益于保护心血管。
豌豆含有丰富的维生素A原，可在体内转化为维生素A，而后者具有预防癌症的作用。
【专家提示】慢性胰腺炎患者忌食。
黄豆
黄豆，又称大豆。黄豆既可食用，又可榨油。在植物性食物中，惟有黄豆的高蛋白、高脂肪可与动物性食物相媲美。故黄豆有“田中之肉”、“植物蛋白之王”、“绿色奶牛”等赞誉，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。营养学家呼吁，多吃肉不如多吃豆。用豆类食品代替一定量的肉类食品，是解决营养不良和营养过盛双重负担的最好方法。
大豆的蛋白质含量高，质量优。蛋白质含量高达35％～40％，每100克大豆的蛋白质含量，相当于20千克瘦猪肉或3千克鸡蛋或12千克牛奶的含量。大豆含有丰富的优质脂肪。脂肪含量为16％～24％，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51％～57％，亚麻酸占2％，磷脂约1.6％。这些成分对于健康都是十分有利的。大豆中还含有极为丰富的营养元素，如钙、磷、铁、锌等重要微量元素，其中还含黄酮类化合物和植物激素。
黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、钼、硒等抗癌成分，对乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌有抑制作用。这就是经常食用黄豆及其制品的人很少发生癌症的原因。
黄豆的优质蛋白和钙质，能促进儿童骨骼和牙齿的成长发育，并能预防和改善中老年人骨质疏松。
黄豆中富含纤维素，既能及时清除肠道中有害物质，保持大便通畅，又能调节体内热能，维护血糖平衡，并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力，增强老年妇女的健康。黄豆中的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，从而有效预防肠癌的病发。
吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。
【专家提示】生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，因此大豆不宜生食，夹生黄豆亦不宜吃。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食。
黑豆
黑豆别名乌豆、冬豆子、大菽等。黑豆表皮呈黑色，有助于长筋骨，悦颜面，乌发明目，延年益寿。我们经常食用的豆豉，就是用黑豆发酵制成的，可以作为调味使用。
黑豆富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养成分。黑豆还含有异酮类如大豆黄酮甙、染料大甙，以及皂苷、胆碱、叶酸、生物素等。
古人认为，豆是肾之谷，黑豆形状像肾，有补肾强身、活血、解毒、活血润肤的功效，特别适合肾虚者食用，而且能起到预防尿毒症的作用。
黑豆衣含果胶、乙酰丙酸和多种糖类，能养血疏风，有解毒利尿、明目益精之功效。黑豆可解百毒、下热气、善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。因此，有很好的防癌和抗癌作用。
黑豆中的大豆黄酮和染料木素有和雌性激素一样的作用。另外，大豆黄酮甙对小肠有解痉作用，有助于预防直肠癌。
黑豆酿造的豆豉有除烦、宣郁的功效，并可以治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等病症。
黑豆制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品，故有“乌发娘子”的美称。
【专家提示】吃黑豆最好不要剥皮，因为黑豆皮具有养血平肝、除热止汗防癌的作用。黑豆炒食易壅热、伤脾、腹胀，老年体虚者不宜炒食。
红 小 豆
红小豆，又名赤小豆、红豆。红小豆的营养成分不如大豆。不过红小豆的药理作用极为突出，对多种水肿性疾病均有明显的治疗作用，尤其是对营养不良性水肿有独特的疗效。
值得一提的是，红小豆与相思子两者外形相似，均有“红豆”之别名。相思子产于广东，外形特征是半面红、半面黑，过去曾有把相思子当作红小豆食用而引起中毒的，切记食用时不可混淆。
红小豆含多种营养成分，包括各族维生素、蛋白质、脂肪、糖类，钙、磷、铁等矿物质。
红小豆中的皂角苷可以刺激肠道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病、肾病和水肿患者均有益。因此，有很好的防癌和抗癌作用。
红小豆含有的膳食纤维具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。
红小豆含有叶酸，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。
【专家提示】红小豆不宜与羊肉同食。红小豆有减肥的功效，但体质瘦弱的人应少吃红小豆。
绿豆
绿豆，又名青小豆。《日用本草》指出：“解诸热，益气，解酒食诸毒。熟者胶黏，难得克化，脾胃虚弱与病后勿食。”绿豆发出的嫩芽，为绿豆芽，亦为佳蔬，味极清美，性寒味甘，亦可清热。绿豆皮又称绿豆衣，清热解毒功效较强，用于治疗眼病，有明目退翳的作用。绿豆不但药用价值极高，同时它的营养成分也极为丰富，常食对身体健康十分有益。
绿豆含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、B族维生素、烟酸等多种矿物质和微量元素。蛋白质主要为球蛋白类，其组成中蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少。绿豆的磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸等。
绿豆有清热解毒之功。夏天在高温环境工作的人出汗多，水分损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法。能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能补充矿物质，对维持水、电解质平衡，预防癌症病发有着重要意义。
绿豆还有解毒作用。如遇有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理。经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒防癌。
绿豆还有消肿、降脂、平肝利水的作用，可以预防动脉硬化。
经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。同时也有很好的防癌和抗癌作用。
绿豆性凉，中毒性肝炎患者忌用，脾胃虚弱的人不宜多吃，脾胃虚寒腹泻者不宜食用。未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易引起恶心、呕吐。服药，特别是服补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。肾亏、体弱消瘦或夜多小便者不宜饮用绿豆汤。吃绿豆最好连皮一起吃，如去皮只吃绿豆沙，则降低治病功效。
【专家提示】绿豆与狗肉同食会中毒，不宜同时食用。
芸豆
芸豆又称四季豆、刀豆、菜豆。芸豆对日照长短的反应不敏感，长日照和短日照条件下，都能开花结果。因此，我国大部分地区可在春、秋两季栽培。芸豆的种类主要有大白芸豆、大黑花芸豆、黄芸豆、红芸豆等，其中大白芸豆和大黑花芸豆最为著名。
芸豆颗粒饱满肥大，色泽鲜明，营养丰富，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料，其药用价值也很高。
芸豆的主要成分是蛋白质和粗纤维，还含有氨基酸、维生素及钙、铁等到多种微量元素。芸豆营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁为鸡肉的4倍，B族维生素也高于鸡肉。
芸豆性温，味甘平，温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气。
芸豆含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体免疫能力、增强抗病能力、激活淋巴T细胞、促进脱氧核糖核酸的合成等功能，有预防淋巴癌的作用。
芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用，同时也有很好的防癌和抗癌作用。
吃芸豆对皮肤、头发保养大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，促使身体健康远离癌症，令肌肤常葆青春。
芸豆中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，使肥胖者达到轻身肥胖的目的。
【专家提示】芸豆烹调时一定要烧透吃，否则，易引起中毒。
蚕豆
蚕豆别名胡豆、夏豆、佛豆、罗汉豆等。其荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。
市场上的蚕豆有两类：一类是客豆，又叫皂荚豆，皮色深，荚果狭长，每荚3～4粒豆。另一类是本地豆，原系三林、大场一带种植，现为常熟、启东等地种植，荚果皮色淡，口感香糯。
蚕豆含巢菜碱甙、蛋白质、磷脂、胆碱，另含植物凝集素。蚕豆含磷质较为丰富。实验证明巢菜碱甙是6磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，而6磷酸葡萄糖是引起蚕豆黄病发作的原因之一。
蚕豆性平，味甘，能益气健脾，利湿消肿。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用，经常食用能起到一定预防肠癌的作用。
蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。
蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
【专家提示】过敏体质的人吃了蚕豆会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状。故发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。
豇豆
豇豆别名长豇豆、带豆、角豆、姜豆，是一种原产非洲的豆科植物，现广泛分布于热带、亚热带和温带地区。
豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆又称菜用豇豆，一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。饭豇豆一般作为粮食煮粥、制作豆沙馅食用。
市场上的菜用豇豆有三类品种：一是绿荚型，荚果细长，深绿色，肉厚，豆粒小，不露子，口感较脆，特别适用于做泡菜；二是白荚型，荚果粗长肥嫩，淡绿或绿白色，肉薄，质地疏松，易露子，口感软糯，全国各地普遍栽培，从市场的货架上看到的主要是这类品种，适于炒食或清蒸后做凉拌菜；三是红荚型，荚果紫红色，粗短，肉质中等，且易老化，种植较少，但富含类黄酮，是一种强有力的抗氧化剂，常食对健康有益。
豇豆的子粒含大量淀粉、脂肪油、蛋白质、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养物质，含磷质较丰富。鲜嫩豇豆含抗坏血酸。
豇豆性平，味甘。中医认为豇豆性平味甘无毒，入脾、胃二经，有健脾、补肾的功效，主治消化不良，对尿频、遗精及一些妇科功能性疾病有辅助功效。特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。
豇豆含有丰富的膳食纤维，能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，加速肠蠕动，帮助消化，增进食欲，对于治疗和预防老年性便秘肠癌有奇效。
豇豆所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。因此，有很好的防癌和抗癌作用。
豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌、参加糖代谢的作用，且豇豆热量和含糖量都不高，饱腹感强，特别适合于肥胖、高血压、冠心病和糖尿病患者食用。
【专家提示】豇豆多食则性滞，故气滞便结者慎食。一次不要吃太多，以免产生胀肚。长豇豆不宜烹调时间过长，以免造成营养损失。
豌 豆 苗
豌豆苗为豆科植物豌豆枝蔓中长出的嫩梢，又称龙须菜。我国各地均有分布。豌豆苗作菜，以其托叶和初芽将要张开时采摘为最佳。
豌豆苗、豌豆尖的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，豌豆苗和豌豆尖含有植物凝素等物质。因此，有很好的防癌和抗癌作用。
豌豆苗具有清热、解毒、祛湿、降血压等功效。可作为热毒痈疮、湿疹、高血压等病症的辅助食疗佳品。
【专家提示】豌豆苗和豌豆尖烹炒时间过长，会导致维生素损失过多，故不宜久炒。
黄 豆 芽
黄豆芽，又名金钩。明人陈嶷曾有赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，黄豆在发芽过程中，更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，营养更胜一筹。
据分析，在每100克黄豆芽中，含蛋白质11.5克、脂肪2克、糖7.1克、钙68毫克、磷1.02毫克、铁1.8毫克、胡萝卜素0.03毫克、维生素B1 0.17毫克、维生素B2 0.11毫克、维生素C 20毫克、烟酸0.8毫克。据研究，黄豆在发芽4～12天维生素C含量最高，如同时每天日光照射2小时，则含量还可增加1倍。
与黄豆一样，黄豆芽也有滋润清热、利尿解毒、防癌抗癌之效。如因热症导致口干舌燥、咽喉疼痛者食用，能起到清肺热、除黄痰、滋润内脏之功效。
春天是维生素B2缺乏症的多发季节，多吃些黄豆芽，可以有效地防治维生素B2缺乏症。
黄豆芽能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳。
黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增强体内抗病毒、抗癌肿的能力。
黄豆芽还能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。
【专家提示】黄豆芽性寒，慢性腹泻及脾胃虚寒者忌食。