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第13章 粤菜(12)

制作步骤:

1.将花生仁去杂质洗净;猪蹄洗净,去毛后斩成块。

2.猪蹄放沸水中汆一段时间捞出。

3.锅中放猪蹄、花生仁、料酒、盐、胡椒粉、姜、肉汤,大火煮沸,小火炖至肉熟烂,拣去葱、姜即成。

专家提示:猪蹄可加速新陈代谢,花生具有醒脾和胃的作用。

宜忌猪蹄不可与甘草同吃,否则会引起中毒,花生不可与香瓜同食。

排骨冬瓜汤

营养师语:清热生津、利尿消肿、清热祛暑、解毒排脓。

主料:排骨500克,冬瓜400克

辅料:盐、大料、料酒、枸杞子、姜片、香菜各适量

制作步骤:

1.排骨入沸水,烫去血水,捞出沥干水分。

2.排骨放锅,加清水、姜片、大料、料酒、枸杞子小火慢煲45分钟。

3.冬瓜切厚片,放进排骨汤中小火煮15分钟,加盐和香菜即可。

专家提示:冬瓜含维生素C较多,且钾盐含量高,钠盐含量较低,强身健体。

宜忌冬瓜连皮一起煮汤,效果更明显。

黄芪当归炖猪脑

营养师语:猪脑含有碳水化合物,能健脑益智、补气补血。

主料:黄芪、当归各25克,红枣6枚,猪脑2副

辅料:姜、盐各适量

制作步骤:

1.猪脑浸清水,撕去表面薄膜,挑去红筋,洗净,入开水中稍煮捞出,备用。

2.黄芪、当归分别洗净切片;红枣和姜分别洗净,红枣去核,姜去皮,切片。

3.以上材料入炖盅内并加水,封盖入锅,隔水炖1小时,以盐调味即可。

专家提示:当归对实验性四氯化碳引起的肝损伤有保护作用。

宜忌青壮年不宜进食猪脑,否则容易引起反作用。

核桃茯苓瘦肉汤

营养师语:补脑健脑、补肾提神、温肺润肠。

主料:猪瘦肉60克,茯苓、核桃仁50克

辅料:白芨、黄豆各30克,芡实20克,盐适量

制作步骤:

1.核桃仁、茯苓、白芨、黄豆、芡实一起洗干净。

2.猪瘦肉洗净,切小块。

3.全部材料一同入沙锅,加清水适量,煮至猪瘦肉熟烂,加盐即可。

专家提示:核桃用于腰膝酸软,阳痿遗精,虚寒喘嗽,大便秘结。

宜忌本汤不宜与猪血同食,因为黄豆与猪血同食会使人气滞。

当归天麻羊脑汤

营养师语:壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容。

主料:天麻30克,当归、桂圆肉各20克,羊脑2副

辅料:姜3片,盐5克

制作步骤:

1.当归、天麻、桂圆肉洗净,浸泡。

2.羊脑轻轻入清水漂洗,去黏液黏膜,用牙签挑去血丝筋膜,洗净,放漏勺装着,入沸水中稍烫即捞起。

3.以上主料置炖盅,注沸水适量,加盖,隔水炖3小时,加盐调味。

专家提示:当归含有铁、锌、蛋白质,有补脑益智,活血祛风的功效。

宜忌饮用此汤后不宜马上喝茶,喝茶会导致排便不畅或大便秘结。

蜜枣剑花猪肺汤

营养师语:润肺止咳、理气化痰、滋补养颜。

主料:蜜枣5枚,剑花(霸王花)100克,猪肺半个

辅料:陈皮1小片,盐适量

制作步骤:

1.蜜枣洗净;陈皮用清水浸软,刮白;剑花用清水浸软,洗净切数段;猪肺切厚片,用手挤洗干净。

2.将剑花和猪肺入开水中煮5分钟,捞起过冷水。

3.把以上用料入锅内,加清水适量,大火煮沸后,改小火煲2小时,加盐调味即成。

专家提示:剑花用于烹饪主要制作老火靓汤。

宜忌喝此汤时不宜和葱同时食用,否则不利于健康。

虫草鲍参汤

营养师语:养颜补血、润泽肌肤。

主料:鲍鱼1只,海参40克,桂圆10克,冬虫夏草5克,香菇20克

辅料:料酒、食用油、盐各适量

制作步骤:

1.海参用温水浸透洗净,切长块;香菇、冬虫夏草用温水浸泡,洗净;鲍鱼去壳洗净。

2.全部材料一同置炖盅,加适量清水,炖盅加盖,隔水慢炖。

3.待锅内水开,大火炖1小时,再用小火炖2小时;除去药渣,加油、盐调味即可。

专家提示:鲍鱼内侧比较脏,要仔细清洗,煲出来的汤才不会带泥味。

宜忌感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。

白贝冬瓜排骨汤

营养师语:润肺生津、化痰止渴、利尿消肿、清热祛暑、解毒排脓。

主料:排骨、冬瓜各500克,白贝250克辅料:姜、盐、食用油各适量

制作步骤:

1.冬瓜块切件,排骨切长段。

2.排骨入沸水锅汆去血水。

3.锅复置火上,放排骨与冬瓜爆香,加白贝,加水煲30分钟即可。

专家提示:排骨含蛋白质、脂肪、维生素、磷酸钙、骨粘连蛋白等丰富的营养物质。

宜忌排骨适合为幼儿和老人提供钙。

生地冬瓜鲍鱼汤

营养师语:清热解毒、滋阴补肾、疏肝散结。

主料:鲍鱼1只,生地25克,冬瓜500克辅料:陈皮、盐各适量

制作步骤:

1.新鲜鲍鱼洗擦干净,备用;生地、陈皮分别洗干净。

2.冬瓜保留冬瓜皮、子,切块。

3.瓦煲内加适量清水,先大火煲至水开,再入以上全部材料,改用中火煲2小时,加适量盐调味即可。

专家提示:进食鲍鱼或鲍鱼汤时不宜同时食用葡萄、山楂、石榴、柿子等水果,以免引起呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。

宜忌素有顽癣痼疾之人忌食。

五味人参猪脑汤

营养师语:人参补气补血,能安神健脑、补气益智。

主料:猪脑1副,人参、五味子各6克,麦冬、枸杞子各15克

辅料:姜3片,盐适量

制作步骤:

1.猪脑、人参、麦冬、五味子、枸杞子、姜分别洗净。

2.洗净的主料一并入炖盅。

3.加开水适量,炖盅加盖,小火隔水炖2小时,加盐调味供用。

专家提示:人参内服不仅强身,也会起到抗老及护肤美容作用。

宜忌失眠者不能服用人参,因人参有兴奋中枢神经作用,会加重失眠。

苦瓜木棉花牛肉汤

营养师语:清热消暑、利尿去湿、明目解毒。

主料:苦瓜500克,木棉花3朵,牛肉300克

辅料:盐适量

制作步骤:

1.苦瓜开边去瓜瓤、子,洗干净,切片状,备用;木棉花、牛肉分别洗干净,牛肉切片,备用。

2.锅内加水烧开,投入苦瓜片、牛肉片,汆水,捞起。

3.瓦锅内入适量清水,先大火炖至水开,再入苦瓜、木棉花,改用中火炖45分钟;加牛肉和适量盐稍煮,牛肉熟透即可。

专家提示:木棉花对慢性胃炎、胃溃疡、泄泻、痢疾等有显著疗效。

宜忌此汤适宜感暑热、烦渴、肚腹绞痛、久病体虚、畏寒怕冷者饮用。

鸡蛋花苦瓜汤

营养师语:清热解毒、消暑热。

主料:鸡蛋花25克,扭肚藤25克

辅料:苦瓜500克,瘦肉200克,盐适量

制作步骤:

1.苦瓜开边去瓜瓤、子,洗干净,切片状备用;瘦肉切片;鸡蛋花、扭肚藤分别洗干净。

2.鸡蛋花、扭肚藤盛于干净的纱布袋内,扎好袋口。

3.瓦煲内加适量清水,先大火煲至水开,入以上全部材料,改用中火煲1小时,加适量盐调味即可。

专家提示:苦瓜所含的苦瓜素可以完全抑制鼻咽癌、口腔癌细胞的生长。

宜忌苦瓜性凉,脾胃虚寒者不宜食用。

黑芝麻桂圆鹌鹑汤

营养师语:益智健脑、强筋健骨。

主料:黑芝麻20克,赤豆30克,桂圆肉30克

辅料:鹌鹑、蜜枣、盐各适量

制作步骤:

1.黑芝麻、赤豆、桂圆肉洗净,浸泡;蜜枣洗净。

2.鹌鹑去毛、内脏,洗净,汆水。

3.将清水适量入瓦煲内,煮沸后加以上用料,大火煲开后,改用小火煲3小时,加盐调味。

专家提示:黑芝麻中的维生素E非常丰富。

宜忌慢性肠炎者便溏腹泻者及男子阳痿、遗精者忌食。

苍术冬瓜排骨汤

营养师语:排骨有益精补血的功效。

主料:排骨400克,苍术25克,泽泻25克,冬瓜500克, 陈皮适量

辅料:盐适量

制作步骤:

1.苍术、泽泻、陈皮分别洗干净。

2.冬瓜保留冬瓜皮、瓤、子,切大块;排骨斩成件。

3.瓦煲内加适量清水,先大火煲至水开,入以上全部材料,改用中火煲2小时,加适量盐调味即可饮用。

专家提示:苍术用于脘腹胀满、泄泻、水肿、风湿痹痛、风寒感冒、雀目夜盲等症。

宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。

虾丸蘑菇汤

营养师语:益肠健胃、化痰理气、生津止渴。

主料:鲜蘑菇250克,虾仁、生菜心各150克

辅料:姜、料酒、盐、味精、高汤各适量制作步骤:

1.鲜蘑菇洗净,入沸水锅汆透沥水,切丁;虾仁洗净剁成蓉,入碗内,加水、料酒、盐搅匀成虾仁馅料。

2.沙锅入大半锅水,虾仁馅挤丸子依次入锅,小火慢煮,再用漏勺捞出。

3.锅上火,入高汤,下蘑菇丁、料酒、盐、生菜心、味精煮沸,再下虾仁丸子,待再沸时盛入大汤碗即成。

专家提示:虾肉含虾青素,能抵抗紫外线辐射、预防心血管疾病、增强免疫力。

宜忌适宜老年人,糖尿病、白细胞减少症者食用。

山药甲鱼汤

营养师语:甲鱼营养丰富,蛋白质含量高,含有维生素A、钙、磷、钾、镁等多种对身体有益的营养物质。

主料:甲鱼500克,枸杞子30克,山药30克

辅料:料酒、盐、葱段、姜片、猪油各适量

制作步骤:

1.将甲鱼宰杀干净,入热水中浸泡1小时左右,斩为8块;将山药、枸杞子洗净。

2.将甲鱼块下沸水锅中汆去血水,捞出洗净。

3.锅中入适量清水,加甲鱼块、山药、枸杞子、料酒、盐、葱、姜、猪油,煮至甲鱼肉熟烂入味,拣去葱、姜即可。

专家提示:山药是偏补的药,甘平且偏热,体质偏热、容易上火的人慎食。

宜忌痰食壅盛者慎食。

冰糖水果羹

营养师语:山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。

主料:山楂15克,苹果60克,梨50克

辅料:冰糖适量

制作步骤:

1.山楂洗净切片;苹果、梨洗净去皮和核,切小块。

2.将上述水果入锅内,加适量冰糖。

3.大火煮开后小火煮30分钟即可。

专家提示:孕妇大量食用山楂及其制品,可能造成流产,故应少吃。

宜忌孕妇、儿童、病后体虚者及患牙病者不宜食用。

山楂莲子糖水

营养师语:山楂味酸,性微温,能促进脂肪分解,活血去淤,消积。

主料:山楂、莲子各100克

辅料:片糖、香芋各适量

制作步骤:

1.莲子洗净去芯,备用;山楂洗净,备用;香芋切块。

2.莲子、香芋用适量开水煮20分钟,下山楂,改用中火煮30分钟。

3.下糖再煲5分钟,糖溶后即可饮用。

专家提示:肠胃功能较弱的人应少吃山楂。

宜忌慢性腹泻、遗精者适宜。癌症患者、脾肾亏虚的妇女适用。

芦荟桂圆汁

营养师语:芦荟具有润肠通便、调节人体免疫力之效。

主料:芦荟、红枣、桂圆、枸杞子各适量

辅料:冰糖适量

制作步骤:

1.芦荟去皮切块,稍汆烫,去苦涩味。

2.红枣、桂圆、冰糖、枸杞子加水沸煮15分钟。

3.加芦荟大火煮沸后即可。

专家提示:芦荟汁含有一定量的草酸钙和植物蛋白,过敏者慎服。

宜忌芦荟是苦寒类药物,体质虚弱者和小儿要慎用。大便溏稀者以及患有痔疮出血、鼻出血的患者也不要用芦荟,否则会引起病情恶化。

藕粉糖水

营养师语:莲藕含有鞣质,有一定的健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化。

主料:藕粉50克

辅料:枸杞子、冰糖各适量

制作步骤:

1.枸杞子洗净备用。

2.藕粉加适量清水小火煮沸。

3.加枸杞子、冰糖,煮沸10分钟即可。

专家提示:藕性偏凉,产妇不宜食用。

宜忌体弱多病者尤宜;特别适宜高热、吐血、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用。

银耳雪梨汤

营养师语:银耳能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能。

主料:雪梨3个

辅料:枸杞子10克,红枣20克,水发银耳、冰糖各适量

制作步骤:

1.银耳用温水泡开,梨切块泡水里防止变黑,红枣泡软。

2.银耳剪掉根,清水煮开,加梨块。

3.加红枣、枸杞子、冰糖用小火煲1小时即可。

专家提示:适宜口干舌燥的时候喝,凉了以后更爽口。

宜忌外感风寒、出血症、糖尿病者慎用。

桂圆西洋参蜂蜜糖水

营养师语:桂圆具有开胃益脾、安神养血、补虚益智功效。

主料:桂圆肉40克,西洋参10克

辅料:蜂蜜适量

制作步骤:

1.桂圆肉洗净,西洋参洗净切小片。

2.将桂圆肉、西洋参及适量蜂蜜入炖盅。

3.放水炖30分钟即可食用。

专家提示:未满周岁的婴儿不可喂食蜂蜜,因为蜂蜜在酿制过程中容易受肉毒杆菌污染,婴儿吃下会引起肉毒中毒症。

宜忌上火发炎、怀孕者不宜食用。

薏米冬瓜糖水

营养师语:薏米含有多种维生素和矿物质,有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用。

主料:薏米50克,冬瓜200克

辅料:枸杞子、冰糖各适量

制作步骤:

1.薏米洗净用清水泡一晚上,多加些水。

2.大火煮开后转小火煲1小时,再入切好的冬瓜,一起再煲1小时,加泡好的枸杞子,加冰糖,再煲10分钟即可。

专家提示:冬瓜留皮效果更好。

宜忌虚寒体制不适宜长期服用,孕妇及正值经期的妇女应该避免食用。

玉米罗汉果糖水

营养师语:清热解暑、润喉护肤。

主料:罗汉果半个,胡萝卜、玉米各30克

辅料:马蹄、甜杏仁和苦杏仁各适量

制作步骤::

1.玉米剥粒,萝卜切块。

2.马蹄去皮浸水。

3.煮开清水,入所有材料,改小火煮1小时即可。

专家提示:糖尿病人忌食罗汉果。

宜忌外感及肺寒咳嗽者慎服。

菠萝糖水

营养师语:菠萝含有大量的果糖、葡萄糖、维生素A、B族维生素、维生素C、磷、柠檬酸和蛋白酶等。味甘性温,具有解暑止渴、消食止泻之功,为夏令医食兼优的时令佳果。

主料:菠萝1个

辅料:冰糖200克

制作步骤:

1.菠萝去皮去眼,洗净切块,加盐水浸约45分钟。

2.将菠萝入电饭煲中,放水煮约30分钟。

3.入冰糖,煮30分钟熄火,放凉或冷藏后食用。