书城美食特色风味菜8000例
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第49章 湘 菜(4)

辅料:食用油、盐、鸡精、蒜、料酒、老抽、淀粉各适量

制作步骤:

1.五花肉和瘦肉都切片备用;将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有淀粉抓匀后腌制5分钟左右。大蒜切片备用,柿子椒切条备用。

2.凉锅放油,烧热油至六成热时,放入五花肉,不断翻炒。待五花肉煎至黄色时,将切好的尖椒和蒜片放入。

3.加盐继续翻炒,放入瘦肉,翻炒至熟即可。

专家提示:五花肉要选择干净的带皮五花肉,层次越多越好。瘦肉最好用猪腿的瘦肉来做,比里脊更有味道和嚼劲。

宜忌肺燥咳嗽、干咳痰少、咽喉干痛者适宜食用。

西芹银芽拌鳝丝

营养师语:此菜适用于中老年人脾胃虚弱、食欲不振、消化不良、体倦乏力等症。

主料:黄鳝丝350克,银芽25克,西芹25克,水发茶树菇25克

辅料:红辣椒、香菜末、盐、糖、鸡精、醋、酱油、蒜蓉、姜米、葱花、胡椒粉、干辣椒、花椒末、香油各适量

制作步骤:

1.将蒜蓉、姜米、葱花、香菜末、盐、糖、鸡精、醋、酱油制成汁,红辣椒和干辣椒切碎,西芹洗净切丝。

2.待水开后将银芽、西芹丝、茶树菇在锅里烫一下,装盘备用。再将黄鳝丝同样烫后放在三丝上,浇上制好的汁。

3.撒上胡椒粉、干辣椒末、红辣椒末、花椒末,浇上烧热的香油即成。

专家提示:黄鳝含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。

宜忌特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

香菇枸杞子蒸甲鱼

营养师语:甲壳周围的结缔组织称“裙边”,是营养滋补最佳部分。

主料:甲鱼500克,香菇30克,枸杞子10克,红枣10克

辅料:陈皮、姜、葱、食用油、料酒、生抽、蚝油、盐、淀粉、味精各适量

制作步骤:

1.甲鱼用开水烫过,去掉表面衣膜,剖开,去内脏,洗干净,斩成件;香菇浸透后切片;陈皮切丝;姜切片;葱切段。

2.将甲鱼用料酒、生抽、蚝油、盐、味精捞过,加香菇、枸杞子、红枣、陈皮、姜片、葱段、油、淀粉一起拌匀。

3.将拌匀后的甲鱼铺入盘中,入蒸笼中蒸约30分钟即可。

专家提示:幼甲鱼有毒,不可食,严重者可致人死亡。

宜忌孕妇吃了会影响胎儿健康,痰食壅盛者慎食。

红烧鳝片

营养师语:此菜能增进视力、促进皮膜的新陈代谢。

主料:活黄鳝1000克

辅料:淀粉、姜、水发笋干、蒜、紫苏叶、酱油、肉清汤、醋、茶油、料酒、熟猪油、胡椒粉、香油、味精、盐各适量

制作步骤:

1.将黄鳝摔昏,分开脊骨与鳝肉,用小刀将脊骨和内脏挑出,再从尾部下刀,将鳝肉切4厘米长的片至颌下止,洗净。

2.笋干切片,紫苏叶切碎,蒜切薄片,姜切细丝。锅置大火,入茶油,烧至六成热,放鳝片煸炒,至表面略焦捞出沥油。

3.另起锅将熟猪油烧至六成热,下蒜片略炸,再入辅料合炒,注入肉清汤拌炒1分钟,加紫苏叶、味精,用水淀粉勾芡,盛入大瓷盘,淋入香油,撒上胡椒粉即成。

专家提示:此菜勾芡汁是关键,芡汁必须挂在黄鳝上,不熘芡。

宜忌黄鳝动风,有瘙痒性皮肤病者忌食。

豆辣蒸鱼

营养师语:鲤鱼蛋白质含量高、质量佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。

主料:鲤鱼500克

辅料:蒜末、姜末、豆豉、葱花、辣椒、酱油、料酒、盐、糖各适量

制作步骤:

1.鲤鱼清理干净片开,放盘上备用。

2.姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与酱油、盐、料酒、糖拌匀,淋在鱼身上,入蒸笼蒸20分钟。

3.食用前撒入葱花即可。

专家提示:在鲤鱼的鼻孔里滴一两滴料酒,把鱼放在通气的篮子里,上面盖一层湿布,两三天内鱼不会死去。

宜忌鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。

常德甲鱼钵

营养师语:滋阴凉血,补益调中补肾健骨。

主料:甲鱼400克

辅料:食用油、盐、陈醋、老抽、辣椒油、料酒、大蒜、红辣椒、葱各适量

制作步骤:

1.甲鱼洗净,剁成小块(盖留整),加盐、料酒腌制;大蒜去皮、洗净;红辣椒洗净,切小段;葱洗净,切葱花。

2.油锅烧热,入蒜瓣炒出香味后,放入甲鱼块急爆1分钟。

3.调入盐、陈醋、老抽、辣椒油拌匀,注入少许高汤以大火煮沸,放入红辣椒,再改用小火烧至甲鱼熟烂、汤汁浓稠时,转入钵子中,将甲鱼盖覆甲鱼块上,撒上葱花即可。

专家提示:好的甲鱼动作敏捷,腹部有光泽,肌肉肥厚,裙边厚而向上翘。

宜忌甲鱼不宜与桃子、苋莱同食。

荷叶粉蒸钳鱼

营养师语:益阴壮阳、养血补虚、养心补肾。

主料:钳鱼800克

辅料:蒸肉粉100克,荷叶100克,泡椒、豆瓣、姜、蒜、盐、胡椒粉、料酒各适量

制作步骤:

1.净钳鱼肉切片;荷叶洗净后入沸水中烫软,切等边三角形。

2.鱼片加姜、蒜、豆瓣、泡椒、盐、胡椒粉、料酒、高汤与蒸肉粉拌匀。

3.用荷叶包裹,入圆笼,上笼大火蒸熟,入托盘即可。

专家提示:钳鱼体表黏液丰富,宰杀后入沸水中烫一下,再用清水洗净即可去掉黏液。

宜忌一般人均能食用,特别适宜体弱虚损、营养不良之人食用。

翠竹粉蒸鱼

营养师语:鮰鱼皮富含胶质,多食具有抗衰老的功效。

主料:鮰鱼750克

辅料:五香米粉、豆瓣酱、五香粉、甜面酱、白醋、料酒、香油、辣椒油、花椒粉、盐、糖、味精、葱、姜末各适量

制作步骤:

1.将鱼宰净,切长方形块,洗净沥干。

2.加豆瓣酱、五香粉、甜面酱、花椒粉、盐、糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜末拌匀。

3.加熟五香米粉、油拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出成。

专家提示:此菜既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。

宜忌上火之人不宜多食。

烩酸辣鱼丝

营养师语:黄瓜具有清热止渴、利水消肿之功效。

主料:鱼肉200克,黄瓜50克

辅料:鸡蛋清、食用油、白醋、酱油、料酒、香油、香菜、盐、葱、姜、淀粉、高汤各适量

制作步骤:

1.鱼肉去皮切丝,黄瓜切丝,香菜叶切段。

2.鱼肉装入碗内,加蛋清、淀粉抓匀浆好,下入油中,滑散滑透,入漏勺。

3.原锅留底油,用葱、姜丝炝锅,加白醋,添高汤,加料酒、酱油、盐煮沸,下入鱼丝、黄瓜丝,撇净浮沫,用水淀粉勾薄芡,淋香油,撒上香菜叶即可。

专家提示:黄瓜性凉,胃寒者食之易致腹痛泄泻。

宜忌适宜贫血头晕、胎动不安之人食用。

剁椒蒸鱼头

营养师语:温中散寒、健胃消食、发汗燥湿。

主料:大鱼头1个

辅料:剁椒30克,尖椒1个,姜、食用油、盐、味精、蚝油各适量

制作步骤:

1.鱼头洗净,砍成两边,中间相连;尖椒、姜分别切粒。

2.鱼头摆入碟中,将剁椒、尖椒粒、姜粒和调味料一起拌匀,铺在鱼头上面。3.将鱼头入蒸笼内,大火蒸约10分钟,取出即可。

专家提示:蒸制时间依鱼头大小掌握好时间,以蒸至鱼眼突出为佳。

宜忌适宜食欲不振、胃部寒痛者食用。

豆豉蒸鱼

营养师语:滋补身体、健胃、利水、催乳。

主料:鲤鱼1条

辅料:豆豉10克,辣椒1个,蒜末、姜末、葱花、酱油、盐、料酒各适量

制作步骤:

1.鲤鱼杀好,放盘上备用;辣椒切末。

2.将姜末、豆豉、辣椒末与酱油、盐、料酒拌匀,淋在鱼身上。

3.入蒸笼蒸20分钟,撒入葱花即可。

专家提示:将鱼去鳞剖腹洗净后,入盆中倒一些料酒,能除去鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。

宜忌素有胃寒疼痛或体虚气弱之人忌食荷叶。

粉蒸草鱼头

营养师语:暖胃和中、平降肝阳。

主料:草鱼头600克

辅料:米粉120克,盐、料酒、胡椒粉、香醋、姜米、香油、上汤、生抽、葱花各适量

制作步骤:

1.将草鱼头切为两半,去腮洗净,用盐、料酒、姜米、胡椒粉腌渍入味。

2.把腌渍入味的草鱼头均匀拍上米粉,上屉蒸10分钟,取出淋明油,撒上葱花。

3.将上汤、盐、胡椒粉、香醋、生抽、香油搅匀,跟草鱼头一同上桌,供淋汁或蘸食之用。

专家提示:味汁要和鱼头同时加热,“一滚三鲜”否则,鱼头风味大减。

宜忌胆虽可治病,但胆汁有毒,常有因吞服过量草鱼胆引起中毒事件发生。

蒸蒜香大虾

营养师语:补肾壮阳、填精通乳。

主料:大虾350克

辅料:蒜头、红椒丝、葱粒、蒜蓉辣酱、糖、生抽各适量

制作步骤:

1.大虾划开虾背,去虾肠,洗净,用布吸干水分;蒜头去衣拍碎;预备红椒丝和葱粒。

2.调汁料和蒜蓉放于锅内,调成汁备用。

3.把大虾排在碟上,把蒜蓉汁、红椒丝放在大虾上面,用保鲜纸包裹,留一开口处疏气,以大火蒸几分钟取出。

专家提示:色发红、身软、掉拖的虾不新鲜,尽量不吃。虾背上的虾线应挑去不吃。

宜忌中老年人、孕妇和心血管病患者更适宜食用。

豆腐干炒蒜苗

营养师语:青蒜苗含有蛋白质、维生素、氨基酸、辣蒜素等营养成分,有杀菌、消炎的功效。

主料:青蒜苗250克,豆腐干200克

辅料:盐、味精、食用油各适量

制作步骤:

1.将豆腐干洗净,切条形;将青蒜苗洗净,切段。

2.锅中放食用油烧热,入青蒜苗煸炒至翠绿色时,入豆腐干、盐继续炒。

3.用味精调味,出锅即可。

专家提示:炒制时应大火快炒。

宜忌肝细胞受损和癌症患者可以多食。

板栗烧菜心

营养师语:板栗含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P及矿物质。

主料:板栗250克,白菜500克

辅料:淀粉、味精、盐、香油、胡椒粉、猪油各适量

制作步骤:

1.锅内入熟猪油,烧至五成热,入板栗炸2分钟,呈金黄色时,入漏勺,沥去油,盛入小瓦钵内,加盐,上笼蒸10分钟。

2.锅置大火上,下熟猪油,烧至八成热,入白菜心,加盐,煸炒片刻,入味精,用水淀粉调稀勾芡,盛入盘中,淋入香油,撒上胡椒粉即成。

专家提示:板栗必须油炸,不然易烂碎。

宜忌适宜老人肾虚者食用,中老年人腰酸腰痛、腿脚无力、小便频多者尤宜。

麻辣茄条

营养师语:茄子紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P。

主料:茄子250克

辅料:芝麻、豆瓣辣酱、淀粉、辣椒油、香油、花椒粉、盐、味精、食用油各适量

制作步骤:

1.把茄子切条,用盐拌匀,撒上淀粉,似粘裹上一层粉糊,入七成热的油锅内炸,至起壳、成熟,捞出沥油。

2.锅留底油,放豆瓣酱煸出香味,加味精,下水淀粉勾芡,入茄条翻炒,同时撒上花椒粉、熟芝麻,淋上红辣椒油、香油。

专家提示:茄子以果形均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮、斑点,肉厚,细嫩为佳。

宜忌脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

豉椒豆腐

营养师语:富含蛋白质、碳水化合物、各种维生素及各种矿物质。

主料:老豆腐300克,柿子椒、洋葱各50克

辅料:蒜、酱油、盐、糖、香油、食用油、豆鼓、淀粉、清汤各适量

制作步骤:

1.豆腐切长方片,入油锅中炸至金黄色捞出。

2.柿子椒、洋葱均切小块,蒜切末,豆豉用水泡软剁碎。

3.锅内烧油,下蒜、豆豉煸炒出香味,加酱油、盐、糖和清汤,加柿子椒、洋葱、豆腐,用水淀粉勾芡,淋入适量香油即可。

专家提示:老豆腐硬度、弹性、韧性较南豆腐强。

宜忌平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。

酸辣莴笋

营养师语:莴笋富含人体可吸收的铁元素,对缺铁性贫血病人十分有利。

主料:莴笋500克

辅料:花椒、干辣椒、盐、米醋、糖、香油各适量

制作步骤:

1.将莴笋竖刀切开,切丝放入盘内,撒上盐、糖,腌30分钟,沥干水分备用。

2.净锅置中火上入香油烧热,投入花椒炸出香味,入干辣椒炸至呈金黄色离火;将油倒在莴笋片上,干辣椒摆在上面。

3.另起锅置中火上,入糖、盐、米醋,煮沸浇在莴笋丝周围即成。

专家提示:莴笋怕咸,盐要少放才好吃。

宜忌视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。

油辣冬笋尖

营养师语:冬笋所含的粗纤维对肠胃有促进蠕动的功用,对防治便秘有一定的效用。

主料:冬笋300克

辅料:杂骨汤100毫升,花椒、味精、盐、酱油、辣椒油、食用油各适量

制作步骤:

1.冬笋洗净煮熟,捞出,从中切开,用刀背拍松,切条。

2.锅放油,烧至七成热,下冬笋、花椒煸炒30秒钟,再下酱油、盐炒几下。