脂肪是我们的朋友。像真正的朋友一样，它会在我们需要的时候给予我们帮助。当食物恐慌的时候（这经常发生在人类的历史中）脂肪是闪亮的明星。就像我们饿极了发现忘记在外衣口袋里的一个糖块，在吃下一顿饭之前，我们身体的脂肪将会提供能量。
成人平均有20～50盎司的脂肪储存在皮肤底下。吃得过量，身体能够产生数百盎司的脂肪。关于饥荒的记忆已被编入基因，人体固执地按照基因指示来未雨绸缪。
一盎司的脂肪含有3500卡路里的能量，足够普通人度过没有食物的一天或两天；20盎司能帮助人生活一个月。脂肪还是优秀的隔热体和良好的安全垫。脂肪分泌一系列的激素，告知大脑需要多少脂肪。
每个圆形的脂肪细胞有0.001～0.008英寸大小，里面有一个脂肪球。皮下脂肪正好在皮肤底下，一般最厚的部分都环绕在腰部和腹部；最薄的部分在眼皮上。还有内脏脂肪，环绕在人体的脏器比如肾周围。腹部有太多的内脏脂肪，其往往与糖尿病2型、心脏病和肝病联系在一起。
人体从我们吃的食物中获取脂肪——从绿苹果到绿豆，到烤鸡和大黄，储存在所有食物中的脂肪、蛋白质和碳水化合物。（油腻的炸面圈和超甜的饮料不算在内。）
人体消耗最少的能量把食物脂肪转化为人体脂肪。肠内食物的脂肪滴被胆汁分解成脂肪微粒。脂肪酶进一步把脂肪微粒还原成脂肪酸和甘油。肠壁上的细胞吸收脂肪酸，重新合成脂肪，并在外面包上一层蛋白质。经淋巴这一途径，这些脂肪进入血液循环。
在血液循环中，脂朊脂酶将脂肪再次分解。有些脂肪酸被肝脏和肌肉吸收。其他脂肪酸在胰岛素的协助下，通过细小的血管进入人体的脂肪细胞。在脂肪细胞中，三个脂肪酸再次与甘油结合在一起，产生可储存的脂肪粒——甘油三酯。
碳水化合物
（糖或淀粉）在肠道内转化为葡萄糖（血糖）。葡萄糖是人体每个细胞都需要的能量。肝脏和肌肉储存一部分的葡萄糖（以肝糖的形式）。剩下的葡萄糖还能被（主要是被肝脏）转化成脂肪酸。
蛋白质转化成氨基酸，对肌肉、器官和人体其他部分造成阻塞。氨基酸还能转化为葡萄糖，再转化为脂肪酸。最终的结果是一样的——更多的脂肪进入脂肪细胞，无论它们是来自黄油、香蕉还是牛肉。