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第68章 清真菜(1)

清真菜又称伊斯兰教菜或清真教门菜,因回族信仰伊斯兰教,居住区内都建有清真寺,“清真菜”一名即由此而来。清真菜约有1000多年的历史,最早可追溯到唐、宋时期伊斯兰教的传入。

中国清真饮食是指中国伊斯兰教信徒食用的、符合伊斯兰教律例的食物的统称。“清真”是中国回族伊斯兰教信徒对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓。

因伊斯兰教禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其他水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经伊斯兰教信徒祈祷而宰杀的禽畜等肉类,所以清真菜选料很严,禁戒很多。

清真菜所用的肉类主料以牛、羊、鸡、鸭为主,其烹调方法类似京菜,以熘、炒、爆、涮见长,喜欢用油、盐、醋、糖调味,口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长,其“全羊席”脍炙人口。

清真菜特色

芫杞牛肉丝

营养师语:滋养脾胃、强健筋骨。

主料:精牛霖肉800克,鸡蛋1个

辅料:香菜、枸杞子、水淀粉,食用油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜各适量

制作步骤:

1.牛肉切丝,葱姜切丝,蒜切片。香菜切段与葱姜丝、蒜片、枸杞子入碗中,加料酒、盐、鸡精、胡椒粉、醋等腌制。

2.在切好的牛肉中打入鸡蛋,加盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉搅拌均匀。

3.坐锅点火,入油,将牛肉过油捞出,锅内留底油,入牛肉、腌制好的葱姜和香菜,爆炒一下出锅即可。

专家提示:烹制时间不宜过长。

宜忌适宜贫血久病及面黄目眩之人食用。

红焖牛腩

营养师语:强健筋骨、化痰息风。

主料:牛腩1000克

辅料:土豆、洋葱、干笋、姜、酱油、盐、冰糖、清汤、食用油各适量

制作步骤:

1.将牛腩洗净切块,土豆、洋葱、笋分别切好待用。

2.坐锅点火倒油,放糖不停搅动至糖充分化开后入清汤,入葱、姜、笋、酱油、冰糖、盐,煮沸后入牛腩,撇去浮沫入高压锅中压20分钟。

3.牛腩压熟后,将土豆、洋葱一起入锅中压5分钟出锅即可。

专家提示:不宜久煮,20分钟为宜。

宜忌高胆固醇者、高脂肪者、老年人、儿童、消化力弱者不宜多吃。

芝麻茴香煲牛腩

营养师语:补中益气、散寒止咳。

主料:牛腩500克

辅料:芝麻、茴香子、香菜、姜、盐、鸡精、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.牛腩洗净切块,炒熟的芝麻、茴香子分别擀成粉,香菜切段,姜切末。

2.坐锅点火入油,将牛腩加芝麻粉拌匀后入锅中生煸片刻,煸至四成熟取出。

3.高压锅中注入开水,加鸡精、盐、料酒,水开入牛腩,压20分钟左右,盛出撒上茴香粉、香菜段即可。

专家提示:牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保存。

宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

葱香肥牛肉

营养师语:补脾胃、益气血。

主料:肥牛肉800克

辅料:口蘑、胡萝卜、洋葱、姜、熟芝麻、盐、鸡精、酱油、胡椒粉、红酒、香油各适量

制作步骤:

1.将肥牛入器皿中,加酱油、红酒、香油拌匀腌制10分钟备用。

2.口蘑、胡萝卜、洋葱、姜分别切片,坐锅点火入水,待水煮沸后,入姜片、口蘑、胡萝卜、洋葱,加红酒、酱油、盐、鸡精、胡椒粉调味,煮片刻至熟后捞出入盘中。

3.锅中留原汤,将腌制好的肥牛入锅中迅速烫熟捞出放在蔬菜上,淋香油,撒熟芝麻即可。

专家提示:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织较多,应横切。

宜忌过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病机率。

东坡牛脯

营养师语:强筋骨、消水肿。

主料:牛肋肉500克,胡萝卜、白萝卜各100克

辅料:番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、盐、糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、大料、香叶、鸡精、食用油各适量

制作步骤:

1.牛肋肉上火煮成七成熟,切方块,胡萝卜、白萝卜切块备用。

2.坐锅点火入油,入番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香,加汤、葱、姜、蒜、香果、大料、香叶、糖、鸡精、盐,入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜,焖入味至软烂。

专家提示:此菜调味品较多,用时要注意先后顺序。

宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

蒜片牛肉

营养师语:滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎。

主料:牛里脊肉500克

辅料:青红柿子椒、蒜、鸡蛋、嫩肉粉、胡椒粉、淀粉、料酒、老抽、糖、盐、鸡精、食用油各适量

制作步骤:

1.将牛里脊切片上浆(加鸡蛋、淀粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡精),蒜、青红椒分别切片。

2.坐锅点火,加底油,入蒜片煸炒,炒至金黄色后捞出,留底油,入牛肉煸炒,加淀粉和料酒,入青红椒片,依次入糖、胡椒粉、盐、鸡精、老抽,出锅前入蒜翻炒即可。

专家提示:手术后的病人可用牛肉加红枣炖食。

宜忌不宜食用未摘除甲状腺的牛肉。

豉汁蒸牛柳

营养师语:强筋骨、消水肿。

主料:牛肉500克

辅料:青红柿子椒、香菇、冬笋、食用油、豆豉、料酒、盐、鸡精、酱油、糖、蒜、姜、葱、淀粉各适量

制作步骤:

1.将牛肉、香菇、冬笋、青红柿子椒分别切片,牛肉加淀粉、油上浆待用。

2.坐锅点火入油,油温至三成热时,下葱、姜、蒜末炒香,入豆豉,加盐、鸡精、酱油、料酒、糖炒至豆豉出香味,盛出。

3.将香菇、冬笋、柿子椒和炒好的豆豉汁一起入牛肉中上屉蒸10分钟即成。

专家提示:烹饪时放1个山楂、1块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂。

宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

扒松肉

营养师语:滋养脾胃、强健筋骨。

主料:油皮、牛肉各200克

辅料:土豆、葱、姜、盐、鸡精、糖、酱油、料酒、香油、淀粉、五香粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将油皮、牛肉、土豆、淀粉等主料制成松肉。

2.将松肉码放到碗中,入水,入蒸锅蒸10分钟,取出扣入盘中。

3.坐锅点火入油,下葱姜煸炒出香味,加水,入盐、鸡精、酱油、糖、料酒,水淀粉勾芡炒匀后淋在松肉上即成。

专家提示:烹制时间不宜过长。

宜忌适宜贫血久病及面黄目眩之人食用。

醋熘木须

营养师语:滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风。

主料:牛里脊500克

辅料:黄瓜、鸡蛋、葱、姜、鸡精、糖、醋、胡椒粉、香油、料酒、食用油、酱油、水淀粉各适量

制作步骤:

1.将牛里脊切片,加适量蛋清、水淀粉搅拌均匀上浆;黄瓜切片;葱姜切末。

2.取一小碗,入水淀粉、酱油、料酒、醋、鸡精、糖、葱姜末调成汁备用。

3.锅内热油,入肉片滑熟,倒出控油,入鸡蛋炒熟后,再入肉片、黄瓜片大火翻炒,浇入调好的汁,淋香油即可。

专家提示:清炖牛肉能较好地保存营养成分。

宜忌一周吃一次牛肉即可,不可食之太多。

烤牛肉茄子

营养师语:强筋骨、消水肿。

主料:牛肉、茄子各200克

辅料:小葱、蒜、青红柿子椒、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、糖、酱油、辣酱、食用油、香油各适量

制作步骤:

1.茄子切条,蒜切片。牛肉切薄片,入切好的青红柿子椒、小葱,加鸡精、胡椒粉、料酒、糖、酱油、辣酱、香油、油搅拌均匀腌制片刻。

2.坐锅点火入油,下蒜片煸炒出香味,入茄条,加适量水将茄子焖熟取出放在盘中。

3.将腌制好的牛肉入锅中大火煸炒,至熟后取出浇在茄子上即可。

专家提示:牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管存。

宜忌老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

锅烧羊肉

营养师语:补肾壮阳、补虚温中。

主料:羊肉500克

辅料:葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、大料、盐、料酒、酱油、糖、香油、淀粉、糖色各适量

制作步骤:

1.将羊肉洗净,切大块,入高压锅中,再依次入调味料,将辅料中的全部香料用布袋包好入锅中,压熟。

2.将羊肉取出,放在盘中,撒上淀粉。3.锅内热油,将羊肉入油锅中炸成金黄色时出锅,改刀撒上椒盐即可。

专家提示:炒制时放些葱、姜、孜然等作料可去膻味。

宜忌感染性疾病及发热期间不宜食用。

清炖羊肉

营养师语:温补肝肾、温补脾胃。

主料:羊肉500克,葱25克,青萝卜适量

辅料:香菜、味精、盐、姜、醋、香油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.羊肉剁成块;姜用刀拍破;葱一部分切丝,一部分切断;青萝卜切两半。

2.羊肉用开水汆去血污,入陶制盆内,加姜、葱段、萝卜、开水,再放在锅内的小铁架上,锅内加水,盖紧锅盖,烧至肉烂时撇去浮油,捞去葱、姜、萝卜,食时加葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。

专家提示:夏秋季节气候燥热,不宜吃羊肉。

宜忌外感病邪、素体有热者慎用。

清爽五味牛肉

营养师语:温补肝肾、温补脾胃。

主料:牛肉500克,西蓝花1棵,小苏打粉20克

辅料:淀粉、葱、姜、蒜、辣椒、香菜、酱油、糖、番茄酱、白醋各适量

制作步骤:

1.牛肉切薄片,加小苏打粉、淀粉、水拌匀,腌10分钟。

2.取牛肉片沾上薄薄的一层淀粉,以开水汆烫一下,取出置盘中。

3.西蓝花切小块,洗净,放入加盐及油的锅内烫熟盛出,排边,将五味酱淋于牛肉上即可。

专家提示:新鲜牛肉有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色。

宜忌外感病邪、素体有热者慎用。

清真红烧牛肉

营养师语:补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。

主料:牛肉500克

辅料:食用油、辣豆瓣酱、葱、姜、料酒、大料、味精、酱油各适量

制作步骤:

1.牛肉切块,用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香,加辣豆瓣酱。

2.入牛肉块翻炒并加酱油、糖、胡椒粉、料酒、味精及大料。

3.加水浸过牛肉,用小火煮至汁稠,肉酥香即可。

专家提示:牛脂肪应少食为妙,否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

干邑辣汁牛扒

营养师语:补脾胃、益气血。

主料:牛里脊350克,洋葱100克

辅料:蒜蓉、食用油、黄油、芥末、料酒、鲜忌司、小辣椒、番茄酱各适量

制作步骤:

1.牛肉切厚片,加胡椒、芥末、蒜蓉、洋葱腌制10分钟。

2.坐锅点火放油,下蒜蓉、洋葱爆香,烹入料酒,加水、番茄酱炒成汁,煮开后换小火烧3分钟,入忌司拌匀。

3.锅中入黄油、食用油,入牛扒煎熟取出,拌好的汁浇在上面即可。

专家提示:寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品。

宜忌老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

蜜枣羊肉

营养师语:补益脾胃、滋养阴血。

主料:羊肉1000克

辅料:蜜枣、橘饼、莲子、糖、蜂蜜各适量

制作步骤:

1.蜜枣去核,用橘饼作核。

2.净羊肉切块,莲子掰成两瓣。羊肉块汆水、沥干,下八成热油锅中过油、捞出。

3.莲子摆碗内,周围摆蜜枣,上面放羊肉,撒糖上笼蒸3小时后,扣入盘中,将熬过的蜂蜜淋上即成。

专家提示:枣可抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。

宜忌有宿疾者应慎食。

芥香牛肉什锦菜

营养师语:补脾胃、益气血、强筋骨。

主料:肥牛300克,圆白菜100克,红柿子椒、萝卜苗各50克

辅料:盐、醋、酱油、辣椒油、白葡萄酒、芥末酱、葱、姜各适量

制作步骤:

1.肥肉加盐、酱油、白葡萄酒腌,圆白菜、柿子椒分别切丝,葱姜切末,将圆白菜丝、辣椒丝、萝卜苗一起入碗中。

2.取一器皿,将葱姜末、醋、酱油、芥末酱、辣椒油、白葡萄酒等辅料放在一起调成汁。

3.锅内烧水,入牛肉快速烫至断生捞出,放在蔬菜丝上,将汁浇上面搅拌均匀即可。

专家提示:日本科学家认为,圆白菜的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、花椰菜同处在较高的水平。

宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

烤羊排

营养师语:补肾壮阳,补虚温中。

主料:羊排1000克

辅料:洋葱块、鸡蛋、小麦面粉、胡椒粉、生抽、料酒、味精、孜然、花椒、花椒盐各适量

制作步骤:

1.羊排修齐。锅内加入凉水,煮沸,将羊排汆一下捞出,洗净。

2.锅上火,放入水、生抽、胡椒粉、洋葱、孜然、花椒、料酒,放入羊排,煮沸,移大小火上煮八成熟,捞出后稍晾,抹上稀鸡蛋糊,放在烤盘内入炉,烤20分钟取出装盘,撒上孜然,随带花椒盐即成。

专家提示:注意烤的时候,多翻几次,以免烤糊。

宜忌鸡蛋不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

沙锅羊头

营养师语:补肾壮阳、补虚温中。

主料:羊头1个

辅料:香菇、油菜、料酒、姜汁、熟鸡油、清汤、葱段、盐、糖、牛奶、味精、水淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.羊头温水洗净污血,入沸水锅,撇去浮沫,煮到七成烂捞出,剔净骨头,择去血管和油胰,撕去皮。

2.将熟鸡油入汤勺内,置大火上烧热,下入葱段、姜片,炸成金黄色,烹料酒,入鸡、鸭、牛肉煮制的清汤煮沸约2分钟,捞出葱段、姜片。

3.入熟鸡油,将汤烧到翻滚,使油和汤充分融合变成奶汤。倒进大沙锅里,下入羊头肉、羊舌,煮4~5分钟,加盐、料酒、姜汁、香菇,煮4~5分钟。

4.待汤浓,再相继加糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精,用水淀粉勾芡即成。

专家提示:如果不习惯膻味,可加萝卜。

宜忌感染性疾病及发热期间不宜食用。

塞外手扒羊肉

营养师语:温补肝肾、温补脾胃。

主料:带骨羊肉500克,牛奶、芹菜、胡萝卜各适量

辅料:葱、姜各15克,花椒、茴香子、胡椒粉、盐、鸡精、醋、酱油、辣椒油、香油各适量

制作步骤: