一、维生素A缺乏症
如果维生素A缺乏，则会出现：
1.人体生长发育停滞。
2.上皮组织角化变成鱼鳞状，失去抵抗病菌侵入的能力，容易发生感染。
3.机体暗适应减退，即“夜盲症”，眼结膜上皮细胞角化发生“干眼病”或出现银白色发亮斑点，角膜软化、溃疡、穿孔导致失明。
[饮食原则]
1.食用富含维生素A丰富的食物：如鱼肝油、动物肝脏、奶类、蛋黄等。一般成人每日约需维生素A2200国际单位单位或胡萝卜素4毫克。
2.食用含胡萝卜素丰富的食物：即各种新鲜水果和有色蔬菜如桔、杏、枇杷、红果、樱桃以及菠菜、韭菜、青红辣椒、西红柿、胡萝卜、红薯、黄玉米等。胡萝卜素是维生素A的前身物质，进入体内后，经肝脏胡萝卜素酶的作用变成维生素A，大约0.6毫克的胡萝卜素就能转变成维生素A1000个国际单位。但由于胡萝卜素的吸收率较差，约为50%，因此要得到1000个国际单位维生素A，必需吃进1.2毫克的胡萝卜素才行。
3.适当进食脂肪：由于维生素A是一种脂溶性维生素。因此，为了提高维生素A和胡萝卜素的吸收率，在食用富含维生素A和胡萝卜素的食物时，最好和脂肪一同食用。例如当用油浸煎西红柿时，就会看到油的颜色呈红色，这就是胡萝卜素受热后溶解在油内所导致的现象。
[食疗验方]
1.羊肝1具，猪胆汁适量。制法：羊肝洗净，切片，晒干研为细末，以猪胆汁调和为丸。用法：每次6克，日2次，温开水送服。半个月为1疗程。具有益血、补肝、清热，明目。主治夜盲，目瞳散大，视物无力，目赤诸症。
2.兔肝1具，兔屎100克，雀屎适量。制法：将新鲜兔肝切碎，和兔、雀屎放入臼中捣烂如泥，以雀卵汁调和均匀为丸，如黄豆大，烘干即可。用法：每次6克，日3次。温开水送服。半个月为1疗程。此方益肝、明目，适用于夜盲、眼中生翳、视物昏花等。
3.羊肝、枸杞各50克，粳米100克。制法；将新鲜羊肝切成条状，放入锅内加油微炒，投入枸杞、粳米同煮成粥，以葱、姜、盐调味。用法：以上为1日量，1～2次食完。半个月为1疗程。本品有养血补精、益肝明目的功效，用治维生素A缺乏所致夜盲，皮肤干燥、口角炎，以及产后贫血，萎黄病，小儿体弱、虚劳病。
二、维生素B2缺乏症
维生素B2又称核黄素，维生素B2缺乏，可引起物质代谢紊乱，出现多种临床症状，主要在表皮组织出现病变，如阴囊炎、皮炎、口角炎、舌炎、角膜炎等，也有角膜血管充血和增生现象，日久亦可发生白内障。除此之外，维生素B2还参与血红蛋白形成的作用，所以缺乏时，还可导致贫血。
[饮食原则]
多进食含维生素B2丰富的食物，如动物的肝、心、肾、蛋黄、粮食、干果、黄豆以及发酵豆制品，如豆瓣、豆豉、豆腐乳等。绿叶蔬菜中含量亦很丰富，故宜多食新鲜蔬菜。
另外，由于维生素B2是一种水溶性维生素，不仅不耐高温，而且易被碱和日光破坏，故存放含核黄素丰富的食物应当注意避水、避阳光。黄豆煮粥时不要加碱，吃菜不要丢弃菜汤，蒸饭勿弃米汤，以使食物中的核黄素被人体充分利用。
[食疗验方]
多吃动物内脏、豆类、蔬菜、蛋类、乳类、硬果类如花生、葵花子、核桃等。
某些调味品和菌藻类食物含维生素B2量也丰富，有些野菜（苜蓿、马兰头、枸杞头等）含量也较多。
三、缺钙症
钙是体内含量较多的一种无机盐，一般情况下，成人体内含钙总量约为1200克，其中99%集中在骨骼和牙齿。钙的更新率随年龄的增长而减慢。幼儿的骨骼每1～2年更新1次，成人更新1次需10～12年。男性18岁以后，女性更早一些，骨的长度开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年。40岁以后，骨中的无机物质逐渐减少，可能出现骨质疏松。
钙又是凝血的重要因素之一，如血液中缺乏钙，则破伤后易流血不止。
在一些软组织中，钙也是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能不可缺乏的物质。只有在钙、镁、钾和钠离子维持一定比例时，组织才能进行正常的生理活动和表现出一定的感应性。例如，心脏的搏动和肌肉、神经的兴奋性的传导和感应性的维持。
机体许多酶系统需要钙来激活，例如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶等。
人体如果缺钙，可以引起以下一些病症：
1.儿童生长时期如缺钙，不仅发育缓慢，且骨骼发育不健全，可使身体矮小，牙齿不整齐，并可患软骨症。在软骨症中，骨质松软，以致有腿骨弯曲、胸骨下凹等畸形现象出现。
2.孕妇和乳母的膳食中如果没有足够的钙质，胎儿和婴儿自母体中摄取的钙质得不到补充，会使母亲在产后骨质软化，奶汁减少。这种骨质软化，在我国西、北部常有发现。
3.成人如长期缺少钙质，可产生手足抽筋的痉挛症。
在治疗缺钙症时，除了口服钙片外饮食治疗也有重要作用。
[饮食原则]
1.多食含钙丰富的食物（每百克食物含钙量以毫克计算）：虾米皮（2000）、海带干（1177）、干酪（900）、发菜（767）、黄豆（367）、老豆腐（377）、银耳（330）、芝麻酱（870）、豆腐丝（284）、榛子仁（316）、黑豆（250）、西瓜子（237）、南瓜子（235）等。
2.少吃含磷酸盐多的食品。有人认为，磷酸盐过多时，能在肠道中与钙结合成难溶性的正磷酸钙，从而可以降低钙的吸收。
3.少吃含有草酸多的食物，如老菠菜、红苋菜、竹笋、牛皮菜、茭白、芋头等。因草酸含量过高，可以和钙结合成不溶性植物钙，影响钙的吸收。如菠菜，含钙量很丰富（约每100克103毫克），但由于含草酸更多，因此会影响钙的吸收。又如蕹菜，每100克内含钙224毫克，但草酸高达691毫克；苋菜每100克含钙359毫克，但含草酸更多，达1142毫克。
[食疗验方]
1.黄豆排骨汤：黄豆100克，猪排骨500克，加水如常法煨汤服。
2.香菇肉丝豆腐汤：香菇50克，肉丝100克，豆腐250克，常法炖服。
四、缺铁症
铁在体内的生理功能主要参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。成人体内含铁量约4克，如果铁的带氧能力被阻断或铁的数量不足，将对机体产生不利的影响，机体铁的数量不足，将造成缺铁性或营养性贫血。缺铁性贫血的一般表现为：面色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白。疾病早期常有疲倦、头晕、耳鸣、记忆力减退和思想不集中等症状，严重者可有低热和基础代谢增高，或伴有贫血性心脏病，常感心悸、气急。育龄期妇女早期可有月经过多，后期常有月经过少或闭经。
在缺铁情况下，除了服用硫酸亚铁等治疗外，饮食中摄取铁更为重要。成年男性和绝经期妇女，考虑到食物中铁的吸收率较低，则需要供给10毫克。世界卫生组织建议的供给量为：成年男性每日5～9毫克，成年女性每日14～28毫克。我国的供给量，一般是：成人每日需8～12毫克；儿童：每人每日12毫克；发育期间的青少年，每人每日15毫克，妊娠、授乳及月经期中，需要量为15～20毫克。一般说，成人吃普通膳食，不易发生铁的不足，但应注意4个月以上的婴儿，其体内原有的铁贮备一般已接近耗尽，而母乳中含铁量又很低，此时极易发生缺铁性贫血，应注意及时补充。
[饮食原则]
1.进食含铁量丰富的食物（每百克食物含铁量以毫克计算）：乌鱼（32.8）、虾子（69.8）、荸荠粉（25.0）、芝麻酱（58）、羊舌（14.4）、羊肾（11.7）、牛肾（11.4）、猪肝（25）、南瓜子（炒）（67.0）、桂圆（干果）（44.0）、芽菜（咸菜类）（27.7）、黄花菜（干）（44.3）、黄豆（11）、黑豆（10.5）、牛肝（9.0）、芹菜（茎）（8.5）、蚕豆芽（8.（2）、蚕豆（7.0）、豇豆（7.6）、豌豆（5.7）、豌豆苗（7.5）、小白菜（7.0）、毛豆（6.4）、地瓜（5.9）、鸡毛菜（小白菜秧）（5.0）、香菜（5.6）、荠菜（6.3）、牛皮菜（叶）（5.5）、鸡肝（8.（2）、萝卜缨（5.1）、蔓青缨（5.7）等。
2.另外，水果中的红果、樱桃、葡萄、草莓、桃等；干果中的柿饼、干枣等；还有海带、木耳、红糖等含铁量也较丰富。
3.铜能促进铁质在体中之应用，故宜进铁时亦应补充铜（如禽类、鱼类、肉类；坚果、干豆、谷类、干果、鲜豆、根茎类、叶菜类、鲜果及无叶蔬菜等）。
4.若在食物中含有大量的磷酸盐或植物酸盐，就会与铁形成不溶性磷酸铁及植酸铁，从而会降低铁的吸收，故应避免。
5.胃酸缺乏，可阻碍铁的吸收，故可在进含铁多的食物同时，注意配食含维生素C多的食物如水果之类。
6.不宜同时饮用浓茶，以免影响铁的吸收。
7.磷量太高、钙量过低、维生素A、D缺乏，均可影响铁的吸收和利用，注意调配。
[食疗验方]
1.黄豆：治疗缺铁所致贫血，煅皂矾、炒黄豆，以1：2之比例研细末、枣汤泛丸，每服9克，日服2次。不做成丸药，也可用同量粉剂冲服。
2.香蕈炖豆腐：香蕈50克，豆腐250克，常法炖煮。香蕈是补充维生素D的要剂，可以预防佝偻病，也可治疗贫血。香蕈中所含的麦角固醇，无论用日光或紫外线照晒，皆可转变为维生素D，故香蕈也是抗佝偻病的食物之一。
3.黑芝麻：治贫血引起的头昏、眼花、耳鸣、腰酸等症。将黑芝麻洗净炒熟研末，加蜂蜜或白糖少量，每次服2匙，每日服2次，久服有效。
4.荠菜猪肝汤：荠菜100克，猪肝150克，常法煮汤。
5.猪皮。猪皮250克，水煎，加黄酒少许，文火久煮，稀烂后加红糖调服。
6.糖醋鲤鱼。
五、维生素C缺乏症
维生素C又叫做抗坏血酸，是一种抗“坏血病”的维生素。维生素C呈酸性，为白色结晶性粉末。维生素C忌与铁盐、氧化剂、重金属盐（尤其是铜盐）配伍，保存时应避光和避免与金属接触。口服维生素C后，可迅速由胃肠道吸收，腹泻时吸收减少。胃酸缺乏者服后易破坏。吸收后可分布到全身组织中，在腺性组织中浓度最高，在肌肉和脂肪中最低。
维生素C的功用为以下几个方面：
1.能促进动物生长和体内的氧化作用：维生素C参与极复杂的代谢过程，它是机体中生理氧化还原过程的重要递氢体之一。若维生素C不足，可使机体的氧化还原过程受到阻碍。
2.防治坏血病：主要是维生素C能促进细胞间质中胶原的形成。人体具有亿万个细胞，这些细胞靠细胞间质把它们联结起来，细胞间质中有一种成分，叫胶原蛋白，它们是由羟脯氨酸和羟赖氨酸构成的。而脯氨酸和赖氨酸的羟化，需要有维生素C参加。所以缺乏维生素C时，这种羟化过程不能正常进行，胶原蛋白不能正常合成，容易导致细胞联结障碍。主要表现为毛细血管脆性增加而引起皮下、黏膜下的出血，即坏血病。另外，由于缺乏维生素C时胶原的形成不好，故影响成骨细胞和成齿细胞的生成，从而使牙齿的珐琅质及骨骼得不到正常的发育，这也就是坏血病病人牙齿受到损害和婴儿佝偻病的致病原因。坏血病的主要临床症状有：齿龈萎缩，皮下出血，骨膜下出血及肠出血等，并以骨膜下出血最为常见。
3.保护细胞膜和解毒：在人的生命活动过程中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行是非常重要的。参与这两项任务的有谷胱甘肽和酶。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨，酸组成的短肽，在体内具有氧化还原作用，本身有两种存在形式，即氧化型和还原型。还原型对保证细胞膜的完整性起着重要作用。而维生素C也具有氧化还原作用，本身被氧化，使氧化型谷胱甘肽还原成还原型谷胱甘肽，从而发挥其保护细胞膜作用。
酶是生物体内的催化剂，有些酶在体内发挥作用时需要有自由的巯基（——SH），才能保持其活性，而维生素C具有保护巯基酶（——SH）的作用，有些毒物，其所以能够引起中毒，就是因为与巯基的——SH相结合而使其失去活性。而维生素C具有保护巯基酶——SH的作用，所以维生素C有解毒作用。
4.治疗贫血：维生素C能使难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收，还能使血浆内输铁蛋白中的三价铁还原成肝脏铁蛋白的二价铁，提高铁的利用率。所以有助于治疗缺铁性贫血，即营养性贫血。
叶酸缺乏，可以引起巨红细胞性贫血。而叶酸在体内必须转变成具有生理活性的四氢叶酸才能发挥作用。维生素C有促进这种转变的作用。因此，在治疗巨红细胞性贫血时，除供给叶酸外，还应供给维生素C。
5.防止动脉粥样硬化：维生素C可促进胆固醇的排泄；防止胆固醇在动脉内壁沉积；还可使已沉积的粥样斑块溶解。
6.抗癌：有人说：“癌症是维生素C缺乏症”，这不是没有道理的。尽管维生素C的生理功能和抗癌机制仍有待进一步研究，但根据目前所作的工作，就足以证明维生素C确实具有良好的防治癌症的效果。
有人给大白鼠饲以含亚硝胺食物时，可诱发癌症，但若同时饲以维生素C，即可完全阻止癌症的发生。在第二次国际维生素C会议上，有人报告了维生素C可以防止产生致胃癌物质——烷酰胺型基质的亚硝基化。如果每天能服用2克维生素C，将可以使体内致癌物急剧减少。
亚硝胺是诱发消化系癌症的重要致癌物质，它是亚硝酸与各种胺类物质反应后的生成物，而二者单独存在时并不具有致癌性。亚硝酸盐广泛存在于蔬菜等食品中，当它和某些食品中的胺类物质混合在一起后，则在酸性条件下很容易发生反应生成亚硝胺，人体的胃恰是发生这种反应的良好场所。而维生素C却能有效地阻止生成亚硝胺反应的。
维生素C治癌的道理：一是它能巩固和加强机体的防御能力，使癌细胞丧失活动能力。因为正常人的细胞间质都有防御癌细胞侵袭的能力，而维生素C可以增强细胞间质的生成能力。第二，它是合成透明质酸酶阻遏物的过程中必不可少的物质。透明质酸酶阻遏物是抗癌细胞的，癌细胞的增殖是靠它本身不断释放出的一种透明质酸酶，而透明质酸酶阻遏物可以使透明质酸酶丧失活性。维生素C的缺乏，会直接影响到透明质酸酶阻遏物的合成。
7.提高应激能力，增强身体对传染病的抵抗力：人体受到异常的刺激，如创伤、剧痛、冷冻、缺氧以及强烈的情绪激动等引起的用以抵御异常刺激的紧张状态，叫作应激。应激反应伴有一系列神经和体液的变化。其中包括交感神经兴奋，肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是由酪氢酸转变而来，在转变过程中需要有维生素C参加。
从动物实验证明，维生素C不仅能促进抗体的形成和提高白血球的吞噬作用，同时还能对一些化学毒物如铅、砷、苯及甲苯等发挥去毒作用。因此维生素C不足，即使不表现出坏血病的临床症状，也会使机体的抵抗力大大下降。
8.预防感冒：维生素C能使病毒钝化，减弱其致病力。从1970年以来，成千上万的热心者吞服他们认为可以治疗感冒的维生素C，单美国人每年就要服2800万磅维生素C药丸。提出这一主张的是享有盛名的诺贝尔奖获得者，美国化学家林纳斯·鲍林博士。1971年，他发表了一本叫《维生素C和感冒》的书，主张每天服1000毫克维生素C，就能减少45%的感冒，认为如果有足够的人大量服用维生素C，感冒会在数十年内消灭。
9.保护心脏：据报道，用大剂量维生素C抢救急性型克山病，取得了较好的效果。认为维生素C具有改善心肌功能的作用。
[饮食原则]
在服用维生素C的过程中，用量决不是越大越好，这样会把维生素C的“功”变成“过”。如维生素C在体内代谢过程中生成大量草酸，在肾脏容易形成草酸盐结石。
[食疗验方]
1.多吃新鲜蔬菜，如大白菜、小白菜、鲜柿椒（柿形辣椒）、秦椒（又称辣椒）、洋白菜、西红柿、鲜藕、苤兰、豆芽菜及新鲜豆类等。嫩叶比老叶含量多。
2.多吃新鲜水果，如橘、橙、柚、柠檬、草莓、酸枣、山楂等。
每天的需要量，1岁以内婴儿30毫克；1～2岁30～35毫克；3～10岁40～50毫克；少年男女为60毫克，成年男女为60毫克；孕妇80毫克；乳母100毫克。
因维生素C是一种水溶性维生素，性质极不稳定，很易氧化而被破坏。它不仅怕光、怕热、怕碱，而且还怕铜器、铁器，所以炒菜时最好用铝锅。植物的组织中含有抗坏血酸，植物性食物放置时间过长，维生素C即可因空气氧化而遭受损失。所以蔬菜、水果以新鲜为好。
在烹调过程中也应注意：蔬菜应先洗后切，切碎后应立即下锅，并且最好现洗、现做、现吃，烹凋宜采用急火快炒的方法，这样可减少维生素C的损失。维生素C在酸性环境中较稳定，如能和酸性食物同吃，或炒菜时放些醋，则可以提高其利用率。
六、缺碘症
碘是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。碘很容易被吸收，无机态与有机态碘皆可被吸收。通常在食入后3～6分钟即分布至身体各部分。大部分碘在小肠内吸收，亦有一部分在胃内被吸收。被吸收后的碘经血液进入甲状腺，变成碘离子，供应甲状腺素的合成。人体中碘的含量，约为25～50毫克，其中约15～20毫克存在于甲状腺中，它是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺素具有调节体内基础代谢的作用，包括热能代谢，蛋白质、脂肪、碳水化物的合成和分解的作用，促进机体的生长发育。若体内缺碘，甲状腺素合成不足，体内含量降低，则可使脑垂体促甲状腺激素分泌增加，甲状腺由于不断地受到促甲状腺素的刺激，会引起甲状腺肿大。也称为鹅喉、大脖子病。
人体所需要的碘，可以从饮水、食物和食盐中获得。一般远离海洋的内陆山区，其空气和土壤中含碘较少，因而水和食物中含碘量也不高，这些地区容易发生甲状腺肿，所以叫地方性甲状腺肿，是我国较为常见的地区流行病。孕妇缺碘后，就会使胎儿生长迟缓，造成智力低下和痴呆，甚至发生克汀病（又叫呆子病）。在饮食上稍加调整，缺碘是可以避免的。
[饮食原则]
1.多进含碘丰富的食物（括号内表示含量、单位为微克/公斤）：海带（干）（240000）、紫菜（干）（18000）、蛏干（1900）、发菜（干）（11800）、蚶（干）（2400）、蛤（干）（2400）、干贝（1200）、淡菜（1200），海参（干）（6000）、海蜇（干）（1320）、龙虾（干）（600）、鱼肚（干）（480），带鱼（鲜）（80），蓝圆鲹（鲜）（180）、饴鱼（鲜）（135）等。
2.某些缺碘地区可在食盐中加碘，或将碘加入食油、制成碘化油，也能起到预防作用。
多数国家对碘的供给量没有规定。美国规定成年男性每日供给量为130～140微克，成年女性为100微克；孕妇125微克；乳母150微克，国内一般认为，成人每日约150～200微克的碘，即可满足生理需要，在青春发育期及妊娠期中需要量增高，劳动强度大的体力劳动者、孕妇、乳母的供给量应适当提高。
[食疗验方]
1.淡菜、荠菜汤：淡菜10克、荠菜50克，加水按常法煮汤。淡菜宜先在清水中浸泡。
2.蛤蜊肉炒韭菜：蛤蜊肉50克，韭菜150克，按常法炒食。
七、缺锌症
锌在体内的含量与铁相似，主要分布在肝、骨骼和血液中。眼角膜表皮、虹膜，视网膜及水晶体内亦含有锌。锌在男性生殖器官等组织中浓度最高，而肾、肝，肌肉中浓度中等。人体血液中的锌约有80%～85%在红细胞内，3%～5%在白细胞内，其余在血浆中。血浆锌浓度约为100～140微克%，血清锌稍高于血浆锌，约高出5～15微克%。
锌主要在小肠吸收，平均每天从膳食中约摄入15毫克，吸收率为20%～30%。
锌的主要生理功能有：
1.锌是人体中100多种酶的组成成分。如碳酸酐酶、胰羧肽酶、乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶等，它们在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等的代谢中有重要作用。
2.锌是调节DNA聚合酶的必需组成部分，缺锌动物的突出症状是生长和蛋白质合成发生障碍。缺锌儿童因生长发育受严重影响而出现侏儒症。不论在成人或儿童，缺锌使损伤的组织愈合困难，锌对婴儿的生长发育也有重要影响。
3.锌可能通过参加构成一种含锌蛋白—唾液蛋白，对味觉及食欲起促进作用。锌缺乏，对味觉系统有不良影响，可导致味觉迟钝，食欲减退。
4.锌参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成。
5.促进性器官正常发育和性机能的正常。锌缺乏，可使性成熟延迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止。
6.保护皮肤健康。缺锌可出现皮肤粗糙、干燥等现象，并可见上皮角化和食道的类角化；这时皮肤创伤愈合变慢，对感染的易感性增加。
7.维护免疫功能。近年来，锌在保持免疫反应中的作用已引起注意，根据它在DNA合成中的作用，已推测出它在参加包括免疫细胞反应在内的细胞复制中起着重要作用。缺锌时T细胞功能受损，细胞免疫力降低。缺锌还可能使有免疫力的细胞增殖减少，胸腺因子因活性降低，DNA合成减少，细胞表面受体发生变化。因此，缺锌时机体免疫机能被削弱，使抵抗力降低而容易被细菌感染。缺锌是蛋白质一热能营养不良中免疫力下降的原因。
8.锌是胰岛素组成成分之一，糖尿病患者胰腺含锌量只及正常者之半数。
9.锌有活化胆碱脂酶的作用。
故在锌缺乏时，可相应引起以下的病症：侏儒症、男性不育症、糖尿病、味觉减退，嗅觉减退、皮肤角化、粗糙。口腔黏膜易溃疡、妇女月经不调、创伤不易愈合、抵抗力减弱，容易受感染、可能与癌症发病、精神病、遗传病的发生均有关。也有认为嗜异症也与缺锌有关。
[饮食原则]
1.多进含锌量丰富的食物，如动物来源有肝脏、胰脏、肉类，特别是前列腺、睾丸及卵巢，还有乳类。植物来源有谷类和豆类，麸皮内含量也丰富。另外：鱼类、蛤、蚌、牡蛎、淡菜、胡桃肉等含量亦多。
2.锌的吸收率可受食物中含有的植酸以及钙的影响而下降，因锌可与其生成不易溶解的复合物。纤维素亦可影响锌的吸收，植物性食物锌吸收率低于动物性食物，这与它含有纤维素和植酸有关。在饮食中宜注意避免。
3.据报道，在大量出汗时，一天随汗丢失的锌可高达4毫克，故在夏季出汗多时，应加以补充。
4.美国农业部的学者提出，菠菜中的草酸也可能降低锌的生物有效性，因草酸能与锌形成不溶性盐，使人体吸收不到锌。应注意避免。
5.缺锌的男子，可见精子数目减少和体重下降，宜用高锌饮食。
6.据报告，在600万名具有味觉与嗅觉障碍的美国人人中，有400万人的这些机能障碍与锌代谢障碍有关。有的属于“锌吸收不良症”。给予高锌饮食后，临床症状可明显改善。
人体对于锌的需要量，因生理条件而异，妊娠、哺乳和生长均可使需要量增加。同时，还受到膳食成分的影响。膳食中谷类食品所占比重高的居民，对锌的供给量也要求增加，因谷类食物中所含的植酸和纤维素可减低锌的吸收率。
世界卫生组织在1977年推荐的供锌标准是：婴幼儿及儿童，0～1岁3.6毫克；1～10岁8毫克；男性11～17岁14毫克，18岁以上11毫克；女性10～13岁13毫克；14岁以上11毫克，妊娠妇女15毫克；授乳妇女27毫克。以上均是每13每人所需锌量，是按锌的可利用率为20%提出的。
八、缺铜症
铜在人体内的总量约为100～150毫克，以肝、肾、心、头发和脑中的含铜浓度最高；脾、肺、肌肉和骨次之；脑垂体、甲状腺和胸腺最低。全血含铜量约为100微克%，血清含铜量105～120微克%。
随食物摄入的铜大约有40%被吸收，主要在胃和小肠上部部位吸收，吸收后被运至肝脏、骨髓等处，在这些部位合成血浆铜蓝蛋白及铜酶，参与血红素及细胞色素的合成。肝脏在铜的代谢和内环境稳定中起着核心作用。
铜被吸收后，经血液被送至肝脏及全身，除一部分以铜蛋白形式贮存于肝脏外，其余或在肝内合成血浆铜蓝蛋白，或在各组织内合成细胞色素氧化酶，过氧化物歧化酶、酪氨酸酶等。这些铜蛋白和铜酶在人体内起着重要作用。具体有以下几个方面：
1.维护正常的造血机能：因铜蓝蛋白能促进运铁蛋白的生成，因此它在铁的吸收和运输中有重要作用。同时铜蓝蛋白（可能还有细胞色素氧化酶）还能促进亚铁血红素和血红蛋白的合成，缺铜可影响血红蛋白的合成，产生短命的异常红细胞。
实验动物缺铜时，可出现生长缓慢及小细胞性贫血。此种贫血不能以铁剂治愈，但加入铜则可以迅速治愈。
2.维护骨骼、血管和皮肤的正常：铜酶赖氨酰氧化酶促进骨骼、血管和皮肤中胶元和弹力素交链的生成。人体缺铜时，骨质疏松易碎，大血管易于发生动脉瘤和血管破裂，皮肤也由于胶元和弹力素含量降低而发生相应病变。
3.维护中枢神经系统的健康：许多铜酶如细胞色素氧化酶等，都对保持神经系统组织和功能的正常有重要作用。缺铜可导致脑组织萎缩，灰质和白质退变，神经原减少，运动受阻，运动失调，发育停滞，嗜眠等。
用铜治疗动脉缺铜性共济失调，发现可使脑的特定部位中多巴胺和去甲肾上腺素的浓度升高，说明此病可能与多巴胺β—羟化酶有关。
4.保护毛发正常的色素和结构：铜酶、酪氨酸酶，能催化酪氨酸转化为黑色素，人体缺铜时，黑色素生成障碍，毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维护毛发正常结构、防止角化的作用；缺铜时，毛发角化，出现卷发症。
5.保护机体细胞免受过氧化物基的毒害：心、肝、脑、骨髓中有一些细胞铜蛋白，具有过氧化物歧化酶的活性，能催化过氧化物基成为氧和过氧化氢，从而能保护细胞免受毒性很强的过氧化物基之害。过氧化物是黄嘌呤氧化酶系催化反应的产物。
6.还有两种遗传性疾病，也与铜代谢紊乱有关：即Menkes氏卷发综合症和Wilson氏病（或肝豆状核病）。前者的特征是病儿虽然摄入丰富的铜，但血清铜和血浆铜蓝蛋白的含量都较低，脑组织中的脑铜蛋白及细胞色素C氧化酶基本消失。造成此病的根本原因是铜不能被转运透过细胞膜。后者的特征是虽然血清铜及血浆铜蓝蛋白的含量都低，但肝，脑和肾等组织中却有大量的铜聚积，因而在治疗时就不是补充铜，而是用络合剂促进铜的排出。
[饮食原则]
缺铜时宜补充含铜丰富的食物，如肝、肾、甲壳类、硬果类、葡萄干和干豆、鱼类、肉类、叶菜类等。每公斤食物含铜量若以毫克计算：则猪肝为25毫克，猪肉20毫克、芝麻16.8毫克、荠菜14.6毫克、黄豆13.0毫克，菠菜13.5毫克，芋头12.9毫克、油菜11.2毫克、茄子12.8毫克、大白菜9.7毫克，绿豆8.3毫克、小麦5.5毫克等。
近年来有报告认为，摄入铜量在48微克/公斤以下的婴儿，可出现铜缺乏症。故供给为50微克/公斤，尚较合理。目前也有建议，婴儿铜供给量为80微克/公斤，儿童40微克/公斤，成人30微克/公斤。普通膳食每日可供给铜2～3毫克，即已足够人体需要。
九、缺硒症
动物实验证明：硒是一种生理必需微量元素，不能由其它具有类似功能的营养素（如维生素E）来代替。
人体含硒总量约为6毫克，亦有研究报告认为有14～21毫克的。在体内，它广泛分布于除脂肪外的所有组织中，而以肝、胰、肾、心，脾、牙釉质和指甲中为最高。人体血液中的硒浓度不一，它受生活地区土壤、水和食物中硒含量的影响。如我国克山病流行地区中，发现地方性人体缺硒情况，在克山病防治工作中发现：在克山病流行区的主粮中和学龄儿童头发与全血中硒含量都低于非流行区。尿硒负荷试验也证实该病流行区居民体内硒较缺乏，用亚硒酸钠预防克山病，已收到良好效果。硒也分布在动物和人毛发中，头发中的硒含量，是了解人体硒营养水平的良好指标。
硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60%～80%。经肠道吸收进入体内的硒，经代谢后大部分从尿中排出。尿硒是判定人体内硒盈亏状况的良好指标。
硒具有以下几方面的生理功能：
1.参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成：在硒缺乏的动物体内，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性很低。此酶的作用是通过还原型谷胱甘肽保护红细胞，以防止过氧化氢的堆积。
1973年，发现硒是大鼠红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，人们才知道硒在人和动物体内主要的作用方式。此酶在体内能催化过氧化氢还原为水，能利用谷胱甘肽将过氧化物还原为羟基酯酸，使脂肪按正常氧化渠道进行下去，从而，防止过多的过氧化物损害机体代谢和危及机体的生存。由于谷胱甘肽过氧化物酶的抗氧化作用，它保护细胞膜中的脂类免受过氧化作用的破坏，从而保护了细胞膜和细胞免受危害。
2.硒对大鼠和鸡的生长是必需的，缺硒时，生长可停滞或受到不同程度的影响。硒对人体的生长同样有作用，从组织培养中显示出它对于人体纤维细胞的生长是必需的。
3.保护心血管和心肌的健康：在芬兰和美国所做的调查说明：硒摄入量充足和血硒高的地区，心血管病的发病率低。有人曾用补充硒的办法治疗过24例心绞痛病人，结果使22例患者获得好转。
我国也发现地方性人体缺硒情况，在克山病防治工作中发现：在克山病流行区的主粮中和学龄儿童头发与全血中硒含量都低于非流行区。尿硒负荷试验也证实该病流行区居民体内硒较缺乏，因此，用亚硒酸钠预防克山病，已收到良好效果。
4.保护视器官的健全功能：含有硒的谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E，可使视网膜上的氧化损伤降低，亚硒酸钠可使一种神经性的视觉丧失（紫褚素沉着病）得到改善。黄斑部的退变，可因增加谷胱甘肽过氧化物酶而使视力得到恢复。糖尿病人的失明，可通过补充硒、维生素E，A和C而得到改善。在大鼠身上，还观察到缺硒与白内障有密切关系。
5.硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。它在生物体内与金属相结合，形成金属一硒蛋白质复合物而使金属解毒和排泄。它对汞、甲基汞、镉、铅都有解毒作用。
6.硒还可降低黄曲霉毒素B1的毒性：饲料中加入1毫克/公斤的硒，可以降低黄曲霉毒素B1的急性毒性损伤，降低实验动物肝中心小叶坏死的程度和死亡率。
7.硒还有刺激免疫球蛋白及抗体产生的作用，增强机体对疾病的抵抗力。
8.抗癌作用：硒的抗癌性可能与它是谷胱甘肽过氧化物酶的一个构分有关（过氧化物酶）。谷胱甘肽过氧化物酶能阻止不饱和脂肪酸的氧化，从而抑制产生能诱发多种癌症的游离基和过氧化物，可避免这些致癌物质与宿主细胞内的DNA相结合。此外，谷胱甘肽还能刺激细胞内溶菌酶的活力。我国某肝癌高发病区，已应用加硒的方法，改善当地的水质和食物成分，获得初步效果。
[饮食原则]
人体摄入的硒几乎全部来自食物，含硒量较多的食物有海产品、肾、肉、大米和其它谷类，一般都超过0.2毫克/公斤，可以选择多用。蔬菜和水果的含硒量，通常多在0.01毫克/公斤以下。
另外，在大白菜、南瓜、甜薯干中亦均含硒。食物加工越精细，硒的损失就越多。
根据防治克山病所需硒摄入量提出的成人最低需要量为每人每日40微克。国外有学者提出，需要量可从20到350微克。
十、疟疾
疟疾俗名“冷热病”、打摆子，是由疟原虫引起，并通过疟蚊传播的传染病。多在夏秋季节发病。
寄生人体的疟原虫有间日疟原虫、三日疟原虫、恶性疟原虫和卵圆疟原虫4种。疟疾发作时突然发生寒战，继以高热，约数小时后汗出热退；各种疟原虫在人体内生长繁殖特有的周期性为：间日疟每两日发作1次；三日疟每3日发1次；恶性疟的发作不规则，且可引起凶险的脑型疟疾等。长期多次发作后，可出现贫血和脾肿大。
[饮食原则]
1.宜食清淡，富含营养和水分的食物。
2.进食牛奶、肝汤、蛋汤、果汁、菜汤等流质或半流质食物。
3.宜少量多餐。
4.忌辛辣、温燥食品。
[食疗验方]
1.取鲜黄狗肉250克炖熟后，加食盐调味，吃肉喝汤。每日1次，疗程不限。
2.将乌龟（约500克左右）杀后加适量水煮熟，食盐调味，吃肉喝汤，每日1次，治愈为度。本方适用于三日疟，尤其在劳动后疟疾复发者，效果良好。
3.将野鸭1只杀后，去羽毛及内脏，和生姜（10克，切片），大枣及少量油、盐、酒一起炖熟，分数次饮之。隔数日1只。本方适用于久疟不愈者。
4.蕹菜根200克，淡酒煎或水煎冲酒，在疟疾未发作前半小时服，适于热性疟疾。
5.白酒适量（根据各人饮酒量，酌情增减），蜂蜜15克，在疟疾未发作前（10分钟至1小时）同饮下，治寒性疟疾。
6.胡椒粉1.5克，放于膏药上，在疟疾发作前2小时贴于第3脊椎或大椎穴上（最好在穴位上先用针浅刺几下）。适于寒性疟疾。
7.辣椒叶适量，或用根9克，加盐少许捣烂，在疟疾发作前两小时敷于任何一手腕桡动脉处，适于寒性疟疾。
8.独头蒜7个配热酒服，治寒性疟疾。
9.诸疟寒热。赤脚马兰捣汁，入水少许，发日早服，或入砂糖亦可。
10.独头大蒜，适量捣烂，于发作疟疾前3～4小时，外敷双侧内关或间使穴位，以发疱为度。
十一、病毒性肝炎
病毒性肝炎常见的为甲型肝炎和乙型肝炎两种。本病主要通过接触经口传染，乙型肝炎更多因输入带有病毒的血液或血制品而传染。两者的主要症状相似，即食欲减退、恶心，肝区胀痛、上腹部不适，乏力足酸、肝功损害，部分病员更有黄疸、发热、腹泻、多梦、易怒等症状，根据黄疸有无、病情轻重，通常分为下列几个类型：
1.急性期
（1）非黄疸肝炎：占全部甲型肝炎的80%以上，主要症状为食欲不振，恶心、低热、腹胀、肝区胀痛，或隐痛，乏力，低热。
（2）黄疸型肝炎：起病较急，常有畏寒发热，热型弛张，食欲不振，恶心，呕吐，上腹部不适，腹胀，乏力，有些症似上呼吸道感染，持续为2～8天，称为黄疸前期，黄疸期继之出现，症状为尿色深黄，巩膜及皮肤黄染，黄疸日益加深，并于1～2周内达到高峰，患者常觉皮肤瘙痒，亦可有荨麻疹、脉搏迟缓等胆血症状，肝脏肿大，黄疸持续约2～3周，重者2～6周，恢复期时黄疸消退，症状好转，轻症可于1～3个月内康复，重者则有上腹不适，乏力，食欲不振等后遗症。
（3）重症肝炎：急性肝坏死型（暴发型）肝炎，常从急性黄疸开始，迅即加深，恶心、呕吐，伴有肝臭，常有皮肤和黏膜出血、腹水、下肢浮肿、蛋白尿、管型等，并有烦躁，语妄或狂躁，重者旋即昏迷，呼吸变深而慢，少数病员可有抽搐，病程常在1～2周间。
亚急性坏死型肝炎的严重程度，介于黄疸型及暴发型之间，黄疸持续不退，肝功能减退，肝脏肿大继而变硬变小，可有腹胀、少尿、精神不振等症，也可发展为肝昏迷、出血或逐步发展为肝硬化，病程可自数周至于数月不等。
2.慢性期
肝炎患者如治疗不彻底、饮食不当、休息不够，或原有血吸虫病，或病程中感冒、肠胃炎，或误用麻醉品，均可使急性肝炎转为慢性。
（1）迁移性肝炎：肝炎病程超过半年，病情未见好转，仍有乏力、食欲减退、腹胀、肝痛等症状，肝脏肿大，脾或肿或不肿，SGPT正常或反复升高，絮状试验轻度异常或正常γ-球蛋白多无改变。
（2）慢性肝炎：病程超过1年，除迁移性肝炎症状外，可有低热，牙龈出血，皮下出血，或妇女月经前期或月经量多，SGPT持续升高。絮状试验，浊度试验多明豆异常，γ-球蛋白升高。
（3）毛细血胆管型肝炎：可有长期梗阻性黄疸、皮肤瘙痒、黏土色大便、乏力、肝脏肿大、肝功能除黄疸指数、胆红素定量、碱性磷酸酶等增高外，一般接近正常。
[饮食原则]
1.三高一低：三高即高糖、高热量、高蛋白，一低指低脂肪，但急性期还宜适量清淡，不必勉强食补；严重黄疸病人应限制脂肪及过量的蛋白质摄入。
2.饮食应定量、定时、适量、稳定：即饮食要定量定时，适合本人食量，营养丰欠也要适度恒定，千万不可忽高忽低。
3.必须保证充分的维生素、纤维素，保证大便通畅；肝硬化病人忌食粗纤维，以防出血。
4.妊娠期肝炎患者：还须补充铁、钙等矿物质。
5.应对症选用有利于消退黄疸，肝肿、肝功能异常，肝痛、腹胀、腹水、出血倾向等病的疗效食品。
6.严禁饮酒，尽量减少吸烟、避免辛辣刺激。
7.腹水病人应限制每天摄入水量1500毫升以内（此量包括饮水及饮食中水分），控制食盐量在2克以内。
[食疗验方]
1.黄疸
（1）大麦苗汁：大麦苗，捣汁饮服。
（2）生蔓青子末：生蔓青子末，热水调下9克，每日3次。
（3）南瓜根炖牛肉：南瓜根100克，牛肉100克炖服。
（4）荸荠茶：荸荠120克，煎汤代茶。
（5）泥鳅豆腐：泥鳅炖豆腐服。
（6）蛤蜊汤：蛤蜊煮汤服。
（7）茭白汤：茭白20克，煎水食。
（8）甘薯金针汤：甘薯50克、金针菜10克煮汤食。单用一味甘薯，功用相同。
（9）荸荠苗煮箬叶：荸荠苗、青箬叶各30克，煮汤代茶。单用荸荠苗也有效。
（10）花点魟尾刺粥：花点魟尾刺，焙末，每用3克煮粥食。
（11）米仁汤：米仁100克，或米仁根300克，煎服。
（12）鸡骨草煲红枣：鸡骨草60克，红枣10枚，煎服其汁。
（13）茵陈蚬肉汤：茵陈30克，蚬肉100～150克，煎汤饮用。
（14）田鸡黄煲鸡蛋：田鸡黄30～60克，鸡蛋2个，同煲，饮汤吃蛋。
（15）鸡骨草煲田螺：鸡骨草30～60克，田螺250～400克，煮服。
（16）玉米须煲蚌肉：玉米须30～60克，蚌肉50～200克，煲汤煮食。
（17）芹菜煲红枣：芹菜200～400克，红枣50～100克，煲饮。
2.改善肝功能
（1）泥鳅粉：泥鳅烘干，焙末，每日3次，每次9克，饭后服。
（2）珍珠壳煮鲫鱼：珍珠壳120克，煮汤，取汁煮鲫鱼，主要功能是降低SGPT。
（3）鱼鳔泥鳅：鱼鳔（大黄鱼、小黄鱼、鲨鱼的鳔均可用）10克，泥鳅500克，黄花菜50克，煮食。本方经试用，有助于降酶、降絮并纠正白球蛋白倒置。
（4）清蒸带鱼：带鱼用玉米须汤（取汤去渣）清蒸，可降酶，降低浊度。
（5）肝炎药蛋：瘦猪肉、鸡骨草、山栀根各30克，鸡蛋2枚，共煮，食肉吃蛋用于降酶。
（6）甲鱼煮金针木耳：甲鱼、金针、木耳，加料共煮，可纠正白球蛋白比例倒置。
（7）海马煮鸭：海马5克，金针菜10克，塞鸭肚内蒸食，有助于降γ-球蛋白，纠正白球蛋白比例倒置。
（8）沙虫银鱼汤：沙虫5克，银鱼10克，煮食。
3.澳抗阳性
（1）猫人参煮海鳗：猫人参60克，煎汁，取汁煮鳗，可加料理佐肴。
（2）艾煮鹌鹑蛋：艾叶10克，鹌鹑蛋2只，同煮，但取蛋食。
（3）石上柏煮兔肉：石上柏30克，煎汁，取汁煮兔肉服用。
4.谷丙转氨酶增高：对于急慢性肝炎、肝硬化患者的血清转氨酶合力较高的病人，每晚睡前服红枣花生汤（红枣、花生、冰糖各50克，先煎花生，后加红枣冰糖）1剂，30天为1疗程，观察12例均有效。
5.肝昏迷：老刀豆9克，开水煎服。
十二、细菌性痢疾
细菌性痢疾（简称菌痢）是夏季常见的一种肠道传染病，常因进食不清洁的食物，感染痢疾杆菌所引起。主要症状有发热、腹痛、腹泻、里急后重（肛门坠痛、有排便的感觉，但又排不出）和脓血便等。按临床病程，可分为急性和慢性菌痢。
患了菌痢后除了及时服药治疗外，饮食调养，对于疾病的治愈也很重要。
[饮食原则]
1.急性发作期，腹痛，发热症状明显，大便次数多，应进食清淡的、营养丰富的、易消化的、含脂肪少的流体饮食。如浓米汤，稀面汤、藕粉，豆腐脑，果汁等。每日6餐，每餐250毫升（1小碗）。因牛奶等可引起腹泻、胀气等，故禁饮牛奶、豆浆及过甜的流质。菜汤亦应少吃，避免增加大便次数。在维持最低营养需要的同时，主要是补给水分。
2.排便次数较少的病人，可给半流质饮食，如细挂面、稀米饭、饼干、蒸蛋羹、去油肉汤、浓茶、柠檬茶等，有条件的可吃酸牛奶，既可补给营养，又能抑制肠道有害细菌生长，并有收敛作用。此外，配给食盐苏打饮料（食盐与苏打重量比为2：1，适当加点糖），随时饮用，以补充因腹泻失去的水分及电解质，疗效也颇显著。
3.好转期病人，可给半流质饮食如稀饭、细面条、面片等，外加烤面包干、烤馒头干、瘦肉丸子和鱼羹。在丸子和鱼羹里加点含植物杀菌素的葱和蒜，有利于进一步杀灭痢疾杆菌。苹果中含有果胶，适量吃些有解毒、杀菌和止血作用。应避免吃过咸食物，以减少对肠道的刺激和影响消炎效果。
每日5～6餐，每餐主食量不宜超过100克。又因菌痢有不同程度的毒血症和脱水，故仍应多进饮料，如果汁、西红柿汤等，使尿量每日维持在1000毫升以上，以利毒素的排出。禁食油腻多的及含纤维素多的食物，避免刺激肠道而增加排便次数。
4.待大便次数恢复正常后，再进半流质食物，如鸡蛋面条、瘦肉丝面片、馄饨、氽小肉丸及鱼丸、菜泥等。并仍应注意不吃多油、多纤维素的及生冷食物。
5.身体恢复后，为了保护肠道和易于消化吸收，可吃少渣软饭，如炒鸡蛋、炒肉丝、红烧鱼、碎菜等。此时仍不宜吃油煎炸的、坚硬的及粗纤维多的蔬菜，避免加重肠道负担。恢复期病人应避免过早进食刺激性食物。饮食烹调仍以碎、细、软、烂、易消化为好。
6.整个患病期间应限制甜食、豆类食品，及鲜牛奶和汽水。
[食疗验方]
1.大蒜10～15克捣烂，马齿苋30～60克，煎水1碗，冲入蒜泥，过滤得汁，也可加糖，1日2次分服。也可每日用5%～10%大蒜浸液灌肠，同时用大蒜5克，切成小粒，温水吞服，1日3次。
2.取绿茶100克，加水700毫升，煮沸20分钟，去渣，浓缩至75毫升，待冷后加入白酒（60度）25毫升至100毫升。每4～6小时服1次，每次2毫升，治愈为度。
3.石榴果皮12～18克，水煎后加红糖适量，1日分2次服。
4.杨梅树皮烧存性，研末，糖水送下，每服3克，1日3次。
5.马齿苋60～90克（鲜草加倍），扁豆花10～12克，水煎加红糖，1日分2次服。或马齿苋烧存性，研细，以糖水调服，每次服6克，1日2次。
6.生萝卜、米醋、白糖各适量，削去萝卜表皮，用凉开水冲洗后切成薄片，加入米醋和白糖各适量，拌匀食用。每日2次。
7.猪苦胆3只，小米适量。制法：将新鲜猪胆倒出胆汁少许，把洗净晒干的小米装入猪胆内，扎紧胆管，悬阴凉处晾干，研为粉末。用法：每次5克，日3次，空腹米汤水送服。5天为1疗程。此方适用于急性细菌性痢疾。
8.狗肝1叶，大蒜50克，粳米100克。制法：将狗肝洗净切成条状，大蒜略加切碎，和粳米同煮成粥，加葱、姜、盐佐料，再煮二、三沸。用法：日3次，分2～4次空腹食完。1周为1疗程。适于治疗慢性菌痢、慢性肠炎。
9.火腿骨适量。制法：取陈年火腿骨置火上煅烧存性，研为细末。用法：日3次，每次6克，空腹米汤水送服。半个月为1疗程。《本草纲目》记载有腊猪骨烧存性治久痢。
10.羊肝1具，明矾100克，米醋1500毫升。制法：取米醋适量，加水炖煮新鲜干净的羊肝，熟后，放入臼中捣烂，边捣边加入明矾，可酌加淀粉作赋形剂，取出，搓成黄豆大丸，烘干。用法：日3次，每次6～10克，饱腹米汤水送服。半个月为1疗程。主治久痢、久泻。
11.藕节：新采藕节，捣烂热酒调下，数服而愈，治痢疾。
12.白萝卜：治痢疾。
13.萝卜汁：治赤白痢疾。萝卜汁1酒杯，生姜汁半匙，蜂蜜30克，陈茶3克，开水1杯冲服，连服汁3杯而愈。
14.萝卜子：治赤白痢疾。萝卜子30克，焙研末，入红白糖60克，调匀做成小饼3克重，每服3个，1日3次服用，忌生冷辣物。
15.黄瓜藤（蔓）；治痢疾。新鲜黄瓜藤60克，加水300毫升，煎至200毫升为1日量。或干黄瓜藤30克，加水300毫升，煎至200毫升为1日量。每日服4次，每次50毫升。
16.黄瓜叶240克，苦瓜叶240克，滤汁取之。
17.鸭肉：治痢疾。青头公鸭一只宰杀后，净炖清汤，勿放油料，加食盐少许，生姜一片，炖透去浮油，用之。
18.鸭肝：治痢疾。以鸭肝一具，调以食料，烹熟服之，日服2次。
19.香瓜：治痢疾。以水浸甜瓜，食数枚即愈。此亦消暑之验也。
20.香瓜藤：治细菌性痢疾。用七、八月常吃的鲜香瓜藤，去枝叶，每段切成7～10厘米长，洗净，第一煎用香瓜藤5公斤，加清水10公斤，煎至淡咖啡色为度，然后起锅取汁，再将渣加水5公斤，急火煎如上色，两煎混合，加入黄糖500克，浓缩成4000毫升，每百毫升煎剂，等于香瓜藤120克，贮瓶备用。
5～15岁服60～100毫升，1日分2次服，隔6小时服1次，连服3～4天。成人1日100～200毫升。
21.无花果：治痢疾。取无花果，10岁以下每次用1～2个，10岁以上每次用2～3个，捣烂加糖，红痢加白糖，白痢加红糖，兑入水，砂锅内熬，候两、三沸即可，将汤及果肉一并喝下。
22.茶：治似痢非痢。用茶茗为丸，用清茶送30～50丸，数服而愈。
23.姜茶饮。
24.茶叶酊剂：取普通粗红绿茶叶100克，加冷水700毫升，煎沸20分钟，用精制棉过滤。趁热将滤液浓缩至75毫升，冷却后再加25%酒精25毫升，即成100毫升茶叶煎剂。1日3次，每次5毫升，饭前口服。
25.茶醋饮：治伤暑泄痢。煎茶1杯，加入醋少半杯，顿服。
26.丝瓜：治细菌性痢疾，鲜丝瓜两条。先将丝瓜切成约10厘米长，用竹笋叶或厚纸包裹，放红火灰里煨热，再用清洁布包好后绞汁，加红、白糖适量，每日1荆，分两次冲服。
27.丝瓜汁：丝瓜汁15克，用红白糖各15克，化服之。
28.番茄：番茄茎1枝、叶洗净，每1公斤加水2公斤，煮3小时，纱布过滤，压出汁液。成人每日服6～10次，日夜连服，每次60～80毫升。
29.田螺；治菌痢。取田螺挑出螺肉，晒干，炒焦，水煎服。每日3次，每次15克。
30.核桃树叶：在霜前茂盛期采集核桃树叶制成粉剂，内服每次3～6克，日3次；蜜丸（每丸含生药6克）每次2丸，日3次；煎剂（头、二煎两次合并滤液）日3次。
31.山楂：治红白痢。山楂肉90克，红白糖各30克，水煎4次分服，1日服完，小儿酌减。
32.山楂煎剂：治疗急性菌痢。用20%山楂煎剂加糖矫味，每服200毫升（小儿酌减），每日3次，7～10天为1疗程。
33.石榴汁：治小儿痢疾，用酸石榴子拧出汁，熬膏贴脐上。
34.石榴果皮：治急性菌痢，以市售干燥石榴果皮1000克，加水5000毫升，煮沸半小时过滤，然后再加温水照上法重煎一次，将两次药液混合为2000毫升，相当于50%石榴果皮煎剂，冷却后加白糖适量备用，每6小时服药1次，每次服20毫升，经7～10天。
35.鲜橄榄：治细菌性痢疾，以鲜橄榄连核100克，加水200毫升，文火煎2～3小时，煮取100毫升，纱布过滤，成人日服3～4次，每次25～30毫升，连续服用5天。
36.牛乳：治噤口痢。
37.甘薯：治血痢。甘薯粉，以蜂蜜调服，有益于恢复。
38.刀豆：治久痢。以刀豆或刀豆壳饭上蒸熟，加糖食用。
39.荠菜：治痢疾。荠菜60克，水煎服。
40.香椿：治赤白痢疾，香椿叶60～120克，酌加水煎服。
41.芋艿：治痢疾，芋艿12克，水煎服。
42.姜糖糊；红糖50克，鲜生姜75克，共捣为糊状，每日3次分服，7天为1疗程。
43.萝卜汁蜂蜜：萝卜汁与蜂蜜等分调匀，每服4，5匙。
44.苦瓜：治痢疾。鲜苦瓜捣烂绞汁1杯，开水冲服。
45.酸梅膏：治痢疾。酸梅膏，每服10克，日服3次。宜饭前服。亦可治伤寒及各种胃肠炎。酸梅膏制法；在黄梅时节，取青梅2～3公斤洗净，去核，捣烂，用布滤过，放陶瓷盆内，在日光下晒干，至凝固如胶，放瓶中贮存，放5至10年均不坏。
46.沙梨皮：治痢疾。以沙梨皮和石榴果壳同煎服。
47.棠梨：棠梨干果30克煎服。
48.橘饼：治诸色痢。橘饼30克，龙眼肉15克，冰糖15克，水2碗，煎1碗，露1宿，温服，不露亦可。
49.向日葵子：向日葵子30克，冲开水炖1小时，加冰糖服。
50.鳝鱼：治久痢虚症，便脓血，黄鳝鱼一条，红糖9克（炒）。将鳝鱼去肚杂，以新瓦焙枯，和糖研末，开水吞服。
51.马齿苋粥：鲜马齿苋100克，洗净，切小段，大米50克，加水与马齿苋，如常法煮粥，服时可略加少许红糖。
52.紫苋粥：紫苋菜100克，大米50克。先用水煮紫苋取汁去渣，用汁煮米做粥，早餐时服用。
十三、伤寒
伤寒是由伤寒杆菌引起的一种急性肠道传染病。细菌进入消化道，使肠道和肠黏膜淋巴结发生炎症，导致细菌及其毒素进入血液。临床上有发冷寒战，头及腰背疼痛，鼻出血，食欲减退，四肢无力，发热等症状。于发病后第二周时病人多出现稽留性高热，中毒症状极为显著。到发病的第三、四周时，容易出现肠出血、肠穿孔等并发症。如无并发症发生，体温则渐呈弛张热，约一周左右，体温渐趋正常。
在整个治疗期间都应给予隔离，用氯霉素、复方新诺明或痢特灵等治疗，但在饮食与护理方面亦十分重要，若能注意这一点，就可加快病情的恢复和减少并发症的发生。
[饮食原则]
总的原则是，应给予高热量、高蛋白、高维生素饮食。
1.高热量：一般每日供给热量每公斤体重40～60千卡，也可根据病人的实际情况酌情增减。
2.碳水化物：为热量的主要来源，应占总热量的50%以上，每人每日约400～500克。因为糖类容易被人体吸收和利用，同时，充足的糖类可以减少体内脂肪和蛋白质的氧化，避免产生代谢性酸中毒。
3.高蛋白质：每公斤体重按1.5～2.0克计算，全日需蛋白质100克左右。因患者持续高热，蛋白质分解加强，引起机体消瘦，在伤寒极期，有的病人每天可减少体重0.5公斤。可选用乳类、蛋类、鲜鱼、新鲜豆制品等。
4.脂肪：在无腹泻的情况下，每日可供给60～70克。宜选用易消化的脂肪，以提高热量及帮助脂溶性维生素的吸收。
5.水分：每日经口摄入液体量应为2500～3000毫升（包括流质或半流质饮食中的水分），以有利于各种代谢废物和细菌毒素的排出。
6.维生素：供应要充足，以维生素B及C为主，摄入量应远远高于正常人。
7.无机盐：钾、钠等无机盐也应供给充足。
[食疗验方]
1.茶叶：治伤寒。以100%茶叶煎剂10毫升口服，每日3次，试治伤寒及副伤寒各1例。1例伤寒患者于服药3天后体温降至正常。另1例副伤寒则于服药9天后体温完全正常，其它症状亦随之好转。
2.乌梅：治伤寒（肥达氏反应阳性者）：酸梅流浸膏曾治愈伤寒患者数十例，有的一星期自觉症状消失，有的两星期退热，也有3～4星期退热的，而且无一例肠出血的或致死的结果。在治疗期间，应多饮流质的营养食物，如鲜菜汤、米汤。
3.乌梅膏：治肠伤寒。乌梅洗净，加水炖至熟烂，纱布过滤取汁，用文火熬成膏（每克膏约用梅实30克），成人每次服1克，每日服4次，或用30克梅实加清水1碗煎至半碗，加糖少许1次服，每日服4次。以上法曾治愈肠伤寒3人。
十四、克山病
在40多年前，黑龙江省克山县每到冬春季节，就有很多人发生一种怪病。发病时患者面部苍白，手足冰冷、头晕、气短、恶心、呕吐，病人往往迅速发生心力衰竭，吐黄水而猝死。由于此病首先发生在克山县，当时尚未找到明显的病因，故称为“克山病”。经过研究证明，这种病是一种心肌坏死的特异性地方性心脏病。调查发现它是由于人体长期缺硒所引起的。在发病地区土壤中缺乏硒，粮食作物和蔬菜中的硒含量也很少。所以在防治克山病过程中，从饮食中补充硒是一种极有效的方法。[饮食原则]
1.多吃海产食物，因其含硒量较高。在100克食品中含硒微克量来算，则海蟹（鲜）12.7，对虾肉（鲜）11.2，大黄鱼（鲜）66.6，墨斗鱼（鲜）42.0，牡蛎（鲜）54.1，海米（鲜）49.7，海蜇皮（鲜）21.0，带鱼（鲜）39.7，海带4.4.
2.多吃含硒丰富的其它食品，如大白菜，小麦，玉米，小米，南瓜，红薯干，蘑菇，猪腰子等。
[食疗验方]
1.茴香炖猪肾：原料；茴香15克，猪肾两只，葱、姜、盐、黄酒，各适量。制法：①猪肾洗净后，在凹处剖一口子，将茴香、盐，装入猪肾剖口内，用白线缝合。②猪肾放入砂锅内，加葱、姜、黄酒，清水适量，用武火烧沸后，转用文火炖熟。
2.杜仲腰花：原料：猪肾（腰子）250克，炙杜仲12克，黄酒25克，葱、味精、酱油、醋、生粉、大蒜、姜、盐、白糖、花椒、猪油、植物油各适量。制法：①猪肾一剖两爿，割去腰臊筋膜，切成腰花。杜仲加清水熬成浓汁（约50毫升），姜切成片，葱切成段备用。②腰花放入碗内，加白糖、杜仲汁（25毫升）、黄酒、生粉、盐拌匀待用。③用武火烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，放花椒、腰花、葱、姜、蒜，快速炒散，再加醋、酱油、白糖、味精翻炒即成。
3.溜炒黄花猪腰：原料：猪肾（腰子）500克，黄花菜50克，盐、生粉、葱、姜、蒜、白糖、味精、植物油各适量。制法：①猪肾一剖两爿，剔去筋膜臊腺，洗净，切成腰花块备用。②烧热锅，放植物油，烧至油九成热时，放葱、姜、蒜入锅煸香，再放腰花爆炒片刻，至猪腰变色熟透时，加黄花菜、盐、糖煸炒片刻，加水生粉勾芡，推匀，最后加味精即成。
4.枸杞叶煲猪腰：原料：枸杞叶100～150克，猪腰1对。猪腰洗净后切去脂膜，切成小块，放入枸杞叶，加水煲汤，调味服食。
5.米酒海虾：原料：鲜海虾500克，米酒100克，植物油、盐、葱、姜各适量。鲜海虾洗净，去壳，放入米酒中浸泡1分钟。烧热锅，放植物油，用武火烧至油九成热时，先放葱爆香，加盐、姜，连续翻炒，至熟透即成。
6.木瓜烧带鱼：原料：生木瓜400克，鲜带鱼350克，葱、姜、醋、盐、酱油、黄酒、味精各适量。制法：①鲜带鱼去肠杂、鳃，洗净，切成3厘米长的段。生木瓜洗净，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米长、2厘米厚的块。②带鱼、木瓜放入锅内，加葱、姜、醋、盐、酱油、黄酒、清水适量，用武火烧沸后，转用文火炖熬至熟即成。
7.糖醋带鱼。
8.米醋煮海带：鲜海带120克干品60克，米醋适量。海带洗净切成小块，放锅内，加入清水适量煮食。
9.紫菜猪瘦肉汤：紫菜15克（干品），猪瘦肉100克。猪瘦肉切成小肉片或肉丝。紫菜先放碗内，以水泡发，去除泥沙。猪肉先放锅内，加适量水煨汤，水沸肉熟后，再放入紫菜，继续煨汤，熟后，加油、盐、味精等调味后服用。
10.米酒虾米汤：虾米100克，米酒适量（视患者耐受酒量的大小而定，一般在25～30毫升）。虾米洗净，入锅，放清水适量，煮汤，待水将沸时，再加入米酒，稍煮即可饮服。每日服1次，连服3～4天。
11.海蜇马蹄汤：海蜇头60克，生马蹄即荸荠、60克。先将海蜇头漂洗去咸味，再与马蹄同煮，不拘时可将蜇头、马蹄取出蘸酱油食之。
12.韭菜煮蛤蜊肉：韭菜250克，蛤蜊肉250克，盐、姜、黄酒、味精各适量。韭菜洗净，切成3厘米长的段，蛤蜊肉洗净，切成片。韭菜段、蛤蜊肉一起放入锅内，加姜、黄酒、盐、清水适量，用武火烧沸后，转用文火炖至蛤蜊肉熟透，加味精搅匀即可。
十五、姜片虫病
姜片虫病是姜片虫寄生在人体小肠所致的一种肠道寄生虫病。姜片虫的尾蚴自螺体内逸出，就吸附在菱、荸荠、茭白、藕等水生植物上形成囊蚴。当人生吃这些食品时，囊蚴即被吞入。囊蚴在十二指肠脱囊成为幼虫；幼虫在小肠内经过1～3个月的时间，即为成虫并产卵。
绝大多数病人可无自觉症状。一般病人的常见症状为腹泻、上腹部隐痛、食欲怪癖、消化不良等。反复严重感染的儿童，可发生营养不良、出现浮肿、贫血等；甚至可有发育障碍。偶有虫体成团而发生肠梗阻。
为了防止本病的传播，应吃煮熟的水菱、荸荠等，或生吃前多用水冲洗并用刀削去其皮壳。当然还要作粪便的管理。患了姜片虫病后，宜首先改善营养，纠正贫血，然后作驱虫治疗。在饮食上也可选用食疗验方配合治疗。
[食疗验方]
椰子肉：在早晨空腹时，成人每服1/2～1个椰子，先饮椰水，后细嚼服椰肉，只服1只，服后不需另服泻药，隔3小时以后可进食。
十六、蛔虫病
蛔虫病是蛔虫寄生于人体所引起的疾病，不分年龄和性别都可感染，但以儿童为多。在农村中成人感染也很普遍。
多数病人可没有什么症状，有的患者则常在脐周围有阵发性腹痛，消瘦，低热，大便中排出蛔虫，皮肤发风疹块，烦躁不安；晚上睡眠易惊醒，磨牙，身体虚弱多病。常可见到面部白斑、花指甲或指甲云斑等体征。
服用驱蛔灵、宝塔糖等药物驱虫。同时，可配合饮食调治。
[食疗验方]
1.薏苡根1次服50毫升（每毫升含生药1克），有驱蛔作用。
2.南瓜：成人每次吃生南瓜500克，7岁以上儿童每次吃250克，连服两天，治疗疗效果较好。
3.南瓜子煎服或炒熟吃，儿童一般每次用30～60克于早晨空腹时服。
4.生丝瓜子，剥壳，取其肉嚼烂，空腹时用温开水送服，成人每日服40～50粒，儿童服30粒。
5.香榧子：香榧子炒熟，适用于5岁以上儿童食服，每岁每次2粒，嚼细烂，日服3次，连服1周。5岁以下小孩，服香榧子粉，每岁每次1克，温开水吞服，日服3次，连服1周。
6.南瓜子粉：南瓜子炒熟后取仁，研粉，5岁以上儿童每次用10～15克，5岁以下儿童每次用6～9克，均用蜂蜜调服，日服2次。连服3天。
十七、单纯性肥胖病
肥胖症是一种发病率很高的疾病，经济发达国家的居民肥胖症尤为普遍。发展中国家的居民，随着饮食条件的逐渐改善，肥胖者也有增多的趋势。轻度肥胖没有明显的自觉症状，而肥胖症则会出现疲乏、心悸、气短、耐力差，且容易发生糖尿病、动脉粥祥硬化、高血压、冠心病，呼吸不畅，易感染等。
肥胖症的成因，除了少数由于内分泌失调等原因造成的肥胖症外，多数情况下是由于营养失调所造成。由于摄入食物的热量大于人体活动需要量，体内脂肪沉积过多，体重超过标准20%以上者，称为肥胖症。
标准体重的简便计算法：
婴儿：1～6个月标准体重（克）=出生体重（克）+月龄600
7～12个月标准体重（克）=出生体重（克）+月龄500
1岁以上标准体重（公斤）=8+年龄2
成人：
男性标准体重（公斤）=身高（厘米）-105