低毒501～500030000～25000050
实际无毒5001～15000250000～500000500
无毒>15000>5000002500
通常，对动物毒性较低的物质，对人的毒性也较低。作为食品添加剂，其LD50多属于实际无毒或无毒级别，仅个别品种为中等毒性级别，如亚硝酸钠（LD50值为220mg/kg）。
2.最大无副作用量MNL（MaximumNo-effectLevel）最大无副作用量，又称最大耐受量、最大安全量，指动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg。最大无副作用量是食品添加剂长期摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
3.每日允许摄入量ADI（AcceptableDailyIntake）每日允许摄入量是指人体每天摄入的某种添加剂的最大量，单位为mg/kg。ADI是最具代表的国际公认的毒性评价指标，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。
ADI是由JECFA根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料制定的。考虑到人与动物之间的种间差异，人与人之间的个体差异，人体的ADI实际是在动物试验的MNL基础上考虑一个安全系数确定的，该系数一般为100倍，即ADI＝MNL×1/100。
4.最大使用量
最大使用量是指某种食品添加剂在不同食品中允许使用的最大量，单位为g/kg。最大使用量是食品企业使用添加剂的重要依据。
确定某种食品添加剂的ADI值后，通过人群膳食调查，根据各种食品的每日摄入量，确定不同食品中该食品添加剂的最高允许量。
5.一般公认安全GRAS（GenerallyRecognizedasSafe）一般公认安全是美国食品与药品管理局（FDA）对食品添加剂（不包括香料）进行安全性分类的一种表示方法。凡列入GRAS名单的食品添加剂，被认为是安全性较大的。
根据FDA的规定，GRAS物质应满足以下条件之一：
（1）某天然食品中存在；
（2）已知在人体内极易代谢（一般剂量范围内）；（3）化学结构与某已知安全物质非常近似；
（4）在较大范围内证实已有长期安全食用历史，如在某国家已使用30年以上，或者符合下述第（5）条；（5）同时具备以下各点：
①在某一国家最近已使用10年以上；
②在任何最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg；③在美国的年消费量低于454kg（1000lb）。
FAO/WHO食品添加剂法典委员会（CCFA）根据安全评价资料，将食品添加剂依据安全性分为A、B、C三类，每类再细分为两类。
（1）A类——食品添加剂联合专家委员会（JECFA）已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI。
A1类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限无须规定ADI值者。
A2类：JECFA暂定ADI值，毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品者。
（2）B类——JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值或者未进行安全评价。
B1类：JECFA进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI值者。
B2类：JECFA未进行过安全评价者。
（3）C类——JECFA认为在食品中使用不安全或者应严格限制。
C1类：JECFA认为在食品中使用不安全者。
C2类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。
由于食品添加剂的安全性随着毒理学及分析技术等的发展有可能发生变化，因此其所在的安全性评价类别也可能发生变化。例如糖精，原曾属A1类，后因报告可使大鼠致癌，经JECFA评价，暂定ADI为每千克体质量1～25mg，而归为A2类。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危害，制定ADI为每千克体质量1～5mg，又转为A1类。因此，关于食品添加剂安全性评价分类的情况，应随时注意新的变化。
二、食品添加剂的评价
要评估食品添加剂的毒性情况，需进行一定的毒理学试验。在我国，1994年由卫生部正式颁布了《食品安全性毒理学评价程序和办法》，标准规定我国食品（包括食品添加剂）安全性毒理学评价程序分为以下四个阶段：
（1）急性毒性试验。
（2）遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验。
（3）亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
（4）慢性毒性试验（包括致癌试验）。
我国根据“食品安全性毒理学评价程序”，对一般食品添加剂的规定如下：
（1）属毒理学资料比较完整、世界卫生组织已公布ADI或无须规定ADI者，须进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。
（2）属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布ADI，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步毒性试验。
（3）对于天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种须先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。
（4）进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见，报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。
对于香料，因其品种繁多、化学结构很不相同且绝大多数香料的化学结构均存在于食品之中，用量又很少，故另行规定：
（1）凡属世界卫生组织已批准使用或已制定ADI者，以及香料生产者协会（FEMA）、欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。
（2）凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后再决定是否需要进行进一步的实验。
（3）凡属尚无资料可查，国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后决定是否需要进行进一步实验。
（4）用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。
食品添加剂的管理
新中国成立以后，我国政府对食品添加剂的生产和使用一直十分重视，在不同时期分别制定和分布了一系列相关的法律、法规及管理办法。
一、相关法规和管理规定
1953年，卫生部颁布《清凉饮食物管理暂行办法》，规定清凉饮食物之制造不得使用有害的色素与香料，一般不得使用防腐剂，必要时使用苯甲酸钠，用量不得超过1g/kg。我国最早对食品添加剂的管理规定是1954年卫生部的《关于食品中使用糖精剂量的规定》，对糖精在清凉饮料（包括汽水、冰棍、水果酒）、面包和供给孩童食用的蛋糕及饼干中的使用限量做出了明确规定。1957年，卫生部颁布了《关于酱油中使用防腐剂问题》。1958年，中国科学院上海生化研究所对当时我国用于食品着色的合成染料进行了毒理学试验和安全性评价，证明不少品种存在不同的毒性。国务院即下令停止使用安全性有问题的合成染料品种。1960年，国务院同意了由科学技术委员会、卫生部、轻工业部“关于管理食用合成染料的请示报告”并转发了国家科委，卫生部，轻工部制定《食用合成染料管理暂行办法》，其中规定食品和饲料中应当尽可能不使用染料着色，当必须着色时，则应当尽可能首先使用无毒性的天然食用色素。还明确列出了8类一般不得使用人工合成染料着色的食品种类，并规定了允许使用的5种合成色素和使用限量。同年商业部对食用合成染料生产企业进行了清理整顿，责令允许使用的5种食用合成染料之外的合成染料改为工业染料出售。1967年，卫生部、化工部、第一轻工业部、商业部联合发出《关于试行8种食用化工产品及检验方法的联合通知》，此8种产品为乙酸、盐酸、碳酸氢钠、碳酸钠、无水碳酸钠、苯甲酸钠、苯甲酸及糖精钠。80年代初，出台了《食品用化工产品生产管理暂行办法》、《全国食品用香料产品管理试行办法》等规定，对化学合成添加剂、香料产品生产企业实行许可证制度管理。1992年，国务院生产办公室和国家计划委员会联合下发了《关于限制生产、使用糖精等化学甜味剂的通知》。通知重申“对专供婴儿的主辅食品，不得加糖精等化学甜味剂”。2000年，国家经贸委发布实施《糖精生产销售使用的管理规定》，指出“严禁在婴幼儿食品添加糖精等合成甜味剂。”
二、食品法律的制定与颁布
1965年8月17日国务院转批了由卫生部、商业部、第一轻工业部、中央工商行政管理局、全国供销合作总社制定的《食品卫生管理试行条例》，经国务院批准后试行。条例第五条规定：“卫生部门应当根据需要，逐步研究制定各种主要的食品、食品原料、食品附加剂、食品包装材料（包括容器）的卫生标准（包括检验方法）。”第七条规定：“采用新的食品原料、食品附加剂、食品包装材料，必须符合卫生要求；并且应当由有关单位或其主管部门提出科学实验结果、质量标准或必要的资料，送经当地卫生部门审查同意。”第十二条规定：使用不符合“食用合成染料管理暂行办法”规定的色素的食品，禁止出售和食用。
国务院于1979年8月28日发布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，自发布之日起施行。该条例第二条对食品添加剂进行了定义，即“在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的化学合成或天然物质。”第二章第三条规定，“逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。”第六条规定：禁止销售、食用和出口“含有不符合卫生要求的添加剂的食品”；第十条规定：“化工、轻工等部门要生产符合卫生标准的专用的食品添加剂。食品生产、加工需在食品中使用添加剂时，必须严格遵守使用品种、剂量和使用范围的规定，严禁乱用。”
1982年11月19日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，自1983年7月1日起试行。本法第三章规定了“食品添加剂的卫生”，其中第九条规定：“食品添加剂必须符合质量标准，由国务院和省、自治区、直辖市的化工、轻工、石油、林业、水产、医药等主管部门指定工厂生产”，第十条规定：“生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不得经营、使用不合格产品和非指定工厂的产品”。第五章第十四条规定，食品添加剂中“污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发”。第十六条规定，“食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审定”。第六章第二十二条规定，“利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料。”“上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。”
1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，自1995年10月30日起实施。该法第三章“食品添加剂的卫生”中规定：“生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。”第十六条规定：“食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。”第四十四和四十五条还对违反《中华人民共和国食品卫生法》中有关食品添加剂生产经营和使用以及标签标示要求的行为制定了相应的行政处罚条款。
第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议2009年2月28日通过《中华人民共和国食品安全法》，自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂的生产、使用和管理做出了多条规定：如风险评估制度（第十三条）、采购索证制度（第三十六条）、生产许可制度（第四十三条）、新品申请制度（第四十四条）、使用规范制度（第四十六条）等，并在第九章中制定了违反相关规定的处罚条款。
三、食品添加剂使用卫生标准的制定与修订