书城美食特色风味菜8000例
11942300000071

第71章 清真菜(4)

1.将鲜蘑菇洗净,入沸水锅中略芡捞出,沥水,切成小丁。

2.炒锅置大火上,放食用油烧热,投入青豆、鲜蘑菇丁煸炒片刻,倒入鸡汤,放盐、酱油、味精煮沸,用水淀粉勾芡,出锅装盘。

专家提示:烹饪时使用鸡汤,味道会更鲜美。

宜忌鲜蘑性滑,便泄者慎食。

萝卜清笋

营养师语:玉米笋含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质,营养丰富。

主料:玉米笋200克,白萝卜150克,白芝麻、西蓝花各适量

辅料:味噌、糖、盐、高汤、酱油、料酒、淀粉各适量

制作步骤:

1.白萝卜切圆柱形块状;玉米笋洗净,切半。

2.锅中入1碗素高汤、白萝卜、玉米笋西蓝花、调味料煮熟,白萝卜、玉米笋、西蓝花取出摆盘。

3.取半碗白萝卜汤,煮开后入味噌拌匀,勾芡,淋于白萝卜上,撒上白芝麻即可。

专家提示:白芝麻要先以小火略干炒(不放油)。

宜忌一般人都可食用玉米笋。

百花酿香菇

营养师语:菜心富含钙、铁、维生素C和胡萝卜素,能维持人体黏膜及皮上组织生长。

主料:水发香菇20克,虾仁50克,菜心200克

辅料:马蹄粒、姜丝、葱花、淀粉、料酒、食用油、味精、盐、蚝油、清汤各适量

制作步骤:

1.虾仁加味精、淀粉、盐、水拌匀至起胶,加马蹄粒及葱花拌匀。

2.将香菇洗净、去蒂,加料酒、姜丝、葱花,蒸熟,沥水;菜心汆熟,捞起沥水。

3.香菇沾上淀粉,入笼蒸熟,取出,放上菜心,加清汤、蚝油、味精,用水淀粉勾芡,加食用油(熟)拌匀即可。

专家提示:菜心不可与南瓜同吃,因为维生素C丰富的食品搭配吃会把维生素C破坏掉。

宜忌脾胃寒湿气滞、皮肤骚痒病患者忌食。

糖醋玉卷

营养师语:益胃、宽肠、通便、解毒。

主料:芋头200克,馄饨皮100克,柿子椒半个,菠萝、胡萝卜各适量

辅料:味精、盐、白醋、番茄酱、糖、食用油、水淀粉各适量

制作步骤:

1.芋头去皮洗净蒸熟,捣碎后加糖,做成芋泥。

2.馄饨皮摊开,将芋泥包卷起来,做成芋卷,全部做好后入油锅内炸至香脆。

3.柿子椒、菠萝、胡萝卜均切块入油锅内炒熟,加调味料拌炒入味,加水淀粉勾芡,并盛出淋在炸好的芋卷上。

专家提示:生芋有小毒,食时必须熟透。

宜忌芋头忌与香蕉同食。

红烧素肚

营养师语:温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒。

主料:素肚420克,枸杞子适量

辅料:香菇5克,酱油适量

制作步骤:

1.素肚切片,香菇泡软切丝。

2.水煮沸,加酱油、素肚、香菇、枸杞子煮沸。

3.转小火熬煮10分钟入味即可。

专家提示:素肚是一种豆制品,看起来像“肚”。

宜忌高血压患者、肾病患者、白内障患者、高温环境下工作者、孕妇、阴虚火旺者不宜食用。

新西兰羊排

营养师语:羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品。

主料:新西兰羊排1000克

辅料:盐、孜然粉各适量

制作步骤:

1.将羊排斩件。

2.然后将斩好的羊排用盐、孜然粉腌制好。

3.将羊排放到烤炉上,用大火烤4~6分钟即可。

专家提示:肉质细嫩的纽西兰羊肉,最适合烤制。

宜忌肉质细嫩的纽西兰羊肉,最适合烤制。

铁板素排

营养师语:对病后调养、减肥、细腻肌肤很有好处。

主料:淀粉200克,豆腐2块,玉米粒300克

辅料:荷兰豆仁、口蘑、酱油、糖、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.口蘑切片;荷兰豆仁和玉米粒用热水烫熟后,冷水过凉。

2.将整块豆腐的水分擦干,蘸上淀粉,入锅中煎成金黄色。

3.加主料与辅料,一起煮至豆腐入味,撒上胡椒粉即可。

专家提示:豆腐与蔬菜类食品搭配可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

宜忌豆腐是老人及孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物。

薄烧肥牛片

营养师语:补中益气、滋养脾胃。

主料:肥牛片1000克

辅料:盐、黑胡椒粉各适量

制作步骤:

1.将肥牛片放在烧热的铁板上,先撒上盐。

2.最后撒上黑胡椒粉,烧10秒左右,夹出即可。

专家提示:肥牛片烧烤的口味其实更胜火锅。

宜忌虚损羸瘦、消渴、脾弱不运者适宜食用。

烤鸭酸菜汤

营养师语:和中暖胃,益气补脾。

主料:烤鸭200克,酸白菜100克

辅料:黄瓜、鸡腿蘑、盐、胡椒粉、鸡精、辣椒油、姜、葱白、料酒、食用油、鸡清汤各适量

制作步骤:

1.泡酸青菜洗去部分盐分,同净黄瓜分别切同样粗丝的丝;鸡腿菇洗净,入沸水锅内汆,断生捞出,切丝;姜切片;葱白切段。

2.锅置火上,加食用油烧至五成热,入泡酸青菜丝略炒起锅。

3.锅置火上,加鸡清汤、姜片、葱白段煮沸,煮出味后打尽浮沫、料渣,加泡酸青菜丝、黄瓜丝、鸡腿菇丝、盐、胡椒粉、料酒、鸭丝、鸡精煮入味,放红油起锅,装入汤碗内上桌。

专家提示:本菜需要事先准备好烤鸭,可从商店选购,也可自行烤制。

宜忌酸菜不宜与柿子同食。

素蟹黄冬瓜球

营养师语:清热解毒、补骨添髓。

主料:素蟹黄丝200克,豌豆仁50克,冬瓜400克

辅料:盐、糖、食用油、姜、淀粉各适量

制作步骤:

1.冬瓜以汤匙一一挖成小球状,姜切片,豌豆仁洗干净,与素蟹黄丝备用。

2.冬瓜球入开水中烫煮约1分钟。

3.用油热锅后,入姜片爆香,再入其余材料及盐、糖、料酒、水、胡椒粉煮至汤汁开后,以水淀粉勾芡即可。

专家提示:吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。

宜忌高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。

十香卤牛肉

营养师语:暖胃御寒、强健筋骨。

主料:牛肉800克

辅料:大料、茴香子、香叶、辣椒、白扣、桂皮、干姜、砂仁、桂枝、料酒、盐、糖、生抽各适量

制作步骤:

1.将所有的香料放在水中滚开。

2.放入牛肉,大火煮沸见滚后,撇出浮沫。

3.盖上盖子小火炖烂,加适量料酒、盐、糖、生抽,大火收汁即可。

专家提示:牛肉煮好后一定不要马上切,泡在汤汁中几个小时再切,味道更浓。

宜忌适宜于生长发育、术后、病后调养的人食用。

炭烤牛肉串

营养师语:强健筋骨、化痰息风。

主料:牛肉500克

辅料:烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉各适量

制作步骤:

1.把牛肉清洗干净,切片,放入辅料腌20分钟左右,用竹签串起。

2.烧炭起火,把牛肉串放在炉架上来回转烧,待差不多熟时扫上生油,撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示:据《日华子本草》记载:“水牛肉,冷。黄牛肉,温。”

宜忌适宜于中气下隐、贫血久病者食用。

全羊汤

营养师语:补心益血、降燥利肺。

主料:羊口条、羊心、羊肺、羊肚、羊腰各10克,羊肝20克,肉汤500毫升

辅料:葱、姜末、胡椒粉、盐、香菜、酱油各适量

制作步骤:

1.把洗净的羊肚、羊肝煮熟,切薄片;羊心、肺、腰、口条均生切薄片。

2.锅内放肉汤,煮沸,先下生料,后下熟料,煮开后撇去浮沫,下葱、姜末、酱油、盐煮沸盛碗,放上香菜,撒上胡椒粉即成。

专家提示:夏秋季节气候燥热,不宜吃羊肉。

宜忌尤适宜心悸、失眠、气短、劳心膈痛者。

牛肉红汤

营养师语:补脾胃、益气血、强筋骨。

主料:肥瘦牛肉750克

辅料:胡萝卜、洋葱、土豆、盐、黄油、料酒、橙汁、清汤、葱段、姜片、香叶、番茄酱、鸡精各适量

制作步骤:

1.牛肉洗净切小方块,用开水汆一下撇去浮沫。

2.胡萝卜、洋葱、土豆洗净切丁。

3.坐锅点火入黄油,入胡萝卜丁、洋葱丁、土豆丁、香叶、葱段、姜片、番茄酱炒至八成熟时入牛肉,加盐、料酒、鸡精,待开锅时即可。

专家提示:烹饪时放1个山楂、1块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂。

宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。