书城农林齐民要术
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第84章 齐民要术卷第八(4)

酿造秫米醋的方法:五月初五日酿造,七月初七日成熟。进入五月就多收积粟米饭酸浆水,准备调和酿醋,这醋是不用水的。酸浆以极酸为好。把干曲捣成粉末,用绢筛筛过。曾经酿造过,用粳性的秫米最好,黍米也还好。一石米,用一斗曲末;曲多了醋不鲜美。米只要炊到再馏,也用不着多遍淘洗。初次的淘米泔水倒掉。第二次的淘米泔水就留下来浸馈饭,到泔水给馈饭吸尽了,重新装上甑蒸成再馏熟饭。下下来,摊开,接连地翻动,让热气散去,饭温要像人体的温度,再在盆子里拌和着〔使温度均匀〕,把饭块擘破,拿曲末拌进饭里,务必要拌和均匀。然后倒进酸浆水,再把饭捏散,像薄粥的样子。粥太稠了醋量会减少,太稀了醋味就淡薄了。随即将粥料倒进瓮中酿醋,依着瓮的大小,以满瓮为限。最初七天,每天搅拌一次;七天之后,十天搅拌一次,到三十天停止。开始酿造的时候,就把瓮放在北屋中风凉的地方,不让它见到太阳。常常汲取冷水在瓮外遍瓮体地浇淋,让热气引出散去,但是不能让生水进到瓮里去。十石瓮的醋醪,不过五六斗糟罢了。舀出上面的清醋,盛在另外的瓮里,可以陈上几年。

大麦酢法:七月七日作。若七日不得作者,必须收藏取七日水,十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦兢一石,水三石,大麦细造一石①——不用作米则利严,是以用造。簸讫,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭;生白醭则不好。以棘子彻底搅之:恐有人发落中,则坏醋。凡醋悉尔;亦去发则还好。六七日,净淘粟米五升——米亦不用过细——炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消,搅而尝之,味甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳严,一盏醋,和水一碗,乃可食之。八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年。未熟时,二日三日,须以冷水浇瓮外,引去热气,勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳,白、苍粟米亦得。

烧饼作酢法:亦七月七日作。大率麦一斗,水三斗,亦随瓮大小,任人增加。水、麦完亦当日顿下。初作日,软溲数升面,作烧饼,待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投。凡四五投,当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼,但是烧煿(bó)者,皆得投之。

回酒酢法②:凡酿酒失所味醋者,或初好后动未压者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更着曲末一斗,麦麦完一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟,皆美香。清澄后一月,接取,别器贮之。

动酒酢法:春酒压讫而动不中饮者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成衣沉,反更香美。日久弥佳。

又方:大率酒两石,麦麦完一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕瓮口。二七日熟,美酽殊常矣。

【注释】①造:一种粗糙舂法的俗语。《四时纂要·七月》麦醋条称将大麦舂成一半成米一半带皮为一糙。清许旦复《农事幼闻》称米舂得白净为双糙,更精白为三糙、四糙。《广雅·释言》造与草同义,则造就是草、糙,是说草草、粗糙,不求精纯。《要术》以不舂成米为细造,则比一糙还要粗些,就是大多带着外皮,很少舂成米。舂的程度不同,现在群众也有各种不同的口语,如浙东称稍舂为滑,半舂为喘(俗读chuàn)。《玉篇》:揍,半舂也。念còu。造、糙、喘、嚷,实际都是半舂或不到半舂的群众特用口语。②这是在变酸了的发酵醪或成熟醪中重新加入曲、饭使转变成醋的办法。下面两条是将经压榨后的成品酒变酸后改酿成醋的方法。按:低醇度的淡酒敞口放着,不久就会天然氧化变酸,这是因为醋酸菌到处存在于自然界中,淡酒醇度低,不能抑制空气中落入的醋酸菌,因而旺盛繁殖产生醋酸。这种现象,从人类开始有酒时就会被发现的。《要术》正是利用这一原理,把酸酒因势利导索性转酿成醋。既不浪费粮食,又得新产品。

【译文】大麦醋的酿造法:七月初七日酿造。如果初七日来不及酿造,必须在初七日把水汲来准备着,到七月十五日酿作。除了这两天,其余的日子都作不成。在屋里近门的里边放着醋瓮。一般配比是:一石小麦麦完子,三石水,一石细造的大麦——不舂成米酿成的醋比较醇酽,所以要用造。簸扬之后,淘洗洁净,炊成再馏饭。取下摊开,翻动,散去热气,让饭温温像人体的温度。投饭下酿,用杷子搅拌过,瓮口用丝绵蒙着。三天便酵解发动了。发的期间,要多次搅拌,不搅拌上面会长出白色的菌醭;长出菌醭就不好了。用酸枣枝条在醋瓮中彻底地搅动,因为恐怕有人的头发落在里面,那就会坏醋。所有的醋,都是这样;也是搅动缠去头发之后都会恢复好的。六七天后,再拿五升粟米淘洗洁净——米也不需要太精白——炊作再馏饭,也是摊开翻动散去热气,像人体的温度时投下醋瓮,照样用杷子搅拌,用丝绵盖住瓮口。过三四天,看看饭已经消化了,搅和了尝尝看,如果味道甜美就可以了;如果还有苦味,〔曲力未尽,〕再炊二三升的粟米饭投下去,要看情况掌握。这之后满十四天,可以吃,满二十一天,就完全熟了。这醋气味香美,而且很酽烈,一盏醋要兑上一碗水才能吃。八月里,舀出上层的清醋,盛在另外的瓮里陈酿着,用盆子盖着瓮口,用泥涂封,可以陈上几年。在没有成熟以前,隔两天三天,须要在瓮外面浇冷水,让热气引出散去,但是不能让生水进到瓮里去。第二投如果用黍米、秫米炊饭投下去,更好;白粟米、苍粟米也可以。

用烧饼酿醋的方法:也是七月初七日酿作。一般比例是:一斗麦麦完,三斗水,也是依着瓮的大小,随人按比例增加分量。水和麦麦完,也是当天一次投下。开始酿制的这一天,拿几升面粉和成软面团,作成烧饼,等冷了投入瓮中。过一夜,看看饼已经渐渐消化尽了,再作些烧饼投下。一共投四五次,正该味道美好,发酵也停止了,便不再投。凡是边缘薄的各种面饼,只要是烧烤的,都可以投酿。

将酸酒醪转变成醋的方法:凡是酿酒由于不得法而使发酵醪变酸的,或者起初还好后来变酸了的未经压榨的成熟醪,都该索性转变成醋。转酿的一般比例是:原来五石米的酒醅,再加进一斗曲末,一斗麦麦完,一石井花水,又两石粟米饭,摊开翻动冷到像人体的温度,一并投入瓮中。用杷子搅拌均匀,拿丝绵蒙住瓮口。以后每天搅拌两次。春天夏天七天成熟,秋天冬天稍为迟些,都转变成了香美的醋。澄清之后一个月,舀出来,盛在另外的瓮里贮存着。

将酸酒转变成醋的方法:舂酒压榨出来后变酸了,不能喝的,都可以转酿成醋。转酿的一般比例是:一斗清酒,用三斗水兑进去,一并盛在瓮里,搁在太阳下面晒着。雨天用盆子盖住瓮口,不让生水进去;天晴了去掉盆子。七天之后会发臭,上面生成一层菌衣,不要觉得可怪,尽管在原地放着,不要移动,也不要去搅动。几十天之后,醋变成了,衣也沉下去了,味道反而更加香美。日子久了更好。

又一个变酸酒为醋的方法:一般比例是:两石清酒,用一斗麦兢,六斗温温的粟米饭,一齐投下去。用杷子搅拌均匀,拿丝绵蒙住瓮口。十四天成熟,酸味美而浓酽,不同于平常的醋。

神酢法①:要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛,熟蒸殍(fū)三斛:凡二物,温温暖,便和之。水多少,要使相淹渍;水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿,三日便压之,如压酒法。压讫,澄清,内大瓮中。经二三日,瓮热,必须以冷水浇;不尔,酢坏②。其上有白醭浮,接去之。满一月,酢成可食。初熟,忌浇热食,犯之必坏酢。若无黄蒸及麥孚者,用麦麦完一石,粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之,不得盖。

作糟糠酢法:置瓮于屋内。春秋冬夏,皆以穰茹瓮下,不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用,细则泥,唯中间收者佳。和糟糠,必令均调,勿令有块。先内荆、竹(chōu)于瓮中③,然后下糠糟于筻外,均平以手按之,去瓮口一尺许便止。汲冷水,绕外均浇之,候筻中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度,以碗挹取筻中汁,浇四畔糠糟上。三日后,糟熟,发香气。夏七日,冬二七日,尝酢极甜美,无糟糠气,便熟矣。犹小苦者,是未熟,更浇如初。候好熟,乃挹取筻中淳浓者,别器盛。更汲冷水浇淋,味薄乃止。淋法,令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者,夏得二十日,冬得六十日;后淋浇者,止得三五日供食也。

酒糟酢法:春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄④。作法:用石硙(wèi)子辣谷令破⑤,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拌⑥,必令其均调;大率糟常居多。和讫,卧于瓮中⑦,以向满为限,以绵幕瓮口。七日后,酢香熟,便下水,令相淹渍。经宿,酮孔中下之。夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,宜温卧,以穰茹瓮,汤淋之。以意消息之。

作糟酢法:用春糟⑧,以水和,搦破块,使厚薄如未压酒。经三日,压取清汁两石许,着熟粟米饭四斗投之⑨,盆覆,密泥。三七日酢熟⑩,美酽,得经夏停之。瓮置屋下阴地。

【注释】①《要术》本文在此条以上都直接用粮食酿醋,自此条以下四条均用粮食加工的副产品麦麸(麥孚)和粟糠以及酒糟酿醋。②酢坏:按:压榨出来的清液,仍在发酵旺盛前期,释放出大量的热,如果温度过高,醋酸菌本身就活不了,乙醇氧化为乙酸(醋酸)的最后一道工序停止,醋就坏了。凡在未成醋前因温度过高而坏醋者,现在叫烧醅。③,篾编的长筒形隔糟抽酒的用具,俗称酒筻。但作为酒筻字始见于《集韵·平声·十八尤》,《玉篇》、《广韵》均作笃,而筻是另一字,《四时纂要·七月》麦醋亦作。《要术》此字是后人改的。④酢味薄:醋味就淡薄。按:此醋不加任何曲料,完全用酒糟酿成。酒糟是唯一的醋母,即接种剂,利用酒糟中的酒精残余由醋酸菌营氧化作用而酿成醋。酒糟榨得极干燥,酒精残余量极有限,本钱不够,醋酸菌无可施其技,即使投入谷子作配料,但谷子中的淀粉必须由曲中所含的淀粉酶作用才能糖化,糖又必须由曲中的酵母菌作用才能产生酒精,可现在没有曲,全靠糟中的残余酒力,而残余的酒力很小,谷子的糖化、酒化也一定很不得力,这样,不但醋味淡薄,可能谷子也起不了作用,而成为糟粕残留在醋醪中。⑤辣:借作掣字(同音),一种磨法的俗语。凡磨谷物,在磨眼中一次所添谷物的多少不同,其粉碎程度也不同。添得越多,磨得越粗。再多再多,就仅仅脱壳,稍稍轧破而已。辣(掣),就是这种磨法。《四时纂要·七月》作麦醋法正作磨中掣破。⑥明清刻本作相拌,两宋本作相半。⑦本条两字,两宋本均作醑,明清刻本作酢,或作醋、醑,均讹。醑是以酒漱口,酮是以孔下酒,正字应作酮。参看卷七《笨曲并酒》注释。瓮,有孔的瓮。醑孔是用以放出瓮中液体的嘴孔,开在瓮近底部的瓮壁上。按:《要术》二三种醋中(包括引《食经》),唯此醋为固体状态发酵,所以醋醅成熟后要加水淋醋,淋取醋液,孔即为淋水出醋而设,即上面淋水之后,下面由孔中流出醋。固态发酵的醋,通常都采取此法,惟孔子内外的装置法有不同。液态发酵的,多采用压榨法。⑧春糟,疑应作春酒糟。⑨熟,明抄如此,北宋本作热。⑩北宋本作三七日,明抄等作二七日。

【译文】麦麸神醋的酿造法:要在七月初七日拌料酿造。瓮一定要好。一斛蒸过的干黄蒸,三斛蒸熟了的麦麸,两样材料还温温暖的时候便一起拌和下酿。加多少水,总要使材料淹没着为度;水过多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨酿着。过两夜,第三天便像压酒一样压榨出来。压出来后,澄清了,盛到大瓮里。经过两三天,醋瓮发热了,必须拿冷水浇到瓮外面;不然的话,醋便坏了。上面有白色的菌醭浮上来,就撇掉。满一个月,醋成熟了,便可以吃。开始成熟的时候,禁忌拿来浇热菜吃,如果犯了这个禁忌,瓮里的醋一定会坏掉。假如没有黄蒸和麦麸,可以用一斛麦兢和三斛粟米饭一起拌和下酿。方法同用黄蒸的酿法一样。压榨装盛等方法也和上面一样。醋瓮上常常用丝绵蒙着,不能实盖。