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第38章 徽菜(1)

徽菜特色

徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关的。

安徽位于中国东南,华东腹地,简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶。

安徽是著名的鱼米之乡,盛产粮食、油料、蔬果、禽畜。这里鸡鸭成群,猪羊满圈,蔬菜常鲜,果香迷人。砀山酥梨、萧县葡萄、太和春芽、涡阳苔干蜚声国内外。江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。

沿江、沿淮和巢湖一带,是我国淡水鱼的重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼(淮王鱼)、泾县琴鱼、三河螃蟹等,都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品,都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。

皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单焖,原锅上桌,不仅体现了徽味古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。

沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色,代表菜有清香炒悟鸡、生熏子鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法,善用香菜、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉等,都较好地反映了这一地区的风味特色。

此外,省会合肥是全省政治、经济、文化的中心,自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方,这里名店林立,高手竞技,风味各异,品种繁多,不仅丰富了人民的物质文化生活,还促进了中外友谊和旅游事业的发展。

三河酥鸭

营养师语:感冒患者不宜食用。

主料:鸭500克

辅料:鲜香菇、味精、大料、小葱结、桂皮、姜片、食用油、酱油、盐各适量

制作步骤:

1.香菇去蒂,洗净;鸭宰杀治净,从脊背开刀,除去内脏,剁掉翅膀尖、脚掌,洗净沥干。

2.锅内入食用油,大火烧至七成热,将鸭子皮抹匀酱油,背面向上,下锅炸至金黄色时捞起,锅中油倒出,入鸭子,加水淹没,大火煮沸,改小火煮至八成烂时捞出晾凉。

3.沙锅中入葱、姜、大料、桂皮。将鸭剖成两半,去胸骨、腿,剁下头颈,切条,鸭皮向下入沙锅内,鸭子头、颈剁成两半放入,加盐、味精、酱油、鸭汤。

4.沙锅放在加水铝锅内,大火隔水炖2小时,至鸭肉酥烂时,覆扣在大汤盘内,拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

专家提示:光鸭洗净后,必须晾干,抹匀酱油再炸。

宜忌鸭肉与板栗同食会中毒。

陈皮油菜大鸭煲

营养师语:清虚劳之热、补血行水、养胃生津。

主料:鸭800克,油菜320克

辅料:陈皮、味精、盐、糖、老抽各适量

制作步骤:

1.油菜切长条,洗过。

2.光鸭洗净,涂匀老抽候用。

3.烧热瓦缸,下油,煮至油菜半熟取出,再用瓦缸爆鸭件,倾下一汤碗清水,入陈皮,调味煲煮至鸭身熟时取起,入油菜煲煮,鸭件斩件,放回原煲,返煮片刻即成。

专家提示:可根据自己口味调整食料。

宜忌适宜营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。

葱油蒸鸭

营养师语:大补虚劳、滋五脏之阴。

主料:光肥鸭600克

辅料:米粉、葱、醋、花椒、盐、味精各适量

制作步骤:

1.将一些葱打结,其余切葱白段;将鸭斩件,用适量米粉均匀地抹在鸭身上,入七成热的油锅中炸至外皮起小泡时捞出待用。

2.原锅放在大火上,加适量水、醋、花椒、盐和鸭块煮沸,撇去浮沫,盖上盖,用小火焖烧约5分钟,取出放碟内,入葱结,再上笼蒸至鸭酥烂时取出,拣去葱结不用。

3.锅下油烧至五成热时下葱白段,炸至葱呈金黄色时,连油带葱浇在鸭身上即可。

专家提示:此菜先炸、再煮、再蒸,但关键还是蒸透蒸烂。

宜忌素体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食。

清炖鸡酥

营养师语:五花肉含有较多脂肪,适量食用可让人丰体耐饥。

主料:鸡1500克,五花肉225克

辅料:葱、姜各30克,鸡蛋50克,火腿、香菇(水发)、料酒、盐、熟鸡油、鸡蛋清、淀粉各适量

制作步骤:

1.鸡杀好,去翅尖、脚爪、腿骨、肋骨、大翅骨,鸡皮朝下,排剁;葱、姜切末;火腿、香菇均切小片;猪肉洗净剁碎,用葱、姜末、鸡蛋、盐拌匀,调成肉馅。

2.鸡肉撒上淀粉,抹鸡蛋清,加肉馅搅匀,上笼大火蒸30分钟,取出切块,加盐、料酒、鸡清汤,上笼大火蒸透。

3.锅置大火上,下鸡清汤、火腿、香菇煮至收汁,调入水淀粉勾芡,淋熟鸡油,拣去葱、姜不用,淋于鸡面即可。

专家提示:猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。

宜忌口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用鸡肉。

淡菜酥腰

营养师语:猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等。

主料:猪腰180克,淡菜50克,火腿25克

辅料:盐、味精、小葱、料酒、姜、鸡油各适量

制作步骤:

1.将猪腰撕去皮膜,在腰臊部位划刀口,洗净血水,切片;火腿切片。

2.将淡菜洗净放在大碗内加满水,上笼蒸熟取出,捞出淡菜(汤汁去沉渣留用)捡去杂物洗净,放在汤碗中的一边,另一边入猪腰片,中间放火腿片。

3.加盐、葱段、姜片、料酒、味精和蒸菜用的原汤汁,上笼蒸15分钟左右取出,拣出葱、姜,淋入鸡油即成。

专家提示:此菜猪腰不要去腰臊,以保持其特别风味。

宜忌适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。

雪冬山鸡

营养师语:雪菜具有醒脑提神、解除疲劳的作用。

主料:鸡1000克,冬笋200克,猪膘肉50克,雪菜100克

辅料:酱油50毫升,猪油50克,葱15克,糖、姜各10克,料酒、淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.将鸡宰杀,以脊背开刀,除去内脏洗净,切块。

2.雪菜洗净切碎;冬笋去壳、老根,洗净后削切薄滚刀块;葱5克切末,10克切段;猪膘肉切片。

3.锅置大火,入猪油40克,烧至五成热,下鸡块和猪膘肉片炒至鸡肉变色,入调味料以大火煮沸,转小火炖至七成熟,加笋、雪菜、盐、糖,烧至九成熟,转大火烧至汤汁半收,调入水淀粉勾芡,加剩余猪油、葱末,起锅即可。

专家提示:鸡配以雪菜、冬笋同烧,可谓三冬密友,锦上添花,是传统的时令名肴。

宜忌患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉。

卤鸭掌翅

营养师语:鸭掌为运动之基础器官,筋多、皮厚、无肉。

主料:鸭掌600克,鸭翅600克

辅料:丁香、花椒、桂皮、大料、茴香子、草果、料酒、陈皮、盐、糖、酱油、食用油各适量

制作步骤:

1.鸭翅洗净,鸭掌治净,用开水浸片刻,取出滤清水。丁香、花椒、桂皮、大料、茴香子、草果及陈皮等味料,入药袋扎结,入锅中,入适量清水煲30分钟,料味道发出后,离火。

2.净锅放食用油,油沸时入鸭翅和鸭掌,将炉火加大,用锅铲不停地将鸭掌和鸭翅翻动,爆至现微黄色。

3.将鸭掌和鸭翅入卤水锅中,并将锅放回炉火上,放盐、糖、酱油、料酒,加盖煮约30分钟,熄火,浸约30分钟,取出滤清卤汁即可食用。

专家提示:烹制鸭掌和鸭翅时应注意掌握火候。

宜忌适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。

六安酱鸭

营养师语:红曲中所含的红曲霉素K可阻止生成胆固醇。

主料:鸭1000克

辅料:酱油、料酒、盐、糖、红曲、桂皮、花椒、陈皮、丁香、砂仁、姜、葱各适量

制作步骤:

1.锅内添水煮沸,加红曲、糖、料酒、姜块熬煮制成卤汁备用;葱切段;姜切块。

2.将鸭用盐水抹匀腌2天,鸭膛内入丁香、砂仁、葱段、姜块、料酒,入锅内添水煮沸。

3.小火煮至鸭熟烂,捞出装碗,浇入卤汁即可。

专家提示:烹调时加少量的盐,味道更鲜美。

宜忌鸭肉不宜与甲鱼肉同食,同食令人阴盛阳虚、水肿泄泻。鸭肉忌与鸡蛋同食,否则会大伤人体元气。

陈皮芋头鸭

营养师语:芋头氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

主料:鸭腿500克

辅料:芋头50克,陈皮20克,盐、葱、姜、茴香子、料酒各适量

制作步骤:

1.鸭腿洗净后剁块,芋头去皮切块,葱、姜切段。

2.锅热后放食用油,再放姜片,放鸭子块爆出多余的油和水。

3.锅热后倒油,放葱姜、陈皮爆香,再放鸭子翻炒,加老抽、茴香子翻炒出香味,入芋头块,加水、料酒炖,小火收汁即可。

专家提示:把橘皮洗干净用线串起来晒几天即成陈皮。

宜忌素体虚寒、不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食。

烧块鸭

营养师语:土豆含有维生素A、维生素E及优质淀粉。

主料:鸭750克,土豆(黄皮)150克

辅料:食用油、酱油、姜、葱白、料酒、香油、糖各适量

制作步骤:

1.鸭子剖腹去内脏洗净,切块。

2.土豆削皮洗净,切滚刀块。

3.坐锅点火放油,油烧至六成热时将土豆入,炸呈淡黄色时用漏勺捞出沥油。

4.锅复上火,入香油、鸭块略煸,入姜片、葱白段、料酒、酱油、糖、适量清水,煮沸后撇去浮沫。

5.将锅移小火上焖至酥烂,加土豆,移至大火收稠汤汁,起锅装盘即成。

专家提示:土豆切块,冲洗完后要先晾干,再放到锅里炒,这样就不会粘到锅底。

宜忌适宜体内有热、上火的人食用,发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人食之更佳。

蚝油香菇鹅掌翅煲

营养师语:香菇含有18种氨基酸。人体所必需的8种氨基酸,香菇含7种。香菇含有多量的谷氨酸、各种碳水化合物等,这些是构成香菇的营养价值和固有的清香、风味的重要物质。

主料:鹅掌翅500克

辅料:鲜香菇60克,蚝油15毫升,味精、盐、糖、葱、料酒、姜各适量

制作步骤:

1.香菇浸软,去蒂,洗净。

2.鹅掌翅洗过,入沸水内汆过,取出待用。

3.烧热瓦缸,下油,入葱条、姜片爆香,再下料酒,加适量清水,调味,入香菇、鹅掌翅同煲卤,直至鹅掌翅熟时,取出斩件,放回原煲,拌匀,原煲上席即可。

专家提示:可根据自己口味增添食料。

宜忌温热内蕴、皮肤疮毒、瘙痒症、痼疾者忌食,高血压病、血脂血症、动脉硬化之人亦忌食。

荷香蒸鸭

营养师语:鸭肉营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2等营养成分。

主料:净填鸭1只

辅料:荷叶、姜片、葱花、香菇、料酒、生抽、淀粉、味精、盐、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.鸭子剖膛清洗干净,斩成件,下沸水汆一下,去掉血水,捞出略洗,沥干水分;香菇切片。

2.将鸭块、香菇、姜片、葱花放在大碗内,加盐、味精、料酒、生抽、淀粉、胡椒粉拌匀。

3.将拌好的鸭块装入铺有荷叶的蒸笼中,蒸约15分钟即可。

专家提示:鸭块的大小要一致,以便熟度相同。

宜忌素体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食,感冒患者不宜食用。

芥末鸭掌

营养师语:鸭掌为运动之基础器官,筋多、皮厚、无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。

主料:鸭掌500克

辅料:芥末粉、料酒、葱、姜、盐、味精、白醋、糖、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸭掌洗净,煮约3分钟,用清水洗净。原锅洗净,入鸭掌、料酒、葱、姜、味精和250毫升清水煮至八成熟,取出稍凉,拆净大小骨头,一切两块,整齐地装盘中。

2.芥末粉加温开水,调匀,加醋、糖、盐、味精、食用油拌匀,加盖30分钟后,浇在鸭掌面上即可。

专家提示:日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放。

宜忌胃炎、消化道溃疡患者忌食,眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。

粉蒸鸽

营养师语:芋头富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分。

主料:雏鸽250克,猪肋条肉120克,芋头200克

辅料:蒸肉米粉、蒜、食用油、料酒、酱油、盐、香油、胡椒粉、大料各适量

制作步骤:

1.蒜去皮洗净拍碎;芋头洗净切滚刀块;将洗净的鸽肉和五花肉均切长方块,加料酒拌匀后加盐、香油、酱油、胡椒粉、蒜腌渍10分钟,加蒸肉米粉拌匀。