花生
花生为豆科植物花生的种子，又名落花生、落花参、番豆、地豆、落地生、地果、南京豆、唐人豆等，有些地方俗称“长生果”、“长寿果”。因其落地而结实于土中，故名落花生。落花生植株茎匍匐或直立，有棱，被茸毛。按茎的生长习性可分直立、蔓生等型。羽状复叶，小叶四枚。腋生总状花序，花黄色，受精后子房柄迅速伸长，钻入土中，子房在土中发育成茧状荚果；种子（花生仁）呈长圆、长卵、短圆等形，种皮有淡红、红、红紫等色。花生性喜高温干燥，不耐霜，适宜沙质土壤栽培。落花生在我国栽培极广，尤以黄河下游各地为最多，长江流域栽培也十分普遍。我国主要有普通型、多粒型、珍珠豆型、蜂腰型等四大类型。
花生是一种重要的农作物，特别是温暖地带。全世界平均年产量带壳花生在1770万吨，其中80%以上产于亚洲和非洲。
花生长于滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称为“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
花生很大的一个作用是榨油。花生油是高质量的食用油，全世界2／3产量的花生是用于榨油，花生油占全世界食油产量的1／5，占印度油料作物的70%。花生的特殊香味主要来自它的油和油溶性成分。
明代李时珍的《本草纲目》具体描述了落花生的生物习性，“引蔓开花，花落即生，名之曰落花生”。再早一些，唐代段成式的《西阳杂俎》中已有花生的记载。元代贾铭在《饮食须知》中说：“落花生，味甘，微苦，性平。”中医学认为，落花生性味甘，平，入脾、肺经，有补中益气、润肺和胃等功效。适用于脾虚少食、消瘦乏力或产后气血不足，及肺虚久咳、肠燥便秘或各种出血等症。《滇南本草》说，落花生“炒用燥火行血，治一切腹内冷积肚疼”。《药性考》记载，落花生“生研用下痰，炒熟用开胃醒脾，滑肠，干咳者宜餐，滋燥润火”。《滇南本草图说》说，落花生“和脾，醒酒”。《本草备要》认为落花生“补脾润肺”。清代王士雄在《随息居饮食谱》中概括说，落花生“煮食甘平，润肺，解毒，化痰。炒食甘温，养胃，调气，耐饥”，并说，“有火者但宜煮食”。赵学敏的《本草纲目拾遗》中谓：“人云服花生生痰。有一妇咳嗽痰多，医束手不治。（人）劝服花生，每日服二三两，渐觉稀少，不到半年服花生10千克，咳嗽与咳喘皆除，想亦从治之法也。”这样说来，花生对治疗咳嗽和去痰均有效。
现代营养学研究资料表明，花生的营养价值很高，每100克含水分7.3克，蛋白质24.6克，脂肪48.7克，糖类15.3克，粗纤维2.1克，灰分2克，钙36毫克，磷383毫克，铁2毫克，钾1004毫克，钠3.7毫克，铜0.68毫克，镁110毫克，锌1.79微克，硒4.5微克。另花生仁中含有胡萝卜素0.04毫克、维生素B11.07毫克。维生素B20.11毫克，烟酸9.5毫克，维生素K100微克，维生素E 2.93毫克，叶酸76微克，泛酸17毫克。还含三萜类皂苷、豆甾醇、菜油甾醇、胆固醇以及卵磷脂、生物碱、花生碱、甜菜碱、胆碱等活性成分。
现代医学研究提示，花生有降低血中胆固醇的作用。花生所含脂肪酸大部分为不饱和脂肪酸，达80%以上，这类不饱和脂肪酸具有降低胆固醇作用。临床观察中发现，食用花生油，可使肝内的胆固醇分解为胆汁酸，能促使其排泄增强。花生油不仅能降低胆固醇，还能预防中、老年人动脉粥样硬化和冠心病的发生。临床应用含有可降低胆固醇成分的花生外壳，加水煎煮后浓缩食用，结果表明，对冠心病、动脉硬化症、高血压等病症，均有良好的治疗效果，降低胆固醇也较明显。有资料报道，用花生外壳中的木质素，可制成一种既有甜味又不含糖的新兴药品———木糖醇，是糖尿病患者的最好营养品之一。临床制药业用壳煎水制成的降醇片，有降低血清胆固醇的功能，对动脉粥样硬化、高脂血症、冠心病、高血压病、糖尿病均有一定的疗效。
花生中钙含量极高，钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，可以促进人体的生长发育。花生蛋白中含十多种人体所需的氨基酸，其中赖氨酸可使儿童提高智力，谷氨酸和天门冬氨酸可促使细胞发育和增强大脑的记忆能力。花生中所含有的儿茶素对人体具有很强的抗老化的作用，赖氨酸也是防止过早衰老的重要成分。常食花生，有益于人体延缓衰老，故花生又有“长生果”之称。花生中含有丰富的脂肪油，可以起到润肺止咳的作用，常用于久咳气喘，咳痰带血等病症。
花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集、预防和治疗动脉粥样硬化的上好食物。
花生衣中含有油脂和多种维生素，并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病，不但有止血的作用，而且对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益。花生中的维生素K有止血作用，花生红衣的止血作用比花生更是高50倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。
花生油中含大量的亚油酸和维生素C，这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少高胆固醇发病机会，能够防止冠心病和动脉硬化。花生中含有丰富的脂肪油和蛋白质，对产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外。当这些物体经过肠道时，与许多有害物质接触，吸取某些毒素，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。
花生还有扶正补虚、醒脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、清咽止疟的作用。
●友情提示：
花生是人们十分喜爱的食品，作为一种干果，在保健运用中，可炒可煮，亦可加工成糕点、酱菜、糖果等食品；花生仁亦可以生食，或浸泡在香醋中并加适量红糖腌渍后服食。由花生而制成的各类食品有上百种之多，花生还可以作为原料烹饪制作成精美的菜肴。
花生炒熟或油炸后，性质燥热，不宜多食。在花生的诸多吃法中以炖吃为最佳。这样既避免了营养素的破坏，又具有不温不火、口感潮润、入口好烂、易于消化的特点，老少皆宜。
花生连红衣与枣一起配合使用，可补虚，可止血，最适宜体虚者食用。
●特别关爱：
中医认为，落花生较滋腻，凡体寒湿滞及肠滑便泄者不宜食用。
花生含脂肪酸成分较多，故一次不宜食入过多，以防滑肠腹泻等。
花生能增进血凝，促进血栓的形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用。
对胆囊切除的人来说，花生宜慎食之，因为消化花生中的油脂需分泌大量胆汁，致使肝脏负担加重，甚至引起其他相关疾病。
还有一点要特别提醒，就是绝不要吃发霉的花生。霉变花生多是受了真菌的污染所致，其中以黄曲霉菌的污染最严重，它的代谢产物“黄曲霉毒素”为致癌物质，经常吃霉变花生米可引起肝脏癌变，导致肝癌。
胃溃疡或内脏有癌症者，不宜多食花生。
花生与毛蟹相克，不可同食，这是因为花生富含油脂，毛蟹性寒、冷利，二物同食，多则导致腹泻。
花生仁与黄瓜不可同食，这是因为黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，凡寒凉之物与油脂相遇，易增其润利之性，同食多食，易致泄泻。
骨折有瘀肿的患者不宜食花生，因为花生中有一种促凝血因子，此因子会使血瘀不散，有加重瘀肿的作用。
龙眼
龙眼肉，即桂圆肉，异名蜜脾、龙眼干，为无患子科常绿乔木植物龙眼的成熟果肉。
龙眼树在我国已有二千多年的栽培史，该树种延续至今的一个重要原因，是其果肉的美味。龙眼核果的假种皮呈乳白色，透明或半透明，内有黑褐色种子1颗，于7～10月果实成熟时采收。龙眼核果浑圆之状如传说中的龙眼一般，故美其名曰“龙眼”。又因其成熟、采收于桂花飘香时节，且其果肉浑厚而圆，故又俗称“桂圆肉”。龙眼的品种很多，我国就有400个栽培品种，由于一些地方长期沿用实生繁殖，不同地区的同一品种在种性上相差甚大，良莠不一。如冰糖肉、东壁等，是稀有名贵品种，不但品质好，而且较耐藏。泉州产的耐藏性也较好，贮藏50天，好果率达95%以上。在福建的一些品种中，如福眼、赤壳、水涨等不耐贮藏。可选用无病、无虫、无伤的果实在20℃以下的空调房中进行速冻（即在零下25℃速冻，在零下18℃贮藏）处理，能贮藏两年之久，基本上能保持新鲜龙眼的风味。由于鲜果易腐烂，龙眼肉入药多为加工制品，即于果实成熟时采摘，烘干或晒干，剥开果皮，取肉去核，晒至干爽不粘，入药名称为“龙眼肉”。明代画家宋珏在《荔枝谱》中曾对龙眼作了拟神的描述：龙眼“圆若骊珠，赤若金丸，肉似玻璃，核如黑漆，补精益髓，蠲渴扶肌，美颜色，润肌肤，种种功效，不可枚举。”李时珍曾说：“食品以荔枝为贵，资益则以龙眼为良，盖荔枝性热，龙眼性平也。”王士雄亦盛赞龙眼为“果中神品，老弱宜之”。民间还有“龙眼树下长寿叟，阿翁一夜发变乌”之美句。
我国历代医家对龙眼肉的食疗、药用价值评价很高。中医学认为，龙眼肉性味甘、温、归心、脾经，有补益心脾、养血安神功效。早在《神农本草经》中，就将其收载入药，并说桂圆肉“主安志，厌食，久服强魂魄，聪明”。《本草纲目》记载说，龙眼肉“开胃益脾，补虚长智”。《滇南本草》记载，龙眼肉“养血安神，长智敛汗，开胃益脾”。《本草求真》说得好：“龙眼气味甘温，多有似于大枣，但此甘味更重，润气尤多，于补气之中，更有补血之力。……为心脾要药。”《药品化义》中记载：“龙眼，大补阴血，凡上部失血之后。入归脾汤同莲肉、芡实以补脾阴，使脾旺统血归经；如神思劳倦，心经血少，以此助生地、麦冬补养心血；又筋骨过劳，肝脏空虚，以此佐熟地、当归，滋肝补血。”清代名医家张锡纯说，龙眼“能滋生心血，兼能保合心气，能滋补脾血，兼能强健脾胃，故能治思虑过度，心脾两伤，或心虚怔忡，寝不或寐，或脾虚泄泻，或脾虚不能统血，致二便下血”。
现代医学研究表明，龙眼肉营养丰富，每100克（干品）含水分26.9克，蛋白质5克，脂肪0.2克，糖类65.4克，热能283千卡，粗纤维0.6克，灰分1.9克，视黄醇106微克，生物素20微克，胡萝卜素0.02毫克，钙30毫克，磷118毫克，铁4.4毫克，维生素B10.01毫克，维生素B2 0.6毫克，烟酸2.5毫克，维生素C34毫克，并含钾392毫克，钠1.0毫克，镁98毫克、锌0.4微克、硒0.83微克、铜0.1毫克。
中医临证治疗气血两亏、头晕目眩、神疲乏力、心脾两虚、失眠健忘、心悸怔忡等，均可以龙眼肉配伍阿胶，或配伍莲子、酸枣仁，加水煎服，能获得较为显著的效果。
现代医学也证实了龙眼的食疗功效。
龙眼具有益气补血，增强记忆的功效。龙眼含丰富的葡萄糖、蔗糖及蛋白质等，含铁量也较高，可在提高热能、补充营养的同时，又能促进血红蛋白再生以补血。实验研究发现，龙眼肉除对全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆，消除疲劳。
龙眼有安神定志的功效。龙眼肉含有大量的铁、钾等元素，能促进血红蛋白的再生以治疗因贫血造成的心悸、心慌、失眠、健忘。龙眼中含烟酸高达2.5毫克（每100克）可用于治疗烟酸缺乏造成的皮炎、腹泻、痴呆，甚至精神失常等。
龙眼有养血安胎的功效。含铁及维生素B2较多，可减轻宫缩及下垂感，具有安胎作用，对孕妇及胎儿的发育有利。
龙眼有抗菌、抑制癌细胞的功效。动物实验表明，龙眼对JTC－26肿瘤抑制率90%以上，对癌细胞有一定的抑制作用。临床给癌症患者口服龙眼粗制浸膏，症状改善90%，延长寿命效果约80%。龙眼水浸剂（1∶2）在试管内对奥杜盎小芽孢癣菌有抑制作用。
龙眼有降脂护心、延缓衰老的功效。龙眼肉可降血脂，增加冠状动脉血流量。龙眼肉内含有能抑制使人衰老的一种黄蛋白酶，这种酶和机体的衰老有密切关系，即MAO－B的活性升高，可加速机体的老化过程。动物实验发现，龙眼肉提取液对小白鼠离体脑和肝的 MAO－B活性有较强的抑制作用。一些学者认为，龙眼肉可能成为潜在的具有MAO－B抑制活性的抗衰老食品。验证了梁代陶泓景在《名医别录》中指出的：龙眼肉久服，“轻身不老”的说法。
龙眼能抑制子宫癌细胞。经过许多国家对数百种天然食物进行抗癌研究，发现龙眼对于子宫癌细胞的抑制率超过90%，引起医学专家的关注。妇女更年期是妇科肿瘤易发阶段，适当地吃些龙眼有利健康。
药理研究表明，龙眼肉对脑细胞有一定的营养作用，能增强记忆，消除疲劳，具有镇静、健胃、抗衰老作用。并有养血安神、补气益脾功效，是失眠患者首选的保健佳品。
龙眼核也有极高的药用价值。古人用于外伤，有良好的止血镇痛之功。如《黄氏医抄方》载：“治刀斧伤，龙眼核不拘多少，用火烧枯存性，研末，搽患处即愈。”古代文献中还记载：“龙眼核末，敷金刃伤，昔在西秦及巴理坤军营救愈多人。”《殷红趾传方》亦云：“治刀伤出血，以龙眼核炒捣细磨，敷之。”还有资料说：“凡烟管误戳伤喉，出血不止者，用桂圆核焙捣为极细末，看准喉中伤处，用笔管安末吹之，即定痛止血而愈，屡试果验。”清代张觐斋云：“龙眼核仁，凡人家有小子女者，不可不备，遇面上或磕伤及金刃伤，以此敷之，定痛止血生肌，愈后无瘢，若伤鬓发际，愈后更能生发，不比他药，愈后不长发也。”前人这些有益的宝贵经验，应予重视，推广运用。
●友情提示：
所有蔬果都以当季最佳，早或晚都较为逊色。龙眼即是例子，早采的龙眼，成熟度不足不甜，太晚采则甜度消退，果肉转粗，口感也差，只有在适时成熟时风味最好。
选购时须注意以颗粒大、色棕黄、圆整均匀、果肉厚、质细软、半透明、味浓甜者为佳。果壳表面、蒂口处有白点者，果肉多已霉变，不能食用。肉核不易分离、果肉薄而干硬，则品质较差。破壳、软壳不要买。
购买龙眼时要注意与疯人果相鉴别。疯人果又叫龙荔，有毒。外壳较龙眼平滑，无真龙眼的鳞斑状外壳，果肉沾手，易剥离，也没龙眼肉有韧性，仅有点儿带有苦涩的甜味。
与其他果树比起来，龙眼全年只喷1或2次农药，属农药残留较少的清洁水果。贮藏时，可用塑胶袋包好，冷藏在摄氏零度的低温下，可存放1个月左右。
晒干后的龙眼，果壳上都会涂上一层姜黄粉，用来防止虫蛀。
●特别关爱：
中医认为，龙眼肉性温而滋腻，凡内有痰火及湿滞停饮者忌服。
龙眼含糖分极重，凡胃酸过多、虚火旺、胃弱或感冒、腹泻中满、舌苔厚腻者，均不宜吃用。尤其是未成熟的龙眼，尽可能不要让幼童吃，否则容易诱发支气管炎。
葡萄
葡萄，又叫草龙珠、山葫芦、蒲桃、蒲萄等。是外来语的汉译音，并无具体语义。
葡萄的人工栽培历史在世界上已有三千多年。葡萄原产于欧洲、亚洲西部和非洲北部。我国是从西汉开始种植的，《齐民要术》记载：“汉使张骞至大宛，取蒲萄实，于离宫别馆旁尽植之。”千百年来经过劳动人民长期的培育，选育出许多优良品种，形成了中国的葡萄群和许多著名产地。如河北宣化的牛奶葡萄，个大多汁，令人喜爱；四川的绿葡萄，熟时葱绿，好看好吃；云南产的一种葡萄，每粒如枣大，煞是诱人；东北和山东产的玫瑰香葡萄，不但有美丽的颜色，而且有浓郁的玫瑰香味；巨峰葡萄，其果粒重最大达24克，约有乒乓球那么大，可谓当今葡萄之冠；然而，名声最大的，还要数新疆吐鲁番葡萄。
葡萄含很多糖分，而且主要是葡萄糖，易为人体吸收利用。我们所熟悉的医疗用葡萄糖，就是以葡萄的这种糖而得名的。葡萄的含糖量为15%～30%，每100克葡萄能供给人体热能9.55千焦。此外，还含有卵磷脂、蛋白质、氨基酸、酒石酸、苹果酸、枸橼酸、果胶、维生素和矿物质等，具有很好的营养价值，堪称水果中的明珠。
葡萄历来被视为珍果，名列世界四大水果之首。它是一种营养价值较高的水果，每100克鲜葡萄果肉中含水分88克、蛋白质0.2克，糖类15克，粗纤维1.6克，钙5毫克，磷15毫克，铁0.6毫克，胡萝卜素0.04毫克，维生素B10.04毫克，维生素B20.01毫克，烟酸0.1毫克，维生素C4毫克。葡萄中的有机酸类和果胶能抑制肠道细菌繁殖，并对肠道有收敛作用。葡萄除供鲜食外，还可制作葡萄酒、汁、干和罐头等。
祖国医学认为，葡萄味甘性平，入肝脾肾经，既是一种温和的滋补品，又是一味良药。葡萄的药用价值最早见于《神农本草经》，说：“葡萄味甘平，主筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健，耐饥，忍风寒……”《滇南本草》说，葡萄能“大补气血，舒筋活络，泡酒服之，治阴阳脱症，又治盗汗虚证”。《随息居饮食谱》曰：葡萄“补气、滋肾液、益肝阴、强筋骨、止渴、安胎。”将鲜葡萄捣汁，以瓦器熬稠，加蜜少许服用，可除烦止渴。取葡萄汁、藕汁、生地黄各300克、蜂蜜150克，混匀煎服，每次60克，每日3次，饭前服用，可治热淋、小便涩少和血尿。鲜葡萄30克煎汤，日服2次，可治妊娠胎气上逆。葡萄汁、芹菜汁各15毫升，每日2次，温开水冲服，可辅助治疗高血压。葡萄干是治疗妇女病的一种食疗佳品，胎动不安者可取葡萄干30克、红枣15克，加水煎服。取葡萄干30克早晚嚼食，可治病后虚弱。取葡萄干30克、生姜皮10克，加水煎服，可治营养不良性水肿。
相传魏文帝曹丕爱吃葡萄，他对群臣说：“葡萄当夏末涉秋，尚有余暑，醉酒宿食，掩露而食，甘而不饴，酸而不酢，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿为酒，甘于曲蘖，善醉而易醒，他方之果，宁有匹之乎？”
《实用延寿中药学》一书，概括了葡萄的四大药用价值：
一、补气血用于脑贫血、头晕眼花、心悸、气短。如葡萄酒，每日饮1盅，可治低血压引起的头晕眼花等。
二、滋肾阴用于肾阴亏虚的消渴、腰脊酸痛、盗汗等。《居家必用事类全集》称：以葡萄汁加蜜熬成葡萄蜜膏，治疗热病烦渴。
三、利小便，葡萄能清热通淋，可用于热淋、血淋等症。
四、延年益寿，葡萄久服倍力强志，耐饥延年。饮用少量葡萄酒有补血益气、通脉安神效果，对低血压、冠心病心绞痛、老年关节痹痛，均有预防和治疗作用。
现代医学研究也证实葡萄具有很强的食疗作用，具体表现为：
抗病毒，杀细菌。葡萄中含有天然的聚合苯酚，能与病毒或细菌中的蛋白质化合，使之失去传染疾病的能力，尤其对肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等有很好的杀灭作用。
防癌抗癌。葡萄中含有一种叫白藜芦醇的化合物质，可以防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细胞扩散，有较强的防癌抗癌功能。
抗贫血。葡萄中含有抗恶性贫血作用的维生素B12，尤其是带皮的葡萄发酵制成的红葡萄酒，每升中含维生素B1212～15毫克。因此，常饮红葡萄酒，有益于治疗恶性贫血。
降低胃酸，利胆。现代药理研究证明，葡萄中还含有维生素P，用葡萄种子油15克口服即可降低胃酸毒性，12克口服即可达到利胆的作用，因而可治疗胃炎、肠炎及呕吐等。
抗动脉粥样硬化。研究发现，葡萄酒在增加血浆中高密度脂蛋白的同时，能减少低密度脂蛋白含量。低密度脂蛋白可引起动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白不仅不引起动脉粥样硬化，还有抗动脉粥样硬化的作用。因此常食葡萄（葡萄酒），可减少冠心病引起的死亡。同时，葡萄中钾元素含量较高，能帮助人体积累钙质，促进肾脏功能，调节心搏次数。
补益和兴奋大脑神经。葡萄果实中，葡萄糖、有机酸、氨基酸、维生素的含量都很丰富，可补益和兴奋大脑神经，对治疗神经衰弱和消除过度疲劳有一定效果。
利尿消肿，安胎。据李时珍记载，葡萄的根、藤、叶等有很好的利尿、消肿、安胎作用，可治疗妊娠恶阻、呕哕、水肿等病症。
现代医学研究认为，葡萄、葡萄酒、葡萄汁均有抑制病毒的作用；葡萄干能加强胃液分泌，帮助消化；葡萄种子榨出的油，口服15克能降低胃酸，可用于胃酸过多；服12克可利胆；服40～50克有导泻作用。葡萄皮可提取酒石酸和鞣酸等药物，因此“吃葡萄不吐葡萄皮”，对人体是有一定益处的。
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐代诗人王翰脍炙人口的诗句。
葡萄酒是世界上消费量最大的饮料之一。早在公元前8世纪的古罗马时代，葡萄酒就成为古希腊人的常用饮料。我国唐代诗人李白曰：“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酸醅。”《本草纲目》曰：“葡萄酒驻颜色，耐寒。”葡萄酒色、香、味俱佳，营养价值亦高。葡萄酒的酒精含量低，一般为12%左右，适量饮用葡萄酒具有滋阴补脾、健胃强身、舒筋活血、益气安神的功效。身体虚弱、神经衰弱、精神倦怠者，每日早晚饮葡萄酒20毫升，能补气血、健腰肾。慢性胃炎患者每天饮少量葡萄酒也有一定治疗作用。早晚各饮红葡萄酒15毫升，可以治疗血小板减少和贫血。
研究表明，经常且适量饮葡萄酒，有滋阴补脾、健胃强身、舒筋活血、益气安神等功效。科学家们已经在包括葡萄、桑树和花生在内的70多种植物中发现了白藜芦醇，其中葡萄及葡萄制品中白藜芦醇含量最高。所有的葡萄酒中都含有一定的白藜芦醇，但红葡萄酒中含量最高。同时证实，葡萄皮中的白黎芦醇含量也高。因此，研究癌症的专家已反复向人们提出防癌的新建议：多吃葡萄，尤其是多吃带皮的红葡萄。因为葡萄中的白藜芦醇具有抗癌功效。美国《科学》杂志报道，饮用葡萄酒对身体虚弱，患失眠症和精神倦怠，以及老年人来说，无疑是一种滋补强壮药。选购葡萄酒，若是白葡萄酒则以近似无色至琥珀色为好，红葡萄酒则以宝石红为佳。
1992年，世界卫生组织的医学专家发表了健康宣言———《维多利亚宣言》，提出了维护人类健康的四大基石，其有一条“戒烟限酒”，主张饮葡萄酒，尤其是红葡萄酒有利健康。我国流行“少量饮酒，健康之友，多量饮酒，罪魁祸首”，指出可适量饮酒，尤其是红葡萄酒有益。
●友情提示：
葡萄的保存问题。由于葡萄皮薄汁多，在采摘、运输、储存过程中极易脱粒、溢汁、皱皮，甚至腐烂。故新鲜葡萄宜保持干燥、阴凉、勿挤压，防止烂变。葡萄干含糖分较多，易虫蛀、霉变，须放置干燥处保存。
●特别关爱：
糖尿病患者、重度肺结核病人、肥胖者、胃溃疡患者、慢性腹泻症者，均不宜食用葡萄，否则可能引起这些老病复发和加重症状。葡萄所含的酸类物质，对牙齿有很大的损伤，特别是喜欢吃葡萄的儿童。应注意食后漱口，防止牙齿被损害。
葡萄虽好，但多食会使人烦闷、眼暗，并可引起泄泻，故不宜过食。
大枣
红枣，即大枣，异名干枣、美枣、良枣，为鼠李科落叶乔木植物枣树的成熟果实。枣树主干枝叉不整形，横七竖八刺有劲，木质坚韧难折断，红果酥甜撩人心。唐代大诗人白居易对红枣特别喜爱，曾作《杏园中枣树》一诗，诗说：“人言百里中，惟枣凡且鄙。皮皱似龟手，叶小如鼠耳。”诗人用比喻的艺术手法，描绘了枣树的外形特征，形象、具体、生动。枣树虽然外表不如柏树好看，但它的果实，不论是鲜枣还是干枣，那滋味总是香甜酥心的。即使是屈曲多刺的枣树木，也有其特别的价值。传说太上老君的手杖就是由韧劲十足、多节而难折的枣树棍制成的呢！时至今日，枣树坚硬的木质仍是制造轮轴的上好材料。
我国是枣树的故乡，早在3000多年前，我国人民就已种植枣树。《诗经·幽风》就有“八月剥枣，十月获稻”的诗句。可见在周朝，收种大枣和稻谷已成重要的农事活动。此外，考古发现，在我国出土的秦汉古墓中，以红枣作陪葬品的屡见不鲜。《战国策》中曾有这样的记载：“苏秦说燕文侯曰：北有枣栗之利，民虽不细作，枣栗之实，是食于民。”《韩非子》中记载：“秦饥，应侯谓王曰，五苑之枣栗，请发与之。”可见，在春秋战国时期，干枣已被视作解救人民饥饿的食品，直至解放前，北方缺粮区群众仍常以枣充饥，因而枣树又有“粮食树”的美誉。
在我国，不仅产枣的省区多，而且名品也多。如河北的金丝小枣、无核枣，山西的相枣，河南的灵宝圆枣，浙江义乌大枣，山西晋枣，山东婆枣等。此外，山东乐陵金丝枣，核小、肉细、皮薄、滋润，是全国最负盛名的枣子之一。据考证，乐陵金丝枣人工栽培始于春秋时期，明清时期产销量最旺盛。古籍中记载：“青州有乐氏枣，丰肌、细核、膏多、肥美，为天下第一。”传说，当年乾隆皇帝南巡时，途经乐陵城南杜刘尹村，专门指着一盘精选的乐陵枣说：乐陵金丝枣，美言真不少；到底怎么样，细品才知道。品完了金丝枣，乾隆赞口不绝，遂赐“枣王”匾于该村。从此，乐陵金丝枣年年入宫，被奉为贡品。如今，乐陵金丝枣已广为劳动人民所享用，食用方法也不拘一格，用此枣和黍米蒸煮成枣切糕，包裹成枣粽子，用枣和黍米面蒸制黏糕，或用枣和黄豆、小麦混合煮成枣豆蜜，或用枣泥当馅料做成糕点，或制成醉枣、枣寿糕、挂浆金枣等，各有风味，不一而足。
我国历代医家极重红枣，《神农本草经》已将其列为“上品”，距今已2000多年。《清异录》说：“百益一损者枣，故医氏曰为百益红。”对枣的养生保健作用评价之高。清代张玲在《本经逢原》中指出：“古方中用大枣，皆是红枣。”选用红枣时，应以色红、肉厚、饱满、核小、味甜者为优。中医认为，红枣性味甘、温，有养血补肝、益气生津、健脾和胃、滋肾安中等功效。红枣还是一味防治高血压病的妙品。《神农本草经》认为，红枣“主心腹邪气，安中养脾，助十二经”。《名医别录》记载，红枣“补中益气，强力，除烦闷”。唐代食疗专家孟诜说，红枣“主补津液，洗心腹邪气，和百药毒，通九窍，补不足气”。名医李果认为，红枣“温以补脾经不足，甘以缓阴血，和阴阳，调营卫，生津液”。宋代《圣济总录》中有“补益大枣粥”，可“治中风惊恐虚悸，四肢沉重”。这实际上就是千百年来我国民间一直流传的红枣煨粥，特别是中老年人，非常喜欢在煮粥时放几枚红枣，食之，不仅香甜味美，食欲顿开，而且补血和脉，养心安神。
现代营养学研究证实，红枣营养丰富，每100克中含水分19克，蛋白质3.3克，脂肪0.4克，糖类72.8克，粗纤维3.1克，灰分1.4克，钙61毫克，磷55毫克，铁1.6毫克，胡萝卜素0.01毫克，维生素B10.06毫克，维生素B20.15毫克，烟酸1.2毫克，维生素C512毫克，并含钾245毫克，钠6.4毫克，镁13.8毫克，氯30毫克。因红枣含钾量高达245毫克，含钠量6.2毫克，K 因子84.52，远高于有效防治高血压的界定值范围（K因子≥10）。所以红枣是治疗高血压的最好果品。
临床观察资料表明，经常服用红枣煎剂有助于降低血压。在每年鲜枣上市的季节，食用鲜枣会有更好的效果。医学专家认为，中老年人每日泡杯红枣茶吃，可防病强身，益寿延年。
千百年来，民间广为流传的“一日吃三枣，终生不显老”的谚语，不仅十分有道理，而且贴切地表达了红枣的保健价值。
维生素C和维生素P有改善人体毛细血管的功能，对防治心血管疾病有重要作用。红枣中维生素C和维生素P具有结合态势，可协同发挥作用。临床研究发现，红枣含有的芦丁等成分，不仅可有效地降低血清胆固醇含量，并且可降低血压。因此，中老年高血压病患者，服芦丁片不如吃红枣得益多，经常服食红枣不仅有助于降低血压，而且可防治高血压脑病、脑出血、中风。
红枣还富含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖，含有大量的维生素C、维生素B2、维生素B1、胡萝卜素、烟酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病力。
红枣还含有环磷酸腺苷，可调节细胞分裂增殖，有利于肿瘤细胞向正常细胞方向转化，有扩张血管的作用，改善心肌的营养状况，增强心肌收缩力，有利于心脏的正常活动。
实验证实，对用四氯化碳致肝损伤的家兔，每日喂给大枣煎剂共1周，结果血清总蛋白与白蛋白较对照组明显增加，表明大枣有护肝作用。大枣乙醇提取物具有抗变态反应作用。枣所含的达玛烷型皂苷，具有抗疲劳作用，能增强人的耐力，减轻毒性物质对肝脏的损害。
红枣中所含有黄酮－双－葡萄糖苷A，有镇静、催眠和降压作用，其中被分离出的柚配质C糖苷类有中枢抑制作用，即降低自发运动及刺激反射、强直木僵作用，故大枣还具有安神、镇静之功。
红枣中还含多种三萜类化合物，其中桦木酸、山楂酸均发现有抗癌活性，对肉瘤S－180有抑制作用，其抑癌作用可与抗癌药氟尿嘧啶媲美。枣中所含的营养素，能够增强人体免疫功能，对防癌、抗癌和维持人体脏腑功能都有一定效果。
特别值得提出的是，我国古代医籍《素问》中记载：“肝色青（肝病患者面色多发青）宜食甘，糯米、牛肉、枣、葵皆甘。”《药品化义》说大枣有“养血补肝”的功能。《长沙药解》说“凡内伤肝脾之病，土虚木燥、风动血耗者，非此（大枣）不可，近代实验研究也证实，大枣有良好的保护肝脏、提高免疫功能的作用。所以，大枣为乙型肝炎食疗佳果。
●友情提示：
吃红枣的方法很多，食疗运用也十分普遍。
枣不仅可以生吃、煮熟吃，而且可以制成醉枣、熏枣、蜜枣、枣脯、枣糕、枣泥、枣酱、枣汁、枣酒等。在我们日常生活中，枣还是一味佐料，用来解除腥臭怪味，如炖鱼、煮羊肉时放几粒枣，就可以除掉腥膻味。吃过大蒜后，嚼上一粒枣，即可解除蒜味。
大枣还可以抗过敏，宁心安神，益智健脑，是中老年人，青少年，女性的理想天然保健食品，是病后调养的佳品。
●特别关爱：
吃枣要注意，一次不宜服食过多，红枣多食损脾脏，助湿热。
凡有痰湿、积滞、齿痛、虫病者，均不宜食枣。中医认为、大枣因其甘温，凡热证、实证，如胃脘胀满、温盛痰热、胃酸过多、积滞、便秘，齿痛等均不宜食用。
腐烂的大枣在微生物的作用下会产生果酸和甲醇，人吃了烂枣会出现头晕，视力障碍等中毒反应，重者可引起生命危险，应绝对禁食。
栗子
栗子是壳斗科落叶乔木植物栗树的种仁。又名板栗、栗果、毛栗子等。栗子是我国的特产植物，历史悠久。早在《诗经》中就写有“树之榛栗”的记载。陕西半坡遗址的出土文物就有栗子，说明早在5000年前就食用栗子了。据记载，我国早在2000余年前就把栗子作为主要食粮，与枣、柿一起被称为“铁杆庄稼”，“木本粮食”。栗子与桃、李、杏、枣并列为我国古代五果。在历代荒年中，栗子成为救命之宝，它的含淀粉量达70%，糖分、蛋白质、脂肪比小麦和大米都高，是名符其实的粮食。
在我国栽培的栗子品种中，以板栗、锥栗和茅栗最好，其中以板栗栽培最多。著名的有北京的良乡栗子、天津板栗、浙江上虞板栗、无锡惠山桂花栗、湖南靖县油栗、陕西长安地区的三季栗等，河北和北京地区所产的栗子占全国总产量的一半。中国栗子大量出口，深受国外人士的欢迎，在日本城市的商店里，经常能吃到正宗的良乡糖炒栗子。
食用的栗子生吃的不多，最好吃的是煮熟吃，也可煮、蒸、炖和做菜吃。在砂炒栗子时加些饴糖和茶油，可使栗子减少粘砂，便于翻炒，并使表皮光滑油亮，发出诱人食欲色彩，味道也很好。栗子也可做成各种食品，常吃的有：栗羊羹、五香栗子、高丽栗糕、栗粽、桂花羊羹栗等。在菜肴中，用栗子也可配制许多花样，如红烧栗子、蜜汁栗子、栗子鸡、栗子鸭、栗子烧肉、栗子甲鱼等，栗子还可以制成栗子罐头和栗子粉食用。
栗子的药用和食疗早有记载。唐代《备急千金要方》中食治篇指出：“栗子，味咸温无毒，益气厚肠胃，补肾气，令人耐饥，生食之，甚治腰脚不遂。”陶弘景的《名医别录》中记载“有人患腰脚弱，食栗数升，便能起行。”《礼记》中说道：“小事父母，妇事舅姑，枣栗饴蜜以甘之。”可见古代将栗子当作孝敬长辈的滋补食品。陆游有诗云：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。”以上说明，古人很明白栗子的食疗价值。
祖国医学认为，栗子味甘性温，有养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、活血、止血、消肿等功效。适用于肾虚所致的腰膝酸痛、腰腿不遂、小便过多和脾胃虚寒所引起的慢性腹泻等症。治老年脚弱、跌打损伤、衄血、反胃等。用栗子肉磨粉，调成糊状，加白糖喂幼儿，可治幼儿腹泻。栗子煮红糖，每晚睡前服用，能健脾补肾，适用于病后体虚，手足软弱无力。风干栗子生嚼，可治老年腰腿软弱，小便频数。中药把栗子列为药用上品，可与人参、黄芪、当归媲美，尤其对肾虚有良好的效果，故又称为“肾子果”。久服可增强体质，祛病延年。
现代科学研究表明，栗子中含有蛋白质、脂肪、糖类等，其中维生素A2微克，维生素B10.14毫克，维生素B20.17毫克，维生素B60.37毫克，维生素C24毫克，维生素E4.56毫克，胡萝卜素0.01毫克，叶酸100微克，泛酸1.3毫克，烟酸0.8毫克，矿物质钙5毫克，铁1.7毫克，磷89毫克，钾560毫克，钠2毫克，铜0.4毫克，镁80毫克，锌0.55微克，硒1.13微克。根据古代文献和现代营养研究，栗子特别适合老年人食用。栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、无机盐，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。栗子含有维生素B2，常吃栗子对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。栗子是糖类含量较高的干果品种，能供给人体较多的热能，并能帮助脂肪代谢，保证机体基本营养物质供应。栗子含有丰富的维生素C，能保持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以预防和治疗骨质疏松、腰腿痠软、筋骨疼痛、乏力等。栗壳和树皮有收敛作用，鲜叶外敷可治皮肤病，栗花可治癌病等。
●友情提示：
栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以一次不宜多食，熟栗子食后易滞气。吃的时候要细嚼慢咽，不可因爱吃而贪吃不止。
家中购进较多栗子时，可用开水煮至七八成熟，摊开晒干，放在干燥通风处，可保存一年左右不会生虫变质。
●特别关爱：
脾胃虚弱消化不好或患有风湿病的人不宜食用。
新鲜栗子容易变质霉烂，吃了发霉的栗子会中毒。因此变质的栗子不能吃。
刺梨
刺梨，又名文先果、送春归，为蔷薇科植物刺梨的果实，刺梨形如棠梨，多芒刺，不可触。因此，也有称它为茨梨、刺槟榔的。在过去，刺梨被人们不屑一顾。近几年，刺梨以它独特的风味，丰富的营养，已经引起国内外人士的刮目相看，成为我国贵州。云南、四川、江苏、广东等省的宝贵天然资源。昔日的野生山果已蜚声海外，引起了日本、美国专家的浓厚兴趣。但刺梨“黔属俱有，越境不生”，目前还只有我国才拥有它，是个“恋乡宠儿”。刺梨于夏末秋初果实成熟时采收，鲜果去刺后可生食。选择刺梨，以果实饱满，皮色金黄，肉质肥厚脆嫩，食之味酸甜爽口，略带一点涩味者为佳。《贵州民间方药集》记载，刺梨能健胃，消食积饱胀，并有滋补强壮功效。
刺梨的果、花、叶都有药用价值，中医认为，刺梨味甘、酸、微涩，性凉。具有清热生津，健胃消食，解暑的功效。适用于热病，暑热汗出过多，心烦，口干舌燥，小便短赤，或胃阴不足，食欲减退，消化不良以及饮食积滞，饱胀满闷等症。《食疗本草学》认为，刺梨“主治胃阴不足，食欲减退，消化不良或热病伤津，口干口渴，心烦发热，小便短赤”。《宦游笔记》中记载刺梨“形如棠梨，多芒刺不可触，味甘而酸涩。渍其汁同蜜煎之，可作膏。正不减于栌梨也。食之消积滞。”《本草纲目拾遗》介绍刺梨时说，刺梨“有健胃消食，收涩固精，和血通经诸功”。现代中医学认为，刺梨“能滋补强壮，生津止渴，消暑开胃，还可软化血管，降低血脂，防治高血压、冠心病、高脂血症、动脉硬化”。近年来，还发现刺梨有一定的防癌抗癌作用，有关专家认为我国的贵州地区一些癌症发病率低，可能与当地群众经常食用刺梨有关。
早在20世纪40年代，就有研究报告指出，刺梨是一珍贵的水果，其根中含鞣质19.75%、维生素B24%、维生素P2.8%等。每100克刺梨的可食部分所含维生素C高达2585毫克，比鲜枣高出近5倍，是山楂的32倍，比果蔬新星猕猴桃还高6～8倍，为百果之冠，居所有水果蔬菜之上，所以，获得了“维生素C大王”的美称。刺梨的维生素E、胡萝卜素含量也高于一般的蔬菜和水果，并含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素P、叶酸等多种维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质和铁、锌、铜、钴、硅、钼、硒等多种微量元素。刺梨含有糖类、有机酸、鞣酸及18种氨基酸。特别值得一提的是，从刺梨的可食部分分离出超氧化物歧化酶（SOD）以及过氧化氢酶（CAT）；而且，在从刺梨分离出成分并基本确定了化学结构的化合物中，有两个是国际上未见记载的新化合物，已被命名为刺梨酸和刺梨苷；还有原儿茶酸和β－谷甾醇已有文献报道，具有抗癌活性。刺梨还含纤维素等成分。
由于刺梨含有多种维生素，特别是含有大量的维生素C、维生素E等活性成分，使刺梨成了丰肌润肤、补气止汗、益颇美容的良友。
维生素C有“皮肤最密切的伙伴”的美称，人体缺乏维生素C，面部易生雀斑、蝴蝶斑、痤疮、口角炎、唇炎、脂溢性皮炎等损容性疾病，还会使皮肤黑而粗糙，头发干枯，有的人还会皮下出血而形成紫癜。如果常吃刺梨，可减少部分损容疾病的发生，使皮肤变得白皙细嫩，面容显得年轻。由于维生素C不但可以促进新陈代谢，还可以促进食物中铁质的吸收和利用，所以可治疗贫血者面黄无华。
现代医学科学家认为，人体自由基过多是导致组织细胞代谢失调、发生细胞突变或致癌，促使机体衰老的重要因素，凡能阻止自由基产生或消除自由基的活性物质都具有抗癌、抗衰老，增强皮肤、黏膜、毛发等组织细胞活力，延长其寿命，整个机体处于健康的良性循环状态。刺梨中的维生素E与维生素C、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）等活性物质，都是天然抗氧化剂，可直接或间接发挥抗自由基作用，清除体内过多的自由基，保护组织细胞并增强其抗病能力，减少或免受外来不利因素刺激和伤害。
刺梨所含的胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、维生素P、叶酸等成分对促进人体的生长发育，保持体形的健美，以及明目和防止皮肤角化等，都具有良好的美容功效。因此，刺梨被认为是一种护肤美容食品。
特别指出的是，刺梨是“维生素C大王”，对治疗乙肝有其独特的功效。其功效在于：
一、抗感染。大剂量维生素C可促进抗体的形成。动物试验证明，缺乏维生素C，容易受感染。
二、保护肝细胞、促进肝细胞再生。实验证明，用维生素C治疗四氯化碳中毒性肝炎，可使肝细胞脂肪变性减轻，促进肝细胞再生及肝糖合成，降低血管通透性，参与凝血，增强肝脏解毒功能，加强肝细胞抵抗力。
三、肝功能严重损伤，肝中维生素C含量减少，形成出血倾向。用维生素C可以解除出血倾向；用维生素C治疗坏血病的明显出血倾向，疗效颇佳。
四、降低血中PH值，有利于氨的排出。
五、维生素C在体内部分氧化成去氧维生素C这一过程是可逆性反应，从而构成氧化—还原系统，具有解毒作用。因此，刺梨等一类富含维生素C的水果是辅助治疗乙型肝炎的良药。
●友情提示：
生食刺梨须放在饭后，不能空腹吃新鲜刺梨。若以刺梨入馔或煎水内服时，亦不宜空腹食用，应在饭后半小时服用。
●特别关爱：
刺梨性凉，凡脾胃虚寒，胃脘冷痛者不宜食用。
有胃、十二指肠溃疡及胃酸过多的人，应忌食刺梨。
银耳
银耳，又称白木耳、雪耳，为银耳科植物银耳的子实体。它由许多瓣片组成，状如菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶，干燥后呈白至淡黄色。瓣片的上下表面满布子实层，单子深埋于子实层中，近球形，十字形垂直或稍斜地分割成四个细胞，每个细胞顶端长成一细长的柄，其顶端生一单孢子梗，梗顶生一个单孢子。银耳新鲜时形似菌花。色白如银，簇簇足有碗口大。天然野生者多在栎、柳、杨、合欢、檀、栗等数十种阔叶树朽木上生长、繁衍。现多人工栽培，性喜温暖、湿润。银耳滋润柔软，洁白舒心，营养丰富，味道鲜美，是独具特色的食用菌，因其富含黏液质，对人体有极好的养益作用，几千年来，一直被视为珍贵的滋补品，素有“菌中明珠”的美称。
我国云、贵、川、闽、鄂等省的一些地区是银耳的主产地。我国的真菌研究工作者在总结前人生产银耳经验的基础上，系统地改革了银耳的栽培方法，推行了“椴木栽培”和“木屑栽培”等新技术，使我国银耳生产有了显著的发展。鲜银耳采集后，要立即进行干燥，不能过夜，否则要发黄变质。银耳产区的规模迅猛扩大，银耳产量不仅成倍地增长，可以满足国内外市场的需求，而且价格也越来越实惠。现今，银耳已经成为人们十分喜食的大众滋补品，一般家庭都常备不缺。
银耳是一种食用菌，被誉为全球菌中之冠。既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正固本的强壮良药。银耳富含胶质，收缩性能显著，遇水膨胀后，可为干燥体积的25倍。古时，历代皇家贵族均视银耳为“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
我国历代医家都很推崇银耳的药用价值。中医认为，银耳甘、淡、凉、无毒，能滋补健脑、润肺、补肾、养胃、润肠、生津。主治虚老咳嗽，痰中带血，虚热口渴。对肺热咳嗽，喉痒干咳，大便下血，月经不调、老年性慢性支气管炎及肺源性心脏病等症有一定的疗效。清代名医张仁安说：“此物有脉动之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品。”足可与人参、燕窝、鹿茸相媲美。
银耳是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞。具有补脾开胃，益气清肠，安眠健胃、补脑，养阴清热、润肠之功效，对阴虚火旺不宜参茸温补的病人是一种良好的补品。
现代营养学研究资料表明，银耳含有蛋白质、糖类、粗纤维以及少量的脂肪，还含有钙62毫克，磷369毫克，镁54毫克，铁2.6毫克，锌4.11微克、硒2.95微克及锰等矿物质和微量元素成分，在所含的多种维生素中，烟酸的含量较高。每100克含蛋白质0.5克、脂肪0.6克、糖类78.3克、粗纤维2.6克、胡萝卜素0.11毫克、叶酸76微克、泛酸1.37毫克、烟酸5.3毫克。此外，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸以及脯氨酸为主的16种氨基酸。酶类有辅酶Q10、D－甘露糖苷酶、N－乙酰－D－氨基葡糖苷酶。多糖类有酸性杂多糖A、B、C（主要有木糖、葡萄醛酸和甘露糖组成）、中性杂多糖（主要有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成）、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖。
银耳是高钾食品。以每100克食品计算，钾1588毫克，钠82.1毫克，K因子19.34.所以，对防治高血压有较好的作用。古人所讲的银耳“和血”、“强心”、“益气”，已为现代营养学研究所证实。临床观察表明，银耳为中老年人滋补佳品，对阴虚型的高血压病、动脉粥样硬化以及眼底出血等症，均有良好的治疗效果。
银耳有提高人体免疫力的功效。银耳多糖体内实验表明能激发B细胞转化，激发T细胞功能，活性类似选择素（LECTIN），是不可多得的免疫增强剂，从而使银耳具有提高免疫力的食疗作用。
银耳具有促进骨髓造血功能。动物实验银耳多糖可以明显促进肝脏蛋白质及核酸合成，减轻放疗、化疗反应，使受损造血系统恢复功能，减少放射性死亡率，从而验证出银耳具有促进骨髓造血功能。
银耳可改善肝、肾功能。其所含的银耳多糖活性成分，经药理研究证实，可增强机体的非特异和特异性免疫功能，有扶正固本作用，能提高肝脏的解毒功能，起到保护肝脏的作用。现代医学研究结果提示，银耳能改善肾功能，降低血胆固醇和三酰甘油含量，具有较好的预防动脉粥样硬化作用，并可增强血管正常生理功能，促进血液循环，有助于降低血压。
银耳有防癌、抗癌的功效。银耳的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，兴奋骨髓造血功能，加强白细胞的吞噬能力，控制恶性肿瘤。实验证实，银耳提取的多糖物质对小鼠肉瘤S－180有抑制作用，在体外能使正常人淋巴细胞转化，活性类似选择素，说明银耳具有防癌、抗癌作用。
银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益。因富含硒等微量元素，可增强机体的免疫力，增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
银耳富有天然植物胶质，加上它的滋阴作用，长期食用可以滋润皮肤，有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
银耳含有较多磷脂，可健脑安神，与大枣、莲子配合使用，可治疗失眠，其滋补作用更胜一筹。清代学者李涣评价说：“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”
●友情提示：
银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。
冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
●特别关爱：
银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰盛者慎食。
变质银耳不可食用，以防中毒。
银耳能清肺热，外感风寒者不宜食用。
勿食久熟的银耳，银耳含有较高的硝酸盐。这是因为放置1～2天的熟银耳在细菌的分解作用下，会产生较多的亚硝酸盐，人吃了这种银耳汤后，亚硝酸盐是一种致癌物质，能使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，破坏了人体的正常功能，会使人产生呕吐，昏迷甚至死亡。
黑 木 耳
黑木耳，即木耳，亦称云耳、树鸡等，为木耳科植物木耳的子实体。木耳的子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，有弹性，平滑或有皱纹，密生单细胞短毛，初为红褐色，干燥后深褐色至近黑色。黑木耳原为野生菌类，寄生在榆、赤杨、柳、杨、桑等阔叶树的朽木上，性喜温暖、湿润。我国从事木耳栽培的历史已有1000多年，现在除自然野生者外，多用阔叶树类的椴木和木屑人工栽培。全国各地均有栽培，其中以东北、东南和西南地区产量最丰。
黑木耳不但质地柔软、滑润，吃起来爽口舒心，而且营养丰富，在国内外市场上享有很高的声誉，有“素中之肉”的美称，古时楚国人称黑木耳为“树鸡”，比喻得十分生动。《礼记》中记载有“芝栭羹椇”，“栭”，就是黑木耳。后来《齐民要术》还记载了“木耳的制法”。元代王桢的《农书》更详尽地介绍了木耳栽培的方法。资料报道，这一方法至今在我国各地及日本仍被应用。另外，早在东汉年间，民间就流传有木耳止血的方法。黑木耳的医疗保健价值，自古就受到了医家重视。唐代食疗学家孟诜说，黑木耳“利五脏，宣肠胃气雍毒气”。明代李时珍在《本草纲目》中说，“木耳生于朽木之上，性甘，主治益气下肌，轻身强志，寒湿性腰腿痛，手足抽搐……”等。《药性切用》一书认为黑木耳“润燥利肠”。中医认为，黑木耳性味甘平，偏凉，能滋养益胃，安神润燥，活血祛瘀，凉血止血，是保健养生的妙品。
现代营养医学研究资料表明，黑木耳所含营养成分十分丰富，除含有蛋白质、粗纤维、糖类、脂肪等营养素外，还含有丰富的胶质。黑木耳含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E以及烟酸等多种维生素。据测定，黑木耳每100克（干品）食部含灰分高达5.3克，水分10.9克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，糖类65.5克，胡萝卜素0.03毫克，维生素B10.15毫克，维生素B20.05毫克，烟酸2.7毫克。经元素成分测定分析，含钾757毫克，钠48.5毫克，钙247毫克，磷292毫克，镁152毫克，铁97.4毫克，锌3.18毫克，铜0.32毫克，锰8.86毫克，硒3.72毫克。
现代医学研究证实，黑木耳富含各种糖和聚糖、多聚糖以及磷脂和胶质。例如，可溶性糖类成分有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡糖醛酸及少量戊糖和甲基戊糖，所含磷脂为卵磷脂、脑磷脂及鞘磷脂，甾醇中主要是麦角甾醇和22，23一二气氢麦角甾醇，不仅有较好的止血作用，还可治疗妇女血崩、胃肠等消化道出血、痔疮出血等，而且胶质还有较强吸附力。
木耳还含对抗人体脑血栓形成的物质。据动物实验研究，将黑木耳煮1小时，浓缩为1.0克／1毫升进行试验，可抑制ADP诱导的大鼠血小板凝集，在体内有减低血液凝块的作用，对脑和心血管病患者有益。这也表明黑木耳具有的抗血小板凝集作用。黑木耳浓缩液可促进体液免疫功能，增强机体抗病能力，防止疾病的侵袭。黑木耳多糖蛋白对小白鼠肉瘤S－180抑制率为40%～50%；木耳提取物可提高巨噬细胞活性，增强吞噬细胞的功能，抗肝癌、食管癌、子宫癌等效果明显。凸现了黑木耳的抑制肿瘤作用。
黑木耳所含胡萝卜素进入人体后，转变成维生素A，有润泽皮肤毛发的作用。黑木耳中的卵磷脂可使体内脂肪呈液质状态，有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪分布合理，形体匀称。
黑木耳中的纤维素，促进肠蠕动和脂肪排泄，有利于减肥。其卵磷脂具有抗衰老、延长青春的功效。
黑木耳的奇特功效是可使创伤愈合。将黑木耳泡发洗净，用酒精消毒后贴于创面上，有生肌愈创作用。
近年来，黑木耳在医学领域内引起了不小的轰动效应。据资料报道，美国明尼苏达大学医学教授汉穆希密特博士，为一位老病友检测血样时发现，其血液已无往常那样黏滞度大，血凝块明显减少，从而引起了博士的重视。他立即对病人作了调查，原来病人在前一天到中餐馆吃了几道中国菜，这些菜的主料都是黑木耳。博士为了消除心中的疑惑，带了几位研究人员来到那家餐馆吃了几道同样的中国菜，第二天抽血化验，所得的结果与病人血检发现相同。经过多次反复试验，这位医学教授终于宣布：黑木耳加上葱蒜烹制成的菜肴，有助于减少中老年人的动脉粥样硬化。
黑木耳具有补气养血、润肺益胃等功效，失眠患者可作为辅食服用。
●友情提示：
在选购黑木耳干货制品时应重视其质量，品质优良的黑木耳，有助于防病强身。黑木耳质量好的标准是：朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色，手摸干燥，分量轻，用嘴品尝，清香而无怪味。
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜食用。
●特别关爱：
中医认为，黑木耳性偏凉，润肠利肠功效明显，故“大便不实者忌”。
风寒感冒、咳嗽痰多者勿食。
鲜木耳含有毒素，不可食用。
黑木耳有活血抗凝作用，有出血性疾病的人不宜食用。
孕妇不宜多吃。
木耳不宜与田螺同食。田螺性寒，遇上滑利不利于消化。
海带
海带，为海带科二三年生海藻植物海带的叶状体。藻体褐色，革质，一般长可达2～4米，最长可达7米以上。基部有叉状分支的固着器，用以固着海底岩石上，其上为一圆柱状短柄，再上为扁带状的叶片。海带叶片中央部分较厚，两边较薄，有波状皱。叶片基部靠柄处有生长点，可进行居间生长。叶片与柄部构造复杂，可分三层，外层为表皮，中为皮层，内为髓部。繁殖时，叶片表面产生无数棒形孢子囊，相聚成囊群；囊内产生32个游动孢子，孢子成熟后由囊口逸出，萌发成1～10余个细胞组成的分支状雄配子体，或1个圆形细胞的雌配子体，分别产生精子和卵，经结合后生成合子。合子不经休眠即发育为小藻体（亦称孢子体）。在自然条件下，海带为跨3年的2年生海藻，孢子体于第3年秋季散出孢子后死亡。海带生长于水温较低的海中，分布于我国北部以及朝鲜、日本和俄罗斯等太平洋沿岸地区，我国北部渤海湾及浙江、福建沿海大量养殖。海带不仅可供食用，而且具有很高的药用价值，并可提取碘、褐藻胶、甘露醇等重要原料，还可提制氯化钾等药用物质。
在中国古籍中，海带常与昆布、大叶藻相混淆，其实，这是三类不同科属的近海水生植物。我国对于海带、昆布的认识由来已久，如南朝梁代陶弘景《名医别录》说海带“出东海，绳索把之，如卷麻，色黄黑，柔软可食”。这与一人认识的海带完全一致。陶氏还说，“叶如手掌，出南海”，创性状和特征归类，这应是俗称“鹅掌菜”的昆布，属褐藻门翅森科海生植物。
中医学认为，海带性味咸、寒，有软坚化痰、利水泄热的特殊功效。宋代《嘉枯补注本草》记载，海带可“疗风”，此“风”即指高血压病并发脑血管意外、中风等症。宋·苏颂《本草图经》说，海带“下水速于海藻”。明·李时珍《本草纲目》也说，海带治水病，蟹瘤，功同海藻”。《玉揪药解》认为，海带“软坚，化痰利水”。《医林纂要》也认为，海带“补心，行水，消痰，软坚”。并认为，昆布的“软坚，行水”功效较海带更甚。
现代医药学研究结果表明，海带（包括昆布等）具有降压强心和抗动脉粥样硬化作用。海带所含营养成分十分丰富，每100克海带中含有水分12.8克，蛋白质8.2克，脂肪0.1克，糖类56.2克，钙1177毫克，碘300～700毫克，磷216毫克，铁150毫克，维生素B10.09毫克，维生素B20.36毫克，烟酸1.6毫克。此外，还含有甘露醇、藻胶酸、脯氨酸、氯化钾等物质。从测定的数值中，发现钙指数（即钙／磷比值）为6.69，远远高于1.50的钙指数值，经常服食海带，可增加机体的钙吸收，有助于降低血压。实验研究发现，降低膳食中的钙含量能引起血压的升高，一贯低钙的膳食，是造成高血压病的重要原因之一。现代药理研究资料提示，海带所含海带氨酸具有降压作用，海带氨酸单枸橼酸盐对麻醉兔静脉注射，可使血压短暂下降，且此作用不被阿托品阻断；海带氨酸单盐酸盐亦能降压，对离体兔心有轻度兴奋作用。有资料报道，国内已利用海带制成“拉敏灵”药物，供临床用于降血压。
在我国沿海一带，民间早就流传用海带根煎汤治高血压病的偏方，而且一直沿用至今。近年来的临床研究对海带降压疗效作了充分的肯定，并证明其不良反应很小。日本学者研究证实，海带具有强心、缓解心绞痛、降低血压、降低血脂的作用。
海带能预防甲状腺肿大。海带含碘量为食品之最，所含碘质有促进甲状腺激素生成的作用，能预防甲状腺肿大，亦可暂时抑制甲状腺功能亢进的新陈代谢而减轻症状。海带中的碘，可以刺激垂体使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常功能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患。
海带有利尿消肿的功效。海带的有效成分甘露醇是一种疗效显著的利尿剂，它进入人体后有降低颅内压、眼内压、减轻脑水肿、水肿等症的功效，是各种水肿、小便不利病人的食疗佳品。
海带有抑癌，抗肿瘤的功效。海带通过改变大便菌群活性而改变结肠的肠道生态学，进而保护肠道。动物模型试验发现，海带热水提取物对癌细胞有明显的细胞毒作用，可杀灭50%以上的癌细胞。
海带还有理气润肠的功效。海带性寒而滑，具有润肠、清肠通便作用，热性便秘者食之有辅助通便之功效。这主要是海带中有1／4的成分是藻朊酸。藻朊酸和食物纤维一样不被消化，直接进入大肠，刺激结肠蠕动，促进排便作用。海带预防直肠癌的作用是，藻朊酸进入大肠后，将食物残渣中能诱发直肠癌的有毒物质稀释了，并不让其在肠内停留过久。
海带是祛病延年的好食物。海带含有较多的碱性成分，有助于体内酸碱平衡。
海带中的叶绿素和微量的铁、钴等有补血功能，可以预防贫血。因为叶绿素和血色素在化学上均为卟啉结构，钴为维生素B12的核心元素，铁为补血剂。
海带中的多糖物质，能明显地抑制血液中的胆固醇和三酰甘油的含量上升，另有抗凝血作用，可防冠心病和中风。海带中的岩藻多糖，对预防血管硬化、血栓和高血压有药理效用。患有心肌梗死、血管硬化、高血压病和脂肪过多症的病人，平时应多吃些海带，会使脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织，减少在心脏、血管、肠黏膜上的积存。同时，血液中的胆固醇含量也会降低，对疾病有较好的预防和治疗作用。人在各个年龄段，都能从吃海带中带来好处。
海带中的胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。
《食疗本草》谓：昆布“久服瘦人”。故海带是一种减肥食品，对高血脂和胖人有治疗作用。
海带还有美容、护发的作用。海带中的碘、铜、铁、磷等微量元素，可以供给头发生长的需要。常吃海带会使毛发保持乌黑，有韧性，不易脱落，会令你的秀发飘飘。
海带的吃法很多，而且经济实惠，购买以后，放入清水中浸泡数小时，轻轻洗去海带上的斑块和细沙杂质，晾干或晒干，即可收贮备用。每次服食时，只要在清水中复泡30分钟，即可随意烹饪，制作成各色饮品、菜肴。如可将海带切成斜方块与猪瘦肉一起红烧；也可将海带切成丝，与蛋花、粉丝一起制成汤肴；还可将海带放入沸水锅中焯一下，取出，切丝后凉拌，并可配以绿豆芽、芹菜段等。
●友情提示：
由于现在全球水质的污染，海带中可能含有有毒物质———砷，所以烹制前应先用清水浸泡两三小时，中间换一两次水。但不要浸泡时间过长，最多不超过6小时，以免水溶性的营养物质损失过多。
吃海带后不能马上喝茶，也不要立刻吃酸涩的水果。
●特别关爱：
中医认为，海带性寒，脾胃虚寒蕴湿者忌食。倘要服食，服食量要控制。
患有甲亢的病人不要吃海带。
孕妇和乳母不要多吃海带。这是因为海带中的碘可随血液循环进入胎（婴）儿体内，引起胎（婴）儿甲状腺功能障碍。
芦笋
俗称“龙须菜”。百合科，多年生宿根草本。原产于地中海沿岸一带，2000多年前古希腊人首先进行人工栽培。分为白色及绿色两种，白芦笋是在嫩茎尚未突出土面之前采收者；若嫩茎不采收，继续让它生长、突出土面20～30厘米，受到日照而使嫩茎变成绿色时，就是绿芦笋。白芦笋鲜嫩甘甜，但绿芦笋的总体营养成分比白芦笋高。它的蛋白质含量在蔬菜中名列前茅。
芦笋入药最早见于南朝梁代《名医别录》，中医认为其性寒、味甘苦，入肺、胃二经。能健脾益气，滋阴润燥，生津解渴，化痰止咳，解毒。
现代医学研究发现，芦笋营养丰富，主要含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及烟酸、叶酸、天门冬氨基酸、芦丁、甘露聚糖等成分。所含天门冬酰胺，对人体有特殊的生理作用，能增强机体免疫力，使细胞恢复正常生理状态。所含丰富的组织蛋白，能有效地控制细胞异常生长，使细胞生长正常化。减轻化学药物治疗和放射治疗的不良反应，使白细胞上升。
在现代食疗著作中，芦笋被列为抗癌食品，我国科研人员对芦笋的抗癌作用进行了较为深入的研究，并出现了以芦笋食疗治癌获得成功的报告。
研究证实，芦笋对淋巴肉瘤、肺癌、血癌、皮肤癌等有抑制作用。据美国《癌新闻月刊》载文介绍，一位淋巴肉瘤患者，服用芦笋一年后，竟奇迹般地好了。还有一位病人饱受膀胱癌之苦达16年之久，服用芦笋几月后，膀胱肿瘤竟消失了。国际癌症病友协会通报，有60位癌症患者服用芦笋后，恢复了健康。常食芦笋对消化道、肺、膀胱肿癌有辅助治疗作用。我国四川华西医科大学药厂，用芦笋鲜汁经过特殊加工，制成芦笋精，成了癌症患者辅助治疗保健品。经临床验证，正在进行放射治疗的病人，唾液分泌减少，出现口干舌燥的情况，服用芦笋精后，使这些症状得到改善和消除。
芦笋抗癌的现代研究始于美国。20世纪70年代初期，美国匹兹堡的一位名叫文塞的牙医声称，他通过食用芦笋治好了自己的眼癌和霍奇金病（一种淋巴腺癌）。这件事引起了一位退休的生物化学家卢茨的注意。1974年他公布了芦笋可以治癌的结论。从此防癌抗癌的芦笋疗法开始盛行。其抗癌成分主要为芦笋中所含的组织蛋白、叶酸、核酸、微量元素硒等。
卢茨举出的几例癌症患者，几乎全是完全无望的晚期病人，包括霍奇金病、膀胱癌、肺癌、皮肤癌，结果芦笋使他们痊愈。从此，开创了一个“芦笋疗法”的时代，美国还为此建立了3个专门从事此疗法研究的机构。国际癌症患者及病友协会股份公司在一份报告中指出：“芦笋对各种癌症都有效”。
为什么芦笋具有神奇的抗癌本领呢？
专家们认为，芦笋中的大量组织蛋白内含有一种能使“细胞生长正常化”的物质，可以有效地控制癌细胞的生长，并能使细胞生长正常化。其次是，芦笋除含蛋白质、脂肪、糖分、多种维生素和矿物质、粗纤维等以外，还含有人体所需要的17种氨基酸、天冬酰胺、甾体皂苷、甘露聚糖和核酸等，特别是芦笋中含有的硒，增强了病人对癌症的抵抗力。据有关专家研究指出，芦笋对淋巴肉瘤、膀胱癌、肺癌、皮肤癌和肾结石等有效。而且还有暖胃、利尿、降压、保护血管、消除疲劳、增进食欲等作用。适用于高血压、冠心病、胃肠病、水肿、视力减退、疲倦无力等症。1985年国外报道：芦笋原汁可调节人体免疫功能，并从芦笋中提取出可以抑制DNA合成和转化蛋白质的物质。我国近年也开展了以芦笋为原料的植物药制剂。杭州制药厂已生产出以芦笋为原料的治乳腺癌片剂。广州侨光药厂研制出“复方芦笋胶囊”，用于治疗乳腺增生，并生产出服用方便的芦笋冲剂。中国医学科学院肿瘤医院的医师用华西医科大学制药厂提供的芦笋提取液，对癌细胞进行体外筛选，证明其对癌细胞有杀灭作用。
我国有人用芦笋制乳宁片治疗乳腺小叶增生178例，显效41.01%，有效49.44%，总有效率为90.45%，且无明显不良反应（《生活与健康》1985）。此外，民间还有用其根治疗淋巴结核等病。
日本专家研究确认芦笋中含一种特殊纤维质，对致癌物质特别是氨基致癌物（存在于烘焦的鱼肉等动物蛋白中）有很强的吸附作用，他们已从芦笋根、梢中提炼出由纤维质制成的新型抗癌食品。
用芦笋治癌要长期服用，不能中途停用，直至肿瘤消失，一般服5～12个月便有效果出现；每日用鲜芦笋60克，煮浓汤饮用。每日早晚各1次，每次150毫升左右；有条件者可用芦笋罐头，或煮食或用电动食物搅拌器快速搅成浆状后，冰箱储存，1周内食完；在临床上常建议患者以芦笋罐头（1／3量），加天冬60克，大枣10克，粳米25克，多加水，共煮成稀粥，作为早餐，对乳腺癌和消化道癌有辅助性治疗作用。
芦笋不但营养丰富，味道鲜美，而且具有保健防癌的功效，芦笋在欧美、日本等国家市场上属于高档蔬菜之一，它肉质洁白、鲜嫩，口味甘甜香郁，可用来炒、蒸、煮、煲，亦可生食凉拌。它同香菇、鸽子、对虾等一样，同被誉为：“迷你食品”，深受人们的喜爱。
经过软化栽培的白尖芦笋，是制作罐头的优良原料；次笋和削下的皮经过榨汁，可制成各种饮料的原料。
在食用上，芦笋可以有多种食用方法，既可榨取芦笋汁和（或）粳米煮粥，也可清煮芦笋，或同海参、香菇、猪肉等煎炒。
●友情提示：
芦笋不宜生吃，也不能存放1周后才吃，且要低温避光保存。
芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以若用来补充叶酸应避免高温烹调，最佳食用方法是用微波炉小功率热熟。
●特别关爱：
痛风和糖尿病患者不宜多食。
辅助治疗肿瘤疾患时应保证每天食用才有效。
苦瓜
苦瓜，又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄等，具有特殊的苦味。为葫芦科一年生草质藤本植物苦瓜的成熟果实。又名癞瓜，因其表皮生有许多疙瘩，像生癞疮似的。其植株根系发达，侧根多，茎蔓性五棱，有茸毛，分枝性强，能发出众多的侧枝。叶掌状深裂，绿色，叶背淡绿色。因苦瓜经常在夏天凉拌，故称其为凉瓜。关于苦瓜的特征，李时珍《本草纲目》曾有生动的记述：“苦瓜……生苗引蔓，茎叶卷须如葡萄而小，……苦瓜长者四五寸，短者二三寸，青色，皮上痱瘤如癞及荔枝壳状。”苦瓜起源于非洲或亚洲，早期传入中美洲和巴西。约于宋或元时期由东南亚传入我国。现在我国各地均有苦瓜栽培。有名的有湖南的“大白苦瓜”、广东的“滑身苦瓜”、另有四川、云南、广西的白皮苦瓜等。
常言道，种瓜人都说自己的瓜甜，惟有出售此瓜的商家会放开高喉清脆悦耳的喊叫：“卖苦瓜啰！卖苦瓜啰！”说到这里，我们不妨引入一则民间传说，很久以前，成都梁家巷有位孤身老汉，他从故籍广东带来一种小白瓜试种，因气候土质适宜，结出的瓜又香又甜。有一年夏天凌晨，老汉走进瓜园，发现小白瓜被啃得坑坑洼洼，心里犯疑，想弄个明白，于是就干脆在地边搭个瓜棚看守。有一天月夜，他忽然看见地边井里爬出一匹小野马，闯进瓜棚下胡乱地啃瓜。老汉抡起棍棒追打，受惊的小野马来不及跳井，奔跑到附近温江县一条河里不见了。从此被小野马啃过的小白瓜变成满身疙瘩，味道也变苦了。加上老汉孤身种瓜十分辛苦，苦瓜的名称由此传开了。
作为食物的苦瓜，肉质虽苦，却带有微甜、鲜嫩清香，食之回味无穷，越吃越爱吃。说来也怪，苦瓜只“苦”自己，从不把苦味传给“他人”，将它与冬瓜一起煮了吃，冬瓜仍是冬瓜的味，苦瓜味仍在苦瓜中；若烹饪成苦瓜炒肉丝、苦瓜烩鱼片，味道更加鲜美、舒润。所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。
西方国家将苦瓜做成咖喱味道的菜和泡菜。印度人用成熟的苦瓜子作成调味品。我国有凉拌、素炒和荤炒等多种吃法。现在喜爱吃苦瓜的人越来越多，苦瓜的营养和口味均佳。在著名的饭馆中，高厨能用苦瓜做出许多美味佳肴。北京的“烧酿苦瓜”、四川的“斑指苦瓜”和“干煸苦瓜”，广东有“苦瓜牛肉”、“虾腹酿苦瓜”和“煎酿金钱苦瓜”等。苦瓜还可加工制成各种酱瓜和蜜饯。
中医认为，苦瓜味苦、生则性寒，熟则性温，无毒。受到我国历代医家的重视和关注，在众多的医籍中均有论述，被认为有消暑涤热、益气清心、除热解烦、解毒明目等功效，可清邪热，解疲乏，对风热头痛、痈肿丹毒、恶疮、心烦易怒、面红目赤、中暑下痢等症均有较好的治疗效果。李时珍介绍苦瓜谓：“具有解除邪热、疲乏，清心明目、益气壮阳的作用。”《随息居饮食谱》谓：“苦瓜青则苦寒，涤热，明目清心”，“味甘性平，养血滋甘，润脾补肾”。
现代营养学研究结果表明，每100克苦瓜中含蛋白质12毫克，脂肪1毫克，糖类30毫克，粗纤维15毫克等成分，还含有胡萝卜素0.06毫克，维生素B10.07毫克，维生素B20.04毫克，维生素B60.06毫克，维生素E0.85毫克以及烟酸等多种维生素，其中维生素C的含量可达56毫克，在瓜类中是首屈一指的，这对保护血管弹性、维持正常生理功能以及防治高血压病、脑血管意外、冠心病等具有重要意义。特别值得一提的是，苦瓜是高钾食物，含钾量高达256毫克，而含钠量则相对很低，仅为2.5毫克，其K因子为102.4.同时还有钙34毫克、铜0.06毫克、镁18毫克、锌0.29毫克、硒0.36微克等。有人研究发现，一些荤素混食者，他们的膳食改为只吃蛋和乳的素食者以后，血压便有明显的下降。血压下降主要与他们膳食中钾／钠比值（即K因子）的改变有关，素食后，膳食中钾的比例提高了。对于高血压病患者来说，经常食用苦瓜类高钾食物有助于机体K因子的增高，从而起到降低血压的作用。
苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖的作用。它能促进糖的分解，使过剩的糖转化为热能，使机体内的脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食品。苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫力，可防癌。
俗话说“良药苦口利于病”，十苦九补。食用苦味食品，有利于调节人体的阴阳平衡。人们之所以喜食苦瓜，是因其性凉，爽口不腻，食后会感到清心舒适。但仍有少数高血压病患者“怕”苦而很少吃苦瓜，能否改变或减少其苦味而不影响治疗效果呢？据有关报道，美国德克萨斯州立大学的科学家们，从苦瓜中提炼出了其味极苦的“奎宁精”，是这种成分造成了苦瓜的“苦”味，奎宁是一种比较古老的抗疟药物，为抗心律失常药奎尼丁的左旋体，用量过大、特别是静脉给药过快时，可抑制心脏、扩张血管使血压下降，甚至虚脱。因此，采用减少其苦味的方法是可行的，这样就可以让更多的高血压病患者食用苦瓜了。
苦瓜中的苦味素能增进食欲，健脾开胃；所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血，消炎退热，清心明目的功效。
美国的临床试验表明，苦瓜蛋白在治疗艾滋病中的作用是能增强机体的免疫功能，延长存活率。有科学家认为，苦瓜的生理活性蛋白，有利于人体皮肤新生和创伤愈合，所以常吃苦瓜能增加皮肤活力，使面容变得细嫩。
苦瓜中独特的苦味成分—金鸡纳霜（奎宁精），能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。
●友情提示：
一般人都可食用苦瓜，但一次不宜吃得过多。
●特别关爱：
脾胃虚寒者，食之令人吐泻腹痛，所以苦瓜不宜久食生食。
黄瓜
黄瓜是葫芦科草本植物，食用其接近成熟尚未长籽时的嫩果实。俗称菜瓜、酥瓜，有称“胡瓜”、“王瓜”、“刺瓜”。黄瓜为一年生草本。性喜温湿，耐旱力和吸肥力较弱。初春育苗后移栽，或春季和夏季直播。也可温室栽培。嫩果作蔬菜或加工成酱菜。
黄瓜原产印度，西汉张骞出使西域引进国内培植，最初称之胡瓜。后来，羯族人石勒做了后赵王，他不满汉人把北方少数民族称胡民，故改名黄瓜。杜宝《拾遗录》记载：“隋大业四年避讳，改胡瓜为黄瓜。”黄瓜全身长满嫩刺，故名刺瓜。未成熟的黄瓜是青绿色的，故名青瓜。长老的黄瓜是黄色的，一般不吃老黄瓜，只是留种子用。
在植物学分类上，黄瓜认为是葫芦科甜瓜的变种。各国的黄瓜品种在外形上有明显的区别，有长的和圆柱形的，比西印度的黄瓜要小得多。黄瓜原是热带作物，没有发现有野生的类似现代的黄瓜的原种，然而，它应当是从野生的祖先进化而来的。现在，黄瓜的世界年产量在1000万吨以上，以我国的产量最多，其次为日本和美国。
黄瓜在我国各地均有栽培，而且不乏许多优良品种。如北京的大刺瓜，肉嫩无籽。贵州湄潭的黄瓜，味清汁多。杭州的青皮黄瓜，嫩脆味美。都是著名的品种。在我国黄瓜大致分为3类：春黄瓜、架黄瓜、秋黄瓜，有十几个品种。一般常吃的有三叶黄瓜、八叉黄瓜、宁阳黄瓜和早黄瓜等。在古代，普通老百姓在黄瓜大量上市的夏季才能吃上黄瓜，春黄瓜上市时，价格相当昂贵。诗人陆游在诗中咏到：“白苞黄瓜上市稀。盘中顿觉有光辉。”清代李静山在《增补都门杂咏》中，有描写黄瓜的竹枝诗，咏到：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食是何心？”感叹初上市的黄瓜，其“价格性能比”相差太悬殊。现在可由温室大棚栽培，一年四季都能吃到新鲜的黄瓜。当冬天过后，春天来临时，春黄瓜上市，使餐桌上增辉添色。等到黄瓜大量上市时一般老百姓还把黄瓜当水果吃。
作为食物的黄瓜可以生吃、熟吃。黄瓜在美国基本上都是生食，在美国，商店出售的新鲜黄瓜，为了保鲜避免失去水分，大都在黄瓜的表皮涂了一层蜡，因此，食用这种黄瓜要削去它的表皮。这种涂了蜡的黄瓜不适于做腌制品。我国的黄瓜一般不涂蜡，但是为了避免农药和不洁物污染黄瓜表皮，应仔细洗净后再生食。西餐中，黄瓜基本上夹杂在其他食物中生食。在俄罗斯腌制的酸黄瓜在各种大菜中是不可缺少的食品。
在我国吃黄瓜的花样之多，足令外国人惊叹。用黄瓜做的各种酱菜其风味别具一格。有北京人喜欢吃的酱黄瓜和虾油黄瓜。山西的酱黄瓜曾获1915年巴拿马国际博览会的银奖。扬州的“罐装乳黄瓜”在东南亚和欧洲有很高的声望。六必居酱菜中的黄瓜制品是海外华侨送礼的热门礼品。除酱黄瓜外还有酸黄瓜、糖醋辣黄瓜、蜜汁小黄瓜、玫瑰籽瓜等。制法不同，风味各具特色。
黄瓜含水分多，含有一定的维生素，是一味可以美容的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”。经常食用或贴在皮肤上可有效地抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治口唇炎、口角炎。黄瓜是很好的减肥品，吃黄瓜可以利尿，有助于去掉体内过多的水分和血液中的尿酸等有害物质。希望减肥的人多吃黄瓜，但一定要吃鲜黄瓜，不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐高而不能利尿，反而会引起发胖。
黄瓜入药始载于唐代《本草拾遗》，中医认为其性凉、味甘，无毒，入脾、胃、大肠三经。能生津止渴、除烦解暑、消肿利尿、治咽喉肿痛、四肢水肿、热痢便血。《日用本草》称其“除胸中热，解烦渴，利水道”。
现代医学研究发现，黄瓜具有丰富营养物质，含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、纤维素，以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等成分。每100克含蛋白质0.8克，脂肪0.2克，糖类2.4克，灰分0.5克，膳食纤维0.5克，钙24毫克，磷24毫克，铁0.5毫克，钾102毫克，钠4.9毫克，铜0.05毫克，镁15毫克，锌0.18毫克，硒0.38微克，胡萝卜素0.9毫克，维生素A15微克，维生素B10.04毫克，维生素B20.04毫克，维生素B60.05毫克，维生素E0.46毫克，维生素K34微克，维生素C9毫克，叶酸25微克，泛酸0.2毫克，烟酸0.2毫克。此外，还含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露醇、木糖醇、果糖、和芸香苷、异檞皮苷、精氨酸及葡萄糖苷等苷类。有机酸类有咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸以及挥发油、葫芦素、黄瓜酶等。
黄瓜中的葫芦素集中在黄瓜的头部，一般吃的时候都将其切除。黄瓜中的葫芦素有A、B、C、D四种。医学科学家发现葫芦素能提高人体免疫功能，具有抗菌、化毒、抵御肿瘤的功效，可用来治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌有消除疼痛，延长生存期的效用，特别是葫芦素C，有助于防治食管癌。鲜黄瓜中的丙醇二酸，能使体内糖类物质不转化为人体的脂肪，但对糖类向人提供能量和热量均无影响。丙醇二酸无毒，可抑制糖类物质转变为脂肪，有减肥和预防冠心病的功能。
黄瓜的根和叶主治腹泻和痢疾。其瓜藤可扩张血管，减慢心率，降低胆固醇和血压。所含葡萄糖苷、甘露醇、果糖、木糖醇，不参与通常糖代谢，故糖尿病患者以此代粮充饥，非但不升高血糖，甚至还能使之降低。对糖尿病人来说，黄瓜是最好的亦蔬亦果的食物。
黄瓜中所含精氨酸，为制造人体骨髓细胞和生殖细胞的重要原料，可使因肥胖而致性功能减退者得到改善。所含较多维生素E，可抗过氧化，起抗衰老作用。
黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。黄瓜中含一种类似胰岛素物质，所以黄瓜有降低血糖的作用。黄瓜还有较强的抗乙肝病毒作用。
美国化学家经多次试验，黄瓜皮含脱氢酒精，这种物质是蟑螂的克星，一旦黏附住蟑螂的触须，便产生强烈的痛感，则迅速逃离。故蟑螂出现之处放些黄瓜皮，即见佳效。
黄瓜内含多而细嫩的纤维素，可促进胃肠蠕动，易使肠道内食物残渣排泄，可预防大肠癌。最近，《美国科学院学报》报道，科学家从黄瓜根中提取一种蛋白质GLQ223，能够辨认和攻击被艾滋病病毒感染的人体免疫系统的两种细胞，既能杀死被艾滋病病毒感染的细胞，又不损伤正常细胞。这不仅为防治艾滋病提供药源，也为黄瓜研究开辟了广阔前景。
●友情提示：
黄瓜是糖尿病病人的首选食品之一。
黄瓜的大部分维生素A是在瓜皮中，因此削皮吃黄瓜仅含有微量的维生素A，很是可惜，建议将黄瓜洗干净连皮吃。
黄瓜当水果吃不宜过多。黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。
黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把“黄瓜头儿”全部丢掉。
有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的病人都不要吃腌黄瓜。
●特别关爱：
脾胃虚寒或腹痛吐泻者，则不宜多吃。在黄瓜生长、采摘、运输、出售过程，易受大肠杆菌、痢疾杆菌、蛔虫卵等污染，故生吃或凉拌前，务必洗净用开水烫过。还应注意不与含维生素较多的菠菜、辣椒、油菜混炒或与水果同吃，只因黄瓜所含维生素C分解酶，会使这些果蔬中的维生素C被分解受损失。高温又会使黄瓜里的维生素损耗过半，故最佳吃法为凉拌或生吃。若调入醋或蒜泥，既调味又消毒灭菌。
黄瓜不宜与柑橘类水果同食，因柑橘类水果亦含维生素C，若同食多被黄瓜中的分解酶所破坏，降低其营养价值，故不可同食。
马 铃 薯
为茄科植物马铃薯的块茎、茄科。又名土豆、山药蛋、地蛋、洋芋。多年生草本，但做一年或一年二季栽培。性喜冷凉高燥，对土壤适应性较强，以疏松肥沃的沙质土为佳。原产南美洲，我国各地均有栽培。与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。历史传说：公元1742年西班牙探险家来到秘鲁，曾目睹当地印地安人吃一种名称为“巴巴”的水果。当时印第安人将马铃薯块茎冷冻去皮，反复晾晒，干后烤食。这种“巴巴”后来传到欧洲各国，成为救荒食品。1771～1775年，欧洲大部分地区发生饥荒，幸亏马铃薯挽救了数千人的生命。美国南北战争时，马铃薯也曾作为饥饿人们的主食。因此马铃薯的救荒作用被充分认识，逐渐成为世界上栽培面积最大的粮食作物之一。
马铃薯的品种很多，有许多形状和颜色。被认为是全营养性的食物，在欧洲的德国、西班牙等国，将马铃薯当作主食，是每天的生活中不可缺少的食品。也是美国人每天都必需的食品。马铃薯是我国北方人在冬季的主副食品。马铃薯产量大，种植面积广，耐储存，常年都能吃到。在一些国家被称为“植物之王”和“十全十美的食物”。美国的研究机构认为，一个人每天只吃全脂牛奶和马铃薯，就可得到人体所需的全部食物元素。马铃薯招牌营养素齐全，而且易为人体吸收，在欧洲，马铃薯被称为“第二面包”和“地下苹果”。也被世界宇航中心认为是一种重要的宇航食品。
马铃薯的吃法很多，可以煮、蒸、煎、炸、炒。著名的有土豆烧牛肉、罗宋汤、拔丝土豆、咖喱土豆、炸土豆条、土豆色拉等。也作为制淀粉、酒精的原料。市场上土豆制成的加工食品多种多样，很受人们欢迎。
中医认为土豆性微寒，味甘；入胃、肠二经。有和中养胃，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，美容，抗衰老的功效。主治胃火牙痛，脾虚纳少，大便干结，高血压，高血脂等病症。同时对神疲乏力、关节疼痛、皮肤湿疹也有疗效。
马铃薯营养成分丰富，含热能88千卡。每100克含蛋白质2.3克，脂肪0.3克，糖类19.6克，膳食纤维0.4克，矿物质元素钙47毫克，磷64毫克，铁0.5毫克，钾302毫克，铜0.12毫克，镁23毫克，锌0.18毫克，硒0.78微克，维生素A5微克，维生素B1 0.1毫克，维生素B20.03毫克，维生素B60.18毫克，维生素C16毫克，维生素E0.34毫克，胡萝卜素0.01毫克，叶酸21微克，泛酸1.3毫克，烟酸0.4毫克，还有原酸、表桔儿茶素等。此外还含有胶质、各种盐类及龙葵素。
马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、维生素B、维生素C等，能促进脾胃的运化功能，能和中养胃，健脾利湿。马铃薯所含少量龙葵素，能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的治疗作用。马铃薯含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。马铃薯能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能保持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。马铃薯同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容颜、抗衰老作用。
马铃薯含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。马铃薯所含的钾能取代体内的钠，而使钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。能补充营养，利水消肿。
科学证明，含钾量高的食物可以降低中风的发病率。每100克马铃薯含钾高达302毫克。专家认为，每周吃5～6个马铃薯可使中风概率下降40%。
马铃薯所含的热能低于其他谷类食物，含脂肪也低，吃马铃薯以后有明显的饱腹感，所以是一种良好的减肥食品。法国营养学家弗郎西·马尔罗经过15年的研究后认为，马铃薯是价廉物美的减肥良药。从1988年开始，他先后在法国、西班牙、意大利、加拿大开设了马铃薯减肥餐厅。值得注意的是许多长寿的国家，均盛产马铃薯和以马铃薯为主食、那些常吃马铃薯的人不但健康长寿，而且也使身体保持苗条健美，祛病延年。
马铃薯有抗癌作用，这是因为马铃薯中含有丰富的维生素A和维生素C，以及矿物质，大量的木质素和一定量的干扰素，这些综合作用，产生了抗癌威力。英国医学研究委员会邓恩临床营养中心的人员不久前在《新科学家》周刊的研究报告说：经过大量研究结果证实，吃香蕉和煮熟的凉土豆可以减少患肠癌的危险。人吃的淀粉越多，患肠癌的危险的比例就越低。这个报告指出，在中国，淀粉的消耗量是世界上最高的，比英国多一倍以上，而中国的结肠癌的发病率却比英国少一半。这种抗癌效果是因为在小肠中消化不了的淀粉在起作用，淀粉进入结肠后，结肠里的细菌将它分解。在分解的过程中，淀粉有助于引起癌症的废物加快从消化道排出体外的可能，从而减少了废物在人体内的危险作用和时间。中国人的肠癌发病率比西方国家低，其主要原因是中国人的饮食结构不仅含有较多的纤维物质，且含有丰富的淀粉成分。
马铃薯中含有较多的维生素B6，泛酸和维生素C。其中维生素B6和泛酸，具有增强淋巴组织的作用，而淋巴组织可以产生具有重要防癌作用的淋巴细胞。因此，增强淋巴组织的功能，就可以增强机体的抗癌能力。另外，维生素C与泛酸，具有强化黏膜组织的作用。而癌瘤又最容易发生于上皮组织（胃肠等黏膜）。因此，强化黏膜组织，就可以预防上皮组织发生癌症。
马铃薯中的果胶能改善肠胃功效，能缓解便秘，并对胃和十二指肠溃疡有疗效。马铃薯对消化不良的辅助治疗有效，是胃病和心脏病患者的优质保健食品。
美洲的古代印加族人，用马铃薯片擦敷头部以治疗头痛，并用煮熟的马铃薯皮包敷伤口，能使伤口尽早愈合。印度医师用马铃薯皮为烧伤患者作植皮的代用物，取得了效果，马铃薯皮能使新皮增生和加速痊愈。在我国也使用此法治疗轻度烧伤患者，也取得了较好的效果。荷兰摩根国际公司从马铃薯中提炼出一种“HAS蛋白质”（人类血清白蛋白），可以用于输血，对严重烧伤及接受手术治疗时适用，可以避免因用人血时感染艾滋病的可能。
●友情提示：
在正常情况下，每100克马铃薯含17～19毫克的龙葵素，少量的龙葵素有解痉挛的作用，可以减少胃液的分泌，对胃病有止痛作用，但龙葵素是一种能够破坏红细胞的毒素，经过阳光曝晒或贮藏不善，马铃薯中含有的龙葵素可能会增至30～50毫克，吃马铃薯时嘴麻就说明马铃薯中的龙葵素已经含量多了。吃多了龙葵素可能会引起中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重时会造成危险，所以在购买和食用马铃薯时应该挑选外形完好、平滑结实、少芽眼、没有变色、没有裂痕、没有被撞烂或变软的；另外，贮放马铃薯时应该尽量避光，贮存之前不要洗涤，否则会使马铃薯加速腐烂。马铃薯在干燥、黑暗、摄氏7～10度的地方存放3个月不会变坏。不要把马铃薯放在冰箱里，在摄氏四度半以下，马铃薯的淀粉质就会变成糖，吃起来太甜，烹调时颜色也会比较深暗。
马铃薯可按照形状、表皮颜色和用途来分类。长形棕色的马铃薯适用于多种方法的烹调，尤其是适宜烤熟来吃；圆形红马铃薯用来煮最为理想；而嫩的马铃薯也就是在表皮还没有长成前提早挖出来的最适宜煮或蒸。马铃薯有100多种烹调方法，比如可以把马铃薯做成别有风味的饺子馅，也可把马铃薯蒸熟搅烂打入鸡蛋，做成好吃的煎蛋饼，还可以和别的浆汁一起烧或焖，也有人把马铃薯与面粉一起做成糕点的。马铃薯的外皮下有丰富营养，尤其有很多维生素，所以马铃薯最好连皮来烤、煮、蒸，如果一定要削皮应该尽量削薄些，以免失去皮下的各种营养，当然煮熟再去皮就更好了。不过如果马铃薯已经不新鲜，应先削去发绿或发紫的皮，彻底挖除芽根，用清水泡两三个小时，然后充分烧熟再吃。烹调的时候也可以加点醋，这样可以防止马铃薯中维生素C的流失。
●特别关爱：
马铃薯不宜长时间存放，久存会产生大量的龙葵素，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可致死；龙葵素主要集中在外皮上，故发芽的马铃薯不能食用。
胡 萝 卜
胡萝卜，又称黄萝卜、红萝卜、番萝卜、丁香萝卜、小人参、菜人参，为伞形科一年生或二年生草本植物胡萝卜的根茎。胡萝卜植株根圆锥形或圆柱形，呈紫红、橘红、黄或白色；肉质致密有香味，犹如丁香，十分诱人，因而有“丁香萝卜的美称”。胡萝卜肉质红或黄色者含胡萝卜素多；叶柄长，三回羽状全裂，裂片狭小。复伞形花序，花小，白色。双悬果小，有刺毛。胡萝卜性喜冷凉，较耐旱，适于松软湿润、排水性好的土壤生长。
胡萝卜原产地中海地区、亚洲西部，西汉时引入我国，发展成中国长根生态形。也有说是元代由胡人带入，因有萝卜味，故称胡萝卜。
现各地均有栽种，市场上供应较多的是红胡萝卜和黄胡萝卜两种。红胡萝卜一般糖分高一点，味甜；而黄胡萝卜一般味淡。胡萝卜以粗壮、光滑、无刀伤、无虫蛀、无开裂为质优。它既是上好佳蔬，又可充任主粮，是人们非常喜爱的大众食物之一。由于其形态颇似人参，对人类保健有着特殊的功效，所以，胡萝卜还被人们誉称为“平民人参”。
据有关资料报道，胡萝卜在国外是很受宠爱的，人们不仅将胡萝卜视为菜中上品，而且在一些国家还专门有盛装庆祝的“胡萝卜节”。最可称道的是，荷兰人把胡萝卜列为“国菜”之一，经过名厨的精心烹饪，制作成各具特色的胡萝卜佳肴名点，列入国宴菜谱。胡萝卜被荷兰人列为“国菜”之一。这是缘于1794年5月26日，西班牙侵略军包围了荷兰莱顿城，当地军民死守抵抗，后来城中绝粮，守城军民靠食用胡萝卜、马铃薯和葱头坚持到10月3日援军到来。为了纪念这次解围，荷兰政府宣布这3种菜配在一起作为国菜，并规定每年10月3日，全国人民都要吃胡萝卜，以示不忘艰难岁月。
在我国也有一则关于胡萝卜的传说。传说唐代一名士，有快速阅读之能，每每浏览群书，博征广引，发表宏论。一日从早至晚，读书不曾休息，至黄昏时，两目忽昏眩不能视，急请郎中。郎中诊之曰：君病食疗可也，用胡萝卜与猪肝炒食，可愈。此名士按法食之后，双眼逐渐恢复如常，故厚酬郎中。
现在，胡萝卜在我国也愈来愈受到人们的重视和喜爱。新鲜的胡萝卜，清润益气，生津解渴，堪与梨桃瓜果媲美。早在400多年前，大医药学家李时珍对胡萝卜就有深刻地认识，他认为常食胡萝卜“有益无损”。中医学认为，胡萝卜味微苦辛，性微寒，有健脾和胃、补肾养血等功效。《日用本草》记载，胡萝卜“宽中下气，散胃中邪滞”。《本草纲目》认为，胡萝卜“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食”。《医林纂要》也认为，胡萝卜“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。
现代营养学研究结果证实，胡萝卜含钙、磷、镁、钾等矿物质元素和铁、铜、锰、钴、碘、氟等人体必需的微量元素。特别维生素共有20多种，胡萝卜的根体内竟占了一半以上。而且，每100克胡萝卜食部含胡萝卜素高达4010微克以上，折合视黄醇当量668微克以上。这在所有蔬菜及根茎食物中，是很少见的。其具体测定的营养成分为每100克胡萝卜中含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6克，膳食纤维1.2克，钙32毫克，磷30毫克，铁0.6毫克，钾232毫克，钠105.1毫克，铜0.03毫克，锌0.14微克，硒2.8微克，胡萝卜素3.62毫克，维生素A802微克，维生素B10.02毫克，维生素B20.05毫克，维生素B60.11毫克，维生素C11毫克，维生素E0.5毫克，维生素K 3微克，叶酸28微克，泛酸0.07毫克，烟酸0.4毫克。
现代医学研究发现，从胡萝卜中可提取出一种能降低血糖的成分，由此证明，胡萝卜有降血糖作用。人们还发现，胡萝卜含有的“琥珀酸钾盐”，有降低血压的作用。现代药理研究证实，胡萝卜含β－胡萝卜素十分丰富，在人体内可转化为维生素A，对维护脑及中枢神经系统的正常功能状态，减轻并缓解紧张情绪，保护和营养眼睛（包括视网膜组织细胞等），治疗夜盲症和眼睛干涩等，都具有重要作用。由此可见，经常适量服食胡萝卜不仅有助于降低血糖，而且，对糖尿病并发高血压病、神经组织损伤、视网膜损伤等病症也有较好的防治效果，正如医学营养学专家们所说的那样：胡萝卜是糖尿病患者的好朋友。胡萝卜还可作为糖尿病合并高脂血症、心血管病者的食疗佳品。
随着现代生活水平的不断提高，高脂血症的患者越来越多。发生高脂血症可由遗传因素引起，但主要是总热能及脂质摄入过多，体力活动不足，或一些疾病所致。
胡萝卜性平，味甘，主要成分含有α、β、γ、ε胡萝卜素，番茄烃及六氢番茄烃等多种类胡萝卜素。并含有维生素B1、维生素B2、叶酸、木质素和胶体纤维，还含有糖、脂肪油、挥发油、伞形花内酯及9种氨基酸等，其中5种氨基酸为人体必需氨基酸，这些都有利于降低心血管疾病的发生。
胡萝卜所含的胡萝卜素进入人体后可转化为有多种生理作用和营养作用的维生素A，每100克胡萝卜平均含胡萝卜素1200国际单位，营养学家建议每天至少食用100～200克胡萝卜。临床实践证明，胡萝卜具有降压、降血糖、降血脂、强心、抗癌等作用。是一种难得的果蔬、药兼用之食品。故有廉价的“小人参”之称。
胡萝卜中所含的胶体纤维，生吃不受破坏，可以十分明显地降低血胆固醇。故长期食用对高血压、糖尿病、高血脂、冠心病及癌症都有较好的辅助疗效。是一种色香味俱全的保健食品。加工食用方法较多，如榨汁、生吃、炒、煮等。研究表明，烹饪后胡萝卜中的胡萝卜素的吸收程度要高于生食的2～5倍，但过分烹调却可完全丧失β－胡萝卜素，如用以降低血胆固醇为目的，则应以胡萝卜作为水果生吃，是高脂血症病人的天然保健食品。
胡萝卜有助防治高脂血症。胡萝卜作为果、蔬食品早在民间被广泛接受食用，是餐桌上常见的食物。因其含有β－胡萝卜素，在体内可以转化为维生素A，对上皮的正常形成、发育和维持十分重要，同时有预防肿瘤的作用。β－胡萝卜素有很强的抗氧化作用，能够减少体内低密度脂蛋白的氧化，有预防心血管疾病的作用。愈来愈多的流行病学证明，β－胡萝卜素在体内水平的增高可减少心血管疾病的发生。而且胡萝卜还含有人体所需的多种必需氨基酸和胶体纤维，以及多种维生素，有利于高脂血症机体的需要和利用。
经常食用胡萝卜，早期可预防高脂血症的发生，当已确诊为高脂血症后，可降低体内血胆固醇，从而减轻因高脂血症引起的代谢紊乱导致血脂异常升高，达到降低血脂的目的。由于毛细血管无脂质沉积，微循环通畅，组织器官血氧饱和度增加或正常，毛细血管功能改善，从而使高脂血症的慢性病变而发展的血管病变得到缓解，使血胆固醇逐渐降至正常。
以胡萝卜生吃作为食疗是防治高脂血症的理想食法。一项调查报告指出，高脂血症的人食用一段时间生胡萝卜后，血胆固醇平均下降11%，这更进一步说明，肯定胡萝卜在治疗和预防高脂血症方面所起的作用。对防治因高脂血症促使动脉硬化引发的冠心病、高血压也有一定的意义。
胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，由此具有补肝明目作用，可治疗夜盲症。维生素A还是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。胡萝卜素转变成维生素A，还有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
●友情提示：
胡萝卜素是脂溶性物质，最好是油炒肉炖，以便人体吸收。但加热时间不宜过长，以免破坏胡萝卜素。
烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。
胡萝卜不宜生吃，生吃时不易消化，约有90%的维生素随粪便排泄掉。
●特别关爱：
过量食用胡萝卜后，可引起皮肤黄染，遇到这种情况，须查清楚有没有其他的致病因素，在停食后1～3个月，黄染自行消退，对健康无害。
医学界近年来发现，胡萝卜有两个鲜为人知的不良反应，一是有吃胡萝卜成瘾的报道，二是能降低血液中维生素E的水平。所以医学家建议，在食用胡萝卜时，每天以100克为宜，连续不要超过5个月。
香菇
香菇，亦称香蕈、冬菇等，为伞菌科食用真菌香菇的子实体。原产中国。古时称香菰，子实体通常高约5厘米，最高可达12厘米。菌盖半肉质，直径一般约5厘米，大的可达12厘米以上，淡褐色或紫褐色，表面覆以一层小鳞片、呈辐射状排列，或成菊花状，露出菌肉。菌肉厚而致密，白色。菌褶白色，菌柄中生或偏生，圆筒状或稍扁，白色，中实，常弯曲。菌环窄而易消失。孢子白色，椭圆形或卵圆形。野生者一般多生于枯死的枫香、栲、枹、栎、栗、野漆树等阔叶树倒的朽木上，是腐生菌，由菌丝体和子实体组成，不耐高温，子实体常在立冬后至翌春清明前产生。现可人工栽培，全国各地都可生产。冬天生产的称冬菇，又称花菇，色泽诱人，香味浓郁，质嫩肉厚，入席成馔特别受到人们的喜爱。由于香菇中含有一种特别的香味物质，是以腺嘌呤为主的一族水溶性物质，故名香菇。香菇中令人愉快的气味还有松茸醇和一种特异的酮类。经过烤制后的干香菇，由于香菇中含有能分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等香味成分，香味更加浓郁，比鲜品另有一番风味。
说起香菇的得名，还有一则生动的故事。传说在很久以前，在神农架这个神秘的地方住着父女两人，以狩猎为生，姑娘的名字叫香姑。香姑长得十分姣美。她心地善良，经常为邻里排难解忧，深得乡亲们的欢心。有一天，神农架山外的地主进山打猎，看到香姑貌美，便使出各种毒计，将她抢下山去，欲霸为己有。逼婚那天夜里，忽然下起雨来，香姑用剪刀刺死了财主，夺门而出，想逃离虎口。财主家数十家丁追捕，把香姑逼上一条绝路，香姑脚一滑，便跌倒在地上，这时，隐约中见一位白发老人，手拿一把褐色的雨伞来到面前说：“香姑啊，你拿着这把伞，他们就追不上你了。”香姑接过雨伞，就飘然逝去。在她跌倒的树下，长出一个硕大的香蕈，人们传说是香姑为报答大地的养育之恩特意留下的。为了纪念她，人们就把这香蕈取名为“香菇”。
我国人民食用香菇的历史，可以追溯到2000多年以前，《诗经》、《礼记》、《春秋》等古籍中早就有记载。人工栽培香菇也有1000多年了，到了元朝，王祯的《农书》中就详细地记载了香菇的栽培法：“山中种香蕈，但取向阳地，择其所宜本枫等伐倒，以芳叶及土覆之。……雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣。《庆元县志》中有这样一则故事；明太祖朱元璋建都南京时，正遇上旱灾。于是他戒荤食素，祈求苍天下雨。但他以往吃惯了鱼、肉、鸡、鸭，真的面对满桌素菜竟无从下筷，这时御厨端上了一盘清香飘逸的香菇时，朱元璋品尝后竟食欲大开，遂传旨宫中常备香菇。香菇也由此身价百倍，成为著名的“宫廷贡品”。无怪乎《吕氏春秋》说，“味之美者，越驼之菌”。此菌指的即是香菇。香菇的吃法很多，可荤可素，可炒可煮，可炖可烧，可做汤。在菜肴中配以香菇，可以提味。常见的菜肴有：香菇炒肉片、香菇炖鸡、香菇炖鱼、香菇炒冬笋、香菇菜心、以及豆腐香菇汤等。
由于香菇味道鲜美，香气浓郁，素有“菇中之王”，“菌星”，“蘑菇皇后”，“蔬菜之冠”的美称。日本人特欣赏香菇，掀起了一阵“香菇热”。有些日本人几乎每顿饭都离不开香菇，提倡“游香菇园”、“饮香菇酒”、“喝香菇茶”、“吃香菇饭”、“洗香菇澡”等活动。在日本还成立了香菇研究中心，他们发现香菇提取物具有抗艾滋病、抗癌、抗病毒、降血压和降血糖等功效，是营养丰富的保健食品。
香菇除供食用外，还具有药用价值。中医认为，香菇性味甘平，无毒。功能清热，解毒。主治烦渴，便秘，痔血。我国古代医典籍认为香菇是厨中佳品、益寿延年之上品。有“益智开心，坚筋骨，好颜色”等功效。《日用本草》说，香菇可“益气，不饥，治风破血”。适用于体质虚弱，久病气虚，气短乏力，饭食不香；小便频数者常食，是理想的食疗补品。体虚痘疹难出的小儿服后，可透疹外出。这与当今防治高血压病的观念是完全一致的。《滇南本草图经》说：“青头菌能泻肝经之火，主治眼目不明。”
现代医学研究资料表明，香菇营养丰富，据分析，每100克干香菇中矿物质元素钙83毫克，铁10.5毫克，磷258毫克，钾1960毫克，钠11.2毫克，铜0.45毫克，镁104毫克，锌8.57毫克，硒6.42微克，维生素A3微克，维生素B10.19毫克，维生素B21.26毫克，维生素B60.45毫克，维生素B121.7微克，维生素C5毫克，维生素D17微克，维生素E0.66毫克，胡萝卜素20毫克，叶酸240微克，泛酸16.8毫克，烟酸7.93毫克，还含有蛋白质、脂肪、糖类等，还发现其所含的核酸类物质可以抑制血清和肝脏中胆固醇增加，并可促进血液循环，具有防止动脉粥样硬化和血管变脆及降低血压等作用。现代营养学研究结果证实香菇是高 K因子食物，鲜品香菇的钾／钠比值（即K因子）为14.28；由此可见，香菇确是品质甚优的降压食用菌。医学专家们认为，高血压病患者，经常服食香菇及香菇配菜的菜肴，可有助于降低血压。
1969年日本人千原首次报道：可以从香菇中分离出多糖并能防治疾病。这事轰动了整个医学、药物及食品、营养学界，并掀起了一股从食用菌或药用真菌中寻找能防治疾病成分的热潮。目前，认为有防治疾病作用的食用菌并提取它们的多糖的还有：银耳多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、冬虫夏草多糖和黑木耳多糖。其中仍以香菇多糖的防治疾病和加强免疫作用最为显著。
什么是香菇多糖？香菇多糖（LENTINAN）是以β－1，3葡萄糖残基为主链，1，6－葡萄糖残基为侧链，具有右旋三股螺旋结构，分子量为50万左右的多聚糖。
香菇多糖是一种国际公认的人体免疫调节剂。目前在日本、东南亚、中国、中国台湾及美国等地都应用它来防治癌症。它具有多样的免疫活性，能促使多种的免疫细胞成熟、分化和繁殖与激活，用来提高肿瘤患者对肿瘤的杀伤力。特别是T细胞诱导的增强，辅助性T细胞的恢复与活化，自然性NK细胞的活化，巨噬细胞杀伤作用与吞噬作用的增强等。此外，还可以用来辅助治疗乙型病毒性肝炎，增强肝炎病人的细胞免疫功能，特别是能提高LAK细胞的活性，从而提高LAK细胞对肝脏中病毒的杀伤作用，将病毒从肝脏中清除。另外对病毒性感冒也有很好的防治作用。
综合来说，香菇多糖能缩小肿瘤体积，抑制肿瘤的扩散及转移，可以延长病人的生存时间。可以升高癌症病人放疗或化疗时白细胞的数量，增加放疗和化疗的敏感性，减少不良反应的发生。香菇多糖能增强免疫，因而能抗病毒、抗化学损伤。对多种细菌感染、病毒、真菌感染及其他常见病有良好的抑制作用和预防作用。对病毒性感冒。康复期病人、慢性病患者都有一定的康复效果。香菇多糖对降血脂、降血压、降血糖、消炎。抗感染也有一定效果。
香菇中含有30多种酶和18种氨基酸，因此香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。吃素者多吃香菇，就不会缺乏蛋白质和氨基酸类营养物质。香菇中含有干扰素诱生剂，可以诱导人体内产生干扰素，可以治疗病毒性疾病，包括乙型肝炎。
香菇作为菌类佳蔬，在国外享有“植物皇后”的美誉，不少国家将其视为保健食物，专在药房或超级市场出售。食用香菇一般无特殊禁忌，但中医认为，香菇性属黏滞，凡脾胃有寒、中焦湿滞者应慎服。
●友情提示：
发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。
香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。●特别关爱：
长的特别大的香菇不要吃，因为它们多是激素催肥的，大量食用可对机体造成不良的影响。
中医认为，痧痘后、产后、病后忌食用香菇。
食用香菇，一般以人工栽培为主，如为野生香菇，应先给动物试食，观察两天无中毒现象时，才考虑食用。最好不要食用野生和来历不明的香菇，以免中毒。
莴笋
“偷”莴笋求子是生育风俗中，一种流行于广东一些地区。因莴笋在当地叫“生菜”，故就喻出了“生孩子”的说法。也有人为这一风俗命了名，谓之“采青”。花都诗人曾照有首诗是专说此事的：“街头两歇湿游尘，弱柳排桃解媚人，最爱蔬中冬芹好，年年生子及青春。”明眼人一看就知，这是人们一种美好愿望，或者说是一种精神寄托。谁都清楚，吃莴笋是吃不出孩子的。
关于莴笋的历史传说很多，据《清波杂志》记载，古代时有一名为卓奄的和尚，靠种菜卖钱度日。某日中午在地旁小睡片刻，忽然梦见一条金色巨龙飞临莴笋地，啮食莴笋。和尚猛醒，但梦中情景历历在目，心想定有贵人来临。抬头朝莴笋地望去，见一相貌魁武伟岸之人正欲取莴笋。他赶紧谦恭地走上前去，取了大量的莴笋馈赠给这个陌生人。临别时叮嘱说：苟富贵，勿相忘。那人答道，异日如得志，定当为和尚修一寺庙以谢今日馈赠之恩。此人就是宋太祖赵匡胤，即位为皇帝后，访得和尚还活着，果在此修“普安道院”。
除了这个传说故事外，还有一则民间故事：有一美丽的姑娘，婚后产子不善哺乳，乳汁未能吮吸干净，致生乳痈，疼痛难忍。夜不能寐。恍惚中见一红衣仙女飘然而至，教她服食凉拌莴笋，以治乳痛。姑娘立即依法服食，其乳房疼痛肿胀之感果然逐渐消失。
莴笋是菊科植物，是我国的一种大众蔬菜。大部分地区都有栽培，根叶都可食用。因其直立生长，茎呈棍棒状。肥大如笋，”故有“莴笋”之名。在我国，可作为食用的莴笋有数种，如茎皮呈淡绿、白色的白莴笋，叶子呈紫绿色的紫叶莴笋和以其色、形为特点命名的尖叶莴笋、花叶莴笋等。营养丰富，含有蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C及钾、钙、磷等无机盐。腌制、凉拌、炒食都可得到美味享受。与肉类同食，味道更佳。属于碱性食物，常食莴笋有利于与作为主食的酸性食物中和，以减少酸性食物对微量元素的过快消耗和血液黏稠度增大，对预防血管阻塞、血栓形成、动脉硬化、高血压等有一定作用。可预防小儿佝偻病，促进牙齿生出。英国学者报告说，多吃包括莴笋在内的蔬菜、水果、豆制品，有利于机体弱碱性环境的形成，可以增强防神经纤维的传递速度，提高人的智商和健康水平，使人长寿。从这点出发去看待“采青”的民俗，常吃莴笋对孕妇及胎儿的健康有一定帮助。
莴笋又名莴苣、生笋、白笋、千金菜等。莴笋口感鲜嫩，色泽淡绿，如同碧玉一般，制作菜肴可荤可素，可凉可热，口感爽脆。它还具有独特的营养价值。中医学很早就发现了莴笋的药用价值。《食疗本草》载：“白苣，主补筋力，利五藏，开胸膈，拥塞气，通经脉，养筋骨，令人齿白净，聪明，少睡。可常食之。有小冷气人食之，虽亦觉腹冷，终不损人，又产后不可食之，令人寒中，少腹痛。”《日用本草》：“利五脏，补筋骨，开膈热，通经脉，去口气，白齿牙，明眼目。”《调鼎集》云：“莴苣，然必以淡为贵，咸则味恶矣。”《随息居饮食谱》中载：“利便，析酒，消食。”
据测定，每100克莴笋中含水分96.4克，蛋白质0.6克，脂肪0.1克，糖类2.2克，粗纤维0.6克，微量元素钙23毫克，磷48毫克，铁0.9毫克，钾318毫克，钠36.5毫克，铜0.07毫克，镁19毫克，锌0.33毫克，硒0.54微克；胡萝卜素0.02毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.02毫克，维生素C4毫克，维生素E 0.19毫克，维生素K54微克，叶酸120微克，泛酸0.23毫克，烟酸0.5毫克。还含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、莴苣素、天冬碱等成分。
现代医学证实莴笋的保健食疗作用。莴笋味道清新略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。乳状浆液，可增强胃液、消化腺分泌和胆汁分泌，从而促进消化器官功能，消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。
莴笋含钾量是含钠量的近10倍，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病病人有一定的食疗作用。
莴笋含糖量低，但含烟酸量较高。烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋适合糖尿病病人食用。
莴笋含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，所含有机化合物中富含人体可吸收的铁元素，十分有利于缺铁性贫血病人。
莴笋的热水提取物对JTC－26癌细胞有90%的抑制率，故又可用来防癌、抗癌。
莴笋的水分高，热量低。为了减轻体重，又要减少热量摄入时，可以在饮食中加入大量莴笋来缓和饥饿感，以达到减肥的目的。
莴笋含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。此外，莴笋还具有安神、镇静作用，最适合神经衰弱失眠者。
●友情提示：
莴笋怕咸，盐要少放才好吃。
●特别关爱：
古书记载，莴笋多食使人目糊，停食数天，则能自行恢复，故视力弱者不宜多食；莴笋性寒，产后妇人慎食。
莴笋中的某些物质对视神经有刺激作用，因此有些眼疾特别是夜盲症的人不宜食用。
莴笋含草酸和嘌呤，痛风病人忌食。
莴笋不宜与乳酪同食，乳酪为油脂性食物，味甘性热，一寒一热而成温，易致消化不良。或腹痛、腹泻。
莴笋不宜与蜂蜜同食。蜜含蜡质，有润肠通便作用，且生蜜性凉；莴笋性冷，二者同食，不利肠胃。
番茄
番茄，亦称番柿，俗称西红柿，其最早的名称叫“狼桃”，为茄科一年生或多年生草本植物，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜或食用水果。原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西哥，改良为栽培种。栽培的番茄有5个变种：普通番茄、大叶番茄、樱桃番茄、直立番茄、梨形番茄。
植株有矮性和蔓性两类，亦有高达1.5米以上的；经栽培后侧根发达，茎秧直立，倒地后易生不定根。全株有软毛，叶为单数羽状复叶，互生；花为总状或聚伞花序，腋外生，有花5～7朵，黄色。浆果呈扁圆或圆形，多汁，种子扁平有毛茸，灰黄色。番茄喜温，不耐寒冷和炎热，生长适温18～25℃，对光照长短反应不敏感。只要土壤肥沃，水肥充沛，阳光充足，就会生长旺盛产量很高。一般冬春于保护地育苗，春季栽培为主，现冬季已有温室栽培。
关于番茄亦称“狼桃”，缘于这样的一个传说：在古代的南美丛林里，有一种植物挂满红果，巫婆说有毒，是毒狼的，因此谁也不敢触动一下，“狼桃”的名称也就传了开来。有位年轻姑娘因失恋心中郁结烦闷，不久又患了贫血症，通宵恶梦不断，头昏眼花难忍。姑娘有了轻生的念头，这时，她想到了“狼桃”。一天，她狠心摘了几只熟透的狼桃吃下去，回到家中，躺在床上等待死神降临。谁知吃后非但未中毒，相反，喉干舌燥消失了，饭也吃得香了。在这之后，她每天都去“偷”摘“狼桃”，吃了一段时间后，她竟不再失眠了，贫血症也逐渐好转。但姑娘怕羞，不敢传人，加上消息闭塞，长期以来人们仍不敢品尝狼桃。……到了18世纪，法国一位画家知情后，就到丛林去寻觅写生，越画越被这艳果诱惑，心里动了跃跃欲试的念头，大胆吃了一只，不仅没发生意外，反而尝出了好滋味。一位厨师获此喜讯，将它烹制成菜肴，品尝中宾客无不交口称赞，“这哪一点像毒狼的果啊！”“不是狼桃，是红宝果，是生命果。”
其实，我国自古就有番茄的种系，据考证，云南大理和西双版纳有一种野生“酸汤果”，因当地居民以此作汤而得名。果实虽小如豌豆，但食者都说味如番茄，这就是延绵数千年的野生番茄。无独有偶，我国成都博物馆研究人员，1983年在四川成都凤凰山一座西汉墓室底层，从随葬藤筒中发现一些未炭化的植物种子。为避免盛有种子的器具干裂，他们用湿布覆盖其上，不料竟从中萌生出40多株嫩芽。经移植培育，这些幼苗长大并开花结果，这红色枣形果实，经验证确是番茄，其耐寒性和果实滋味都特别良好。由此可见，我们的祖先在两千多年前，就开始种植番茄了。目前，市场上大批量的番茄，说明番茄已经成为我国主要蔬菜之一，其多为引进的改良品种，是人们十分爱吃的舒心健胃果蔬。
还有一则关于西红柿的趣事：1945年在西班牙的一个小镇，一群朋友在吃午饭，争议起二战的事。争论不分上下之时，有一人怒气上升，竟抓起西红柿大打出手，引发了一场“西红柿大战”。反法西斯战争胜利后，在布尼奥尔这个地方，每年8月下旬要举行一次“西红柿节”。届时，数千万只西红柿将在空中飞舞，数以千计的参加者在“大战”中从头至脚都沾满西红柿汁液，这是一种欢乐，这是一种陶醉，年年如此，乐此不疲。
作为食物的番茄果形诱人，色泽艳美，肉厚多汁，酸甜可口，营养十分丰富，不仅生食养人，也可烹饪成各种可口的菜肴，被人们称为“果蔬兼用妙品”。在食品工业中，也将番茄加工成番茄汁、番茄酱、番茄罐头等。西餐中的许多食谱都是以番茄作为主要原料配制的。如番茄肉冻、西班牙酸辣冷汤、意大利面菜、印度的番茄酸辣酱等等。番茄在我们的日常生活中也是一个重要的蔬菜，除作为各种汤菜的主料外，还有人人皆知的西红柿炒鸡蛋，也有用番茄烧豆腐制成的美味菜肴，面饼等。
元人王侦所著《农书》曾提到“番茄”，番茄的食疗功效早就引起历代医家的关注。祖国医学家认为，番茄性微寒味甘酸，有生津止渴、健胃消食、清热消暑、凉血平肝、补肾利尿、祛湿降压等功效。
现代营养学研究资料表明，每100克番茄含蛋白质0.6克，脂肪0.2克，糖类3.3克，钙10毫克，磷22毫克，铁0.3毫克，钾163毫克，钠5毫克，铜0.06毫克，镁9毫克，锌0.13毫克，硒0.15微克，胡萝卜素0.25毫克，维生素A92微克，维生素B10.3毫克，维生素B20.03毫克，维生素C19毫克，维生素E0.57毫克，维生素K4微克，维生素P700微克，叶酸22微克，泛酸0.17毫克，烟酸。6毫克。此外，还含有维生素PP、番茄素、谷胱甘肽、苹果酸、柠檬酸等。
番茄是典型的高钾食品，每100克含钾163毫克，而含钠仅5毫克，K因子为32.6，大大超过降压的有效界定值（即K因子＞10），因此，番茄具有明显的降压作用。临床实践也表明，高血压病以及眼底出血患者，每天早晨吃新鲜番茄1～2个，可收缩血管止血之效。番茄每100克食部含维生素C19毫克，与所含的维生素P（即芦丁）呈天然的结合状态。研究人员发现，番茄因有抗坏血酸酶和有机酸的保护，不论鲜贮、烹饪，酸、碱、高热都不易被破坏，不会损失太多，因此其吸收利用率较高，有软化血管、保护血管的正常生理功能，因而可防止动脉粥样硬化、减轻外周血管阻力、发挥降低血压的作用。常吃番茄，对于防治坏血病、过敏性紫癜、感冒和促进伤口愈合都大有益处。现代医学研究还证实，番茄所含的一种特殊成分———番茄素，以及黄酮类物质等，有显著的利尿、降压、止血和助消化作用。因此，医学专家们建议，高血压病患者以及有血压升高的人，宜经常食用番茄及番茄制品，正常人也应多吃些番茄，这样，就可以防患于未然。
番茄中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有促进消化作用，番茄素对多种细菌有抑制作用，同时也具有帮助消化的功能。西红柿中含有胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，还可以防治小儿佝偻病，夜盲症和眼干燥症。
番茄内含有一种谷胱甘肽的物质，这种物质在体内含量上升时，破坏体内的致癌因子，使癌症发病率明显下降。此外，这种物质可抑制酪氨酸酶的活性，减少皮肤色素沉着，雀斑减少，起到美容作用。
番茄中所含的维生素B1有利于大脑发育，缓解脑细胞疲劳；维生素C，对肝脏疾病有辅助治疗作用。维生素PP，可保护皮肤健康，治疗癩皮病，维持胃液的正常分泌。
据美国《全国癌症研究所杂志》报道：布里格姆妇女医院和哈佛大学医院的医学专家研究了许多调查报告后，发现番茄具有较强的防癌功效。他们说番茄对前列腺癌、肺癌和胃癌的预防作用最为明显，对胰腺癌、结肠癌、直肠癌、口腔癌、乳腺癌和子宫癌也有作用。越来越多的科学分析表明，多吃番茄可少患癌症，无论生吃熟吃都有效。
番茄的防癌作用，主要表现为以下四个方面：
一是番茄含有一种抗氧化剂———番茄素，具有降低癌症发病率的作用。同时它还含有多种有益的化合物，它们之间复杂的相互作用增强了番茄的防癌能力。
二是番茄含有丰富的维生素C和维生素A，还含有叶酸和钾等营养成分。维生素C和维生素A有助于降低患癌的几率。
三是番茄还含有许多对人体有益的混合物，这些混合物可以通过相互作用产生对人体健康有益的效果。
四是吃番茄酱和调味汁防癌效果会更好。美国著名医师焦万努奇在一份医学杂志发表的报告指出，番茄通常用来制成加工食品，如意大利面酱、番茄酱和调味汁，由于这些均是浓缩食品，所含的番茄素成分比生番茄高得多，很具防癌作用。
●友情提示：
烹调时不要久煮。
烧煮时稍加醋就能破坏其中的有害物质番茄碱。
番茄是维生素A和维生素C的较好来源。熟透的红番茄是青番茄的3～4倍。
未成熟的番茄含有大量的番茄碱，若在短时间内过量食用，会出现恶心、呕吐、头昏、流涎和全身乏力等中毒症状，故未成熟的番茄不宜生食。这种有毒物质的含量随着番茄的不断成熟逐渐降低，到成熟呈红色时，就基本上消失了，再食用就无毒性反应。
番茄应当在室温下贮存，放在冰箱里不仅会破坏其原有的风味，也会阻止番茄继续成熟。
●特别关爱：
青色未熟的西红柿不宜吃。
急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。
中医认为，番茄性寒，故脾胃虚弱、便溏腹泻者不宜过量生食。
此外，不要空腹吃西红柿，医学专家认为，西红柿除含有大量的维生素C、维生素E、胡萝卜素及钨、磷、铁矿物质外，还含有大量的胶质、棉胶酚等有机化合物成分。这些物质在酸性条件下很容易产生化学反应，在胃中凝结成不溶解的团状物，有的要堵塞胃肠道的出口，引起胃扩张。
生吃番茄一定要洗干净，不要吃变质的番茄，以免皮上的虫卵、病菌和农药等污染危害人体健康。
大便稀软、腹痛者不宜多吃番茄。