葵花子含有丰富的不饱和脂肪酸。其中，亚油酸的含量高达70%，高于一般植物油，它具有防治心血管疾病的功效。因此，多食葵花子，对于高脂血症和有血栓形成的患者来说具有辅助治疗的作用。
可是，事物往往存在两重性，葵花子也同样如此，它既治病也致病。治病和致病的物质都是葵花子中的亚油酸。医学专家认为，过量食用葵花子，会释放和消耗体内大量的胆碱，能导致脂肪代谢发生障碍。大量的脂肪堆积于肝脏，会影响细胞的功能，使之遭到破坏，造成肝功能障碍和结缔组织增生。尤其是幼儿，内脏十分娇嫩，更不宜过多食用葵花子。另外，营养学家还指出，一些企业为取悦于消费者口味，把葵花子加工成可口的“多味瓜子”。而这些“多味瓜子”在制作过程中，往往用超量茴香、食糖、盐等多种物质炮制，损害消费者健康。为此，专家告诫：吃葵花子除了要适量，还要注意别经常吃“多味瓜子”，以免“多味”引来多病。