书城美食特色风味菜8000例
11942300000043

第43章 东北菜(1)

东北菜特色

松辽风味,或称东北风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省的地方风味。

辽宁省地处我国东北的南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和东北部峰岭连绵,中部平原土质肥沃。熊鹿獐狍,猎之不尽;菌蘑菇耳,采之不竭;参虾鲍贝,取之不穷。五禽六畜,品种堪称上乘;稻谷果蔬,种类繁多。江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼,以及甲鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜。

吉林省地处辽宁、黑龙江两省之间,朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带,长白山脉纵横其间。天池系诸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物产丰富。特产有人参、蕨菜、薇菜、猴头菇、黑木耳、苹果等,多牛、马、鹿,还有山猫、野鸡等。哈士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。

黑龙江省地处东北北部,属大陆性季风气候,北部和东部隔黑龙江、乌苏里江,并与俄罗斯相望,南部与吉林省接壤,西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔,水绕山环,沃野千里,素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富,其中飞龙(榛鸡)、熊掌、犴鼻、猴头蘑为黑龙江四珍;松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遐迩;渍菜不但当地人喜食,也为国内外宾客所称赞。

松辽风味,善用本地特有的山珍野味、水产飞禽,精心烹制名菜佳肴。名师高厨,基本上有两大帮口,一是本地厨师称“此地帮”,二是制鲁菜的“山东帮”,两派相互融通,形成了今日的松辽地方风味,在中国烹饪百花园中,占有一席地位。松辽风味总的特色是:就地取材,选料珍奇;制作精细,品种繁多;咸鲜定味,油重色浓;盘大量多,丰富实惠。

辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮、鲜嫩酥烂、形佳色艳见长。因辽宁省海岸线漫长,海鲜菜肴在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有鲜贝原岖、凤尾桃花虾、游龙戏凤、扒三丝底鱼翅、珍珠元(甲)鱼、李记坛肉等。

吉林菜选料珍奇,多用本省名贵的动、植物特产,如人参、松茸、梅花鹿、蕨菜、黑木耳、黄花菜等,制作的名宴如长白山珍宴、松花水味宴、江城蚕宝宴、梅花全鹿席、参芪药膳席、牛蛙滋补席、烧三鲜薇菜、长白山梅花鹿、美味人参汤等。

黄花菜蒸腰花

营养师语:补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴。

主料:猪腰200克,黄花菜50克

辅料:黑木耳、红枣、蒸肉米粉、葱、姜、酱油、糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、食用油、香油各适量

制作步骤:

1.猪腰由侧面切开,切除白色的筋,再斜切薄片,用开水烫一下,捞起入大碗中,放水泡15分钟左右捞出控干水,蘸上适量米粉后入盘中。

2.黄花菜在水中泡柔软后,把两端切掉;黑木耳、红枣用温水泡软洗净;姜切薄片;葱切碎。

3.将黄花菜、黑木耳、红枣入大碗中,加全部辅料,搅匀后,放在猪腰上,入蒸笼蒸20分钟即可。

专家提示:用开水烫猪腰时,要烫至略呈白色。

宜忌适宜肾虚、腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用,适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用,血脂偏高者、高胆固醇者忌食。

香菇鲜虾蒸肉饼

营养师语:补益气血、强身健脑、丰肌泽肤。

主料:瘦肉250克

辅料:虾、鲜香菇、鹌鹑蛋、盐、食用油、生抽、蚝油各适量

制作步骤:

1.香菇去蒂洗净汆水之后和瘦肉一起剁碎,加淀粉、盐、生抽和油,顺着一个方向搅拌成肉泥;虾去头后烫熟去壳待用。

2.取一深碗,里面先抹上一层油,放一小半肉泥铺平,四周放上一圈虾,再把剩下的肉泥铺上,剩下的香菇也放在肉上,上锅蒸大概10分钟取出。

3.用碟子盖住碗把它翻过来,肉饼扣在碟子上,在肉饼上挖3个小孔,放上3个鹌鹑蛋,再上锅蒸5分钟,待蛋凝固淋上蚝油即可。

专家提示:虾的胃及卵巢都在头部,清洗有一定的难度。吃虾时要将其背上的肠子去掉,那是最脏的部分。

宜忌虾忌与水果同食。

魔芋肚片

营养师语:补虚损、健脾胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C及烟酸等营养成分。

主料:猪肚600克

辅料:魔芋丝、枸杞子、姜、葱、食用油、蚝油、盐、味精、鸡精、淀粉各适量

制作步骤:

1.猪肚洗干净,枸杞子泡洗,姜切丝,葱切花。

2.锅加水烧开,投入猪肚,用小火煮至八成烂,捞起切片,加盐、味精、蚝油、鸡精、淀粉、食用油拌匀。

3.把魔芋丝摆入碟中,把调好味的猪肚摆在上面,放上枸杞子、姜丝,入笼蒸约20分钟,取出撒上葱花即可。

专家提示:新鲜猪肚呈黄白色,手摸劲挺黏液多,肚内无块和硬粒,弹性较足。

宜忌适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

干烧芋艿鸭

营养师语:芋艿含有一种黏蛋白,被人体吸收后能产生免疫球蛋白,可提高机体的抵抗力。

主料:鸭肉500克

辅料:芋艿、葱、冰糖、姜、盐、老抽、料酒各适量

制作步骤:

1.鸭肉切小块;芋艿去皮,切小块;葱切花;姜切片。清水中放上两片姜片,汆一下鸭肉,捞起沥水。

2.锅中放油,入鸭肉煸炒,将水分炒出,放冰糖拌炒,待冰糖化开,放两片姜片,继续拌炒,放老抽、盐,拌炒上色。

3.移到高压锅中,入芋艿,放料酒,高压锅压8~10分钟。

4.关火焖上10分钟之后揭开,撒上葱花即可。

专家提示:入芋艿的时候,不用拌炒,芋艿不用整成红烧的,还是白乎乎的好。

宜忌适宜癌症放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。

银干花腩蒸藕

营养师语:清热生津、凉血止血、消散淤血。

主料:莲藕200克,五花腩200克

辅料:干银鱼子、姜、葱、盐、味精、糖、水淀粉、香油各适量

制作步骤:

1.干银鱼用温水泡透;莲藕去皮切片,用水泡上;五花腩切片;姜去皮切丝;葱切丝。

2.在碟内摆入莲藕片、银鱼、花腩片,加盐、味精、糖、水淀粉拌匀,入蒸笼蒸20分钟。

3.撒上姜丝、葱花,淋上香油即可。

专家提示:选购银鱼时,可用手感觉中间处,若有鱼骨和鱼肚形,则为正货。

宜忌熟藕适宜脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血及营养不良等患者食用。

粉蒸土豆腊肉片

营养师语:开胃消食、祛寒。

主料:腊肉约100克

辅料:土豆50克,蒸肉米粉50克,葱、蒜、鸡蛋、香油、味精各适量

制作步骤:

1.腊肉、土豆均切片,蒜切末,葱切碎,蛋搅成全蛋液。

2.将腊肉片蘸上蛋液,再裹上米粉,把腊肉片和土豆片间隔地放在盘子里,撒上蒜末,入沸水锅中隔水大火蒸约30分钟。

3.取出撒上葱碎、香油即可。

专家提示:质量好的腊肉,皮色金黄有光泽,瘦肉红润,肥肉淡黄,有腊制品的特殊香味。

宜忌老年人忌食,胃和十二指肠溃疡患者禁食。

香辣酥肉

营养师语:杀菌、抑菌、美容、补充皮肤养分。

主料:猪五花肉250克

辅料:鸡蛋、青蒜苗、食用油、淀粉、红油、花椒、盐、酱油各适量

制作步骤:

1.将五花肉切大片,青蒜苗切指甲片,鸡蛋、盐、淀粉调成糊。

2.锅内加油,大火烧至六成热时,把肉片挂匀糊下油炸熟,呈金黄色时捞出,控净油分,将肉片切小,保持原形码在盘里,上面撒上蒜末、青蒜苗。

3.锅上火,加适量底油,油热时入花椒炸出香味捞出花椒,烹入红油和酱油,浇在肉上即成。

专家提示:猪肉的肉质比较细,筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,可使其不破碎,吃时不塞牙。

宜忌消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食。

香菇糯米粉蒸排骨

营养师语:滋阴补肌、强健筋骨。

主料:猪肋排300克,糯米粉120克

辅料:鲜香菇3朵,白菜叶2片,香油、盐、料酒、胡椒粉、糖、酱油、姜末、葱末、小葱末各适量

制作步骤:

1.香菇洗净切小丁备用;肋排洗净,入清水里面浸泡10分钟后捞出,沥干水分。

2.肋排调入香油、盐、料酒、胡椒粉、糖、酱油、姜末、葱末搅拌均匀腌渍20分钟;香菇、腌渍好的肋排入大碗里搅拌均匀,蘸上糯米粉备用。

3.蒸锅里煮沸水,入白菜叶烫软后捞出,垫在蒸笼底部(或者用在蒸的大碗里),把步骤2的材料入蒸笼里,码均匀后上蒸锅蒸1小时左右,撒上小葱即可。

专家提示:蒸锅一次加满水,因为蒸的时间比较长,不要蒸干了水。

宜忌排骨忌与甘草同食。

烧蒸扣肉

营养师语:补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤。

主料:带皮猪五花肉500克

辅料:花椒、大料、食用油、料酒、酱油、盐、味精、糖、冰糖、葱段、姜片、淀粉各适量

制作步骤:

1.将猪肉皮面刮洗干净,入开水锅中煮至八分熟,捞出洗净,在皮面抹上糖色,下七成热油中炸至金黄色,入漏勺。2.将炸好的肉块切0.7厘米厚的大片,皮面朝下整齐码摆在小盘内,加料酒、酱油、盐、糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、大料,添适量汤,上屉蒸45分钟取出,拣出葱、姜、花椒、大料,滗出余汤,扣在盘中。

3.原汤入锅内,上火煮沸,加味精,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。

专家提示:用肘子替换五花肉,称烧蒸虎皮肘。芡汁中加红油,称蒸红油扣肉。

宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。

姜丝酸菜鸭

营养师语:酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中的碳水化合物产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸,它被人体吸收后能增食欲,促消化。

主料:鸭肉600克,酸白菜200克,酸菜适量

辅料:盐、大葱、姜、味精、料酒各适量制作步骤:

1.鸭肉切小块,酸白菜切丝,葱切段,姜切丝。

2.将酸菜洗净,切丝。

3.大锅内先放入鸭块、酸白菜、酸菜、姜丝、葱段、盐、味精,再注入适量热水,大火煮20分钟即可。

专家提示:冬季是制作泡菜的最佳季节,其他季节也可制作,但不如冬季的质量好。

宜忌酸菜与柿子同食会导致胃石症。

鸭肉冬粉

营养师语:滋阴补虚、健脾开胃。

主料:粉丝100克,鸭肉400克

辅料:板栗(鲜)、枸杞子、芹菜、料酒、盐、香油、味精、姜各适量

制作步骤:

1.鸭肉剁块状,用开水煮一遍捞出洗净。

2.板栗、枸杞子、粉丝均冲洗。

3.芹菜洗净切末。

4.鸭肉入锅加姜丝、料酒、板栗、5碗水炖煮50分钟,放枸杞子、盐、味精。5.入粉丝,煮至粉丝变软即熄火,食用时淋香油,撒芹菜末即可。

专家提示:粉丝不宜煮烫太久。

宜忌枸杞子一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、红枣等共同食用。

三色蒸五花肉

营养师语:滋养脾胃、益气强身、舒筋活络、补血止血。

主料:花肉200克

辅料:黑木耳、香菇、榨菜、红枣、姜片、葱花、食用油、盐、味精、淀粉、生抽、蚝油各适量

制作步骤:

1.五花肉切薄片,黑木耳、香菇浸透后各切片,红枣切丝。

2.将以上主料及榨菜一起入碗中,加盐、味精、生抽、蚝油及淀粉拌匀,铺在盘中。

3.入笼用中火蒸约20分钟,取出撒上葱花即可。

专家提示:拌猪肉时可加适量腐乳和腐乳汁。

宜忌黑木耳具有抗凝血功效,凡出血性疾病患者均不可食用。

酱汁烤鸭胸

营养师语:鸭肉含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

主料:鸭胸500克

辅料:葱、姜、生抽、老抽、糖、盐、胡椒粉、甜面酱、料酒各适量

制作步骤:

1.鸭胸用叉子在皮上扎些小洞,把所有辅料混合均匀,用辅料拌匀鸭胸放保鲜盒腌渍至少12小时。

2.腌好的鸭胸放架子上晾后入烤箱,温度200℃,中层烤15分钟。

3.取出刷上腌渍鸭胸的料汁,继续烤10分钟取出即可。

专家提示:烤制的过程中应注意翻转。

宜忌适宜体内有热、上火的人食用。

生拌牛肉

营养师语:利尿、降血糖、促进血液循环。

主料:牛里脊肉200克

辅料:香菜、芝麻、葱末、蒜泥、包心菜、白梨、醋、盐、糖、鲜露、牛肉清汤粉、辣椒酱、香油各适量

制作步骤:

1.将包心菜用盐水洗净,入盘中;香菜拣洗干净切末;白梨洗净去皮及核,切丝。

2.牛里脊肉切丝,用醋拌匀后入冷开水中加热煮沸,捞起,沥水待用。

3.把牛肉丝、香油、香菜末、蒜泥、芝麻、辣椒酱、鲜露、牛肉清汤粉、盐、葱末、糖、白梨丝拌匀即可。

专家提示:牛肉要顶刀切丝,逆肌肉纹理切,口感才嫩滑。

宜忌孤臭、严重龋齿、胃溃疡和生疮者忌食。

土豆蒸鸡块

营养师语:对虚劳瘦弱、小便数频、遗精、耳聋耳鸣者有较好的食疗作用。

主料:土鸡400克,土豆300克

辅料:食用油、盐、老抽、鸡精、姜、豆瓣酱、米粉、胡椒粉、青红椒丝各适量

制作步骤:

1.土鸡处理干净,剁成小块,用姜片、盐、老抽腌渍片刻;土豆洗净,去皮,切和鸡块差不多大小的滚刀块,加上鸡精、豆瓣酱、米粉和油拌匀,待用。

2.将土豆和鸡块码在大碗内,鸡块在下,土豆在上,上笼蒸30分钟。

3.蒸熟后反扣在盘子里,撒上胡椒粉和青红椒丝即可。

专家提示:米粉能均匀地裹住鸡块和土豆即可。

宜忌冠心病、热毒疖肿、高血压者忌多吃。

姜丝炒肉

营养师语:猪脊肉含有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等。

主料:猪里脊肉250克,姜100克

辅料:鸡蛋清、葱、食用油、淀粉、糖、盐、料酒、味精、香油各适量

制作步骤:

1.将姜去皮洗净,切细丝;葱洗净,切丝备用。

2.猪里脊肉切丝,放碗里,加上鸡蛋清、盐和淀粉拌匀,入锅内煸炒至熟,取出。