蔬菜品种繁多，价廉物美。由于种类品种不同，所含营养成分自然也不相同。蔬菜一般可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类蔬菜等。
茎叶型的蔬菜有油菜、卷心菜、韭菜、白菜、菠菜等，一般都含有极丰富的β-胡萝卜素、维生素C、钙质、大量膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜更含有丰富的铁质。它们含有丰富的淀粉质及膳食纤维。
块根类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、藕、土豆、马铃薯等。萝卜含较多维生素C，胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，马铃薯既含维生素C又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维。
果实类蔬菜有西红柿、豆角、辣椒、南瓜、柿子椒、黄瓜、冬瓜、丝瓜和茄子等。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角蛋白质含量较高，氨基酸的成分高于谷物，还有如钙、磷、铁、维生素B1的含量比其他蔬菜也要高。辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富。南瓜含胡萝卜素很多。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹调过程中破坏维生素，而使营养流失。
因此，我们在选用蔬菜时，要按照蔬菜品种分类选择，妥善选择调配其他蔬菜，满足人体所需的各类维生素、矿物质、氨基酸等成分，合理搭配，平衡营养，以利身体健康。
贴心小叮咛
对于同一株蔬菜，部位不同，营养成分也有差别。如大葱，葱绿部分比葱白部分营养含量高得多，葱白部位维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。如小白菜，它的菜叶比菜茎部分的营养含量高。还有芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。