Chapter1鱼肉禽蛋
鉴别鱼类小窍门
1.鲜鱼：新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼鳃鲜红或粉红，没有黏液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜甚至变质的鱼，体形畸形，头大尾小。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，鱼肉呈现绿色。鱼鳃形状粗糙，颜色偏灰。鱼眼浑浊而无光泽，眼球外凸。有腥臭味道或是由于化学污染而产生的煤油味、大蒜味、杏仁苦味、氨水味。
2.冻鱼：质量好的冻鱼，鱼体冰冻坚硬，体表清洁无污，色泽发亮，肛门完整无裂痕，外形紧缩。鱼眼睛黑白分明，眼球凸起。切开后，脊骨处无红线，胆囊完整。劣质的冻鱼颜色灰暗，体表无光泽，有污物，肛门松弛腐烂，鱼眼下凹，眼球黑白浑浊，化冻后有异臭气味。
鉴别带鱼小窍门
新鲜带鱼为银灰色，而且皮肤有光泽；有些带鱼的银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。购买带鱼时，带黄色的带鱼尽量不要购买，若是买了，也应该及时食用，否则鱼会很快腐烂发臭。
清洗鲜鱼小窍门
1.刮鱼鳞：刮鱼鳞之前，先将鱼放入一盆已经放进少量食醋的冷水中，浸泡一段时间，然后再用工具来刮鱼鳞，可感觉容易许多。
2.除黏液：洗鱼时，在鱼身上均匀涂抹一层食盐，然后用清水冲洗干净，就可以去掉黏液。
3.除鱼胆苦味：剖鱼时，不小心扯破鱼胆，做出的鱼就会带有苦味，胆汁不仅有毒而且影响味道。可以用酒、小苏打或发酵粉便可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的地方涂上些酒或小苏打将胆汁溶解，然后用冷水反复冲洗干净，就可去除苦味。
4.除鱼腥：准备一盆温茶水（一般1杯浓茶兑成温茶水可浸泡1000～1500克鱼），将鱼浸入温茶水5～10分钟后，便可减少腥味。或者在烹调鱼的时候，加一些白酒，不仅可以调味，而且可以去掉鱼腥。也可以在做鱼或熬汤时，放入少量牛奶进锅，可使鱼肉变得酥软、鲜美。也可祛除鱼腥味。还可以将活鱼浸泡入盐水中（盐与水的比例为1：200），一小时后，鱼腥味就可以消失。
腌鱼的小窍门
烧鱼前，先腌鱼会使得烧出的菜更加的入味可口。先将鱼收拾好，洗净除腥，并且晾干。在一个足够大的容器内，放入生姜片、葱段和少量的料酒，翻转鱼使得材料均匀涂抹上，将盖子盖上，腌30分钟，然后取出即可做菜。这样作出的鱼，味道醇厚鲜香。如果想让咸鱼变鲜一点，可以将咸鱼放入加入食醋的温水中（比例约为1000克温水兑100～150克食醋），浸泡4～5个小时，再取出烹饪咸鱼，咸鱼此时会变得鲜嫩可口。也可以将咸鱼浸泡在加入了适量食盐的水中，3个小时左右，咸鱼会慢慢变淡，变得新鲜。
烧鱼放姜小窍门
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。炸鱼的油怎样去腥味？
1.把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒作焦，然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
2.把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆；湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。
蒸鱼的小窍门
先用蒸锅烧适量的水，并在鱼的表面上涂抹一层淀粉，待到水充分烧开后，将鱼放入锅中，蒸6～7分钟后立即关火，在关火后先别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5～8分钟，然后出锅加盐即可。新鲜的鱼，在蒸熟后眼睛向外凸出，这时候鱼便可以判断蒸熟了。这样蒸出的鱼口感紧实，香气浓郁。
煎鱼不粘锅小窍门
1.先在锅内加入少量的葡萄酒，再煎鱼可以防止粘锅。
2.将油锅内的油充分烧热，在油里放入少量的盐，用锅铲充分搅匀使盐均匀贴在锅的内壁上，再煎鱼也可有效避免粘锅问题。
3.煎鱼前，用火将锅烧热，然后在锅内刷抹一层凉油，煎鱼时应将鱼一面煎至金黄后再翻动煎另一面。
4.煎鱼时，可以将鱼放入淀粉浆里蘸一下，裹上面粉糊，放入油热的锅内煎炸。
注意，煎鱼时，鱼皮上一定要干爽，没有水分。
选购鲜虾小窍门
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连。体表呈青白色（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性，有光泽，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。用手触碰，干燥不沾手。在购买时，可以适当地抓一把虾米，若感觉干燥，则为好虾米；若感觉潮湿发粘，则虾米已经不新鲜。
清洗鲜虾小窍门
清洗鲜虾时，先用剪刀将虾头的前部剪去。如果只吃虾仁，先将虾用少量的明矾水浸泡，再用一只手捏住虾的头部，一只手捏住虾尾，将虾身向虾背颈方向挤，虾仁便可以容易挤出，且不会使虾壳带肉。如果不是只吃虾仁则将虾放置锅内煮，待到半熟时，虾的背肌翻起，就可以剥去外壳，取出直肠，即可将虾加工成菜。如果虾比较大，可以直接用刀沿背部切开，取出直肠，然后用水清洗干净。
选购对虾小窍门
1.肉质挑选。新鲜对虾肉质细嫩，坚实。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的依雌雄不同而各异，雄虾微褐呈黄色，雌虾微显蓝色和褐色。
2.外形挑选。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。对虾不新鲜时头尾容易离开或易脱落，不能保持其原有的弯曲度。
3.颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。对虾不新鲜时皮壳发暗，原色变为灰紫色或红色。
炒鲜虾小窍门
炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。更重的要是炒虾之前用开水烫一下，可以祛除虾米的腥味，而且这样的虾子吃起来更有嚼劲。也可以在锅中放入适量油爆香葱姜蒜碎和干辣椒，下黄瓜块，少许盐略炒，倒入炒好的虾球，加入蒜蓉辣酱翻和少许水翻炒均匀勾薄芡即可出锅，这样炒出的虾米鲜嫩可口，而且毫无腥味。
杀黄鳝小窍门
黄鳝宰杀时很费劲。如果把黄鳝用水冲洗后放入盆里，再往盆里倒入一些黄酒，这个时候黄鳝会发出“叽叽”的声音。等到黄鳝停止叫声，你会发现黄鳝一动不动的醉了，这个时候你再把黄鳝取出来便可以任你宰杀了。黄鳝身上有黏液，非常光滑，所以不好杀，你可以先把他身上的黏液给去掉，可以将黄鳝置于50摄氏度左右的水中，过一会儿黏液就会消失。
选购清洗螃蟹小窍门
1.海蟹：选海蟹以鲜活为佳，挑选时，可以把它翻转，肚皮朝上，看它是否能自己翻转，判断它是否足够鲜活。优质螃蟹色泽黑里透青，腹部饱满，甲壳坚硬，腿部坚韧。腹脐旁多透出红色，蟹膏鲜艳，用手掂量时手感沉重。购买时，可以把螃蟹放置于光下背光观察，蟹盖边缘若不透光则为好蟹。
2.河蟹：优质河蟹的特点为，蟹壳青绿带有光泽，体厚坚实，腹部灰白，肚脐突出，肉质鲜嫩。蟹腿完整饱满，鳌足刚毛丛生，腿毛顺，爬行速度快，蟹鳌夹力量大、完整，动作灵活，口连续吐泡有声音。分辨雌雄蟹方法，可以查看肌部，雌蟹为团肌，雄蟹为尖肌。
3.清洗：先把螃蟹放在淡盐水中浸泡一会儿，让它吐净污物，然后用手将它的背壳捏住悬空，使其双螯恰能夹住盆边缘。再用刷子仔细刷其全身。最后捏住蟹壳，扳住双鳌，翻开蟹脐，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，排出污物，最后用清水冲净。
保养螃蟹小窍门
1.盐水浸泡法：此方法可以让买回的螃蟹比正常情况下多活2～3天，而且可以让螃蟹把腹中的脏东西吐得干干净净。当然，不论采用什么样的方法来延长螃蟹的寿命，都要首先保证死活隔离。
2.低温饲养法：在冰箱冷藏室最下面透明的抽屉或者盒子的底部均匀地撒上一层芝麻，然后把活着的螃蟹直接放进这个盒子里就可以了。这种方法可以让螃蟹较长时间地存活，主要原因是冰箱内部低温的环境适合螃蟹生存。
鉴别鱿鱼和乌贼鱼小窍门
1.外形：鱿鱼一般体型细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于胴体的两侧，倒过来观察时，很像一支“标头枪”。乌贼鱼外形稍显扁宽，在其他特征上与鱿鱼也有区别。
2.手感：用手指用力按一下鱼胴体中部，手感会有不同：如果较软，就是鱿鱼，因为鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜贯穿于体内；如果有坚硬感，就是乌贼鱼，因为乌贼鱼有一条船形的硬乌贼骨。
3.干品：鱿鱼干品为扁平块状，稍显细长。干品体型完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色，表面有细微的白粉，淡口者为上品。乌贼干品为椭圆形。
鉴别六种海味小窍门
1.墨鱼干：体形完整、光亮洁净、颜色柿红，有香味，干爽、淡口的为优。
2.章鱼干：体型完整，色泽鲜明，肥大爪粗、体色柿红带粉白，有香味，干爽淡口为上品。
3.沙丁鱼：沙丁鱼叫做七星鱼，体背可见七颗黑色的星星。若此星清晰又光泽，表示鲜度良好；若模糊，腮成红黑色，表示不大新鲜。由于沙丁鱼一般从腹部开始腐烂，因此选择沙丁鱼一定要选择腹部白皙的，有弹性的。
4.蚝：餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场已经去壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽明亮，气味正常。不新鲜的蚝则乳白或者乳红色，没有光泽，质浮软，有异味。
5.螺类：螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外。若螺尾有白色液体流出，说明螺已经死了，若不及时处理，螺肉就会变味。
6.薄壳（海虫间）：薄壳离开水和它所黏附的泥沙杂物之后容易死亡，一般在洗去黏附物后，隔天薄壳双壳便开启，俗称开口，薄壳开口就不新鲜了。
选购鲍鱼小窍门
鲍鱼一般来讲，个头越大其生存年限越久，个头越大品质价位也自然就越高。除此之外，挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断，并不是漂亮、色泽晶莹的就是上品，反之色泽干爽则是极品。另外褐色的鲍鱼心绝对最好，挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。
洗鲜墨斗鱼小窍门
墨斗鱼因体内含有大量墨汁，清洗起来颇不容易，有一种很好的清洗办法：将新鲜墨斗鱼的表皮撕掉，剥开背皮，拉掉灰骨。取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中拉出牢头，连内脏一起拉掉，再在水中去掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。在去墨斗鱼眼珠时，注意眼中含有的墨汁很容易射出，会弄脏衣服，故在水中操作可避免。多换几次水将内外洗干净，墨斗鱼就清洗好了。
购买健康鳖小窍门
1.识别雄鳖：雌鳖尾巴比较短，几乎伸不出裙边外；雄鳖则是相反的。雌鳖背甲为较圆的椭圆形，中部较平；雄鳖背甲为前狭后宽的长椭圆形，后肢间距宽。雄鳖体薄，后肢间距宽。
2.识别充水增重；触之软而不实，观之兴而不猛，招之呆而不灵，颠之不会翻身。
3.识别健康与否；有病的鳖枯瘦，受伤的鳖烂腹，残疾的鳖爬不动。
保存海蜇皮小窍门
海蜇皮，是海蜇的伞状部分。加工制成后，呈自然圆形。边缘完整，圆形中间无破洞，直径在0.3米以上。优质的海蜇皮，呈半透明状，肉质丰厚均匀且有韧性，无杂色，表面湿润有光泽，口咬时有咯吱的响声。如果方法得当，海蜇可以保存很久，时间越长越脆嫩。保存方法是将海蜇放于密封钵内，也可以在20%的盐水中浸泡保存。
清洗海蜇皮小窍门
清洗海蜇皮时先将海蜇皮浸泡于清水中几个小时，然后把它平摊在案板上，切成丝。取一个盆，以50%的比例加入适量食盐，将海蜇皮用手揉搓片刻，捞出把盐水倒掉，反复进行两三次，这样一般就可以把海蜇皮清洗干净了。海蜇皮清洗食，应该将附着于海蛮皮一面的络紫色血膜彻底撕除，可用质硬的旧牙刷刷洗将其清除。
选购干贝小窍门
干贝以同东石岛产品质量最佳，粒形不大而壮满圆整、均匀，干燥有香气，色浅黄，可贵之处在于肉丝纹细缜，微显甜味，嫩而带糯，是干贝中的上品。购时，以表面有白霜，色泽淡黄有光泽，身干，大小均匀，颗粒完整，坚实饱满，肉质细嫩，肉丝清晰粗实，鲜味强，咸味轻，回味微甜，具有本品特有腥香，无碎片，无杂质者为佳。如色泽老黄，残缺或粒小者次之；颜色黄黑或深暗，肉质老韧者质更次。
处理干贝小窍门
倒水，水必须没过干贝，约一指深，倒入两勺料酒，然后上锅中蒸十五分钟到二十分钟，现在就可以了。料酒可以使水分子更加活跃，从而加速它的发制，使它最大限度的吸收水分，同时加热，加热可以让水分子更能够快速的被肌肉体所吸收，从而干贝发的就非常的快。简单说就是用水泡一点，然后加上两勺酒，上锅蒸20分钟之后，就发好了。