汆双白芙蓉
（上）
原料豆腐100克，冬笋100克，清汤400克，植物油10克，香菜10克，鸡蛋清10克，姜5克，料酒5克，香油5克，淀粉3克，精盐3克，味精1克。
制法
①豆腐切成适当的条；笋切成与豆腐同样的条，分别放入开水中焯一下；鸡蛋清加少许淀粉打成蛋液，在温水中滑成片，捞出备用；香菜洗净切末；姜切片。
②将油烧热，加入姜片、料酒、精盐和清汤，烧开后煮2分钟，捡去姜片，把豆腐和笋下入锅内，见开时放入蛋清片，加入味精，淋入香油，撒上香菜即可。
特点清淡滑爽，鲜香适口。
汆肉片菜叶
原料白菜叶200克，羊里脊肉100克，植物油15克，香菜10克，葱10克，姜5克，酱油5克，料酒5克，香油5克，精盐2克，味精1克。
制法
①白菜叶切成适当的块，羊肉适当切成薄片，分别放进开水中焯一下，捞出备用；香菜洗净切段；葱、姜切丝。
②将植物油倒入炒锅中烧热，加入葱丝、姜丝炝锅，烹入料酒、酱油和精盐，加水烧开后捞出葱、姜，放入白菜叶和肉片，开锅后加入味精，淋入香油，撒上香菜，出锅即可。
特点汤鲜味浓，厚而不腻。
汆菜叶丸子
原料瘦肉150克（猪、牛、羊均可），白菜叶100克，酱油15克，植物油10克，香油10克，姜10克，葱5克，水淀粉3克，精盐2克，味精1克。
制法
①葱、姜都切成末；将瘦肉剁成蓉，用少许酱油、精盐、水淀粉搅拌，顺一方向搅上劲，加入葱末、姜末和香油继续搅匀；白菜叶洗净切成长方块。
②将植物油烧热，放入葱末、姜末炝锅，烹入酱油，加适量开水，烧开后放入菜叶，把肉馅挤成小丸子放入锅内，氽熟加入精盐、味精，盛碗即可。
特点鲜香适口，汤味鲜美。
芙蓉嫩豆腐
原料盒豆腐500克，鸡蛋2个，黄瓜25克，胡萝卜25克，水淀粉5克，胡椒粉5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将豆腐倒出，用刀背碾成蓉；鸡蛋打散；黄瓜和胡萝卜切1厘米长的丝。
②把豆腐、鸡蛋、少许精盐、味精同放碗内，搅拌均匀，呈浆状，盛入盘中蒸熟。
③锅中放入少许开水，把黄瓜丝和胡萝卜丝、精盐、味精、胡椒粉下锅，烧开后，勾入水淀粉，烧熟，浇入盘中即可。
特点色泽洁白，口感细嫩。
川味辣豆花
原料盒豆腐1000克，葱20克，植物油10克，豆瓣酱10克，酱油10克，香油8克，白糖5克，味精1克。
制法
①将盒豆腐取出，放盘中，蒸透，控净水分；葱切末。
②将植物油烧热，放入豆瓣酱煸炒出香味，把酱油、香油、白糖、味精和葱末依次放入锅中，调匀，浇在豆腐上即可。
特点入口软绵，咸鲜微辣。
清蒸豆腐羹
原料豆腐500克，鸡蛋4个，香菜末20克，香油5克，精盐3克，姜汁3克，味精2克。
制法
豆腐抓碎挤净水分；鸡蛋打成蛋液，和豆腐搅在一起，加入精盐、味精、姜汁，搅拌均匀，淋入香油，上锅蒸10分钟，出锅后撒上香菜末即可。
特点口味清淡，咸鲜适口。
罗汉豆鸡
原料豆腐皮250克，酱油70克，香油20克，花椒面5克。
制法
①将香油、酱油、花椒面放入碗内调匀，抹在豆腐皮上，卷成适当的长方体豆皮卷。
②将豆皮卷入笼蒸30分钟，使调料浸透入味，取出晾凉，横切成1厘米宽的段，装盘即可。
特点绵软豆香，咸鲜味麻。
珍珠圆子
原料糯米粉350克，豆沙250克，糯米100克，糖水红樱桃10个。
制法
①糯米粉用热水和匀，分成10只面团；豆沙分成10份；江米用温水泡透。
②把豆沙和糯米团分别包成汤圆，江米捞出，控净水分，把汤圆放入江米中，逐个蘸匀，使江米均匀地裹在汤圆表面，上笼用大火蒸熟，每个圆子上按上一个红樱桃即可。
特点色泽洁白，甘甜清香。
虾仁珍珠圆子
原料糯米粉350克，糯米100克，鲜虾仁100克，玉兰片100克，胡萝卜50克，水发香菇15克，葱、姜共20克，料酒10克，香油5克，胡椒粉5克，精盐4克，味精1克。
制法
①糯米用温水泡软；糯米粉和适量温水同放碗中，和匀，分成10只面团。
②虾仁洗净，挤净水分；香菇、胡萝卜、玉兰片、葱、姜收拾干净，均切丁，同料酒、香油、胡椒粉、精盐、味精一起放入碗中，调匀，和糯米团依次包成汤圆。
③江米捞出，控净水分，把汤圆放入江米中，逐个蘸匀，蒸熟即可。
特点香醇可口，味道鲜美。
红枣糯米饭
原料糯米200克，小红枣20颗，瓜籽仁10克，红糖10克，植物油10克。
制法
①将糯米淘洗干净，蒸至将熟，和瓜籽仁、红糖、植物油同放入碗中，拌匀。
②红枣用热水泡软、去核，码放入另一只碗底，取出糯米饭，放于红枣碗中，大火蒸透，翻扣入盘中即可。
特点入口醇香，甘甜味美。
糯米蒸桃脯
原料糯米200克，罐头黄桃20克，植物油10克，红糖10克，白糖5克。
制法
①糯米用清水淘洗干净，蒸至八成熟；黄桃切薄片，码放在碗底。
②把米饭和植物油、白糖、红糖同放盘中，拌匀后，放入盛黄桃的碗中，蒸至熟透，翻扣入盘中即可。
特点清醇爽口，食之不腻。
荷叶粉蒸肉
原料肥瘦猪肉250克，鲜荷叶1张，米粉50克，料酒10克，白糖5克，姜末5克，精盐3克，酱豆腐3克，味精1克。
制法
①肉适当切片，用米粉、精盐、白糖、味精、料酒、酱豆腐和姜末拌匀。
②荷叶洗净，平铺碗中，把肉放在碗内，用剩余的荷叶把肉盖严，上锅蒸熟，翻扣入盘中，揭去荷叶即可。
特点荷香浓郁，肉质细嫩。
苦瓜夹肉
原料苦瓜500克，瘦猪肉250克，葱、姜各10克，酱油10克，鸡蛋1个，香油5克，精盐4克，淀粉4克。
制法
①苦瓜洗净，切成3厘米长的段，去瓤、籽，用开水烫至五成熟；瘦肉剁成肉馅；葱、姜切细丝，同肉馅、鸡蛋混合放入盆内，撒上精盐、淀粉、味精和香油拌匀。
②将拌匀的肉馅放入苦瓜段的空腔内，装盘蒸熟即可。
特点口味独特，清鲜爽口。
黑木耳蒸瘦肉
原料猪瘦肉100克，黑木耳30克，酱油10克，胡椒粉5克，姜5克，淀粉5克，味精1克。
制法
①木耳用清水泡发，择洗干净；姜切末。
②猪肉切片，用淀粉、酱油、胡椒粉、姜末、味精拌匀，连同黑木耳一起放入碗中，上笼蒸至熟烂即可。
特点营养丰富，食之不腻。
蒸丸子
原料猪肉馅250克，水木耳10克，水淀粉20克，酱油20克，香油15克，葱10克，姜5克，精盐3克，味精1克。
制法
①葱、姜切末；把肉馅放入盆中，加入酱油、精盐、水淀粉，搅拌均匀，再放入葱末、姜末、味精、香油，搅拌上劲。
②把肉馅挤成丸子，码在汤盘中，上笼蒸熟。木耳用开水焯过，撒在汤盘上即可。
特点丸子香嫩，醇香可口。
包黄浆
原料瘦猪肉250克，豆腐皮4张，料酒15克，酱油10克，白糖5克，精盐3克，味精1克。
制法
①豆腐皮洒上热水润软，撕去硬边，对切成8张。
②猪肉剁成蓉，加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖搅拌均匀，分成8份，分别放在豆腐皮上，对角折起卷成卷，封上口后上屉蒸30分钟左右即可。
特点营养丰富，口味独特。
白云猪手
原料猪爪500克，白糖100克，醋30克，精盐5克，味精2克。
制法
①将醋、白糖、精盐和味精一起放在火上，烧滚成糖醋汁，倒入碗内，待其冷却，拌匀备用。
②猪爪洗净切块，放入沙锅中炖烂，然后捞出，用清水漂洗干净，洗去胶质，再用开水滚一下，捞出放入糖醋汁内浸2小时即可。
特点酸甜开胃，食之不腻。
粉蒸排骨
原料猪排骨250克，米粉50克，葱、姜各25克，豆瓣酱20克，花生油15克，酱油15克，料酒15克，白糖10克，精盐3克，味精1克。
制法
①豆瓣酱剁碎；葱、姜切末。
②将排骨剁成2厘米长的段，连同米粉、豆瓣酱、花生油、葱末、姜末、料酒、白糖、精盐、味精掺在一起，拌匀，装入碗内，上笼蒸熟即可。
特点排骨细嫩，鲜香味浓。
沙茶蒸排骨
原料肉排500克，米粉15克，沙茶酱15克，植物油10克，葱、姜共25克，料酒10克，酱油5克，胡椒粉2克，白糖5克，精盐2克，味精1克。
制法
①米粉放进碗中，用开水稍泡；葱、姜切末；排骨切成3厘米长的段。
②将排骨和米粉、葱末、姜末、沙茶酱、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、精盐、味精同放入碗中，浇入植物油，拌匀，上笼蒸熟即可。
特点咸鲜微辣，醇香可口。
豉椒蒸排骨
原料肉排350克，尖椒10克，豆豉10克，葱、姜、蒜共50克，香菜25克，植物油10克，料酒10克，酱油10克，白糖5克，胡椒粉5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将排骨收拾干净，适当切小块；豆豉和尖椒切丁；葱、姜、蒜切末；香菜洗净，切末。
②将油烧热，爆香豆豉、葱、姜、蒜，烹入料酒、酱油，放入精盐、白糖、胡椒粉、味精，调匀，放入排骨拌匀，盛入碗中，大火蒸烂，取出，翻扣入盘中，撒上香菜末和葱末即可。
特点咸鲜微辣，食之不腻。
香芋蒸排骨
原料肉排750克，香芋头200克，葱、姜共30克，米粉15克，料酒10克，酱油10克，白糖5克，胡椒粉2克，酱豆腐5克，精盐3克，味精1克。
制法
①排骨适当切块；米粉用热水泡软；葱、姜切末；芋头去皮，切滚刀块；酱豆腐碾成蓉。
②把排骨、米粉、葱末、姜末、酱豆腐、料酒、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、芋头和植物油同放入碗中，拌匀，上屉大火蒸熟即可。
特点口味鲜嫩，香而不腻。
酱蒸排骨
原料猪排骨500克，黄酱75克，白糖40克，料酒20克，花生油20克，香油10克，淀粉15克，蒜15克，姜10克。
制法
①排骨洗净，控净水分，剁成长方块；姜、蒜切成细末。
②将锅坐火上，倒入花生油和香油烧热，放入蒜末、姜末爆香，再加入黄酱、白糖、料酒，炒至起泡发黏，起锅，倒在排骨上，撒上干淀粉，搅拌均匀，上屉蒸2小时即可。
特点软嫩油润，醇香不腻。
青圆蒸肥肠
原料熟肥肠400克，鲜豌豆仁250克，蒜30克，葱、姜共25克，米粉15克，料酒10克，酱油10克，白糖10克，花椒油8克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克。
制法
①葱、姜、蒜切末；米粉用热水稍泡。
②肥肠切片，放入开水中煮透，捞出控净水分，和葱末、姜末、蒜末、豌豆仁、料酒、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、花椒油拌匀，放入碗中，大火蒸熟即可。
特点醇香可口，汁浓味厚。
腐乳蒸肥肠
原料熟肥肠400克，米粉15克，酱豆腐10克，蚝油10克，葱、姜、蒜共50克，料酒10克，白糖10克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克。
制法
①米粉用热水泡软；葱、姜、蒜切末；酱豆腐压成蓉状。
②肥肠切片，放入开水中煮透，捞出控净水分，和米粉、酱豆腐、葱末、姜末、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉和蚝油调匀放入碗中，大火蒸熟即可。
特点咸鲜味美，醇香可口。
金橘蒸大肠
原料熟大肠500克，鲜橘子6只，葱、姜、蒜共50克，米粉10克，料酒10克，豆瓣酱10克，酱油10克，辣椒油10克，白糖10克，精盐2克，味精1克。
制法
①把橘子顶部切开，掏出橘子瓣。
②肥肠中间剖开，切片，放入开水中烫过，挤净水分。
③米粉放入碗中，适量浇入开水，浸泡3分钟。
④葱、姜、蒜切末，和肥肠、米粉、豆瓣酱、酱油、辣椒油、白糖、精盐、味精、料酒同放入碗中，搅拌均匀，分别装入橘皮中，大火蒸熟即可。
特点醇香味美，橘香浓郁。
清蒸猪脑
原料猪脑1只，料酒15克，葱10克，姜5克，胡椒粉5克，精盐2克，味精1克。
制法
①猪脑用清水冲洗干净，揭去表面血膜，放入碗内，加精盐、胡椒粉腌渍片刻；葱、姜切丝。
②往碗中加入葱丝、姜丝、味精、料酒，上屉蒸15分钟即可。
特点营养丰富，口味独特。
荷花蹄燕
原料水发蹄筋250克，鸡肉泥150克，猪肥膘肉泥100克，煎鸡蛋皮50克，鸡蛋清100克，西红柿250克，高汤200克，姜汁20克，水发香菇15个，胡椒粉2克，香菜5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将水发蹄筋、煎鸡蛋皮切成细丝；鸡肉泥、猪肉泥混合均匀，加精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、姜汁调味，做成馅料。
②将馅料用手挤成丸子，滚沾上一层蹄筋丝和蛋皮丝，放上香菇，上笼蒸3分钟取出，码入盘内，浇上高汤，将西红柿刻成荷花状，拼放在盘内，用香菜点缀即可。
特点清淡爽口，形态美观。
红薯蒸牛肉
原料精牛肉500克，红薯200克，葱、姜共20克，米粉10克，豆瓣酱10克，料酒10克，酱油5克，精盐2克，白糖5克，花椒面5克。
制法
①米粉放入碗中，用热水浸泡；葱、姜切末；红薯去皮，切滚刀块；牛肉切片。
②将牛肉片和米粉、葱末、姜末、红薯、豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、精盐、味精、花椒面同放入碗中，浇入植物油搅拌均匀，上笼蒸熟即可。
特点入口酥香，咸鲜适口。
清蒸牛肉条
原料鲜牛肉500克，葱20克，料酒8克，姜5克，精盐3克，八角2克。
制法
①牛肉洗净，放入开水锅中煮至八成熟，捞出切成适当的长条，码在汤盘内；葱切丝；姜切片。
②把葱丝、姜片、八角、精盐、料酒撒在肉条上，再添上煮牛肉的原汤，上锅蒸1小时，去掉葱丝、姜片、八角，留少许，汤汁扣入平盘即可。
特点清淡滑爽，食而不腻。
清蒸盘丝羊肉
原料羊肉500克，水发粉丝150克，葱20克，蒜10克，姜5克，料酒5克，精盐3克，味精1克。
制法
①葱切段；蒜、姜切片；羊肉洗净，整块放入锅内，加适量水、葱段、蒜片、姜片、料酒，煮至八成熟。
②粉丝放碗内，羊肉切成适当的长方块，码在粉丝上，撒上精盐，浇上煮羊肉的汤，上屉蒸20分钟，加入味精即可。
特点咸鲜可口，肥而不腻。
肉蛋四喜丸子
原料卤鸡蛋4个，瘦猪肉200克，葱50克，植物油20克，面粉10克，淀粉10克，姜10克，酱油10克，胡椒粉1克，香菜5克，精盐3克，味精1克。
制法
①葱、姜切末；将猪肉剁成蓉，加入葱末、姜末、酱油、精盐、胡椒粉、面粉、淀粉，搅拌均匀，制成肉馅。
②把肉馅包在4个鸡蛋外面，拍圆；锅中放油，烧热后放入丸子，翻炸，待丸子变呈金黄色时捞出。
③丸子装盘，再把剩余的淀粉用高汤勾芡，放入味精、香油，浇在丸子上，上笼蒸20分钟，撒上香菜即可。
特点色泽红润，风味独特。
糟蒸鸭胰
原料鸭胰500克，糟酒40克，冬笋100克，葱、姜各25克，鸡汤200克，白糖10克，精盐3克，味精2克，油纸1张。
制法
①将鸭胰洗净，放入开水中汆透，剁去鸭胰头，将筋抽出；葱、姜切末。
②将笋切成7厘米长的段，穿在鸭胰抽出的筋孔里，将鸭胰放在盆内摆好，放入精盐、白糖、味精、鸡汤、葱末、姜末、糟酒，调好口味，用油纸盖严，上屉蒸10分钟左右取出，在原汤中晾凉即可。
特点气味醇香，细嫩爽口。
鸡仁卷
原料鸡脯肉250克，葱头150克，去皮杏仁末50克，鸡蛋5个，植物油50克，牛奶200克，胡椒粉2克，精盐3克，味精1克。
制法
①葱头切末，用植物油煸炒出香味，放在鸡脯肉内剁碎，放入牛奶、胡椒粉、味精、1个鸡蛋、去皮杏仁末、1克精盐，搅拌均匀后，拌成馅心。
②将4个鸡蛋磕入碗内，放入精盐搅拌均匀，在平底锅上摊成5张圆形蛋皮，用蛋皮卷起鸡肉馅心，上锅蒸熟即可。
特点味道鲜美，容易消化。
荷叶蒸鸡块
原料带骨鸡肉500克，鲜荷叶1张，葱、姜共30克，酱油10克，料酒5克，精盐3克，味精1克。
制法
①葱、姜切末；把鸡肉切成2厘米见方的块，用酱油、精盐、味精、料酒、葱末、姜末拌匀浆好。
②荷叶洗净，平铺碗中，把腌好的鸡块放入碗内，用剩余的荷叶盖严，上锅蒸熟，翻扣入盘中，揭去荷叶即可。
特点鸡肉细嫩，荷香浓郁。
荷叶蒸鸡翅
原料鲜嫩鸡翅300克，鲜荷叶1张，植物油30克，葱、姜共30克，米粉10克，料酒10克，豆瓣酱10克，白糖8克，酱油5克，精盐1克，味精1克。
制法
①米粉放碗中，用热水浸泡；葱、姜切末。