维生素（vitamin）是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。虽然体内含量甚微，但在机体的代谢和生长发育等过程中具有重要的生理功能。维生素根据其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。虽然维生素的化学结构和性质各不相同，但它们存在着共同的特点：①它们都以维生素本身或维生素原的形式存在于天然食物中；②虽不提供能量，却担负着特殊的代谢功能；③一般不能在体内合成或合成量较少，必须由食物提供；④人体需要量虽少，但缺乏到一定程度可引起维生素缺乏病。
一、维 生 素A
维生素A的化学名称为视黄醇（retinol），是第1个被发现的维生素。它包括动物性食物来源的维生素A1和维生素A2、植物性食物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素。
重点提示
β-胡萝卜素和类胡萝卜素在体内可转化成维生素A，称为维生素A原。
（一）生理功能
1.维持正常视觉。维生素A参与视网膜内视紫红质的形成，具有维持机体暗适应功能。
2.参与调节机体组织细胞的生长和分化。
3.促进生长发育。
4.参与性激素的合成，促进性腺发育，维持生殖功能。
5.抗氧化、抗衰老、能清除体内自由基。
6.能抑制肿瘤细胞的生长和DNA合成，具有抗肿瘤作用。
（二）维生素A缺乏和过量
维生素A缺乏可导致暗适应能力下降，夜盲症、干眼病，甚至失明；也可引起皮肤粗糙、干燥、鳞状角化；还可影响骨骼和牙釉质的发育，造成儿童生长停滞。
维生素A摄入过量时，可导致急、慢性中毒或胎儿畸形。
（三）食物来源和供给量
富含维生素A的食物有动物肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、鱼类、海产品等。富含胡萝卜素的食物有红橙色、深绿色的植物性食物，如胡萝卜、红心甜薯、杏、芒果等。
中国营养学会推荐我国居民维生素 A膳食参考摄入量为成年男性800μgRE/d，女性700μgRE/d。
视黄醇当量（retinolequivalents，RE）表示食物中全部具有视黄醇活性物质，以μg表示。其换算关系为：
1μg视黄醇=0.0035μmol视黄醇=1μg视黄醇当量（RE）
1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE）
1μg其他维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE）
1U维生素A=0.3μg视黄醇当量（RE）
二、维 生 素D
维生素D是类固醇的衍生物，属于环戊烷多氢菲类化合物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病因子。维生素D的常见形式为D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）和D3（胆钙化醇，cholecalciferol）。由于自然界中维生素D3的分布多于维生素D2，通常维生素D是指维生素D3.
（一）生理功能
1.促进小肠黏膜对钙吸收。
2.促进骨组织的钙化。
3.促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷的流失。
（二）维生素D缺乏
膳食维生素D摄入匮乏、日照时间不足均可引起钙磷吸收减少，血钙降低，从而影响骨骼钙化，导致骨质软化、变形。在婴幼儿发生佝偻病，表现为骨骼变软，易弯曲，畸形；在成年人发生骨软化症或骨质疏松症，常有自发性、多发性骨折。
（三）食物来源和供给量
天然食物中维生素D含量均较低，含脂肪高的海水鱼、动物肝、奶油、蛋黄等动物性食物中含量相对较多。鱼肝油中维生素D的含量极高，其制剂可用于佝偻病的防治。对于婴幼儿来说，适当进行日光浴对促进维生素D转化和钙的吸收十分必要。
中国营养学会推荐中国居民膳食维生素D参考摄入量为成年人5μg/d。
三、维 生 素B1
维生素B1又叫硫胺素、抗脚气病因子或抗神经炎因子。维生素B1固态形式比较稳定，在100℃也很少破坏。在pH7的情况下煮沸，可使其大部分或全部活性丧失，甚至在室温下储存亦可逐渐破坏。
（一）生理功能
1.构成辅酶，维持体内正常代谢。
2.促进胃肠蠕动。
3.维持神经肌肉的正常功能。
（二）维生素B1缺乏
维生素B1缺乏可导致脚气病。成人脚气病临床上多表现为水肿、肌肉疼痛、多发性神经炎。早期可出现疲倦、体弱、食欲缺乏等，其症状与缺乏的程度有关。一般分为①干性脚气病（以多发性神经炎为主）；②湿性脚气病（以下肢水肿和心脏疾病为主）；③混合性脚气病（上述2类症状共同出现）。
（三）食物来源和供给量
维生素B1广泛存在于天然食物中，动物的内脏、肉类、豆类、花生及未精细加工的粮谷类含量丰富，水果、蔬菜、蛋类、乳品也含有一定的维生素B1，但其含量较低。
中国营养学会推荐的维生素 B1 膳食参考摄入量为成年男性1.4mg/d，成年女性1.3mg/d。
四、维 生 素B2
维生素B2 又名核黄素（riboflavin）。在中性或酸性溶液中，维生素B2 对热较稳定，但在碱性溶液中加热易破坏。食物中核黄素主要是结合型，对光比较稳定。游离型核黄素对光敏感，不论在中性、酸性或碱性媒质中，游离型核黄素均可被紫外线破坏。
重点提示
如将牛奶（奶中核黄素40%~80%为游离型）放入瓶中在日光下照射，2h可破坏核黄素一半以上，破坏的程度随温度及pH升高而加速。
（一）生理功能
维生素B2是体内多种氧化酶不可缺少的辅基部分；参与体内生物氧化与能量生成及体内抗氧化防御系统；与细胞色素P450结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。
（二）维生素B2缺乏
维生素B2缺乏十分普遍，并常与其他维生素缺乏相伴。主要表现为眼、口腔、皮肤的炎性反应。
1.眼 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜相连处可出现水疱。严重者角膜出现溃疡，可有睑缘炎、畏光、视力下降、流泪等。
2.口腔 首先出现咽喉炎和口角炎，然后为舌炎、唇炎。
3.皮肤 出现脂溢性皮炎及生殖器炎症。
4.贫血 维生素B2缺乏可干扰机体铁的代谢，严重时可致缺铁性贫血。
5.其他 维生素B2缺乏还可影响生长发育，导致胎儿畸形等。
（三）食物来源和供给量
维生素B2的良好来源是动物性食物，尤以肝、肾、心、蛋黄、乳类含量丰富，大豆和各种绿色蔬菜也有一定含量，但粮谷类含量较少。
中国营养学会推荐的膳食维生素B2 参考摄入量为成年男性1.4mg/d，成年女性1.2 mg/d。
五、维 生 素C
维生素C又称为抗坏血酸（ascorbicacid），是一种酸性多羟基化合物。维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定。
（一）生理功能
维生素C具有促进胶原蛋白和神经递质的合成；促进铁的吸收；减少胆固醇在肝内蓄积；清除体内自由基；解毒和抗氧化及阻断致癌物N-亚硝基化合物合成的功能。
（二）维生素C缺乏
维生素C缺乏时可引起坏血病。坏血病起病较缓慢。患者多有体重减轻、四肢无力、体弱、肌肉关节疼痛、牙龈松肿、牙龈炎，或有感染发生，身体的任何部位均可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。维生素C缺乏还可引起胶原合成障碍，使骨有机质形成不良，导致骨质疏松。坏血病患者若得不到及时治疗，发展到晚期，可因发热、水肿或肠坏疽而死亡。
（三）食物来源和供给量
人体所需要的维生素C必需由食物提供。维生素C的主要食物来源是新鲜的蔬菜与水果。辣椒、菜花等绿黄色系蔬菜以及酸味含量较高的水果如酸枣、柑橘、猕猴桃等均含丰富的维生素C。而动物性食物的维生素C含量几乎为零。
中国营养学会建议维生素C膳食参考摄入量成年人为100mg/d。