蛋白糖霜
材料：
糖粉150g
蛋白粉1大勺
温水2大勺
1.糖粉加蛋白粉混合过筛。
2.加入2大勺温水。
3.用汤勺混合均匀，此时的蛋白霜较干涩，无明显光泽。
4.继续手工搅拌，直至提起汤勺有个小尖峰的形状，此时是偏硬阶段。如果蛋白霜过硬，可以酌量再加些温水。
5.偏硬阶段的蛋白霜适合用于拉线、做小花，也可以装入裱花袋中做一些挤花图案。
6.此阶段的蛋白霜如果有用不完的，可以装入裱花袋中，在OPP纸上挤一些花朵图案，然后放玻璃罐中密封保存。
7.酌量加入温水调节硬度，直至钩起时会缓慢滴落，此时是适中阶段。
8.适中阶段可以做一些勾边，使成品看起来更有立体效果。
9.继续调节硬度，用刮刀勾起滴落后8秒左右整体摊平，这时是偏软阶段。
10.偏软阶段的蛋白霜用于制作饼干大面积涂抹用。
11.适中和偏软阶段的蛋白霜如果有用不完的，可以相互作用，在想制作的图案上放一张OPP纸，用适中阶段的勾边，偏软阶段的填充，晾干后同样放玻璃罐中密封保存。
基础蛋白霜
材料：
蛋白60g
细砂糖30g
1.放蛋白的盆中要保持干净，不能有油或是水以及蛋黄液等杂质。先将蛋白打至粗泡。
2.打蛋器从低速至高速搅打，中途分次加入细砂糖。
3.打到蛋白霜纹路开始清晰时观察其状态，若此时提起打蛋器蛋白霜成流动性的长长尖钩，代表已经打到湿性发泡。
4.开始改低速搅打，并要随时观察状态，直至打到能拉出小小的尖钩状即可，此时即为完成阶段。
基本做法 4
基础奶油霜（220g）
材料：
黄油100g
细砂糖55g
水24ml
蛋液55g
1.黄油室温软化，呈膏状。
2.蛋液打发，颜色稍变白。
3.糖加水煮至120℃。
4.倒入蛋液中，边倒边用打蛋器高速搅打。
5.分次加入软化的黄油搅打。
6.直至打成细腻的奶油霜。
Tips：
搅打奶油霜需要10分钟左右，要耐心搅打。
调温白巧克力
材料：
白巧克力100g
1.将白巧克力切碎，隔水加热至熔化，温度到45℃时立即放一旁降温。
2.再垫一盆冰水，不断搅拌巧克力使温度降到25℃~26℃。
3.再次加温到28℃~29℃，立即使用。
Tips：
调温正确的巧克力表面富有光泽，口感细腻，容易凝固，好脱模。凝固后不会有表面泛白或是长斑点的现象。
调温黑巧克力
材料：
黑巧克力100g
1.将巧克力切碎，先隔水加热至50℃~55℃
左右，巧克力成熔化状态。
2.隔冰水降温至27℃左右。
3.再次加热至30℃~33℃。
Tips：
这里使用的是65%的苦甜巧克力，需要调温后使用，调温后巧克力颜色更加靓丽并且不易“出汗”熔化。
英式奶油酱（350g）
材料：
牛奶120ml
淡奶油120ml
蛋黄60g
香草糖60g
1.蛋黄中加入10g糖混合搅打，颜色稍白。
2.牛奶和淡奶油混合加入剩余的糖煮至稍沸。
3.慢慢加入蛋液，边倒边不停搅拌。
4.倒回锅中煮至80°C左右，奶锅最外圈开始冒小气泡后即可离火，过滤。
Tips：
煮好的英式奶油酱加入熔化的吉利丁片和稍打发的淡奶油混合即成巴伐露酱。
卡士达蛋黄酱（240g）
材料：
牛奶150ml
蛋黄37g
细砂糖37g
低粉12g
黄油10g
1.牛奶稍加热，无须煮沸。
2.蛋黄加糖搅打均匀，筛入低粉拌匀。
3.慢慢倒入牛奶，边倒边不停搅拌。
4.过滤后倒回锅中，小火煮至浓稠后熄火。
5.趁热加入软化的黄油快速混合均匀。
Tips：
煮酱的时候要用手动打蛋器一直不停搅拌，直至酱浓稠为止。
煮好的卡士达酱表面加盖一层保鲜膜，防止表面结皮，室温放凉后可冷藏保存24小时。
意式蛋白霜（120g）
材料：
水22ml
细砂糖73g
蛋白40g
1.蛋白打至中性发泡。
2.糖和水混合用小火加热至120℃。
3.倒入打好的蛋白霜中，边倒边不停搅打，直至打蛋桶底部触感温和不烫手。
4.提起打蛋器，打好的意大利蛋白霜表面光滑，有个长长的倒三角钩。
Tips：
意式蛋白霜多用于奶油酱或慕斯，相比法式蛋白霜更稳定，不易消泡，可增加慕斯或是奶油酱的分量，使其口感更绵密湿润。
意式奶油霜（180g）
材料：
蛋白30g
细砂糖45g
水15ml
黄油100g
1.黄油室温软化，呈膏状。
2.蛋白打发，提起打蛋器有个小小的尖钩状。
3.糖加水煮至120℃左右。
4.倒入蛋白中，边倒边用打蛋器高速搅打。
5.分次加入软化的黄油搅打。
6.直至成细腻的奶油霜。
Tips：
相比基础奶油霜，意式奶油霜口感更清淡，更适合东方人的口味，颜色也更白些，适合各种调色。