老年人口渴感觉可能比较迟钝，故应特别注意他们的水分需要量。他们即使体力活动较少，但可能仍需要较多的水分，尤其是夏季，在失水时，如果水丢失未能得到足够的补充，有可能导致意识丧失和中暑。
妇女怀孕时，由于细胞外液间隙增加，加上胎儿的需要和羊水，故水分的需要应增加。但这些额外增加的量并不大，仅约为每日30ml。哺乳期的妇女需要增加水分来满足乳汁的分泌。由于乳汁中87％是水，且产后6个月内的平均乳汁分泌量约为每日750ml，故额外水分需要增加630ml。
婴儿情况特殊，身体中水的百分比和代谢率较高，肾脏对调节因生长所需摄入高蛋白时，溶质负荷的能力有限，又不能表达口渴等原因，故婴儿易发生严重失水。为此婴儿以消耗1KCal能量，约需水1.5ml为宜。这一数字与人乳中水与能量的比率及常用量相一致，已被普遍采用。
水中毒系由于水摄入超过肾脏排泄额外负荷的能力所致，可导致低渗状态。这种情况极少见于正常成年人。水中毒的临床表现，通常有渐进性精神迟钝、精神恍惚、昏迷、惊厥，甚至引起死亡。
（七）膳食纤维
膳食纤维是重要的食物成分，它是由许多葡萄糖分子组合而成的，只是结构和淀粉不一样。人体内缺乏分解纤维素的酶，所以无法消化它。某些食草动物体内存在分解纤维素的酶，所以能利用纤维素作为能量来源。膳食纤维虽然不能被机体吸收，但它能刺激肠蠕动，对机体具有重要的生理功能。
1.膳食纤维的分类 各种食物的可食部分，除了糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分外，还含有一定量的纤维成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等，统称为膳食纤维。膳食纤维也属于糖类，它是一类不能被机体消化、吸收的营养素。食物中的营养成分，经消化吸收后大多被身体利用，而膳食纤维则基本上形成食物残渣，被排出体外。因此，历来人们重视食物中的营养素而忽略其中的纤维成分，膳食纤维一向被人们认为是没有营养的。
纤维素和半纤维素属于不溶性食物纤维，它们都来自谷类、杂粮和豆类种子的外皮（如米糠、麦麸、干豆皮等），以及蔬菜的茎、叶和果实。果胶和藻胶是可溶性的，大多存在于水果和海藻之中。
2.膳食纤维的生理功能 膳食纤维的生理功能可概括为以下几个方面。
（1）解毒作用：纤维素可与金属结合，对抗化学药物及食物添加剂的有害作用。
（2）刺激体液分泌：纤维素在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液分泌并增加其中缓冲酸碱的能力，减少附在牙齿上的残渣，有利于防止牙周病和龋齿。另外，咀嚼时间延长，还可以增加胃液和胆汁的分泌。
（3）促进胃肠蠕动：膳食纤维有一定体积，可促进肠道蠕动，缩短食物残渣通过大肠的时间，增加粪便重量，减少粪便的硬度，有利通便，防止便秘。
（4）缓解疾病：高纤维膳食可缓解痔疮和肛裂患者的症状，有类似括约肌扩张的效能。
（5）预防结肠癌：膳食纤维可使排便加快，因而缩短了废物或有害物质在肠道的停留时间，而且粪便量增多，对有害物质起稀释作用，减少了对肠壁的刺激，故有利于预防结肠癌。
（6）预防心血管病：膳食纤维能抑制机体对胆固醇的稀释和增加胆酸的排泄，从而可显着地降低血胆固醇，因此可防止动脉粥样硬化的形成，预防心脑血管疾病。
（7）预防糖尿病：膳食纤维有降低血糖的作用，减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖作用。
（8）控制肥胖：膳食纤维可防止热量过超，控制肥胖。
3.食物来源及供给量 膳食中的食物纤维含量，因所用谷类、蔬菜等品种和加工方法不同而有差异。如常吃粗粮和豆类，吃进的膳食纤维就比吃细粮多；蔬菜中的鲜豆类、胡萝卜、芹菜等食物纤维含量就比西红柿、茄子、瓜类多；坚果、干果、果脯及鲜豆含量高。同一品种的蔬菜也有老嫩之分，部位不同，食物纤维含量悬殊很大，如外层菜叶比菜心高，水果外皮比果肉多。除掉外皮，则除掉了部分膳食纤维。
三、各种营养素之间的相互关系
在正常的生理条件下，营养素在体内既互相配合，又相互制约，如糖类不仅仅与蛋白质、脂肪的代谢有密切的关系，而且直接或间接受多种营养素的影响，如它在吸收过程中受肠道中钠离子的影响；在糖酵解过程中，受许多含维生素酶的作用；有些氨基酸在特殊的情况下，可以生成糖；上述过程中许多酶还受钙、镁、锰等离子的激活。这说明一种营养素在体内的吸收和利用与其他各种营养素密切相关。因此，认识和研究各种营养素的相互关系和适量配合，对平衡膳食的配制有重要的指导意义。
营养素之间相互影响的方式是多种多样的，但归纳起来不外乎以下几种类型：①营养素之间相互直接作用，如钙、镁与钾、钠等的互相配合与抗衡；②一些营养素可以转化为另一些营养素，如色氨酸可以转化为烟酸，胡萝卜素可以转化为维生素A等；③一些营养素参与或影响另一些营养素的代谢，如维生素B1、维生素B2、烟酸对三大产热营养素的代谢有重要影响；④在吸收与排泄过程中互相影响，如过量脂肪可干扰钙的吸收与利用；⑤通过对激素的作用间接影响其他营养素的代谢，如碘缺乏导致甲状腺的生成障碍，从而影响三大营养素的代谢。
1.产热营养素之间的关系 三大营养素之间相互的关系，表现最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的调节作用。糖类、脂肪都可以产热，但糖类以产热为主；脂肪兼有供给脂肪酸和能量储备的作用；而蛋白质的主要功能是供给氮源，可以合成机体组织。如果糖类和脂肪供给充足，就可以减少蛋白质单纯作为供给热量的分解代谢，而有利于改善氮平衡状况，增加体内氮的潴留。但需要指出的是，若蛋白质供给不足，未能达到机体最低需要量，单纯提高热能，其改善氮平衡的效果将会受到抑制。也就是说，只有在蛋白质满足最低需要量要求时，增加糖类和脂肪的量，才会对蛋白质发挥有效的节约作用。也只有在热量达到最低需要量以上时，增加蛋白质，效果才会好。换言之，决不能因糖类和脂肪对蛋白质有节约作用，就过分降低蛋白质的供给水平，也不应在热量供给尚且不足的情况下，片面强调蛋白质营养。
2.维生素和产热营养素之间的相互关系 维生素主要是作为某些酶的辅酶而影响产热营养素的代谢，如维生素B1以辅酶的形式参与糖代谢，如果体内供应不足，则辅酶的活力下降，引起糖类的代谢发生障碍，影响机体整个代谢过程。所以，当劳动强度增大，供给热量增加时，应注意成比例地增加维生素B1的供给量。另外，维生素B2和烟酸也都以辅酶的形式参与营养物质的氧化过程，如维生素B2在脂肪代谢中起重要作用，故高脂膳食维生素B2的需要量应相应增加。
3.氨基酸相互之间的关系 氨基酸是构成蛋白质的基本单元。不同种类、不同排列和含量的氨基酸组成不同种类的蛋白质，食物蛋白质进入人体要经过根本的改进和加工，首先被消化分解为氨基酸，人体根据各个器官的蛋白质规格，按一定的比例，把所吸收的氨基酸重新组成人体蛋白质。也就是说，必需氨基酸必须按一定的比例“成套”存在，才能发挥其最大的效应。如果比例不成套，就不能用于修补和更新组织，只能用作热能消耗。一般来说，动物性食品中蛋白质的必需氨基酸种类比较齐全，配合也比较适当，而植物性食物中蛋白质的必需氨基酸往往比例不恰当，如谷类食物中赖氨酸较缺乏，而豆类食物中赖氨酸含量较充足，这时，可以通过在粮食中强化赖氨酸或粮豆混食，来调整粮食中必需氨基酸之间的比例，提高蛋白质的价值。
氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类，必需氨基酸重要并不意味着非必需氨基酸不重要，因为膳食中必需氨基酸的构成比例，只有在膳食总氨量达到最低生理需要量以上时才有意义。为了使膳食中总氨量能充分满足机体需要，不能单纯供给必需氨基酸，还需要有非必需氨基酸，即蛋白质营养决不能离开数量而单纯强调质量。
4.维生素之间的相互关系 动物实验证明，维生素E能促进维生素A在肝内的储存，这可能是前者在肠道内保护了维生素A而使其免遭氧化破坏所致。体内缺乏维生素B1时，维生素B2在组织中的含量下降而尿中排泄量增加，说明当维生素B1缺乏时，可影响维生素B2在体内的正常利用。
5.影响铁和钙吸收的因素 膳食中有许多因素能影响钙的吸收和利用：①食物中的草酸和植酸可结合钙形成不溶性的盐类，因而干扰钙的吸收，大量摄入磷酸盐和纤维素也有类似的作用；②维生素D可以明显提高小肠对钙的吸收率，这就是在补钙的同时补充维生素D的道理；③乳糖、赖氨酸、精氨酸和色氨酸等小分子物质的存在以及肠道的酸性环境是促进钙吸收的有利因素。