（上）
焦溜苹果
原料苹果300克，熟芝麻20克，鸡蛋清10克，白糖40克，植物油20克，淀粉5克。
制法
①苹果洗净去皮去核，切成8瓣，用蛋清与淀粉调糊，将果瓣挂糊。
②炒锅中放油，烧至八成热，倒入挂糊的果瓣，炸呈金黄色捞出沥油。炒锅中加少量清水，烧开后放淀粉勾芡，然后放入炸好的苹果颠炒几下，撒上芝麻、白糖即可。
特点酸甜可口，入口脆嫩。
灵芝菇炒螺片
原料鲜海螺500克，鲜灵芝菇200克，葱花、姜片、花生油、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、鸡汤、香油、湿淀粉、醋各适量。
制法
①将灵芝菇氽水后加上鸡汤入笼蒸透，凉后切薄片。海螺取肉，用醋搓洗干净，片薄片。
②锅内加水烧开，放螺片氽水，捞出。
③锅中加花生油烧热，用葱姜段爆锅，加料酒、螺片和灵芝菇炒一下，加调味料后用湿淀粉匀芡，淋入香油，翻匀装盘即成。
特点色彩明亮，口味脆鲜。
芦荟炒百合
原料鲜百合200克，芦荟300克，植物油、精盐、味精、湿淀粉、汤、香油、葱末、姜末、干辣椒各适量。
制法
①鲜百合洗净改刀，分成片状。芦荟洗净，皮切菱形块，芦荟肉切条。
②锅内放水开后，将百合、芦荟氽熟透捞出。
③另起锅，加油烧热，爆葱、姜、干辣椒，加少许汤及精盐、味精调味，加主料炒匀，用湿淀粉勾芡，加香油拌匀，装盘即可。
特点色泽明亮，咸鲜微辣。
韭菜炒海肠
原料活海肠1000克，韭菜100克，精盐、植物油、味精、醋、胡椒粉、湿淀粉、香油、葱丝、姜丝各适量。
制法
①海肠切去两头，去掉泥沙，洗净，切寸段。韭菜洗净切段。
②锅中加水，烧至九成热，放入海肠氽透捞出。
③另起锅，加油烧热，爆香葱、姜，烹醋，加韭菜，海肠和其他调味品炒匀，用湿淀粉勾芡，加香油拌匀，装盘即可。
特点鲜嫩可口，色泽鲜艳。
肉末海参
原料水发海参10只，蒸熟泰国香米150克，肥瘦肉丁75克，焯透西兰花10朵，生抽、味精、鸡粉、胡椒粉、上汤、葱油、湿淀粉、葱末、姜末、香菜、鸡汤、香油各适量。
制法
①海参去泥沙，洗净。
②用开水将水发海参氽透，控干水分。
③锅内加葱油，加肥瘦肉丁煸炒至变色时，入葱姜末再炒，加生抽炒匀，再加少许上汤、胡椒粉、味精、鸡粉、葱油调味，倒入海参，用慢火煨透，用湿淀粉勾芡，加香油及香菜末翻匀即可。
特点口味香醇，色泽红亮。
烧汁牛蛙腿
原料牛蛙500克，烧汁、白糖、蜂蜜、酱油、精盐、味精、胡椒粉、花生油、香油、明油各适量。
制法
①将牛蛙切成块，洗净放入碗中，加调料调味，腌制一下。
②将牛蛙块用热花生油促一下捞出。
③另起锅，加烧汁烧开后，倒入牛蛙块翻炒均匀，加明油即可。
特点甜鲜滑嫩，色泽红亮。
芸豆炒虾酱
原料虾酱150克，芸豆200克，鸡蛋3只，精盐、味精、湿淀粉、汤、葱末、姜末、花生油各适量。
制法
①芸豆择洗干净，用开水氽熟透，捞出，切末。
②虾酱放碗中，打入鸡蛋，加少量汤、精盐、味精、芸豆末及少量湿淀粉调匀。
③锅内加花生油烧热，葱姜爆锅，加调好的虾酱、鸡蛋、芸豆末，炒熟即可。
特点鲜香滑嫩，营养丰富。
松子炒螺丁
原料鲜海螺2只，松子、西芹、葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、醋、植物油、湿淀粉各适量。
制法
①海螺取肉切丁，西芹改丁。
②锅中加油，将松子炸香，捞出。
③锅中加水烧开，海螺等分别氽水，捞出。锅内放油烧热，葱姜爆锅，放海螺丁、西芹丁、松子煸炒，再加精盐、味精、胡椒粉、醋调味，炒匀，用少许湿淀粉勾芡即成。
特点口味爽脆，味道鲜美。
蒜苗炒虾
原料大虾500克，食油100克，味精、盐、酱油、黄酒、醋、姜末、葱、蒜苗各适量。
制法
①大虾切成段，青蒜苗切成小段。
②锅内加油烧热，放入虾炸至八成熟，倒出一部分油，再放入葱、姜末、蒜苗翻炒几下即可。
特点壮阳，益肾，强精。
枸杞炒肉丝
原料枸杞子100克，猪里脊肉（或瘦肉）500克，鸡蛋1个，麻油（或猪肉）100克，精盐12克，白糖6克，味精3克，绍酒3克，酱油10克，豆粉少许。
制法
①枸杞子用清水洗净，待用。
②猪肉洗净，切成长丝，放在碗中用酒、蛋清、盐、味精上浆。
③把锅烧热，倒入麻油，油烧至六成热时放入肉丝，炒至断生后盛起。
④原锅留用油少许，下枸杞子炒之，加盐、糖、酱油、汤、味精、豆粉，倒入肉丝颠炒片刻，淋上麻油即可。
特点滋阴补血，滋肝补肾，抗老益寿。
核桃仁炒韭菜
原料核桃仁50克，韭菜250克，油盐适量。
制法
①核桃仁用香油炸黄。
②韭菜洗净后切成段，放入锅中翻炒，以食盐调味即可。
特点补肾助阳。对阳瘘有辅助治疗作用。
西参滋补盅
原料西洋参1钱，天门冬2钱，麦门冬2钱，玉竹2钱，枸杞子3钱，红枣4钱，椰子1个，红烧鳗鱼300克，排骨300克，调味料、酒适量。
制法
①排骨洗净备用。
②椰子切开，倒出椰子汁，放入炖锅，连同鳗鱼、排骨、药材炖1小时。
③调味后，倒回椰盅即可。
特点滋养明目，治精神衰弱。
双仁三菇烩
原料炒酸枣仁3钱、柏子仁3钱。鲜香菇20克，金针菇30克、柳松菇30克，芹菜50克，葱、姜各少许，酒、水淀粉、调味料等适量。
制法
①酸枣仁（压碎）、柏子仁以二碗水煮至半量，滤汁备用。
②香菇、柳松菇、金针菇、芹菜等洗净切丝。
③以油热锅，加入葱丝、姜丝爆香，将2材料放入快炒。
④将做法1的药汁加入煮熟，调味，以水淀粉勾芡即可。
特点安定神经，治焦躁不安、翻转难眠。
鸡茸鲜贝
原料鲜贝，鸡蛋清，鸡茸，绍酒，精盐，味精，葱段，姜块，鲜汤，水淀粉，熟猪油。
制法
①蛋清放入碗内，加入鸡茸、精盐、绍酒、鲜汤、水淀粉搅匀。
②鲜贝去掉贝脐用清水洗净，控干水分，加入精盐、蛋清，淀粉浆拌均匀。
③炒勺加猪油烧热，放入蛋清炒成茸状倒入漏勺内。勺内留底油，加葱、姜段，煸炒出香味，加鲜汤、味精烧开，捞出葱姜不要，放入蛋清，勾芡，加明油，堆放在盘中。
④另用一把炒勺，放猪油烧至四五成热时，放入鲜贝划散滑透，连油倒入漏勺中。勺留底油，加葱段、姜块煸炒出香味（捡出葱姜不要），再放入鲜贝，烹入绍酒，泼调味汁翻炒几个，加明油，盛放在鸡茸上面即成。
特点
①要掌握鸡茸的调制比例，以保证出的鸡茸鲜嫩如腐。
②浆制鲜贝时，浆糊不宜过厚，滑油时间不宜过长，以防鲜贝老化。
油爆双花
原料鲜乌鱼板，鲜猪腰，猪油，香油，酱油，醋，绍酒，盐，糖，味精，淀粉，葱丁，蒜片。
制法
①乌鱼板用刀斜剞成0．2厘米宽的斜十字花刀，深度为四分之三，再改成2．5厘米宽、6厘米长的块，全部切好后放在小盆中。鲜猪腰收拾干净片成两片，用刀剞成0．3厘米宽的十字花刀，深度达四分之三，再改成3厘米宽的菱形块，全部切好后收放小盆中，加少许淀粉抓拌均匀。
②取两个小碗，一个小碗加入盐、味精、少许醋、绍酒、淀粉、鸡汤兑成白调味汁。另一个小碗加入酱油、醋、绍酒、味精、白糖、淀粉、鸡汤兑成红调味汁。
③炒勺加宽油烧至六成热，放入乌龟块拨开滑透迅速连油一起倒入漏勺，然后用葱丁、蒜片炸锅，放入乌鱼花煸炒，倒入白汁拢芡，出勺码放在大圆盘四周。
另取一把炒勺，加1公斤半油，烧至五成热，把腰块放入油中拨散滑透，见腰块卷起连油倒入漏勺。炒勺放葱丁、蒜片炒山香味，再放入腰花翻炒，然后放入兑好的红汁，淋香油出勺装在盘中间即好。
特点
①
原料改刀的刀口要一致，这样才能卷缩均匀。
②滑油的时间要掌握好，否则，不是老硬难嚼，就是腥味未除难以下咽。
凤尾虾球
原料带壳大个鲜虾，水发香菇，冬笋，鲜黄瓜，鸡蛋，猪油，熟火腿，鸡油，香油，胡椒粉，盐，味精，番茄酱，白糖，绍酒，葱姜汁，葱段，姜块，淀粉。
制法
①把香菇、冬笋、火腿均切细丝。黄瓜切条，收入小碗中加盐、胡椒粉，葱姜末、味精、少许香油拌均匀。
②大虾一半去壳留尾梢，一半全部去壳取虾肉。先把留尾梢的虾由背部片开挑出沙线，在虾肉上剞花刀，水中放少许苏打，将虾放入浸泡5分钟取出，用清水投净，控净水分，加入盐、味精、绍酒、葱姜汁、胡椒粉腌制一会儿，然后虾肉朝上平摆在案板上，把调好味的三丝和黄瓜条放在虾肉上，由头向尾部卷起，卷好翻过来放热盘中上屉蒸熟。
③将去皮的虾肉头尾各去一段，再从虾肉背部片三刀，深度为虾肉的四分之三，片好后放盆中加盐、味精拌均匀，用鸡蛋、淀粉调好糊浆好备用。
④炒勺放火上，加入猪油烧至四成热时把浆好的虾球放入划散滑透，见虾球漂浮在油面上倒入漏勺，炒勺留少许底油，放入番茄酱、盐、白糖炒开，放入虾球翻炒均匀，淋入香油出勺堆放在圆盘中间。同时把虾卷上屉蒸好取出，把蒸好的虾卷摆在虾球的四周，炒勺加汤调好口味，烧开拢好芡，淋入鸡油，浇在凤尾虾卷上即好。
特点
①虾球改刀刀口深度要一致，去掉两头是为了卷缩均匀形状美。
②上浆应薄，厚了虾球不易卷缩成形。热虾时间不可过长，断生即可，时间长了虾肉不嫩。
猴头灯笼虾
原料净虾肉，罐头猴头蘑，火腿，青椒，油，绍酒，盐，糖，味精，番茄酱，鸡蛋，淀粉，葱，姜。
制法
①猴头蘑片成大抹刀片。虾肉也片成大片，用绍酒、盐拌均匀，再用鸡蛋、干淀粉浆拌均匀。火腿、青椒、葱、姜切丝。
②炒勺烧热加宽油，烧至五成热时下入虾片划散滑透，连油倒入漏勺。勺内留底油，加入番茄酱、糖、盐、绍酒炒稠浓，放入虾片翻炒几下，勾芡，翻炒均匀，淋明油出勺，再按份用透明玻璃纸包12包，再用彩色玻璃纸捆上封口，放入12个酒盅内，摆在大盘的四周。
③炒勺加入鲜浓奶汤烧沸，高好口味，放入猴头，撒入火腿丝、青椒丝、葱姜丝，移小火慢煨入味，再用大火收汁，盛入高脚果盘内，放在大盘的中间即成。
特点
①番茄虾片的汁芡不宜过大，防止包制时汁芡外溢。
②烩猴头蘑时汁芡不宜过浓，掌握好鲜浓汤的制法。
油爆双鲜
原料鲜海螺，鲜鱿鱼，油菜，油，盐，绍酒，番茄酱，味精，淀粉，葱，姜，蒜。
制法
①先将海螺整理干净，用斜刀法切入海螺的四分之三深度，然后转一方向改切成丝。鱿鱼切麦穗花刀。油菜去掉根洗干净。葱、姜切末。蒜切片。
②炒勺加宽油烧至五成热，下入海螺迅速滑一下，见海螺打卷呈锯齿状连油倒入漏勺。勺内少留底油，下葱、姜、蒜炸锅，倒入海螺，随即泼入事先兑好的汁翻炒几下，加明油出勺装入盘中间。
③另用一把勺加宽油烧至六成热，把切好的鱿鱼下油中迅速滑一下，待鱿鱼卷起，快速倒入漏勺。勺内留少许底油，加番茄酱炒开，再加白糖、盐炒浓，随即放入鱿鱼卷翻勺，待糖汁全部挂在
原料上，加明油出勺，分摆在盘的外围。再把烧好的油菜点缀在鱿鱼卷的中间特点
①海螺、鱿鱼属鲜嫩
原料，操作时动作要迅速，烹制时间不能过长，以免老硬。
②操作时最好采用同时进行的方法。
③刀工一定要精细。
鸡丝狗肉
原料鸡脯肉，鲜狗肉，熟鸽蛋，青辣椒，樱桃，蛋皮，葱，姜，鱼泥子，盐，味精，绍酒，醋，淀粉。
制法
①将鸡脯肉、狗肉、青椒、葱姜均切丝，用蛋清、淀粉、盐调成糊，将肉丝浆好，用温油划开。勺内留少许底油，下葱、姜丝炸一下，再下鸡肉丝、狗肉丝、青椒丝炒两下，倒入用盐、味精、绍酒、醋、淀粉、鸡汤兑好的汁翻炒均匀出勺装盘。
②用酒盅扣14个圆蛋皮，分别挤上调好的鱼泥子，中央放一个熟鹌鹑蛋，四周用樱桃、青椒、蛋皮点缀一下上屉串透，浇白汁摆在盘四周。
特点
①狗肉丝必须用苏打水浸泡，这样成熟的肉丝色白鲜嫩。
②鸡丝一定要顺丝切，以免散碎。
滑炒鸡丝
原料鲜嫩鸡脯肉，鲜青、红椒，冬笋，水发香菇，熟猪油，黄鸡油，鸡蛋清，淀粉，盐，绍酒，味精，鲜鸡汤，葱，姜，蒜。
制法
①将鸡脯肉切成薄片，再顺丝改切成6厘米长的细丝，用少许苏打水浸泡5分钟，再用清水反复投洗除去苏打气味，蘸净表面水分，加少许盐、味精进行基本调味。
②用蛋清、淀粉调成乳汁浆，把鸡丝放入轻轻抓拌浆好。青椒、冬笋，冬菇、姜、葱、蒜均切丝。
③炒勺加热猪油烧至四成热，把浆好的鸡丝放入油中划散滑透，连油一起倒入漏勺。勺中留少许底油，放葱、姜、蒜丝，再放青红椒、冬笋、冬菇丝煸炒，随即放入滑好的鸡丝翻炒一下，把提前兑好的调味汁泼入勺中翻炒均匀，淋入黄鸡油即可出勺。
特点
①上浆时要轻轻抓拌，以免肉丝断碎。
②滑油要掌握好油温，以保持鸡丝洁白。
干煸肉丝
原料鲜猪底板肉，芹菜，冬笋，面酱，植物油，香油，酱油，醋，干红椒，葱，姜，蒜，绍酒，糖，味精，花椒粉。
制法
①将肉用刀片去筋膜，切成6厘米长的丝，收入小盆加酱油、面酱、绍酒拌均腌渍一下。
②芹菜投洗干净，切3.5厘米长的段。冬笋、葱、姜、蒜、干红椒均切细丝。
③炒勺加油烧至五成热，把肉丝倒油中略浸炸一下，急速连油一起倒出。留少许底油，放入肉丝采用煎烧的技法使肉丝酥中有嫩，色泽深红，陆续放入干红椒丝、葱丝、姜丝、蒜丝、芹菜丝、冬笋翻炒几个，烹入醋，浇入调味汁翻炒几下，淋入香油，堆放盘中即成。
特点
①肉丝切的不要过细，以免断丝。
②滑油是为了使肉丝水分快速排出，便于煸炒，不要采用热油炸。
扒栗子白菜
原料净白菜根部400克，生栗子100克，肉汤50克；植物油30克，水淀粉10克，料酒、白糖、酱油各10克，香油、葱、姜各5克，精盐1克，味精1克。
制法
①将白菜根顺向切成细条；栗子煮熟，去皮，切成两半；葱、姜切末。
②白菜条放沸水锅内焯熟，用冷水过凉，理顺放盘内。
③炒锅置火上，倒入植物油烧热，葱、姜末炝锅，放入白菜、栗子、肉汤、酱油、料酒、精盐、白糖、味精，烧开后煨至汤汁将尽时，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即可。
特点色泽明亮，口味清香。
糖醋辣白菜
原料白菜500克，红辣椒20克，花生油15克，白糖、醋各15克，水淀粉8克，精盐2克，味精1克。
制法
①将白菜洗净，切成细丝；红辣椒切碎。
②白菜丝放沸水锅内焯熟，凉水过后放入盘内。
③炒锅置火上，倒入花生油烧热，再放入白菜、红辣椒翻炒，加入醋、白糖、精盐和味精，用水淀粉勾芡出锅即可。
特点酸甜鲜香，味美适口。
醋溜青椒
原料青辣椒150克，植物油20克，醋10克，精盐2克。
制法
①将青辣椒去蒂去籽，洗净。
②将锅烧热；放入青椒焙炒，待辣椒皮起黑斑时，加入植物油和精盐同炒拌，再加入醋翻炒均匀即可。
特点味道酸辣，色泽鲜亮。
韭菜炒鸡蛋
原料鲜嫩韭菜250克，鸡蛋3个，植物油30克，精盐2克，味精1克。
制法
①韭菜洗净，切成1厘米长的段；鸡蛋打入碗中搅匀备用。
②将油烧热，倒入蛋液炒至将熟，把韭菜、精盐、味精下锅翻炒均匀，炒熟即可。
特点色泽分明，鲜嫩爽口。
素炒豆苗
原料净豆苗500克，植物油40克，高汤25克，白糖10克，精盐2克，味精1克。
制法
①把鲜嫩豆苗洗净，控净水分。
②将植物油烧热，放入豆苗迅速翻炒，随后加入精盐、白糖、味精。再加入高汤，炒匀即可。
特点清新爽口，色泽分明。
炒葱头
原料葱头250克，植物油20克，酱油10克，精盐1克。
制法
①将葱头用水洗净，控干水分，切成细丝。
②炒锅内放油烧热，放入葱头丝，翻炒并加入精盐，拌炒均匀后即可。
特点鲜香上口，富于营养。
炒西瓜皮
原料西瓜皮6块，毛豆30克，植物油15克，青椒8克，精盐2克，味精1克。
制法
①将西瓜皮削去外层薄皮，刮去残瓤，切成小块，用水洗净；青椒切块；毛豆去荚，剥取豆仁。
②油烧热，将西瓜皮、毛豆、青椒一同下锅翻炒，加入精盐、味精调味，熟后出锅即可。
特点清淡爽口，鲜香独具。
金条如意
原料黄豆芽250克，油豆腐条150克，植物油30克，白糖5克，精盐2克，味精1克。
制法
①油豆腐在沸水中浸泡后，沥去水分。