清真菜又称伊斯兰教菜或清真教门菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来。清真菜约有1000多年的历史，最早可追溯到唐、宋时期伊斯兰教的传入。
中国清真饮食是指中国伊斯兰教信徒食用的、符合伊斯兰教律例的食物的统称。“清真”是中国回族伊斯兰教信徒对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓。
因伊斯兰教禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其他水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经伊斯兰教信徒祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，禁戒很多。
清真菜所用的肉类主料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹调方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用油、盐、醋、糖调味，口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。
清真菜特色
芫杞牛肉丝
营养师语：滋养脾胃、强健筋骨。
主料：精牛霖肉800克，鸡蛋1个
辅料：香菜、枸杞子、水淀粉，食用油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜各适量
制作步骤：
1.牛肉切丝，葱姜切丝，蒜切片。香菜切段与葱姜丝、蒜片、枸杞子入碗中，加料酒、盐、鸡精、胡椒粉、醋等腌制。
2.在切好的牛肉中打入鸡蛋，加盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉搅拌均匀。
3.坐锅点火，入油，将牛肉过油捞出，锅内留底油，入牛肉、腌制好的葱姜和香菜，爆炒一下出锅即可。
专家提示：烹制时间不宜过长。
宜忌适宜贫血久病及面黄目眩之人食用。
红焖牛腩
营养师语：强健筋骨、化痰息风。
主料：牛腩1000克
辅料：土豆、洋葱、干笋、姜、酱油、盐、冰糖、清汤、食用油各适量
制作步骤：
1.将牛腩洗净切块，土豆、洋葱、笋分别切好待用。
2.坐锅点火倒油，放糖不停搅动至糖充分化开后入清汤，入葱、姜、笋、酱油、冰糖、盐，煮沸后入牛腩，撇去浮沫入高压锅中压20分钟。
3.牛腩压熟后，将土豆、洋葱一起入锅中压5分钟出锅即可。
专家提示：不宜久煮，20分钟为宜。
宜忌高胆固醇者、高脂肪者、老年人、儿童、消化力弱者不宜多吃。
芝麻茴香煲牛腩
营养师语：补中益气、散寒止咳。
主料：牛腩500克
辅料：芝麻、茴香子、香菜、姜、盐、鸡精、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.牛腩洗净切块，炒熟的芝麻、茴香子分别擀成粉，香菜切段，姜切末。
2.坐锅点火入油，将牛腩加芝麻粉拌匀后入锅中生煸片刻，煸至四成熟取出。
3.高压锅中注入开水，加鸡精、盐、料酒，水开入牛腩，压20分钟左右，盛出撒上茴香粉、香菜段即可。
专家提示：牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保存。
宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
葱香肥牛肉
营养师语：补脾胃、益气血。
主料：肥牛肉800克
辅料：口蘑、胡萝卜、洋葱、姜、熟芝麻、盐、鸡精、酱油、胡椒粉、红酒、香油各适量
制作步骤：
1.将肥牛入器皿中，加酱油、红酒、香油拌匀腌制10分钟备用。
2.口蘑、胡萝卜、洋葱、姜分别切片，坐锅点火入水，待水煮沸后，入姜片、口蘑、胡萝卜、洋葱，加红酒、酱油、盐、鸡精、胡椒粉调味，煮片刻至熟后捞出入盘中。
3.锅中留原汤，将腌制好的肥牛入锅中迅速烫熟捞出放在蔬菜上，淋香油，撒熟芝麻即可。
专家提示：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切。
宜忌过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病机率。
东坡牛脯
营养师语：强筋骨、消水肿。
主料：牛肋肉500克，胡萝卜、白萝卜各100克
辅料：番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、盐、糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、大料、香叶、鸡精、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肋肉上火煮成七成熟，切方块，胡萝卜、白萝卜切块备用。
2.坐锅点火入油，入番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香，加汤、葱、姜、蒜、香果、大料、香叶、糖、鸡精、盐，入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜，焖入味至软烂。
专家提示：此菜调味品较多，用时要注意先后顺序。
宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
蒜片牛肉
营养师语：滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎。
主料：牛里脊肉500克
辅料：青红柿子椒、蒜、鸡蛋、嫩肉粉、胡椒粉、淀粉、料酒、老抽、糖、盐、鸡精、食用油各适量
制作步骤：
1.将牛里脊切片上浆（加鸡蛋、淀粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡精），蒜、青红椒分别切片。
2.坐锅点火，加底油，入蒜片煸炒，炒至金黄色后捞出，留底油，入牛肉煸炒，加淀粉和料酒，入青红椒片，依次入糖、胡椒粉、盐、鸡精、老抽，出锅前入蒜翻炒即可。
专家提示：手术后的病人可用牛肉加红枣炖食。
宜忌不宜食用未摘除甲状腺的牛肉。
豉汁蒸牛柳
营养师语：强筋骨、消水肿。
主料：牛肉500克
辅料：青红柿子椒、香菇、冬笋、食用油、豆豉、料酒、盐、鸡精、酱油、糖、蒜、姜、葱、淀粉各适量
制作步骤：
1.将牛肉、香菇、冬笋、青红柿子椒分别切片，牛肉加淀粉、油上浆待用。
2.坐锅点火入油，油温至三成热时，下葱、姜、蒜末炒香，入豆豉，加盐、鸡精、酱油、料酒、糖炒至豆豉出香味，盛出。
3.将香菇、冬笋、柿子椒和炒好的豆豉汁一起入牛肉中上屉蒸10分钟即成。
专家提示：烹饪时放1个山楂、1块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。
扒松肉
营养师语：滋养脾胃、强健筋骨。
主料：油皮、牛肉各200克
辅料：土豆、葱、姜、盐、鸡精、糖、酱油、料酒、香油、淀粉、五香粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将油皮、牛肉、土豆、淀粉等主料制成松肉。
2.将松肉码放到碗中，入水，入蒸锅蒸10分钟，取出扣入盘中。
3.坐锅点火入油，下葱姜煸炒出香味，加水，入盐、鸡精、酱油、糖、料酒，水淀粉勾芡炒匀后淋在松肉上即成。
专家提示：烹制时间不宜过长。
宜忌适宜贫血久病及面黄目眩之人食用。
醋熘木须
营养师语：滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风。
主料：牛里脊500克
辅料：黄瓜、鸡蛋、葱、姜、鸡精、糖、醋、胡椒粉、香油、料酒、食用油、酱油、水淀粉各适量
制作步骤：
1.将牛里脊切片，加适量蛋清、水淀粉搅拌均匀上浆；黄瓜切片；葱姜切末。
2.取一小碗，入水淀粉、酱油、料酒、醋、鸡精、糖、葱姜末调成汁备用。
3.锅内热油，入肉片滑熟，倒出控油，入鸡蛋炒熟后，再入肉片、黄瓜片大火翻炒，浇入调好的汁，淋香油即可。
专家提示：清炖牛肉能较好地保存营养成分。
宜忌一周吃一次牛肉即可，不可食之太多。
烤牛肉茄子
营养师语：强筋骨、消水肿。
主料：牛肉、茄子各200克
辅料：小葱、蒜、青红柿子椒、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、糖、酱油、辣酱、食用油、香油各适量
制作步骤：
1.茄子切条，蒜切片。牛肉切薄片，入切好的青红柿子椒、小葱，加鸡精、胡椒粉、料酒、糖、酱油、辣酱、香油、油搅拌均匀腌制片刻。
2.坐锅点火入油，下蒜片煸炒出香味，入茄条，加适量水将茄子焖熟取出放在盘中。
3.将腌制好的牛肉入锅中大火煸炒，至熟后取出浇在茄子上即可。
专家提示：牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管存。
宜忌老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
锅烧羊肉
营养师语：补肾壮阳、补虚温中。
主料：羊肉500克
辅料：葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、大料、盐、料酒、酱油、糖、香油、淀粉、糖色各适量
制作步骤：
1.将羊肉洗净，切大块，入高压锅中，再依次入调味料，将辅料中的全部香料用布袋包好入锅中，压熟。
2.将羊肉取出，放在盘中，撒上淀粉。3.锅内热油，将羊肉入油锅中炸成金黄色时出锅，改刀撒上椒盐即可。
专家提示：炒制时放些葱、姜、孜然等作料可去膻味。
宜忌感染性疾病及发热期间不宜食用。
清炖羊肉
营养师语：温补肝肾、温补脾胃。
主料：羊肉500克，葱25克，青萝卜适量
辅料：香菜、味精、盐、姜、醋、香油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.羊肉剁成块；姜用刀拍破；葱一部分切丝，一部分切断；青萝卜切两半。
2.羊肉用开水汆去血污，入陶制盆内，加姜、葱段、萝卜、开水，再放在锅内的小铁架上，锅内加水，盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，食时加葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。
专家提示：夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。
宜忌外感病邪、素体有热者慎用。
清爽五味牛肉
营养师语：温补肝肾、温补脾胃。
主料：牛肉500克，西蓝花1棵，小苏打粉20克
辅料：淀粉、葱、姜、蒜、辣椒、香菜、酱油、糖、番茄酱、白醋各适量
制作步骤：
1.牛肉切薄片，加小苏打粉、淀粉、水拌匀，腌10分钟。
2.取牛肉片沾上薄薄的一层淀粉，以开水汆烫一下，取出置盘中。
3.西蓝花切小块，洗净，放入加盐及油的锅内烫熟盛出，排边，将五味酱淋于牛肉上即可。
专家提示：新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色。
宜忌外感病邪、素体有热者慎用。
清真红烧牛肉
营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。
主料：牛肉500克
辅料：食用油、辣豆瓣酱、葱、姜、料酒、大料、味精、酱油各适量
制作步骤：
1.牛肉切块，用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，加辣豆瓣酱。
2.入牛肉块翻炒并加酱油、糖、胡椒粉、料酒、味精及大料。
3.加水浸过牛肉，用小火煮至汁稠，肉酥香即可。
专家提示：牛脂肪应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
干邑辣汁牛扒
营养师语：补脾胃、益气血。
主料：牛里脊350克，洋葱100克
辅料：蒜蓉、食用油、黄油、芥末、料酒、鲜忌司、小辣椒、番茄酱各适量
制作步骤：
1.牛肉切厚片，加胡椒、芥末、蒜蓉、洋葱腌制10分钟。
2.坐锅点火放油，下蒜蓉、洋葱爆香，烹入料酒，加水、番茄酱炒成汁，煮开后换小火烧3分钟，入忌司拌匀。
3.锅中入黄油、食用油，入牛扒煎熟取出，拌好的汁浇在上面即可。
专家提示：寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
宜忌老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
蜜枣羊肉
营养师语：补益脾胃、滋养阴血。
主料：羊肉1000克
辅料：蜜枣、橘饼、莲子、糖、蜂蜜各适量
制作步骤：
1.蜜枣去核，用橘饼作核。
2.净羊肉切块，莲子掰成两瓣。羊肉块汆水、沥干，下八成热油锅中过油、捞出。
3.莲子摆碗内，周围摆蜜枣，上面放羊肉，撒糖上笼蒸3小时后，扣入盘中，将熬过的蜂蜜淋上即成。
专家提示：枣可抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。
宜忌有宿疾者应慎食。
芥香牛肉什锦菜
营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨。
主料：肥牛300克，圆白菜100克，红柿子椒、萝卜苗各50克
辅料：盐、醋、酱油、辣椒油、白葡萄酒、芥末酱、葱、姜各适量
制作步骤：
1.肥肉加盐、酱油、白葡萄酒腌，圆白菜、柿子椒分别切丝，葱姜切末，将圆白菜丝、辣椒丝、萝卜苗一起入碗中。
2.取一器皿，将葱姜末、醋、酱油、芥末酱、辣椒油、白葡萄酒等辅料放在一起调成汁。
3.锅内烧水，入牛肉快速烫至断生捞出，放在蔬菜丝上，将汁浇上面搅拌均匀即可。
专家提示：日本科学家认为，圆白菜的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、花椰菜同处在较高的水平。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。
烤羊排
营养师语：补肾壮阳，补虚温中。
主料：羊排1000克
辅料：洋葱块、鸡蛋、小麦面粉、胡椒粉、生抽、料酒、味精、孜然、花椒、花椒盐各适量
制作步骤：
1.羊排修齐。锅内加入凉水，煮沸，将羊排汆一下捞出，洗净。
2.锅上火，放入水、生抽、胡椒粉、洋葱、孜然、花椒、料酒，放入羊排，煮沸，移大小火上煮八成熟，捞出后稍晾，抹上稀鸡蛋糊，放在烤盘内入炉，烤20分钟取出装盘，撒上孜然，随带花椒盐即成。
专家提示：注意烤的时候，多翻几次，以免烤糊。
宜忌鸡蛋不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
沙锅羊头
营养师语：补肾壮阳、补虚温中。
主料：羊头1个
辅料：香菇、油菜、料酒、姜汁、熟鸡油、清汤、葱段、盐、糖、牛奶、味精、水淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.羊头温水洗净污血，入沸水锅，撇去浮沫，煮到七成烂捞出，剔净骨头，择去血管和油胰，撕去皮。
2.将熟鸡油入汤勺内，置大火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金黄色，烹料酒，入鸡、鸭、牛肉煮制的清汤煮沸约2分钟，捞出葱段、姜片。
3.入熟鸡油，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成奶汤。倒进大沙锅里，下入羊头肉、羊舌，煮4～5分钟，加盐、料酒、姜汁、香菇，煮4～5分钟。
4.待汤浓，再相继加糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。
专家提示：如果不习惯膻味，可加萝卜。
宜忌感染性疾病及发热期间不宜食用。
塞外手扒羊肉
营养师语：温补肝肾、温补脾胃。
主料：带骨羊肉500克，牛奶、芹菜、胡萝卜各适量
辅料：葱、姜各15克，花椒、茴香子、胡椒粉、盐、鸡精、醋、酱油、辣椒油、香油各适量
制作步骤：