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第27章 苏菜(2)

辅料:盐、糖、味精、红椒各适量

制作步骤:

1.猪耳切薄片,青、胡萝卜去皮切片,白菜洗净切段。

2.将猪耳入锅里大火快炒。

3.加已经切好的配菜和调味料,炒熟即可。

专家提示:猪耳爽脆可口,鲜辣开胃,颇受农家欢迎。

宜忌适宜虚劳瘦弱者食用。

红烧板栗鸡

营养师语:板栗对肾虚有良好的疗效,故称为“肾之果”。

主料:嫩光鸡1只,板栗250克

辅料:姜片、葱、料酒、糖、淀粉、酱油、上汤各适量

制作步骤:

1.鸡剖净斩块,洗净沥水,入七成热油锅炸至皮呈金黄色;板栗劈开,煮至壳与肉能剥开,捞出,去壳、衣。

2.锅内留底油,放板栗、鸡块,加料酒、酱油、盐、糖和上汤,上盖,大火煮沸,改小火焖酥,加味精,大火略煮,加水淀粉勾芡,翻炒即可。

专家提示:板栗生吃,每日5~8颗,适宜吐血、便血者。

宜忌糖尿病人忌食。

啤酒牛肉

营养师语:香叶含有挥发油,具有健胃利尿的作用。

主料:牛腿肉500克,啤酒250毫升

辅料:扁豆、面粉、胡椒粉、食用油、盐、香叶、黄油各适量

制作步骤:

1.牛肉切块,洗净沥水,加盐、胡椒粉、面粉拌匀;扁豆切去两头。

2.锅内放油大火烧热,放牛肉煸透,加啤酒、盐和香叶煮沸,换小火焖1小时。

3.另锅放黄油烧热,下扁豆、盐煸透,加味精炒匀,入牛肉锅中稍煮即可。

专家提示:入啤酒前,油多滗出。

宜忌肝病、肾病者慎食。

沛公狗肉

营养师语:增强机体抗病力和细胞活力。

主料:狗肉750克,甲鱼350克

辅料:卤汁250毫升,大料3克,花椒5克,葱、姜各25克,盐、糖、料酒各适量

制作步骤:

1.狗肉洗净,加盐、糖、料酒腌渍2小时,浸泡洗净,入沸水锅中煮透。

2.狗肉放入沙锅,加卤水、盐、料酒、糖、葱、姜、大料、花椒粉,大火煮沸,撇去浮沫,加盖转中火,炖至狗肉八成烂。

3.宰杀洗净的甲鱼剁块,放入沙锅内与狗肉煮透,扣入碗内,去葱、姜、大料,上笼略蒸,出笼翻扣盘中,浇汁即成。

专家提示:脑血管病、心脏病、高血压病患者,大病初愈者不宜食用狗肉。

宜忌内火过旺之人不宜食用。

瓜脯肉

营养师语:利尿消肿、清热解暑。

主料:冬瓜300克,猪五花肉200克

辅料:酱油、糖、盐、食用油、鸡清汤各适量

制作步骤:

1.五花肉洗净切块,冬瓜洗净切成长方块。

2.锅内放油烧热,放猪肉翻炒,加盐调入味,烧至七成熟,盛出。

3.炒锅上火,放油、糖熬成糖色,入鸡清汤,将冬瓜和五花肉一同放入锅内煮沸,焖熟,收稠汤汁,拣出冬瓜装盘即可。

专家提示:冬瓜子晒干研细末,调入牛奶、豆浆等食品中可延缓衰老。

宜忌冬瓜性凉,不宜生食。

三鲜牛筋

营养师语:牛筋含丰富的胶原蛋白质,能延缓皮肤衰老。

主料:油发牛筋300克,菜心150克,熟鸡肉100克,蘑菇、火腿各适量

辅料:高汤、猪油、料酒、盐、味精、淀粉各适量

制作步骤:

1.牛筋泡透,洗净油腻和杂质,切须,入沸水中稍烫,捞出,洗净沥水;菜心用沸水汆出。

2.锅上火烧热,入高汤,加油、味精、料酒、盐和牛蹄筋,煨上味,放火腿片、鸡肉片、蘑菇片、菜心烩透,收浓汁,以水淀粉勾芡即成。

专家提示:牛筋泡发时,将1克碱入热水中溶化后,易去油腻。

宜忌青少年和中老年人宜食牛筋。

五香酱牛肉

营养师语:鸡蛋富含卵白蛋白和卵球蛋白,含有人体必需的8种氨基酸。

主料:牛肉500克,素鸡300克,鸡蛋5个

辅料:食用油、茶叶、茴香子、五香粉、盐、味精、糖、酱油、料酒、葱、姜各适量

制作步骤:

1.鸡蛋煮至八成熟,捞出去壳;素鸡切块,入热油锅,炸至结皮,捞起沥油。

2.烧锅加清水,入牛肉,加除食用油外的辅料,大火煮沸,换小火将肉焖酥,入素鸡、鸡蛋,煮30分钟即可。

专家提示:打鸡蛋时须提防沾染到蛋壳上的杂菌。

宜忌牛肉不可食之太多。

香干牛肉丝

营养师语:豆腐干含有丰富蛋白质,可防止血管硬化,预防心血管疾病。

主料:牛肉400克,五香豆干200克

辅料:青辣椒、红辣椒、淀粉、食用油、酱油、料酒、盐、糖各适量

制作步骤:

1.香干洗净切丝;青辣椒、红辣椒去蒂洗净,切丝;牛肉洗净切丝,加酱油、料酒、淀粉、油拌匀并腌10分钟,再入油锅中炒至七成熟,盛出。

2.原锅内的剩油烧热,入豆干、青辣椒略炒,加红辣椒、盐、酱油、糖炒至入味,加牛肉炒匀即可。

专家提示:炒牛肉的时间不能过长,否则肉丝不鲜嫩。

宜忌高胆固醇、高脂肪的人不宜多吃。

太湖银鱼

营养师语:银鱼属一种高蛋白低脂肪的食品,常食可延年益寿。

主料:银鱼300克

辅料:鸡蛋、笋丝各100克,韭菜段、黑木耳各30克,酱油、料酒、食用油、盐、糖、味精各适量

制作步骤:

1.将银鱼摘去头尾;鸡蛋磕入碗中,加盐搅散;笋丝入开水锅中汆一下捞出;黑木耳泡发,洗净,沥干。

2.锅内放油烧热,下银鱼煸炒几下,倒入蛋液中搅和,锅内再加油烧热,倒入银鱼蛋液,待一面煎黄后,端起炒锅翻身,煎另一面,煎熟后,切成四大块,加料酒、酱油、盐、糖、味精、白汤,倒入笋丝、黑木耳,加盖小火焖烧3分钟,大火收汁,放入韭菜段即成。

专家提示:银鱼可制软炸等菜肴,还可制汤。

宜忌尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者食用。

白汤鲫鱼

营养师语:鲫鱼含丰富的蛋白质,并含钙、磷、铁等成分,具有益气健脾、利水消肿之功效。

主料:鲫鱼1250克,熟笋片50克,熟火腿片、水发香菇各25克

辅料:料酒、盐、味精、葱结、姜片、食用油各适量

制作步骤:

1.将鲫鱼洗净,在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。

2.锅内倒油烧热,入鱼,两面略煎后,加料酒、葱结、姜片和清水,煮沸。

3.撇去浮沫,盖上锅盖,移至小火上煮到汤色乳白时,再移至大火上,加盐、味精、火腿片、笋片、香菇,烧2分钟后离火即成。

专家提示:煮鲫鱼汤的时候一定要加冷水,否则煮出的鲫鱼汤不会成为标准的奶汤。

宜忌适宜脾胃虚弱、饮食不香之人食用。

蒸鳜鱼

营养师语:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化。

主料:鳜鱼500克,冬笋40克,火腿30克,鲜香菇50克

辅料:香油、料酒、糖、胡椒粉、葱、姜、盐、味精各适量

制作步骤:

1.将鱼宰洗净,葱切段,姜切片,冬笋、火腿切薄片。

2.将鱼装盘,加葱段、姜片、香菇、笋片、火腿片、料酒、糖、盐、味精、胡椒粉拌匀。

3.上锅大火蒸15分钟,淋入香油即可。

专家提示:制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅,不可凉水时将鱼加入,会影响口感。

宜忌寒湿盛者不宜食用。

清烩鲈鱼片

营养师语:鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、维生素B2。

主料:鲈鱼1条,马蹄100克,黑木耳50克,韭黄30克

辅料:鸡蛋5个,料酒、盐、淀粉、葱、姜、醋、胡椒粉、香油、食用油各适量

制作步骤:

1.鲈鱼杀好洗净,起肉,骨煲汤;韭黄切段;黑木耳切小片;马蹄切片;姜、葱切末。

2.鱼肉切片,加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆;锅内放油烧至四成热,入鱼片划油,呈乳白色时倒出沥油。

3.原锅留底油,入葱、姜末煸香,放韭黄、马蹄煸炒,加骨汤、料酒、盐煮沸,入鱼片,用水淀粉勾芡,淋香油,起锅装盘,撒胡椒粉,放上香菜叶,带姜醋碟上桌即成。

专家提示:消化不良或肠胃功能弱的人吃韭菜容易烧心。

宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。

炖鳝酥

营养师语:此菜含有丰富的蛋白质、维生素和多种微量元素,营养全面。

主料:黄鳝1250克,五花肉75克

辅料:蒜60克,料酒、酱油、食用油、糖、葱白、姜、清汤各适量

制作步骤:

1.将黄鳝宰净,脊背朝下,放在案板上,用刀沿脊骨从颈部划至尾部,使骨肉分离,去骨、头,切斜块,洗净,用洁布吸去水;猪肉切片;姜切片;葱白切段。

2.锅内放油烧至八成热,入鳝块,炸至金黄色;将鳝块、肉片、姜片、葱白段、酱油同放沙锅中,舀入清汤,加料酒,放在大火上煮沸后加糖,上盖,换小火炖至鳝肉酥烂。

3.锅内放油大火烧至五成热,入蒜瓣炸香,入沙锅中即成。

专家提示:黄鳝不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

宜忌腹胀属实者不宜食用。

拆烩鲢鱼头

营养师语:鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白,能健身、美容。

主料:鲢鱼头1个,蟹肉75克,笋片、熟火腿片、熟鸡肉片各50克,青菜心100克,水发香菇25克

辅料:葱50克,料酒、食用油、糖、虾仁、姜、醋、白胡椒粉、淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.鱼头劈两片,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,大火煮至鱼肉离骨,捞起去骨;锅内放水煮沸,将菜心过水。

2.锅内放油烧至五成热,放葱、姜略炸后捞去,入蟹肉略煸,放笋片、香菇、鸡片、鱼肉,加糖、盐、虾仁和料酒,入鸡汤,盖严,焖烧10分钟,加味精,加醋、食用油、白胡椒粉,用水淀粉勾芡,起锅装盘,放火腿片即可。

专家提示:此菜用镇江花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。

宜忌瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

五香熏青鱼

营养师语:益气、补虚、健脾、养胃。

主料:青鱼500克

辅料:料酒、酱油、糖、葱、姜、桂皮、食用油各适量

制作步骤:

1.将青鱼中段洗净,劈成约厚1厘米的块,入碗中,加调味料拌匀,腌渍2小时后取出晾干。

2.将渍鱼的原汁入锅中,加调味料,放在大火上煮沸,撇去浮沫,锅离火口,拣去香料成卤汁。

3.另取锅放在大火上,烧热,加食用油烧至八成热,入鱼块,炸至金黄色用漏勺捞出。

4.待油锅烧至八成热时,再将鱼入炸至棕黄色,用漏勺捞出,入卤汁锅中,颠翻几下,盛入盘中,撒上五香粉。

专家提示:吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。

宜忌脾胃蕴热者不宜食用,瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者忌食。

锅塌鲈鱼

营养师语:健脾、补气、益肾、安胎。

主料:鲈鱼1000克

辅料:鸡蛋黄、淀粉、料酒、盐、糖、糖色、葱、蒜、姜各适量

制作步骤:

1.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;淀粉放碗内加适量水调制成水淀粉;将蛋黄放碗中,加盐、水淀粉搅匀后,抹在鲈鱼肉面上。

2.锅内加食用油,大火烧至六成热,将鱼肉面朝下入,炸至金黄色,捞出沥油。

3.净锅加熟油,中火上烧热,入调味料煮沸,将鱼肉面朝下入,盖上锅盖,烧约2分钟,用水淀粉调稀勾芡,沿锅边淋入香油,晃动锅,翻身起锅装盘即成。

专家提示:为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血。

宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。

萝卜丝带鱼

营养师语:益气、暖胃、养肝、泽肤。

主料:带鱼250克,白萝卜100克

辅料:料酒、盐、糖、味精、淀粉、葱各适量

制作步骤:

1.带鱼治净切段,入盆中加盐、料酒、水淀粉拌匀。

2.萝卜洗净切丝汆水沥干。

3.油锅上火烧至八成热入带鱼,炸至呈金黄色,入漏勺控油。

4.锅里留适量油,入葱姜煸香,入带鱼、萝卜丝,加水、料酒、糖、盐煮沸。

5.加味精即可出锅装盘。

专家提示:鲜带鱼与木瓜同食,对产后少乳、外伤出血等症有一定疗效。

宜忌带鱼忌用牛油、羊油煎炸,不可与甘草、荆芥同食。

韭菜炒银鱼

营养师语:降血压、益肝脏。

主料:干银鱼子100克,韭菜250克,红辣椒、姜末各适量

辅料:食用油、盐、味精、胡椒粉、花椒各适量

制作步骤:

1.将韭菜、红椒切4厘米长的条,银鱼子洗干净。

2.锅内放油烧热,入银鱼子略炒片刻,备用。

3.另起锅,投入姜末、韭菜翻炒片刻,加银鱼子调味即可。

专家提示:洗银鱼的方法:由于银鱼的个头较小,许多人不知该如何清洗,其实方法很简单。准备一小盆清水,把鱼入清水里,用手轻轻搅拌,让脏东西沉淀。接着用滤网把小鱼捞起,照这个方法冲洗三四次,用开水把鱼烫一下,这样就可以放心烹调了。

宜忌尤适宜体质虚弱、营养不足等症者食用。

芹菜炒鱼松

营养师语:此菜富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素。鲮鱼味甘性平,有健筋骨、益气血的功效。

主料:鲮鱼150克,芹菜150克

辅料:姜片、淀粉各5克,盐、食用油各适量

制作步骤:

1.鲮鱼肉剁碎,加盐及水搅成鱼泥;芹菜去叶切短段。

2.锅内放油加热,把鱼泥煎成鱼饼,鱼饼稍冷,切长条变成鱼松。

3.下油爆姜片,下芹菜、鱼松炒匀,加盐再炒匀,用淀粉勾薄芡上碟。

专家提示:鲮鱼四季均产,4~6月为捕捞旺季。

宜忌适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

煎炖鲜鲈鱼

营养师语:健脾、补气、益肾、安胎。

主料:鲈鱼1000克

辅料:竹笋、鲜香菇、酱油、食用油、料酒、葱、盐、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.鲜鲈鱼宰好,去鳞洗净,放大碗内,加料酒、葱、盐、胡椒粉、酱油同腌片刻。

2.生油注入锅中烧热,将鱼入煎至两面呈金黄色,用锅铲连油一并铲入炖盅内,入香菇和笋尖,加酱油,注入冷开水约八成满,盖好,入沸水锅内隔水炖至鱼透即可。