山药，又名山薯、山芋、蛇芋、延草、淮山药、玉涎、野白薯等。本品早在《山海经》中已有记载，马王堆出土的帛书《52病方》中已作药用，名“署蔬”，入本草专书首见于《神农本草经》，名“署豫”。后因唐代宗名豫，避讳改为“署药”，又因宋英宗讳曙，改名山药。山药主产于河南省，以新乡（古怀庆府）所产最为著名，故又称“怀山药”。山药既可做主粮，又可做蔬菜，可单独煮、蒸食用，还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、炖，还可以蘸糖做成小吃。
山药中含丰富的淀粉，蛋白质，碳水化合物等成分，此外还含有硫胺素，核黄素，尼克酸，抗坏血酸，胆碱，皂甙，碘质，粘液质，自由氨基酸，多酚氧化酶，淀粉酶，B族维生素，维生素C，维生素E，精氨酸，尿囊素，多巴胺，山药碱，止权素，3，4-二羟基苯乙胺，甘露聚糖，植酸，尿囊素，糖蛋白，钙，磷，铁，钾等营养成分。山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。据古籍记载，多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能，对人体健康非常有益，因而被称为“食物药”。
山药性平，味甘，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效。故历代本草中都被视为补虚佳品。清代张锡纯对它的效能更是倍加赞赏：“山药之性，能滋阴又能补气，能润滑又能收涩，是以能补肺补肾，兼补脾胃、在滋补药中诚为无上之品。”山药中的淀粉酶、多酚氧化酶等物质，利于脾胃消化吸收功能，是平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
山药含有的粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病。临床实验提示：山药水煎剂对动物实验表明，山药可以降血糖，对糖尿病有预防及治疗作用，并可对抗由肾上腺素或葡萄糖引起的血糖升高。传统复方药“六昧地黄九”是中医选择治疗糖尿病的方剂，该丸即以山药、生地为主，具有调节血糖、降压减肥、提高人体免疫功能的作用。对因气阴不足引发的糖尿病有疗效。
山药含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。山药含有皂甙、粘液质，有润滑，滋润作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。因山药能补肺止咳，肺主皮毛，故山药又能通过补肺而润皮毛，益颜色，可用以美容。山药能促进嗜中性粒细胞的吞噬功能，又能诱生干扰素，可提高人体抗病能力。近年研究发现，山药具有镇静作用，可用来抗肝昏迷。
选购山药时，以茎干笔直、粗壮，粉性充足，颜色洁白，味微酸者为佳。并且表皮也是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。如果是切好的山药，则要选择切开处呈白色的。冬季选购山药时要注意，用手握住山药几分钟，如山药出汗，就是受冻了；如发热就是未受冻的。掰开山药看，冻过的山药横断面粘液化成水；冻过回暖的有硬心且肉色发红。
如果需长时间储存，应该把山药放入木锯屑中包埋。如果整支山药尚未切开，可存放在阴凉通风处。如果切开了，可以盖上湿布保湿，放入冰箱冷藏室保鲜，或是削皮后切块，分袋包装，放在冷冻室保鲜。
养生食疗方
香炸山药圆
糯米粉250克，山药700克，黑芝麻50克，鸡蛋2个，干豆粉30克，白糖300克，菜油1000克。先将鸡蛋打散，加入豆粉搅拌成稀蛋糊；洗净山药，上笼蒸熟去皮，凉后在碗中将之捣成泥，再加入白糖和糯米粉搅拌均匀，做成一个直径3厘米左右大的圆子，粘上蛋糊和洗净后的黑芝麻；锅中的菜油烧热至八成时，把圆子放入油中，炸至浮起后捞出装盘。此品可以随意服食，适用于脾肺虚弱、因肝肾精血不足导致的眩晕和腰酸无力等症。
山药莲子炖甲鱼
山药50克，莲子20克（去心），甲鱼1只。先将甲鱼整理干净，切块。山药去皮，切滚刀块。砂锅内加水适量，放入甲鱼肉块，再加入山药块、莲子，烧至沸滚，改用中小火炖煮，加入盐、料酒、酱油、葱、姜、花生油继续烧煮，再煮50分钟后，加入味精、香油，稍煮即可出锅成菜。本品有补脾益气，软坚散结之功效。适用于脾气不足之消化不良，食欲不振等症。小儿不可多食。
山药羊肉汤
羊肉500克，山药200克，姜、葱、胡椒、绍酒、食盐各适量。将羊肉洗净切块，入开水锅内焯去血水；将姜、葱洗净，拍碎；将山药用清水浸透，然后与羊肉一起置于锅中，加入适量水，同时放入姜末、葱末、胡椒，用大火煮沸，再改用文火炖至熟烂，即可。此汤可补脾胃，益肺肾。
一品山药
生山药500克，洗净，去皮，蒸熟，放在盆内，加入面粉，揉成面团，置搪瓷盘中，按成圆饼状，上面摆核桃仁、什锦果汁，放入蒸锅内，用武火蒸20分钟。将蜂蜜、白糖、猪油、豆粉放入另一锅内，熬成糖汁，浇在圆饼上即成。适宜于肾虚体弱，消渴，遗精，白带等病症。
贴心小叮咛
山药有收涩的作用，所以大便干燥者不宜食用。山药不宜与碱性药物同煎，以免所含淀粉酶失效。山药生吃比煮着吃更容易发挥所含的酶的作用。把山药切碎比切成片食用，更容易消化吸收其中的营养物质。做山药泥时，将山药洗净，再煮熟去皮，这样不麻手，而且山药洁白如玉。削皮的山药可以放入醋水中，以防止变色。