酱爆肉丁
【材料】
猪肉200克，蛋白半个，淀粉、面酱、食油、盐、味精、葱、姜、蒜、香油各适量。
【操作】
1.先将猪肉切成0.8厘米厚的大片，切成交叉花刀，再改成0.8厘米见方的丁装入碗中，用蛋白、少许淀粉抓匀上浆。
2.将葱、姜、蒜苗均切小象眼片。
3.取一小碗，放进盐、味精、淀粉和50克汤兑成白汁。
4.勺内放多量油，烧至六七成热时，放入肉丁滑开，至肉变色时倒出，控净油。
5.回锅，放底油，放葱、姜、蒜和面酱略炒，再倒入肉丁，随即放进兑好的汁翻炒至汁熟，淋香油，出锅装盘即可。
火腿爆冬瓜
【材料】
冬瓜500克，熟火腿250克，熟猪油25克，料酒5克，葱段3克，姜3片，精盐3克，味精少许，鲜汤500克，水淀粉10克。
【操作】
1.将冬瓜洗净，削去外皮，去尽瓜瓤及籽，切成4厘米长、2厘米厚的块，放在碗内，加少许精盐腌渍约2分钟；熟火腿切成4.5厘米长、0.3厘米厚的片。
2.炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，放入葱段、姜片，炸出香味，放入冬瓜煸炒约5分钟，然后放入料酒、精盐、鲜汤，用中火煨约10分钟，再放入火腿烧5分钟，放入味精，烧沸，用水淀粉勾芡，装入汤盘中即可食用。
爆鸡丁
【材料】
鸡肉250克，鸡蛋清1个，酱黄瓜5克，淀粉150克，油、葱、姜、盐、味精、花椒水、料酒适量。
【操作】
1.把鸡肉切成四方小丁，酱黄瓜、葱、姜切成末，把调料兑成汁水；将鸡蛋清加点淀粉调匀，倒在鸡丁里用手抓匀。
2.勺内放入油，油烧半热将鸡丁倒入勺炸，用筷子勤搅，半分钟出勺。勺内放少量油，油烧热将酱黄瓜、葱、姜末、鸡丁一齐下勺翻炒几下，然后，把预先兑好的汁水烹上出勺。
酱爆鸭丁
【材料】
鸭丁150克，油50克，蛋清15克，干淀粉20克，面酱40克，料酒5克，糖30克，糖色少许，盐5克。
【操作】
1.将鸭肉切成骰子丁，用盐把鸭子拌匀，再加蛋清、干淀粉浆好。
2.炒勺上火，放入油，待油温后，鸭丁下入滑开，见鸭丁变色时倒入漏勺里，勺内留少许油，下面酱、料酒，炒出香味后，加白糖、盐、味精、糖色，用手勺搅匀，再将肉丁下入翻炒，使汁裹在鸭丁上，滴入少许香油出勺装盘即可。
葱爆鸭心
【材料】
鸭心150克，大葱７5克，油35克，味精1.5克，酱油10克，盐、香油各5克。
【操作】
1.鸭心滚刀切成薄片，然后一断两截，大葱切滚刀块。
2.用酱油、料酒、味精、盐兑成适量的调味汁。
3.炒勺上火，加入少许油，将冒过水的鸭心片和葱投入勺内速炒，倒入调味汁，葱块略炒，滴少许香油即可出勺。
油爆鸡丁
【材料】
鸡脯肉150克，黄瓜或冬笋50克，盐1克，味精2克，料酒、葱末、蒜片各10克，姜水、老汤各适量，鸡蛋清半个，水淀粉40克，猪油500克（约耗50克）。
【操作】
1.将鸡脯肉去掉脂皮和白筋后洗净，切成1.3厘米的方丁；将黄瓜一劈两半，去瓤洗净，切成1.2厘米的方丁。
2.取碗1只，放入鸡丁，下盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀。
3.取碗1个，放老汤、味精、料酒、盐、水淀粉、葱末、蒜片、姜水各少许，兑成适量调味汁。
4.旺火热勺，放油烧至四五成热，下入鸡丁滑开；颜色变白，下入黄瓜丁用热油汆一下，随即倒入漏勺，沥净油。
5.原勺旺火，将鸡丁、黄瓜丁回勺，稍颠，倒入剩余调味料后勾芡汁，急颠几下，使汁均匀地粘在鸡丁、黄瓜丁上，打明油出勺，装盘即成。
爆里脊
【材料】
猪里脊肉150克，冬笋、冬菇、豌豆各5克，精盐、绍酒各2.5克，味精0.5克，白糖0.5克，芝麻油1克，葱、姜各1.5克，鸡蛋清4个，湿淀粉15克，面粉、干淀粉各25克，汤50克。
【操作】
1.把里脊肉切成长方形的薄片，放精盐、味精、芝麻油抓匀，蘸上面粉；冬笋切成象眼片；冬菇切成片；葱、姜切成末。
2.将鸡蛋清抽成糊，加干淀粉搅匀。
3.勺内放油，烧至四成热时，把里脊肉片蘸蛋泡糊，放入油内炸成浅黄色，捞出装盘。
4.勺内放底油，油热时，放入葱、姜、冬笋、冬菇、豌豆煸炒几下，添汤，加精盐、味精、绍酒，烧开后勾芡，淋明油，浇在炸好的里脊上即成。
葱爆羊肉
【材料】
羊肉、大葱各200克，精盐、酱油、料酒、醋、姜、蒜、香油各适量。
【操作】
1.先将羊肉洗净，切成薄片，用酱油腌一下；大葱切成丝。
2.把炒锅置于旺火上，油热后，用姜末炝锅，放入羊肉煸炒，随后放入大葱丝、翻丝两下，即刻加酱油、醋、料酒，颠翻几下，淋入香油，装盘即可。
黄瓜爆肉丁
【材料】
黄瓜100克，猪瘦肉250克，甜面酱10克，白糖、料酒、干淀粉、葱末各5克，水淀粉、味精各3克，鸡蛋清1只，姜末、酱油各2克，熟猪油500克，鲜汤50克。
【操作】
1.将黄瓜洗干净，削去两头，平剖成两瓣，剜去瓜瓤，切成1厘米长的菱形块；猪肉洗净，片成1厘米厚大片，用刀背排斩，再剁成1厘米见方的肉丁，放在碗内，加鸡蛋清、酱油、干淀粉，抓拌均匀上浆。
2.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁滑油至刚熟时，倒入漏勺沥油。
3.炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱末、姜末炸出香味，再放入黄瓜丁、料酒、甜面酱、白糖、鲜汤、味精，炒均匀，下水淀粉勾芡，淋入熟猪油，倒入肉丁，颠翻均匀，出锅即成。
海米爆芹菜
【材料】
芹菜500克，小海米150克，花椒油、味精、盐、酱油、姜丝、清汤各适量。
【操作】
1.将芹菜洗净，去根、叶，粗梗拍碎撕开，切成寸段，用开水烫一下，捞出来用凉水过凉，放在碗内撒上姜丝。
2.将清汤、味精、盐、酱油、花椒油搅匀，浇在芹菜上拌匀，装盘时撒上海米即成。
宫爆豆腐丁
【材料】
豆腐、胡萝卜、豌豆粒、油、盐、白糖、辣椒酱、淀粉、葱丁、姜末、蒜末、味精各适量。
【操作】
1.将豆腐切成1厘米见方的丁。
2.将胡萝卜切成0.5厘米见方的丁；将胡萝卜、豌豆粒分别用开火焯一下，捞出，投凉，控净水分。
3.旺火坐勺，加适量油，烧至七成热时放入豆腐丁炸，呈金黄色时捞出，控净油。
4.原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加入盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁，添适量汤，调好味，烧开，用水淀粉勾芡，点味精，淋明油，出勺装盘即成。
油爆双脆
【材料】
猪肚尖、鸡肫各250克，鲜菇100克，冬笋50克，姜、葱、蒜各5克，生油4汤匙，精盐、味精、生抽、绍酒、生粉各适量。
【操作】
1.将肚尖去皮洗净，横直刀切成花状，再切成三角片，加生粉、生抽、生油拌匀；鸡肫去筋洗净，横直刀切成花状，加生粉拌匀。
2.将冬笋、鲜菇洗净，切成三角块，放沸水锅烫过捞起。
3.勺内注油至热，下肚尖、鸡肫爆炒透，盛起。
4.原勺留底油，爆香姜、葱、蒜，放入冬笋、鲜菇，调入精盐、生抽、味精，再放肚尖、鸡肫，炒匀上碟即成。
爆鱿鱼卷
【材料】
发好的净鱿鱼400克，冰烫油菜、冬笋各5克，绍酒、花椒水、精盐、味精各2克，醋1克，葱、姜、蒜各3克，猪油50克，鸡汤20克。
【操作】
1.把鱿鱼切上斜、直的交叉花刀，再切成宽条；将冬笋、油菜、蒜切成片；葱、姜切成丝。
2.取一只大碗，放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水、湿淀粉兑成汁水。
2.勺内放大量油，烧至八成热时，下鱿鱼，炸片刻捞出。
3.勺内留底油，下葱、姜、蒜炝锅，放入油菜、冬笋、鱿鱼，倒入汁水翻炒，出勺即成。
爆全鸡
【材料】
鸡牙子肉100克，鸡肫、鸡肝各1个，鸡腰子2个，豌豆10克，鸡蛋清半个，精盐1.5克，味精1克，绍酒、花椒水、水发口蘑、水发冬菇、葱、姜各5克，猪油40克，湿淀粉、骨汤各15克。
【操作】
1.将鸡牙子肉剔去筋，切成1厘米的正方丁；鸡肫穿上钉子花刀，切成四瓣，鸡肝切成丁；鸡腰子用开水焯一下，切开去外皮，横切两半；口蘑、冬菇切成丁；葱、姜切成末。
2.勺内放入开水，将鸡肫、肝、腰子焯透捞出，控净水分；鸡肉丁用鸡蛋清和湿淀粉抓匀。
3.用绍酒、花椒水、精盐、味精、汤、湿淀粉兑成汁水。
4.勺内放入油，热时，将鸡肉丁放入勺内滑熟，倒入鸡肫、肝、腰子滑好，一起倒入漏勺内。
5.勺内留底油，用葱、姜炝锅，放入口蘑、冬菇、豌豆煸炒，再放入鸡丁、鸡肫、肝、腰子，烹入兑好的汁水，淋上明油，出勺即成。
葱爆猪肝
【材料】
猪肝250克，大葱75克，姜10克，酱油25克，醋2克，料酒、干淀粉各6克，香油40克，植物油500克，味精、盐各适量。
【操作】
1.将猪肝切片，放入干淀粉拌匀；葱切片；姜切丝。
2.炒锅放油，置旺火上烧至八成热时，放入猪肝滑开，倒出。
3.炒锅加香油，油热，放入葱、姜稍炒，再放入肝翻炒，加味精、料酒、醋、酱油等作料，翻锅即成。