各类茶的制茶之道
绿茶
制茶之道：鲜叶—杀青—揉捻—干燥—绿茶
杀青方式
（1）加热杀青
（2）蒸气杀青
干燥方式
（1）炒干（炒青）：
长炒青——长条形的炒青绿茶
扁炒青——外形扁平光滑
圆炒青——外形呈圆形颗粒状
特种炒青（细嫩炒青）
（2）烘干（烘青）：
普通烘青——通常用来熏制花茶细嫩烘青
（3）晒干（晒青）：
加工成紧压茶
红茶
制茶之道：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—红茶
发酵
发酵是制造红茶的关键，又称“渥红”，因叶片中含有生物催化剂“多酚氧化酶”，这种酶在高温下会失去活性，红茶不经过杀青，致使酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做“茶多酚”的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成。
熏焙
茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松树木材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。
特点
（1）小种红茶：红汤红叶，有松烟香，似桂圆汤。
（2）功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。1875年后才有此制法。
（3）红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。
红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。
制茶之道：鲜叶—晒青—摇青—凉青—杀青—初揉—初烘—包揉—复烘—干燥—青茶（乌龙茶）
青茶属半发酵茶，是介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。
白茶
制茶之道：鲜叶—晒干（或用文火烘干）—白茶
采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶表面完整地保存下来。
（1）银针：又称白毫银针。
（2）白牡丹：采摘一芽二叶，萎凋后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。
（3）贡眉：采摘一芽二三叶。
（4）寿眉：制造时先经抽针，抽摘出的茶芽做银针，其他叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整地保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。
黄茶
制茶之道：鲜叶—杀青—揉捻—闷堆—干燥—黄茶
黑茶
制茶之道：鲜叶—杀青—初揉—渥堆—复揉—干燥—黑茶
黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。
以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分。初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），毛茶加工后成为精制茶或成品茶。
将各种毛茶或精制茶，用香花窨制后得到的产品称为花茶。
毛茶经蒸气处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。
花茶
将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花茶为例：50千克茶叶，大约配15～40千克的茉莉花。
茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作窨茶之花。
制茶初识
制茶种类
制茶
亦称“茶叶加工”，是茶鲜叶经过各道制茶工序被加工成各种半成品茶或成品茶的过程。可分为初制、精制、再加工。初制对茶叶品质影响最大，是形成优良品质的基础。由于制茶工艺不同而形成了绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类。各类茶叶品质的形成决定于杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、揉捻和干燥各道工序的协调配合。由于茶多酚氧化程度不同，形成了不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类；由于杀青工艺不同，形成了蒸青绿茶和炒青绿茶两类；由于干燥方法不同，形成了炒青、烘青、晒青三类。
适制性
即茶树品种适合制造某类茶叶并能达到最佳品质的特性。表现在品种的物理特性和化学成分含量两方面。物理特性包括叶型、叶色、茸毛和持嫩性等；化学成分包括茶多酚、氨基酸和叶绿素含量等。黄绿色、茸毛多、茶多酚含量高、叶绿素含量较低的大叶种适制红茶。叶形长、深绿色、持嫩性好、茶多酚含量较低、氨基酸和叶绿素含量较高的中、小叶种适制绿茶。通常用酚氨比作为品种适制性的生化指标。酚氨比值较大者，一般适制红茶；酚氨比值较小者，一般适制绿茶。
鲜叶评级
即鲜叶进厂根据质量确定级别。大宗红、绿茶的鲜叶评级方法均以芽叶各组成分在鲜叶的总体中所占比例大小，再结合匀净度、新鲜度的感官质量因子来确定级别。中国各产茶区的分级标准，因品种、茶类、制法等不同而差异较大，一般制条形的鲜叶分为5个级，制碎形茶的鲜叶分为3个级。
芽叶机械组成
即同批采摘下树的鲜叶中不同嫩度芽叶组成的百分比。如一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、对夹二叶、对夹三叶、单片叶、老叶、黄片、枝梗各占百分比的相对值。不同茶类对芽叶机械组成要求不尽相同。名、优绿茶要求较高，一般以一芽一叶或一芽二叶初展为主；大宗红绿茶则要求以一芽二三叶为主。通常一芽二三叶占鲜叶原料的70％以上者为1～2级，50％以上者为3～4级；乌龙茶制造要求以形成驻芽后的对夹二三叶为主，俗称“开面茶”，一般应占80％以上；紧压茶对芽叶机械组成要求不高，有的甚至可用冬季修剪下的枝叶做加工紧压茶原料，如四川方包、金尖。
看茶做
这是中国传统的茶加工术语。即根据制茶原料的理化性质决定采用何种制茶工艺和技术条件，并因地因时制宜，根据不同的环境条件或原料现状决定相应的技术措施，以充分发掘原料的经济价值。
名优茶制法
名优茶制法精湛细致，各工序操作中有不同目的的制茶方法。名优茶是茶中的优质品，指在同类茶叶中品质上乘、有品牌、有一定产量的商品茶。名优茶大部分都是手工操作，工艺特点是：手不离茶、茶不离锅、抛闷结合、炒中带揉、锅中造型、连续操作、最后炒烘。在名优茶中绿茶约占80％以上，按其形状可分为九大类型，即扁形、针形、条形、卷曲形、圆形、芽形、尖形、片形、束形。制法分为杀青、揉捻（造型）、干燥三个阶段，各阶段采用的手法归纳起来有搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等。不同茶叶采用的手法组合不同，从而形成不同品类名优茶特定的外形和内质。
茶叶物理化学特性
茶叶密度
即单位体积内的茶叶质量，以千克／米3为单位。相同情况下，密度的大小可以反映茶叶条索的紧结度和嫩度。按密度大小，依次为：红碎茶367千克／米3，功夫红茶340千克／米3，炒青绿茶266千克／米3，龙井茶253千克／米3，乌龙茶215千克／米3。
茶叶解吸平衡含水率
即茶叶中的水分散失到一定量，与空气湿度达到平衡时的含水率。在茶叶质量条件不变时，与空气中的蒸气压成正比，与温度成反比。此参数对控制茶叶干燥度等有重要意义。
茶叶吸湿平衡含水率
即茶叶从空气中吸收水分到一定量，与空气湿度达到平衡时的含水率。与空气中的蒸气压成正比，与温度成反比。不同茶叶之间吸湿平衡含水率的关系是：末茶>；碎茶>；片茶。其测定必须在环境条件保持相对稳定状态下进行。
茶叶临界含水率
即在茶叶加工干燥过程中，由等速干燥转入降速干燥的瞬间，即茶条内部水分向外扩散速率与叶表水分蒸发速率相等时茶叶的平均含水率。
茶叶平衡含水率
茶叶表面和空气中的水蒸气分压相等时的茶叶含水率。
茶叶吸附作用
茶叶吸附其他气体的性能。茶叶的吸附性有物理吸附（表面质点相互吸引）和化学吸附（茶叶中的化学成分与被吸气体分子相互结合）两种。前者在常温下可逆，后者则较稳定。吸附的强弱与茶叶的组织结构、内含成分和被吸气体的浓度、运动速度有关。一般是嫩茶的吸附能力大于老茶；绿茶优于乌龙茶、红茶、黑茶；烘青大于炒青；表面积大的茶大于表面积小的茶。利用茶叶的吸附性可以窨制各种花茶。但是，茶叶保管不好也会吸附其他异味影响茶叶品质。
茶叶吸湿性
茶叶吸收空气中水分的性质。如茶叶贮藏保管不好，吸湿后水分增加，则茶叶品质下降。茶叶水分含量愈低，个体表面积愈小，吸湿性愈强，贮藏保管的要求愈严格。
茶叶静电特性
茶叶接近静电场时表面上产生静电荷的现象。可用这一特性进行静电拣梗。
茶叶劣变因素
在加工或贮藏过程中，导致鲜叶或毛茶品质劣变的各种自然因素。茶叶品质劣变是多酚类物质氧化、聚合、水解、转化等综合反应的结果。影响劣变的最主要因素是茶叶含水量。环境因素有温度、湿度、含氧量和光照。
干基含水率
茶叶中水分质量与干物质质量之比的百分率。如：前者为750克，后者为250克，则干基含水率＝（750/250）×100％，为300％。
湿基含水率
茶叶中水分质量占总质量的百分率。如：前者为750克，干物质质量为250克，则湿基含水率＝〔750／（750+250）〕×100％，为75％。
鲜叶中组分的光分解作用
鲜叶在光的作用下，内含物质被光能激活而发生分解反应，并生成一系列新产物的过程。光能一方面使鲜叶温度升高，为热化学反应提供能源，加速鲜叶自体分解，如日光萎凋使鲜叶中的蛋白质、淀粉、果胶等大分子物质在酶的作用下降解成可溶性小分子物质，有利于提高红茶、乌龙茶品质；另一方面光能直接激活部分物质发生分解、合成和重排等光化学反应。多数光化学反应都是先进行光分解作用，产生自由基或原子，然后发生连串反应生成新的产物。鲜叶光分解作用能使茶叶内含物的种类增多，有效物质的含量增加，对提高茶叶品质有重要影响。
创伤变色反应
鲜叶受到机械损伤后，创面颜色变红的现象。在正常情况下，茶多酚等物质主要存在于鲜叶液泡中，而多酚氧化酶和过氧化物酶等存在于线粒体内，它们之间由细胞膜隔开，叶组织进行正常的代谢活动。但在鲜叶组织受到机械损伤后，受伤处细胞膜破裂，液泡中的多酚类物质与酶充分接触发生氧化聚合反应，生成红色氧化产物——茶黄素和茶红素。鲜叶受伤程度愈重，环境温度愈高，反应愈强烈，变色愈深。是鲜叶离体后到加工前人为产生的一种不正常生化过程，不仅消耗茶叶有效化学成分，而且大大加速鲜叶劣变，直接影响茶叶品质。在鲜叶采摘、运输和贮存过程中，应尽力避免机械损伤，控制叶温，保持鲜叶的新鲜度。
原生质凝聚变性作用
原生质受到高温、高压和紫外线作用，所发生的不可逆凝固反应。原生质是存在于细胞中的生命活性物质，是一种极复杂的亲水性胶体系统，主要成分是蛋白质、核酸及其他含氮物质，其次是脂肪、糖类等。活性的原生质同溶胶相似，有较大的黏滞性，含有大量水分，具有液体的性质，但不溶于水。在茶叶加工中，人们利用高温快速杀青，迅速破坏原生质活性，终止酶促作用，使鲜叶内含物在非酶促作用下形成该茶类特有的色香味品质特征。
茶叶初制
茶叶初制
亦称“鲜叶加工”。经过各道制茶工序将鲜叶加工成毛茶的过程。主要工序有杀青、萎凋、揉捻（揉切）、发酵、渥堆、闷黄、做青、干燥等。由于制茶工艺的不同组合，形成不同的茶类和茶制品。工艺流程组合：
拣茶中国传统制茶方法中对原料进行初步分级和清理之法。采摘中央带的不同嫩度芽叶或紫芽叶，芽叶苞片及茶梗等均为不符要求者，必须在拣茶过程中除去，否则会使茶叶外形欠匀，色泽乌暗，滋味苦涩，造成品质低下。
贮青鲜叶在专用的室内进行贮存保鲜的方法。鲜叶从入厂到付制前须经贮青。将鲜叶置于阴凉无阳光直射、通风良好、室温在15℃以下的清洁地面暂时摊放，一般不超过12小时。摊放中保持鲜叶呼吸作用正常进行。为了防止水分蒸发，贮青室内应有加湿和通风装置以降低室内温度。大型贮青室鲜叶摊放厚度可达1米，时间可长达24小时，而鲜叶品质不致产生劣变。
杀青绿茶、黑茶、黄茶等茶类茶叶初制的第一道工序。目的是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化；除去青草气，并发生一定的热化学变化，为茶叶品质的形成奠定基础；蒸发部分水分，使叶质软化，便于塑造美观的外形。杀青分手工杀青和机械杀青，后者采用锅式、槽式、简式杀青机或蒸汽杀青机等。影响杀青质量的因素主要是温度、时间、投叶量和机具。杀青的技术要点是：高温杀青，先高后低；投叶适度，嫩叶老杀、老叶嫩杀；抖闷结合，杀匀杀透，忌红梗红叶、生育叶和焦边焦叶。当叶质柔软，青气消失，香气显露时，即为杀青适度。
抖闷结合杀青技术。“抖”即揭盖杀青，叶子入锅后进行扬炒，散发热蒸汽和青草气，减少叶绿素等成分的大量破坏，获得良好的叶色。“闷”即加盖杀青，尽快提高叶温，钝化酶活性抑制多酚类化合物的酶性氧化，达到杀透杀匀，防止产生红梗红叶的目的。杀青过程采用抖闷结合技术具有杀青叶质量好、省燃料、功效高、成本低等优点。操作时依茶树品种、茶叶老嫩等因素灵活掌握。原料嫩、含水量高，闷时短些；原料老，闷时长些。杀青全程闷的时间须控制在1～2分钟。