鱼类脂肪由不饱和脂肪酸组成，通常呈液态，人体对它的消化吸收率为95%左右。这些多种不饱和脂肪酸具有很好的降胆固醇作用。对老年人常见的高血脂症、动脉硬化、冠心病、糖尿病有防治作用。
鱼类的无机盐含量约为1%-2%。海产鱼特别富含碘，鱼肉含钙量比畜肉的高。老年人常有甲状腺功能减退、骨质疏松、贫血，吃鱼均可补充有关元素，起到保健作用。
营养学家认为，鱼类食品是维生素的一个重要来源。特别是维生素A、D的含量更是其他肉类所不能比拟的。老年人往往视力减退，皮肤变得干糙，这些维生素是十分需要的。
鱼是有很高营养价值的，对于牙齿不太好的老人更合适。
今日食谱
——麻仁当归猪汤
［用料］猪肉500克，火麻仁60克，当归9克，蜜枣（去核）5枚，郁李仁30克。
［作法与用法］将猪肉洗净，切小块；火麻仁，当归、郁李仁、蜜枣洗净。同放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味即可，饮汤，吃猪肉。每天1剂。
［主治］病后或老人及妇女产后，血虚津枯。证见便秘，口干咽燥。亦可用治习惯性便秘属阴血不足，肠中燥结、大便秘结。
九月十九日不宜生吃活鱼
现在有的餐馆增添了生吃活鱼这道菜肴，把“活鱼活吃”奉为上等美餐。其实，无论从营养价值还是食用价值的角度看，生吃活鱼的做法是不科学的。
为什么不宜生吃活鱼呢？因为鱼类同其它动物一样，由于体内活性物质的存在，死后体内组织仍在进行着一系列的物理化学和生物化学的变化。鱼离水后身体逐渐僵硬。在僵硬之前和僵硬初级阶段，肌肉中的蛋白质没有分解成氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的消化吸收。在鱼体达到高度僵硬后就开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白质酶使蛋白质逐渐分解为人体容易消化吸收的氨基酸。此时，吃鱼肉质松软，易消化，味道也鲜美，而且营养价值也高。所以，“活鱼活吃”的做法不宜提倡。
今日食谱
——地黄焖鸡
［用料］母鸡1只（约1500克），生地50克，桂圆肉30克，大枣5枚，生姜15克，葱15克，料酒100毫升，酱油20毫升，猪油100克，菜油150克，鸡汤2500毫升，水豆粉40克，饴糖30克。
［作法与用法］鸡杀去毛，剖腹去内脏，剁去脚爪。生姜、葱洗净，生姜切片，葱切成长段。生地、桂圆肉、大枣洗净装入鸡腹内。鸡用姜片、葱段、料酒、精盐抹匀，腌30分钟待用。
锅置火上，加入菜油，待油七成热时，把鸡下油锅内炸成浅黄色，倒在漏勺内。鸡体用纱布包好，锅内再加入猪油，下入葱段、姜片，翻炒几下，加料酒、汤、盐、饴糖、鸡。鸡汤用大火烧开，撇净泡沫，倒入沙锅内盖上盖，用小火煨至鸡烂，拣出葱、姜不用，加入味精调味，勾芡即成。
［主治］温中益气、生津添髓。适用于腰背疼痛、骨髓虚损、不能久立、身重乏气、盗汗、少食之症。中老年人可用做防老保健药膳。
九月二十日辐照食品对人体无害
随着食品保鲜贮藏技术的不断提高，我国食品出现了不少包装精致、鲜嫩诱人的蔬菜和水果，上面标有“辐照食品”的字样。但因人们对辐照食品不太了解，不敢买，怕辐照食品对人体有害。现给大家介绍一下辐照食品：
对食品进行辐照消毒，是食品保鲜贮藏的先进技术之一。
其特点比日晒、阴干、盐腌、酸发酵、冷藏等传统保鲜方法更廉价、方便、高效、不损耗食品中的营养成分。它与被放射性物质污染的食物完全不同。
辐照食品是利用放射性物质辐射出的高能量射线杀灭食品中的病原菌及部分微生物，起消毒保鲜作用的。有人担心辐照会改变食品的细胞结构，最终导至诱发癌变。世界卫生组织、世界粮农组织和国际原子能机构作出规定：辐照食品所受辐射线总的平均剂量小于10千戈瑞时，这种食品为安全可食用食品，不必进行毒理学试验。美国食品药物管理局经过多年研究，也证实经适度辐照的食品不会诱发癌变，也不会对人体健康构成危害。
随着我国放射技术的发展，我国市场供应的辐照食品有大米、土豆、洋葱、大蒜、苹果、香蕉、蘑菇以及鱼类、肉类等。其接受辐射量在0.1～3千戈瑞之间，都对人体无毒、无害，而且经过照射的食品好保存，如水果可延长1～2个月的保鲜期，鱼类水产品不需冷冻就可销往世界各地；鲜牛肉在25～30℃室温下存放20～30天，仍能完好如鲜。
总之，辐照食品的优点是很多的，只要您是在国营商店、商场购买的，都是经过严格卫生监督的，可以放心的食用，不会对人体健康造成损害。
今日食谱
——菊花肉丝汤
［用料］猪瘦肉300克，菊花50克，生姜10克，葱30克，精盐3克，白糖2克，料酒20克，胡椒粉2克，鸡蛋2个，鸡汤80毫升，湿豆粉30克，化猪油100克。
［作法与用法］菊花瓣用清水洗净。猪肉洗净后去筋膜，切成10厘米长的丝。生姜、葱洗净，生姜切成细丝，葱切成葱丝。
鸡蛋去黄留清。肉丝用蛋清、湿豆粉（用一半）、食盐、料酒浆好。用鸡汤、湿豆粉、味精、胡椒粉、白糖，兑成滋汁待用。炒锅放置旺火上，加猪油，烧至六成热时投入肉丝，快速炒散，再下姜，葱丝炒几下，倒入滋汁中快速翻颠，待收汁亮油时，撤入菊花瓣颠匀，起锅即成。
［主治］菊花疏风散热、平肝明目、清热解毒。适用于风热感冒、头痛发热、目赤昏花、眩晕、疗疥肿痛等。对冠心病、心绞痛、高血压、高血脂以及神经官能症患者大有裨益。
九月二十一日多吃糖会得糖尿病的说法不正确
糖尿病是由于人体胰脏中所分泌的胰岛素相对或绝对的不足而引起的糖代谢紊乱，体内的葡萄糖不能充分氧化利用，造成血糖量不断升高。当血糖升高到一定程度时，血糖就会经过肾脏由小便排出，这时尿中就会有糖。所以，多吃糖会得糖尿病的说法是不正确的。
但是，如果已经知道家庭中有糖尿病患者（该病与遗传因素有关），或本人比较肥胖，这时，应该少吃糖，否则会加重胰脏的工作负担而诱发糖尿病。
今日食谱
——冬虫龙眼紫河车汤
［用料］冬虫夏草25克，龙眼肉15克，紫河车（胎盘）1个，陈皮10克。
［作法与用法］将紫河车、冬虫夏草、龙眼肉分别用清水洗净，紫河车切小块；陈皮用清水浸软，去瓤。同放入炖盅里，加清水适量，盖好，用文火炖4小时，调味即可。饮汤，吃紫河车、龙眼肉、冬虫夏草，每天1剂。
［主治］身体虚弱，产后体虚，或病后体虚而虚不受补。证见失眠，心悸，头晕眼花、耳鸣等。
九月二十二日燕窝可平喘
燕窝清汤是一道有名的补品，也是历代达官贵人的补身汤。
尤其适应长期肺虚的肺结核、咳喘病人。燕窝原产于南海的海燕巢中，为燕之唾液及海草形成。把燕窝块泡在水中，羽毛杂质则会浮出，愈上等品杂质愈少。燕窝用直火加热易溶化，蒸煮时要注意火候。制作本汤时需用燕窝40克，鸡胸肉200克，葱20克，生姜8克，酒、盐少许。
将燕窝除去杂质、羽毛后，用温水浸泡待用。将鸡胸肉洗净切块，加入葱、生姜，放入深锅中，小火水煮，若加入海带及香菇共煮，味道更好，约2小时后，用布过滤，除去浮油，移至炖锅中，加入已洗净滤干的燕窝，使汁液完全渗入，隔水炖10分钟，取出食用。本汤具有养阴，益肺，补虚作用。燕窝是结核病人及虚弱体质者的上佳补品，对食欲不振者也十分适宜。
燕窝是美味佳肴，也是滋补珍品，但燕窝究竟是怎样形成的呢？
燕窝是金丝燕所筑的鸟巢，它们在印度、马来群岛以及我国云南、四川等地的岩洞里聚居，每一岩洞少的就有二三百对。金丝燕的喉部，有一个非常发达的粘液腺体，能分泌大量浓厚而富胶粘性的唾液，金丝燕就以此为筑巢的主要粘料。它把粘液从嘴里吐出堆积和凝固在峻峭的岩洞石壁上，凝成半圆形碗碟状的燕窝，深2.5-3.5厘米，内径5.8厘米左右，上等雪白的燕窝纯粹用唾液凝固而成的。
据说，雪白的燕窝被人们采集后，金丝燕就立刻第二次筑巢，这时金丝燕的唾液已没有第一次多而纯了，它为了使巢仍能凝固，于是把自己身上的绒羽啄下，混和唾液，强凝壁上。可是苦心经营的燕窝第二次、第三次又被人们采集。此后，金丝燕的唾液更不如前几次了，绒毛也少了，但为了建设一个“小家庭”，它仍艰辛地筑巢。这时它只得去寻觅纤细而柔软的各种植物纤维，然后用尽气力，强行呕吐粘液，致使喉部微血管破裂，再一次把燕窝混拌而成。这时的燕窝已是血迹斑斑，营养价值大不如前了，故而经济价值也就低了。
采集燕窝的工作十分不容易，每年2～5月为采集燕窝的季节，采窝人需要爬高山、攀悬崖，冒着生命危险去采集。由于燕窝稀少难得，所以它的身价很高，在国际市场上，一级品燕窝每千克售价高达1000多美元。
燕窝的营养成分极为丰富，含蛋白质、碳水化合物及多种氨基酸、糖类。中医认为燕窝能补中益气、养阴润燥，对胃痛、肺病、哮喘、疟疾及身体虚弱的病人均有良好的治疗和补益作用。
不久前，香港大学生物学家从燕窝中发现一种可促进免疫系统细胞分裂的特殊物质，它有延缓人体衰老、延年益寿的功效。
燕窝的色泽发白，或略透红，浸泡在水中能够臌胀而变得柔软，所以很容易被消化吸收。
燕窝是名贵药材和高级补品。
每年开春，金丝燕第一次做的窝，基本上全是用自己的津液凝固而成的。这种燕窝洁白晶莹，形如碗碟，浸入水中则柔软胀大，称为“白燕”，是燕窝中的珍品。如果第一次做完窝被人采走，金丝燕重新做窝，这时因为津液不够，里面就夹杂了不少绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中常带有血迹，做出的窝，颜色微黄，略带咸味，称为“毛燕”，属于燕窝中的次品。
燕窝一般以个大盏厚，外形完整，色白透明，绒毛少，涨发后质地柔软者为上品。色差毛多，外形散碎者则为下品。
先用开水将燕窝泡至回软，使之漂于水中，而后摘净夹杂在其中的燕毛，用清水浸泡着，待食用时，再进行提质。提质就是将经过上述处理的燕窝放入热碱水（其比例以15克燕窝为例，可加开水750克，碱3克）中浸泡，使其体积膨胀大约3倍，以手捻之有柔软滑嫩感，肉质不发硬，不糜烂时，将其取出，用热水将燕窝上的碱份漂洗干净，即可入馔。如果经一次提质的燕窝仍不能达到要求可另换碱水进行二次提质。经过提质的燕窝应马上使用，不宜久置。
性味甘、淡、微咸、平，无毒。
主要成分为燕窝的成分为蛋白质，其中的主要成分为：精氨酸、胱氨酸、二盐酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸，此外妇糖、无机盐类。有补肺养阴，发痘疹，缩小便，治虚劳的功效。燕窝特别适合于老年慢性支气管炎，肺气肿，咳喘咯血或肺结咯血的病人；可用燕窝、白芨各6克，慢性炖极烂，过滤去渣，加冰糖适量、再炖，每日早晚各服一次。或者以水发燕窝125克，清汤1250克，味精3克，料酒5克，姜汁10克，精盐1克。制成清汤燕窝服用。
煎煮时宜用洁净的布，将水发燕窝中的水分挤去。汤锅置火上，放入清汤、姜汁、料酒、精盐、烧开后撇去浮沫，撒入味精，然后将汤倒入大碗中，再把燕窝放进汤碗里即成。燕窝洁白似雪，汤色微黄而味道鲜美，为珍贵滋补汤膳。
今日食谱
——菊花兔卷
［用料］兔肉300克，菊花瓣50克，生姜10克，葱10克，料酒15克，鸡蛋3个，花椒2克，精盐3克，菜油500克，千面粉适量。