书城美食特色风味菜8000例
11942300000061

第61章 豫菜(1)

河南菜简称豫菜,历史悠久,源远流长,是我国著名的地方菜系之一。

河南省位于黄河中下游,地处中原,境内有四山四水。东北太行山,西部伏牛山,南部桐柏山,东南大别山。伏牛南麓,桐柏以西,大小河流汇入汉水,南阳盆地十余县属江汉流域;中北部为黄河流域;黄河以北,太行以东,淇、汤、洹等水入卫河,汇海河经津沽入海,豫北十余县属海河流域;中东部广大地区属淮河流域。

全省平原与山区各半,淮南地区雨量充沛,气温较高,物候与南方类似,黄河以北则全属北方景况。

我国南、北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等,河南均有出产,可谓兼南顾北,得天独厚。山区盛产黑木耳、银耳、猴头菇、羊素肚、蕨菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。入馔药物有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹、焦作香椿、汴梁韭黄、滑县茼蒿等。调味品有南阳姜、密县蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县葱、驻马店香油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝(河鳗)、淮阳元(甲)鱼、罗山黄鳝,黄河鲤鱼驰誉中外,固始三黄鸡闻名遐迩,上述各种物产,构成了一套完整的豫菜主料、配料和辅料。为豫菜提供了丰富的物质条件。

豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是鲜香清淡,四季分明,形色典雅,质味适中。可以说与中国菜的南味、北味有所区别,而又兼其所长。

豫菜特色

枸杞子松仁烩鸭片

营养师语:补气强精、滋补肝肾、抗衰老。

主料:鸭脯肉200克,枸杞子15克,松仁15克

辅料:葱、姜末、食用油、鸡汤、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉各适量

制作步骤:

1.鸭脯肉改刀切大片,放在盘内,加盐和料酒拌匀备用;枸杞子用温水泡软,洗净备用;松仁放锅内煸炒至熟,取出备用。

2.净锅置火上,放食用油烧热,入鸭肉片滑散至熟,捞出待用。

3.净锅置大火上,放油烧至六成热,用葱姜末炝锅,入鸡汤煮沸,加枸杞子、鸭肉片、盐、料酒和胡椒粉,再沸后用水淀粉勾芡,撒上松仁即成。

专家提示:枸杞子一年四季皆可服用,冬季宜煮粥,夏季宜泡茶。

宜忌外感实热、脾虚泄泻者慎食。

田七蒸鸡

营养师语:祛淤止血、消肿止痛、降低胆固醇、降低甘油三脂。

主料:母鸡600克

辅料:田七、料酒、姜、葱、味精、盐各适量

制作步骤:

1.母鸡洗净剁成小块装入盘中;姜葱洗净,姜切片,葱切段待用。

2.将部分田七磨粉备用,余下的田七上笼蒸软切薄片,入码盆中。

3.鸡肉放在田七上面,加姜片、葱段,注入清水适量,加料酒、盐,上笼蒸约1小时,出笼后拣去姜葱,翻扣在深碗中,调入味精,撒上田七粉即成。

专家提示:田七以体重质坚、表面光滑、断面灰绿色或黄绿色者为佳。

宜忌孕妇慎服。

香卤鹅翅

营养师语:鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体所需氨基酸的比例。

主料:鹅翅750克,卤汁1000毫升

辅料:食用油75毫升,丁香、葱、姜、酱油、盐、糖、香油、花椒、料酒各适量

制作步骤:

1.鹅翅用盐、料酒、花椒、丁香腌渍一段时间,入开水锅汆水,捞出放在清水盆中,洗净。

2.锅烧油至六成热,下鹅翅炸至呈金黄色时,捞出沥油。

3.葱段、姜片下锅略煸,入酱油、糖、水、老卤、丁香,大火煮沸,小火继续烧煮,待鹅翅全部上色入味,淋香油,出锅冷却即可。

专家提示:花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。宜忌皮肤疮毒、瘙痒、痼疾者忌食。

丁香鹅肫

营养师语:丁香有健胃和止痛的作用。

主料:鹅肫100克,丁香10克

辅料:盐、糖、味精、料酒各适量

制作步骤:

1.鹅肫洗净切片,用盐、糖、味精、料酒腌渍片刻,用竹签串好待用。

2.鹅肫串置炉上,用中火烤3~4分钟,撒下丁香即可。

专家提示:鹅肫营养丰富,鲜嫩味美,被认为是世界上上等的营养品之一。

宜忌脾胃虚寒、呕吐、热病及阴虚内热者忌服。

清蒸鹅掌

营养师语:开胃、促消化、增食欲。

主料:鹅掌500克,冬笋50克

辅料:熟火腿、水发香菇、熟鸡油、盐、味精、葱段、姜片、高汤各适量

制作步骤:

1.鹅掌处理干净,入开水锅小火煮到六七成熟时捞出稍凉,剔去趾甲和掌骨,放在高汤碗内,浸泡1小时;火腿、冬笋、香菇切长方薄片。

2.碗底先放葱段、姜片,再码上火腿片、冬笋片和香菇片,摆好鹅掌,撒上盐和味精,入浸泡鹅掌的高汤。

3.加盖,入屉,架在水锅上大火,沸水足汽蒸15~25分钟,蒸至鹅掌嫩熟,下屉,翻扣在另一盘中,拣去葱段、姜片,淋入鸡油即成。

专家提示:鸡油可用于治疗秃发、脱发等症。

宜忌高血压病、动脉硬化者忌食。

黄芪山药煲鹅肉

营养师语:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较为丰富,为病后康复食补之佳品。

主料:鹅1只,山药100克,黄芪30克,党参15克,红枣30克

辅料:盐、味精、料酒各适量

制作步骤:

1.把鹅处理好洗净,将黄芪、党参、山药、红枣洗净,塞入鹅肚内,用线缝合,入沙锅中加清水适量,大火煮沸。

2.转用小火慢炖至鹅肉熟烂,加味精、盐、料酒调味,去掉鹅肚内的辅料即成。

专家提示:辅料也可以用布包好,浸水后塞入鹅腹。

宜忌大便燥结者不宜食用。

槐店熏羊肉

营养师语:温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。

主料:羊肉(肥瘦)5000克

辅料:花椒、胡椒、大料、丁香、肉豆蔻、盐、香油各适量

1.作羊步肉骤洗:净,切200克左右的块,入10 : 1的盐水中浸泡

3天。

2.烧一锅开水,将辅料包入纱布,入开水中。

3.泡好的羊肉下入锅内,煮约3小时取出晾干。

4.取铁锅,锅底入松、柏锯末,加少量柏枝或柏壳,上面架上

竹箅子,放上晾过的羊肉,盖上竹制笼屉盖,点火熏制。

5.视锅内起浓烟后,小火熏制3分钟,刷上一层香油。

专家提示:煮肉时,要大火煮沸,再改用小火慢煮,以汤

似开非开时最好。

宜忌适宜体虚胃寒者。

菊花鸡茸

营养师语:疏风明目、清热解毒。

主料:鸡脯肉100克,猪膘肉50克,菊花300克

辅料:鸡蛋黄30克,鸡蛋清25克,葱、姜汁各3毫升,食用油、味精、水淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.白菊花漂洗干净,择去花蕊;鸡脯肉与猪膘肉洗净制茸,盛入碗内;蛋黄搅匀入油锅摊成蛋皮,切成细丝。

2.肉茸加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉搅拌成糊状。

3.白菊花扑上淀粉,中间用鸡茸挤上圆球为花心。

4.炒锅上中火,注入食用油,烧至五成热,用漏勺托住菊花下油锅,炸至鸡茸熟,捞出装盘,将蛋黄丝撒在鸡茸上作花蕊即成。

专家提示:炸菊花鸡茸,宜用中火,先烧热锅,再注入食用油,烧至四五成热,下菊花炸至鸡茸熟透为度。

宜忌鸡蛋不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

翠皮里脊

营养师语:西瓜皮解暑清热、开胃生津。

主料:猪里脊肉300克,西瓜皮200克

辅料:水淀粉、鸡蛋清、盐、料酒、食用油、清汤各适量

制作步骤:

1.将新鲜西瓜皮削去青皮,切成丝,加盐拌匀,腌渍片刻后挤去盐水。

2.里脊肉切成细丝,放入碗中,加料酒、盐、蛋清、水淀粉拌和上浆。

3.炒锅入油,用中火将油烧至六成热时,下入肉丝划散,待肉丝发白时捞出沥油。

4.原锅留余油加清汤烧开,入西瓜皮丝和肉丝颠锅翻几下,用水淀粉勾芡出锅即可。

专家提示:肉丝在入锅炒之前,用蛋清、水淀粉、料酒、盐上浆,可以使炒出的肉丝保持鲜嫩的口感。

宜忌中寒湿盛者忌用。

洛阳肉片

营养师语:冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

主料:猪肥瘦肉200克,熟冬笋片25克,水发黑木耳25克,黄花菜25克,豌豆15克

辅料:蒜片、葱花各1克,鸡蛋半个,盐、味精、水淀粉、胡椒粉、酱油、醋、料酒、头汤、熟猪油各适量

制作步骤:

1.冬笋削皮,洗净,切片;黑木耳去蒂,洗净;猪肉洗净切薄片,用鸡蛋、水淀粉、盐、酱油拌匀,叠上劲,备用。

2.炒锅置大火上,加猪油烧至六成热,入猪肉断生,倒出沥油。

3.锅留底油,再置火上,放入笋片、黑木耳、黄花菜、豌豆、葱花、蒜片煸透后,加头汤、料酒、酱油、盐、味精同烧。

4.待烧开后放入水淀粉勾芡,加醋和明油略搅放入大汤碗内,撒上胡椒粉即可。

专家提示:肉片过油时,要一片一片下锅,防止其脱糊粘连。宜忌冬笋忌与羊肝同食。

炸紫酥肉

营养师语:生津开胃、滋阴润燥。

主料:五花肉750克

辅料:姜、小葱各10克,花椒、大料、料酒、食用油、盐、醋、甜面酱各适量

制作步骤:

1.五花肉切成长条,放入汤锅内用大火煮透捞出;煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中。

2.葱片、姜片、花椒、大料、盐、料酒、味精、水加入五花肉

中,浸腌2小时,再上蒸笼大火蒸至八成熟取出,晾凉。

3.炒锅置大火,加油烧至五成热,肉片朝下放入锅内,随即将锅移到小火上,10分钟后捞出。

4.在皮上抹一层醋,下锅炸制,如此反复3次,炸至肉透捞出,切片,撒上葱段、甜面酱即可。

专家提示:腌肉时间要保证2小时以上,在腌渍过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味。

宜忌肥胖及血脂较高者不宜多食。

炸八块

营养师语:子鸡肉含弹性结缔组织极少,容易被人体的消化器官所吸收。

主料:嫩子鸡1只

辅料:葱末、姜米各10克,菱粉8克,葱花、花椒粉、汤、料酒、糖、酱油、香油、猪油各适量

制作步骤:

1.鸡宰净,将其胸脯起下,斩4块,两只腿也斩4块,其他部位不用。

2.将鸡块放入汤、料酒、酱油、葱调和的卤汁内腌渍20分钟,再加入菱粉搅拌。

3.炒锅置小火上,放入猪油,将鸡块放入锅内炸至呈金黄色后,捞出沥油,撒上花椒粉、葱花,淋入香油即可。

专家提示:炸时注意火候,炸至上色后,要用小火蹲炸,使鸡块肉熟透后,再用大火炸至外焦里嫩捞出,控净油装盘即成。

宜忌肥胖者忌食。

商丘羊肉垛

营养师语:羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力。

主料:羊肉500克

辅料:花椒、大料、姜、白芷、沙姜、茴香子各25克,丁香5克,桂皮10克,盐200克,香油适量

制作步骤:

1.盐放入老汤锅加热溶化,去掉浮沫杂质,待汤冷却后再将辅料下锅。

2.辅料煮出味后,入羊肉,大火煮沸,转小火煮2小时。

3.把煮好的羊肉捞出控去汤水,摊平,按肉丝顺序一个方向,一层一层摆放在白布上,每层可再稍撒一些辅料,擦一些香油,肉层摆好后,用白布包起,用绳子捆好放在案子上,在肉包上放上木板,板子上面压一石块,压实,压紧,两天即成。

专家提示:羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除,否则炒熟后肉膜硬,吃起来难以下咽。

宜忌不宜边吃羊肉边喝茶。吃完羊肉后也不宜马上喝茶,应等2~3小时再饮茶。

双菇炖羊肉

营养师语:草菇富含维生素C,能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力,增强抗病能力。

主料:羊肉500克,鲜香菇250克,草菇150克,尖辣椒50克

辅料:酱油、盐、味精、大葱、姜、花椒、料酒、食用油、高汤各适量

制作步骤:

1.羊肉剁成小方块,放入冷水盆中浸泡12小时,再放入沸水锅内汆透捞出。

2.鲜香菇去蒂,斜刀切两半;葱切段;姜切片;草菇硬根摘去,洗净,顺长切成两半;尖辣椒去蒂去子,斜刀切成段。3.锅置大火上,放入油烧至七成热,入羊肉块煸炒,加葱段、姜片煸炒,入高汤炖50分钟,加香菇、草菇炖10分钟。4.加入酱油、花椒、盐、料酒、味精,放入尖辣椒段,再炖片刻即可。

专家提示:不宜食用反复剩热或冻藏加温的羊肉。

宜忌慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡者宜食。

鱼香蒸蛋

营养师语:黑木耳含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质,其中铁的含量极为丰富。

主料:鸡蛋4个,肉馅50克,干黑木耳10克

辅料:葱花、辣豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、糖、醋、香油、水淀粉各适量

制作步骤:

1.黑木耳泡发,去杂质,切碎;鸡蛋打入碗中,加盐、清水搅打均匀,入蒸锅中,用小火蒸至熟。

2.锅烧热,入油烧热,下入肉馅炒散,再入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香,加盐、糖、清水煮开,入黑木耳再次煮开,用水淀粉勾芡,淋入醋、香油,撒葱花制成鱼香汁。

3.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。

专家提示:鸡蛋搅打后会有小泡,可用牙签将其扎破,或用干净的保鲜膜蘸平,这样蒸出的鸡蛋羹比较平滑。

宜忌适宜胃口不佳者食用。

四鲜烤麸

营养师语:蜜豆的B族维生素含量高。

主料:面筋250克,黄花菜15克,胡萝卜15克,蜜豆15克,黑木耳10克

辅料:盐、鸡精、料酒、酱油、糖、鸡汤、香油、葱段、姜片各适量

制作步骤: