一、人体构造
人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及整体水平。
在原子水平上，人体中含有60多种元素，主要包括氧、碳、氢、氮、钙、磷等，其中氧、碳、氢、氮就占人体总重量的96%。在分子水平上，人体是由碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和矿物质等构成。在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体物构成。
在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他（如内脏器官）的总和。
从整体水平上，人体在各个水平上构成一个动态的过程。人体必要的物质有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等。水可以维持身体的恒常性；蛋白质是构成肌肉、细胞、血液等的重要组成部分；脂肪是细胞膜的原料，有保持体温、供给能量的作用；碳水化合物为身体活动提供能量；维生素、和矿物质维持身体的调整功能。原子水平细胞水平整体水平分子水平组织水平含量随着年龄的增加而减少，婴儿身体水含量占其体重的75%，是最多的，成人为60％~65%，老年人为55%。从分子水平上说，老年人体内的水、蛋白质的含量减少，脂肪的含量增多。因此，老年人容易出现脱水和营养不良。为了预防上述情况，必须补充水分和蛋白质。
人们对机体认识层次详解氮3.0%细胞外固体质细胞外液肌肉细胞+上皮细胞+脂肪细胞+神经细胞一、老年人的营养特征随着年龄的增长，人体会出现各种各样的变化，包括精神状态、饮食习惯等，人体变化表现最明显的是各器官功能的下降，而且存在个体差异，因此，在进行配餐时要根据个人情况而定。
二、老年人的身体特征
1.代谢能力降低肌肉量减少，身体脂肪增加。
2.消化和吸收能力降低咀嚼和吞咽功能降低，消化液减少，味觉发生变化。
3.肾功能降低肾单位数量减少，肾小球滤过率功能和肾血流量降低。
4.骨密度降低骨骼脆性增加，容易折断。
5.感觉器官功能降低人体容易出现视觉障碍和听觉障碍。
6.老年疾病的出现常见的老年疾病有心脑血管疾病、阿尔兹海默病(老年痴呆）、恶性肿瘤、肺病等。
7.药物的影响老年人在使用某些药物时更容易出现不良反应。
老年人的身体特征
一、食物的消化和吸收
（1）进入口中的食物，通过咀嚼变成小块食物，再通过食管送入胃中。
（2）食物进入胃中，刺激胃液分泌，通过胃蠕动，使食物和胃液充分搅拌，变成容易消化的黏稠状。
（3）变成容易消化的食物后，再一点一点地送往小肠。
（4）小肠内有胰液和胆液的出口，通过胃液消化成粥状的食物送往小肠，从胰腺出来的胰液和从胆囊出来的胆汁也流入小肠。
（5）小肠的内壁有轮状的褶皱，这个褶皱叫做绒毛。从绒毛的细胞膜中分泌的消化酶，可以分解大部分营养素，并吸收。
（6）被消化、吸收后剩余的食物残渣到达大肠（残渣90%是水分）。剩余残渣，从大肠到达直肠的过程中，慢慢地将水分吸收并固形，形成大便。
（7）大便在直肠内积存，使直肠壁伸展，这个刺激传递给大脑，产生便意。
（8）排便时，腹肌收缩，横膈膜下降使腹压升高，使大便往下压。肛门括约肌松弛，排出体外。从食物进入口中，到形成大便要24~72小时。咀嚼和吞咽时，作为润滑油起到辅助作用促进消化吸收对牙齿和黏膜起到保护作用，清洗口腔的洗净作用，起味觉的溶媒作用。
二、消化系统功能的降低
1.从咀嚼到吞咽
（1）咀嚼能力降低：随着年龄的增长，人体牙齿数量逐渐减少，75岁以上人的牙齿平均是10颗，2人中有1人戴假牙。蛀牙、牙周炎导致牙齿丧失，假牙的佩戴不合适等，使咀嚼能力降低。食物咀嚼力衰退和饮食量的减少，使老年人变得想要吃较软的食物。软的食物多以糖、脂肪为主，其蛋白质和膳食纤维的含量不足。
（2）唾液分泌量减少：成人1日的唾液分泌量为1~1.5L，老年人和20岁的成人相比减少了1/7。唾液中所含酶的减少，唾液功能的降低，使淀粉变成不完全分解，从而增加胃的负担。
（3）吞咽能力降低：食物经咀嚼而形成的食团由口腔运送入胃的整个过程称为吞咽。消化系统功能衰退和脑血管疾病等老年人，都可能会出现吞咽困难的情况。
2.从胃到肠
（1）消化液的分泌减少：胃液分泌量的减少，使蛋白质、维生素、钙、铁等的消化吸收功能降低；另外，胰腺消化液的分泌减少，使糖、脂肪、蛋白质的消化吸收功能降低。因此，老年人容易消化不良和腹泻。
（2）胃、肠的蠕动功能降低：胃蠕动功能降低，导致进入胃的食物长时间停留。肠，特别是大肠的活动能力变差，容易引起便秘。另外，膳食纤维、水分和运动的不足，也是引起便秘的原因。大便长时间在肠内残留蓄积，会引起腹胀，食欲缺乏。
一、味觉的构成
味道，包括咸味、酸味、甜味、苦味、鲜味的五种基本味道，大部分食物的味道，表现为以上其中的一种或者是复合味道。舌头的表面和口腔内的黏膜存在味蕾，食物刺激味蕾上的味觉感受器后，刺激信号被传递给大脑，感觉出味道。味蕾的总数，成年人最多，新生儿是成年人的1/2，老年人则是成年人的1/3。中年以后随着年龄的增长，味觉功能逐渐降低。人们在描述味道的时候，会加上气味、舌触感、温度、过去的饮食经验的记忆等修饰，所以除了味觉，嗅觉、触觉、温度觉等也十分重要。
二、味觉、嗅觉和视觉的变化
1.味觉障碍随着年龄的增加，老年人对咸味和甜味的感觉能力变差，口味变重，尤其对咸味的感觉越来越差。因此他们会在食物中增加盐分，护理人员一定要严格限制其盐分摄入。
2.嗅觉障碍年龄增大导致嗅觉功能减退的表现并不十分明显，因此老年人的味觉、嗅觉和视觉的变化，咸味酸味甜味苦味鲜味。
可以通过饭菜的香气和色泽，增加老年人的食欲。老年痴呆病的初期，老年人无法判别饭菜的味道，这是认知能力降低的表现。如果老年人无法注意到食物变质的异味，则易误食，因此老年人家属及护理人员要特别注意。
3.视力障碍随着年龄的增加，老年人眼睛焦距调节功能下降，视力降低，另外，白内障和青光眼也会导致其视力的下降。老花眼和白内障病情的加重，视力的下降，导致其食欲缺乏。日常生活中，老年人在吃鱼时，因为看不清鱼刺，容易卡嗓子，所以最好先把刺挑出来。
一、食欲的形成
调节食欲的是下丘脑，下丘脑有感觉“满腹”和“空腹”中枢，接收各种各样的刺激来引起食欲，控制食欲。除了下丘脑以外，还有分析、处理外来情报的大脑，也可以引起食欲，控制食欲。1.血糖的上升和饱腹感血液中的葡萄糖称为血糖。吸收进入体内的葡萄糖使血糖上升。血液中的葡萄糖增多后，饱腹中枢因受到刺激而兴奋，人就产生了饱腹感。
2.胃壁的萎缩和引起食欲食物进入胃中，使胃壁伸展，通过副交感神经的反应刺激饱腹中枢，从而使人产生饱腹感。胃中的食物进入肠中，使胃壁萎缩，通过交感神经的反应刺激摄食中枢，使人产生饥饿感，引起食欲。
3.感觉和引起食欲的关系食欲是受食物的味道、色泽、气味、食感和周围气氛等因素影响。食物和其周围的信息，通过口、目、鼻、耳等各个感觉器官传递给大脑皮质。人们过去饮食体验的记忆、饮食知识等，也会影响其对食物的判断。好吃的判断是因为积极的食物信息被传给摄食中枢而引起食欲，不好吃的判断是因为消极的食物信息被传给饱腹中枢而无法引起食欲。
老年人食欲的变化
二、寻找食欲缺乏原因的重要性
老年人会因为各种各样的原因而导致食欲缺乏。长时间食欲缺乏就会引起人体营养不良，进而引起全身的状态变差，所以需及早找出问题发生的原因。
一、三大营养素和五大营养素
营养素，是维持生命的能量源和构成机体的必要物质。
1.三大营养素人体必要的营养素大约有60余种，其中数量最大的为碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素。人体摄取量最多的是三大营养素，其支撑着我们的各项活动。三大营养素不平衡时，会引起各种各样的问题。摄取过量会引起肥胖；摄取不足，会引起疲劳感和免疫力下降。
2.五大营养素三大营养素再加上维生素和矿物质，称为五大营养素。五大营养素中维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。矿物质是构成骨骼和牙齿的原料，和维生素一样有维持人体正常生理功能的作用。碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质。
营养素
二、营养标签
营养标签是指在肉类、水果、蔬菜及其他各种加工食物上描述其能量和营养素含量的标志。以《食物安全法》为法律基础，设定营养标签的规定，目的是为消费者在选择食物的时候，提供参考。
（1）人们购买食物的时候，可以参考营养标签，同时根据饮食摄取基准，确认个人的必需的营养素及其摄取量。
（2）关于盐分，可以用盐分相当量（g）表示。但是，表示钠量（mg）的情况，需要换算成食盐，具体换算公式如下：盐分量（g）=表示钠量（mg）×2.54÷1000。
一、三大营养素的功能
1.碳水化合物碳水化合物分为可消化、吸收的糖类和不可消化、吸收的膳食纤维。糖类被身体吸收后主要转化成大脑和身体的活动能量，余的会转化成脂肪储存起来，1g碳水化合物产生能量为4Kcal。
2.蛋白质蛋白质是构成身体细胞质的主要成分，是构成肌肉、皮肤、内脏、毛发、血液的成分。另外，蛋白质可以作为能量被利用。1g蛋白质产生的能量为4Kcal。
3.脂肪脂肪是细胞膜、血液、激素等的原料，帮助维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素的吸收。1g脂肪产生能量为9Kcal，也可作为能量源被利用。