在平常的气压下，水烧到将近100℃，就会沸腾起来了。也许你会以为，要是把火烧得更旺些，那么开水的温度该超过100℃了吧！果真是这样吗？假如我们有一个特殊的温度计，来测量开水的温度，你就会知道，不管怎样加大火力，温度计里的水银再也不上升了，还是停留在100℃。
水沸腾起来的时候，虽然它还是不断从火焰那里大量的吸收热量，但是，它同时也变成蒸汽跑到空气里去。每1克水分子化成蒸汽，都要带走500多卡的热量。这时候火焰把热量一传给水壶，立刻就被水分子带到空气中去了。壶里水的热量不能积聚下来，温度自然就升不高了。尽管你加大火力，但是所增加的热量，只不过使更多的水蒸发罢了，水的温度是升不上去的。
不过，要使水在沸腾的温度升高，也有一个办法，那就是增加气压。因为作用在水面上的气体压力，总是竭力阻挡着水分子溜到空气里去。气压愈高，水要抵抗气压而开始化成蒸汽，就必须有更高的温度才行。因此让气压增加，水的温度也就升高了。
如果使水承受的压力更大，沸点也就更高。像14个大气压的蒸汽锅炉，它里面的水要到200℃才会沸腾。
在世界的最高峰——珠穆朗峰的峰顶烧水，只要烧到72℃左右，水就会沸腾了。